碘鹽的好處
碘(iodine) 合成甲狀腺激素(thyroid hormone)的主要成份 調整細胞的氧化作用， 影響人體的基本代謝率、神經肌肉功能、生長及生育能力。 甲狀腺可攝取大量的碘來合成甲狀腺激素 通常體內碘的總量約為 50 毫克 甲狀腺中有 10-15 毫克，故甲狀腺是碘最大的貯藏所 碘經由小腸吸收後，進入血液，旋即被甲狀腺攝取，與酪胺酸結合成甲狀腺素(thyroxine)或其他相關的化合物；當組織利用甲狀腺素時，碘就被釋放在血液中，其中 1/3 被甲狀腺重新攝回，剩下的 2/3 則由腎臟排出。在血液中的碘，多與蛋白質結合在一起，稱為蛋白質結合碘(protein bound iodine)，游離狀態的只佔全部的 1 %。
碘的缺乏 地方性甲狀腺腫 呆小症(cretinism) 食物中缺少碘，使甲狀腺過度工作，以利用少量的碘合成甲狀腺素，以致甲狀腺腫大，形成地方性甲狀腺腫(endemic 或 simple goiter)，此種缺乏症，除了甲狀腺腫大外，並無其他不正常的現象，患者的基礎代謝率也正常。一般情況，婦女比男子容易罹患此種缺乏症，青春發動期及懷孕期的女子罹患率又更高。 呆小症(cretinism) 因孕婦的飲食嚴重地缺少碘質，出生的嬰兒受嚴重的影響，患者的基礎代謝率降低，肌肉鬆弱無力，皮膚乾燥，骨骼生長停止，智力遲緩，最嚴重的呆小症者的中樞神經系統已形成不可治療的損害。
碘的來源與需要量 食物中碘的含量取決於讓地土壤中溶解碘的量，一般而言，靠海岸地區的食品含碘量較山區多，而一個地區與另一地區蔬菜中碘的含量差別也很大，例如，在一缺碘地區，胡蘿蔔碘的含量僅 2 ppb(parts per billion，10億分之一)，而在不缺碘地區，胡蘿蔔碘含量為 226 ppb ；含碘較多的食品是海產類如海藻(海帶、紫菜等)、海魚、貝類等。 解決地方性甲狀腺腫最好方法，就是在食鹽中加入適量的碘，因食鹽是每天都要食用的，且食鹽中加碘也不會影響食物的美味；如碘的食鹽稱為加碘食鹽(iodized salt)，可供添加的碘鹽有碘化鉀(KI)及碘酸鉀(KIO3)。 若成人每日碘平均攝取量超過 75 mg，則無地方性甲狀腺腫的病例，然台灣的部份地區，不易從飲水及食物中接取足量的碘，所以食鹽未加碘之前患甲狀腺腫者頗多，而近年已減少很多。碘的建議攝取量為每 100 卡熱量 5 mg，因此成人每天約需100-165 mg，青春發動期及懷孕期婦女的需要量則超過此數量。
引起甲狀腺腫的物質(goitrogens) 某些物質會阻擾甲狀腺素的合成，而引起甲狀腺腫，此物質稱 goitrogens。如高麗菜及其他十字花科蔬菜(cabbage and rale etc.)含有 progoitrin 食用後轉變成為妨礙碘利用的 goitrin。同時含有thiocyanate，也具有同樣的作用。以大量高麗菜餵養的免子之甲狀腺會腫大。但人類吃高麗菜等的量不太大，一般講不致於引起甲狀腺腫。治療甲狀腺亢進症所用的藥物，如 thiouracil 及 thiourea 都是goitrogen。 碘營養不足會導致甲狀腺素製造不足，造成常見的甲狀腺低能症和甲狀腺腫，而兒童碘營養不足會影響身高和運動神經功能。
以碘鹽取代一般鹽補充「碘」的攝取 依照「國人膳食營養素參考攝取量」，碘每日建議攝取量，嬰幼兒65μg，學齡前兒童90μg，國小兒童100-110μg，國中、高中生120-130μg，成人140μg、孕婦200μg、哺乳婦女250μg。依據世界衛生組織（WHO）指引指出，於鹽品中加碘是一安全且具成本效益的政策，可確保每人攝取到足夠的碘。 依食品衛生管理法規定，目前市售含碘鹽品，於成分欄均應標示「碘化鉀」或「碘酸鉀」成分，可藉此分辨加碘鹽或無碘鹽。
建議民眾應選擇添加碘之碘鹽取代一般鹽，額外補充身體所需之碘量，但民眾如有甲狀腺機能亢進、甲狀腺炎、甲狀腺腫瘤等疾病，仍應依醫師建議量食用，另WHO 建議成人每日食鹽攝取仍應低於5g。