第二章 人体的营养需求

主要内容 第二章 人体的营养需求 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 碳水化合物 第五节 矿物质 第六节 维生素 第七节 膳食纤维 第二章 人体的营养需求 第一节　能量 　　第二节　蛋白质 　　第三节　脂类 　　第四节　碳水化合物 　　第五节　矿物质 　　第六节　维生素 　　第七节　膳食纤维 　　第八节　水 主要内容

第一节 能量

一、能量单位 卡（cal）、千卡（kcal） 焦耳（J）、千焦（kJ）、兆焦（MJ） 换算关系 1 kcal = 4.18 kJ

二、人体能量的来源 （一）来源： 主要来源于食物中三大营养素，即： 蛋白质 脂肪 碳水化合物

——1g产能营养素在体内产生的可利用能量值 三大营养素的能量系数： 碳水化合物- 4kcal/g（16.7kJ/g） （二）能量系数（生理能值） ——1g产能营养素在体内产生的可利用能量值 三大营养素的能量系数： 碳水化合物- 4kcal/g（16.7kJ/g） 脂肪 - 9kcal/g（36.7kJ/g） 蛋白质 - 4kcal/g（16.7kJ/g） 乙醇 - 7 kcal（29.3kJ）

1个鸡蛋=70 Kcal （三）食物的能量值 →1个鸡蛋（50g）中含有: 蛋白质6.5g 脂肪4.5g 碳水化合物1.5g 维生素A 234μg 钙28mg 铁1mg 问：1个鸡蛋提供多少能量？ 1个鸡蛋=70 Kcal

1份铁板牛柳=600 Kcal →1份铁板牛柳（牛肉250g,洋葱50g,生粉5g,鸡蛋25g,牛柳汁50g,植物油30g）含： 问：该菜肴1份供能多少？

三、人体的能量消耗 （一）基础代谢 1、基础代谢——维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 基础代谢占人体总能量消耗的60-70% 即在清晨、空腹、静卧于舒适环境、无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松驰、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等生命活动的能量消耗。 基础代谢占人体总能量消耗的60-70%

基础代谢率——单位时间（1h）内单位体表面积（1m2）用于基础代谢所消耗的能量 2、基础代谢的计算 （1）用基础代谢率计算 基础代谢率——单位时间（1h）内单位体表面积（1m2）用于基础代谢所消耗的能量

人体基础代谢率[ KJ/（m2 ·h）] 年龄（岁） 男 女 1～ 221.8 221.8 3～ 214.6 214.2 年龄（岁） 男 女 1～ 221.8 221.8 3～ 214.6 214.2 5～ 206.3 202.5 7～ 197.9 200.0 9～ 189.1 179.1 11～ 179.9 175.7 13～ 177.0 168.6 15～ 174.9 158.8 17～ 170.7 151.9 19～ 164.0 148.5 20～ 161.5 147.7 25～ 156.9 147.3 30～ 154.0 146.9 35～ 152.7 146.4 40～ 151.9 146.0 45～ 151.5 144.3 50～ 149.8 139.7 55～ 148.1 139.3 60～ 146.0 136.8 65～ 143.9 134.7 70～ 141.4 132.6 75～ 138.9 131.0 80～ 138.1 129.3

体表面积（m2）=0.00659 ×身高（cm） +0.0126 ×体重（kg）－0.1603 基础代谢=基础代谢率×体表面积×24 （教材P59）

（2）基础代谢粗略计算法——P55 男=1（kcal）×24（h）×体重（kg） 女= 0.95（kcal）×24（h）×体重（kg） 即:成人男性按1kcal/kg/h计算 成人女性按0.95kcal/kg/h计算

3、影响基础代谢的因素 年龄——年龄越大，基础代谢率越低 性别——男子﹥女子 体型与体成分——体型瘦长者﹥体型矮胖者； 肌肉组织多者﹥脂肪组织多者 内分泌——甲状腺素、垂体激素等 营养状态——营养不足者BMR偏低（完全禁食十余日后BMR降低25%） 其它——种族、疾病、精神紧张可影响机体的新陈代谢（体温每升高1℃，BMR约增加13%）

不同强度的活动，其能量消耗不同： 游泳→ 12 kcal/min 跑步→ 10 kcal/min 慢走→ 2.5 kcal/min （二）体力活动 不同强度的活动，其能量消耗不同： 游泳→ 12 kcal/min 跑步→ 10 kcal/min 慢走→ 2.5 kcal/min 睡觉→ 1 kcal/min 体力活动——促使人体能量消耗变化的重要因素

（三）食物特殊动力作用 ——机体由于摄食额外消耗的能量 影响因素： 进食量 进食频率 食物营养成分

三大物质食物特殊动力作用： 脂肪 4%~5% 碳水化合物 5%~6% 蛋白质 20%~30% 混合膳食——占基础代谢的10%； 占全日总能量的6%，约150 kcal/d

（四）生长发育所需能量 婴幼儿、儿童、青少年、孕妇——体内新组织合成，需消耗相当部分的能量。因此该类人群对能量摄入要求更高。

四、人体一日能量需要的确定 （二）计算法 能量消耗=BM×PAL BM-基础代谢 PAL-体力活动水平系数（P56表2-12） （一）实验测定法 （二）计算法 能量消耗=BM×PAL BM-基础代谢 PAL-体力活动水平系数（P56表2-12）

