菜單的意義與緣由 02 第一節　菜單的內容 第二節　菜單的分類 第三節　飲料單

學習目標 閱讀本章後，讀者應能達成以下目標： 1.了解法國烹飪的發展。 2.了解西式菜單的內容及發展趨勢。 3.了解飲料的分類及飲料單的內容。 4.了解菜單的各種型態。

前言 菜單對顧客而言是一個提供點菜的依據；對餐廳而言，菜單卻與營運習習相關，舉凡食物的製作、食材採購、內外場設備規劃、行銷、人力規劃、財務等都與菜單內容相互影響。本章節分別介紹食物及飲料單的設計原則及內容，希望藉此對現今餐飲菜單的設計有所了解。

第一節　菜單的內容 不論中式或西式菜單，其內容皆包含了許多大項。這些大項受餐廳的定位、服務方式、價格、裝潢等因素而影響，本單元將就常見的大項分別說明如下: 西式菜單 中式菜單

西式菜單 西式菜單是指以歐美國家的飲食為主的菜單。法國料理在歐美國家中扮演了一個重要的地位，目前世界各國對西式菜單的認識也以法國古典菜單為主要的依據。 在眾多的歐美料理中，法國會居於領導地位有其歷史發展因素，這些因素包含引進義大利烹調及飲食文化、主事的君主對美食的愛好，更重要的是出現兩位重要的廚師－安東．卡姆雷。 後來卡姆雷被世人推崇為「古典烹飪創始者」，其著作《十九世紀法國菜烹飪藝術》(L'Art de la Cuisine Francaise au Dix-Neuvieme Siecle)記載了數百種食譜與烹飪技術。此外，在《巴黎皇家糕點師》一書中，更記錄了與廚房相關的各種知識，如廚房的清潔、廚房用桌材的選用等，可說是餐飲的百科全書。

另一位大師－愛司可飛，被後人尊稱為「現代西餐之父」，他最主要的貢獻為：將傳統古典料理與菜單精簡化；主張菜餚一道一道出菜；以及對廚房的工作組織重新規劃，使工作更有效率。 愛司可飛自幼跟隨叔父學習廚藝，後來在旅館大王凱薩．麗池(Cesar Ritz)，所開設的豪華飯店中擔任主廚。 改善了古典菜餚動輒數十道出菜，溫度不易控制的缺點。此外，重視廚房的分工，使工作更有效率。其著作<烹飪指南包含了五千多種的食譜>。相對於卡姆雷的豪華氣派，愛司可飛則強調高雅簡單。時至今日，這兩位大師的貢獻仍為後輩學習西餐的重要參考。

西式料理的發展 在西方的飲食發展歷史中，雖各地有其不同特色，但要追溯其發源，莫過承自於義大利菜。義大利的烹飪技術影響了整個歐洲的飲食文化，就連素有美食之國之稱的法國，其烹飪技術及餐飲禮儀都起源於義大利。 將義大利菜發揚光大的國家莫過於法國，雖然在法皇法蘭西時代已引進義大利菜到法國來，但歷史記載上最顯著的影響，是義大利佛倫斯城美第西家族的凱薩琳那(Catherina de Medici, 1519~1589)，在西元1533年，因政治因素被其教皇叔父－克理門(Clement)許配給後來成為亨利二世的王子(1519~1559)。隨著帶來的法國師傅，義大利的飲食文化與禮儀也隨之影響整個法國宮廷。宮廷內的人開始學習餐飲禮儀，廚師們也學習烹飪藝術，這種學習風潮一直到亨利四世(1553~1610)於西元1600年娶了一位來自美第西家族的瑪莉王妃更達巔峰，所以促使了法國飲食文化的發展，至此法國的廚藝技術已能和義大利相互媲美了。

路易十四及十五世，都是愛好美食的君王，其中路易十四世重視宴會的排場，最著名的莫過於每星期在凡爾賽宮舉行的「太陽王禮儀」餐宴，此舉更將法國的美食饗宴推向高峰。而且此餐宴不僅是一場宴會，更是外交與政治的結合，象徵著權力與威望，因此在極為盛大的儀式中，法國菜更加發揚光大。 十八世紀，法國菜已達成熟階段，法國師傅相繼被各國禮聘，所以法國菜就逐漸流傳到歐洲各國。 法國大革命（1789年）以後，法國菜逐漸流傳到民間，因為在君主政體瓦解以後，這些擁有精湛廚藝的御廚們，紛紛離開宮廷，為了謀生便在民間開立了餐館，如此也開啟了民間美食普及之門。