（三）调查法 方法一：能量消耗调查法——P59 调查记录：一日内各种活动及持续时间 计算：每种活动能量消耗及一日能量消耗总和

方法二：膳食调查法 调查记录：一段时间内(至少5-7天)每天摄入食物的种类、数量 称量记录：调查前、后体重 计算：平均每日摄入（食物）总能量，结合体重变化，计算平均一日能量需要量 注：平均每增加（或减少）1kg体重，机体将储存（或消耗）29MJ(约7000kcal)能量。

五、能量供给量与食物来源 （一）膳食能量供给量 普通成年人膳食能量供给量（kcal/d） 男 女 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 男 女 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 2250 1800 2600 2100 3000 2400 其他人群膳食能量供给量请查阅Chinese DRIs

我国居民体力活动水平(P56) 活动水平 工作内容举例 轻 中 重 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等

中国居民膳食能量需要量（kcal/d） 人群 男 女 身体活动水平 轻 中 重 0岁~ 90 0.5岁~ 80 1岁~ 900 800 2岁~ 1100 1000 3岁~ 1250 1200 4岁~ 1300 5岁` 1400 6岁~ 1600 1800 1450 1650 7岁~ 1500 1700 1900 1350 1550 1750 8岁~ 1850 2100 9岁~ 2000 2250 10岁~ 2050 2300 2150 11岁~ 2350 2600 14岁~ 2500 2850 3200 2550 18岁~ 3000 2400 50岁~ 2450 2800 65岁~ 1950 80岁~ 2200 孕妇早 +0 孕妇中 +300 孕妇晚 +450 乳母 +500 www.themegallery.com

（二）能量食物来源 谷薯杂豆类 大豆和坚果 动物性食物 油脂 油炸食物 甜食

查阅——食物成分表 利用《食物成分表》可查出食物中营养成分含量和能量值。

食物名称 含量 食物名称 含量 色拉油 898 奶油 879 猪肉（肥） 807 核桃（干） 646 芝麻酱 630 油炸土豆片 615 部分食物能量含量（kcal/100g） 食物名称 含量 食物名称 含量 色拉油 898 奶油 879 猪肉（肥） 807 核桃（干） 646 芝麻酱 630 油炸土豆片 615 巧克力 589 曲奇饼 546 黄河蜜瓜 11 冬瓜 12 海带 13 生菜 15 西红柿 20 草菇 27 柑橘 51 香蕉 93

查阅——食品营养标签 1盒特仑苏=750 KJ =180 Kcal

1瓶可乐=1080KJ =260 Kcal

六、能量代谢与肥胖 （一）能量代谢最佳状态——能量平衡 = 能量消耗 能量摄入

能量失衡 缺乏 过剩 因此，维持机体能量平衡是健康的基础。 体重下降，过低体重导致—— 体能低下；抵抗力低下；儿童生长发育迟滞；女性生育能力低下；疾病康复能力差；预期寿命低 缺乏 过剩 ①肥胖 ②增加其他疾病的危险性 因此，维持机体能量平衡是健康的基础。

（二）能量过剩与肥胖 1、肥胖的分类与病因 脂肪细胞数目增加 或体积增大 能量过剩 单纯性肥胖： 继发性肥胖： 由疾病（神经系统或内分泌系统）引起

2、肥胖的危害 肥胖→导致多种代谢障碍，成为下列疾病的病因或易发因素： 高血压、 Ⅱ型糖尿病、痛风 高脂血症/动脉硬化/冠心病 脂肪肝、胆囊疾病、关节病变

3、肥胖的防治 （1）肥胖的预防 ——保持能量平衡

课堂讨论：如何保持能量平衡？ 能量摄入与什么有关？ ——食物种类、数量 能量消耗与什么有关？ ——基础代谢、食物热效应 体力活动水平 如何自主控制能量收支平衡？ ——合理饮食（合理营养） ——适量运动 ——体重管理

不同食物的能量值 1两肥肉=400千卡 1两瘦肉=80千卡 1两大米=180千卡 1两青菜=9千卡 1两土豆 =38千卡 1两土豆 =38千卡 1两炸薯片=306千卡

体重管理 体重管理指标——体质指数BMI（body mass index） BMI=体重（kg）/[身高（m）2] ＜18.5 消瘦 ＜18.5 消瘦 18.5-23.9 正常 24-27.9 超重 ≥28 肥胖

肥胖的治疗 ——双管齐下，达到并保持能量负平衡： 控制膳食能量摄入 进行有氧运动

肥胖的膳食防治原则 1、控制膳食总能量。 2、低脂、低糖、低盐饮食。 3、少吃多餐，每日3-6餐。 4、烹调方法：多用生食、蒸、煮、汆、拌等，少用油炸、煎、烤等方法。 5、选用膳食纤维丰富食物：粗粮、杂粮（红薯/魔芋/杂豆）、蔬菜菌藻类

特别提示 不要走入误区 正确对待体重 正确认识食物

神经性厌食症 卡朋特——英年早逝

神经性贪食症

曲奇饼干 vs 冬瓜 能量=500 Kcal+

牛奶 vs 可口可乐 1盒=180 Kcal 1瓶=260 Kcal