西餐的趨勢 經過時代的演變，工業技術與烹調設備也不斷的發展與進步，在電力與瓦斯的普及下，各項的廚房設備如：萬能蒸烤箱(combination oven)、烤箱、冰箱、爐具(stove)、切片機(slicer)、攪拌機(mixer)以及食物調理機(food processor)等，都大大的提高了工作效率，也增加食物製備的方便性。加上食品加工業的發展，食材已可以事先製成半成品加以冷凍或冷藏；一些非季節性的食材更可透過加工技術製作成罐頭或真空保裝，運送至世界各地，因此食材的使用都比以前更加豐富與多元。

在工業及食品科技的發展下，人們的飲食觀有了變化，營養與衛生的觀念也漸漸受到重視。 1960年末期至1970年代初期，由於人們健康意識的抬頭，以少油、清淡為原則的「新式烹飪」(Nouvelle Cuisine)便油然而生。「新式烹飪」一詞最早是兩美食評論家－Gault及Millau於1967年出版的年刊<G和M座桌>(Gault et Millau Se Mettent a Table)內予以定義的，在兩位美食評論家的鼓吹下，此觀念便漸漸的受到重視。減少食物烹調時間、醬汁與調味盡量清淡的新式烹調方式，在短短的時間內便蔚為風尚。

以「簡單」為訴求的烹調概念，在廚師相繼標新立異、使用怪異食材，甚至演變成浪費食材、豪華不實的烹調技術，到了1980年時許多人都認為新式烹飪將不復存在。新式烹飪是不可能完全消失的，因為融合「新式」與「傳統」的烹調方式正持續的發展。 每個時代都可能存在著不同的烹調觀念，不管是倡導簡單、原味或是傳統、繁瑣的烹調理念，其實兩者並不相互衝突，反而在相互刺激下更能孕育出新的烹調動力。 重要的是廚師們應洞悉餐飲趨勢，並在傳統烹飪精神中，融入新的飲食觀念，以創造出受眾人歡迎的美食。

西式菜單的發展 據說早在羅馬時代，羅馬人的用餐方式是一道接著一道出菜，從前菜開始，經過數道後，最後甜點，頗和當今的飲食方式相仿。 根據1697年法國烹飪書籍記載，早期法國的宴會分三次出菜，第一次出菜的數量為宴會的人數之半，等用完後再出菜，共有三次。後來演變為每次出菜的數量越來越多，少則數十道多則甚至上百道，到了17世紀甚至出現八次出菜的紀錄。 這種奢華的用餐方式，在1740年代有了改變，貴族或中產階級的家常餐宴，已是簡單多了。 法國大革命後，菜單項目已大為縮減，並以一道菜吃完再上第二道菜的出菜方式為主，而這也影響了法國的飲食文化。

古典與現代菜單 法式古典菜單(classic menu)的內容根據過去的相關書籍記載，古典菜單包含十三道菜 古典菜單內容 法式古典菜單(classic menu)的內容根據過去的相關書籍記載，古典菜單包含十三道菜 出菜的順序與原則可歸納為：各道菜是由量少、味淡的食物開始先挑起食慾轉為量足味濃的食物由味濃再轉為淡再以甜食作為終點。 對菜單的設計具有兩個意義： (1)每一道菜的份量將依宴會提供菜餚道數的多寡而調整(2)每道菜間內容及上菜順序應納入考慮。

冷前菜 湯 熱前菜 魚類 主菜或大塊菜 中間菜 雪霜 爐烤菜附沙拉 冷爐烤菜 蔬菜 甜點 小鹹點 餐後點心

冷前菜 (hors-d‘oeuvres froid) :又稱冷開胃菜 (cold appetizer)，具有刺激食慾之功能。 湯(potage):主要分為濃湯、清湯。 熱前菜(hors-d'oeuvres chaud):又稱熱開胃菜(hot appetizer)，和冷前菜同樣是開胃菜的一種。 魚類(poisson):是海鮮類的通稱 主菜或大塊菜(releve/grosse piece):主要是以家畜 肉類為主，因可大塊烹調，所以又稱大塊菜。 中間菜(entrée) :是「入口」的意思位居大塊菜與爐 烤菜中間。 雪霜(sorbet):位於用餐菜餚的中段，意涵著「中場休 息」，其主要的目的在使顧客調整味蕾，以便品嚐下 一道主菜

爐烤菜附沙拉:烤菜(roti)適用的材料如家禽類、野味，可說是大塊菜的補充，是用餐中味道的高峰。 冷爐烤菜(roti froid):菜色以肉類作成的肉凍為主 蔬菜(legume):獨立成一道菜餚在現代菜單中則已把它當成配菜(garnish)或沙拉。 甜點(entremets):熱或冷皆可，冰淇淋也包含在此類 小鹹點(savoury):包含小點心(canapé)及乳酪(cheese)等。 餐後點心:法文“dessert”有「不服務了」的意思，此乃用餐結束之意義。

現代菜單內容 現代菜單主要分為五大菜色，分別為開胃菜、湯類、沙拉、主菜及甜點，其菜色是由古典菜單演變而來。另外，雪霜主要提供於道數較多之場合，作為在供應主菜之前所提供的一道調整味蕾的冰品，由於並不是必要提供，因此一般不歸類為菜單的大項。 菜單經過時代的變革，從完整的13道依不同的宴會需求，可將其簡化為3~6道不等之道數，這些縮減過後的菜單稱為現代菜單(modern menu)（如表2-2）。

開胃菜 湯:清湯、濃湯、其他 沙拉 主菜 甜點

開胃菜“Appetizers”:是挑起味覺，進而產生食慾的意思，所以稱之為開胃菜。開胃菜經常是用餐中的第一道正式菜餚，又稱“starter”或“first course”，皆有開始之意。其份量通常較小，若加以細分又可分為熱開胃菜(warm appetizer)及冷開胃菜(cold appetizer)兩種，所選用的材料包含蔬菜、水果、肉類、海鮮等。 湯(soups):是指由肉類、家禽、海鮮及蔬菜等調製而成的液體食物，根據製作方式的不同，亦可將其分成清湯(clear soup)、濃湯(thick soup)及其他三大類型

沙拉:材料除了新鮮的蔬菜水果外，肉類、海鮮、乳酪更可加入以增加其美味。當蔬菜沙拉加上一些肉類或海鮮後，亦可以當作主菜，或稱為冷式的主菜(cold entree)，常見的如主廚沙拉等。 主菜(main courses):用餐過程中重要的一項，其材料的選擇亦相當的廣泛，如肉類、家禽、海鮮、野味(games)等都是主菜的材料。素食者在亞洲社會裡，又可分為蛋奶素或全素。 甜點:包含了布丁(puddings)、冰淇淋(ice cream)、慕斯(mousse)等。另外，在較正式的高級餐廳中常會在甜點之前提供乳酪。 咖啡與茶常是飯後最佳的甜點搭配，但不論是古典菜單或現代菜單都未包含此項目，原因是咖啡或茶並不屬於菜單項目，因在飯後提供故又稱為附餐。

中式菜單 中式菜單 中華民族餐飲歷史悠久，早在周朝，中國宮廷已有完善的餐飲管理與服務機制，不論上菜、斟酒的順序都相當考究。其上菜程序，通常是先酒後菜、先冷後熱、先鹹後甜、先乾後溼、先淡後濃、先葷後素、先菜後飯、先果後茶。用餐時會提供一份記載著菜餚順序的竹簡以供用餐者參閱，就如同今日宴會上擺放的菜單。 目前留下來的菜單只有周朝的「八珍」和戰國「楚辭．招魂」。八珍代表著北方口味；而招魂列舉的菜色則呈現南方飲食特色。滿漢全席結合了宮廷菜餚與地方特色，其材料珍貴、重視排場，可說是中國餐飲最為豪華氣派的菜單

宴席與現代菜單 宴席菜單內容 中式菜單一開始主要來自於宮廷貴族階層，後來才在民間流傳演變。早期的中式菜單主要為宴席菜單，而宴席菜單依食材價值、菜品數目，大約可分為普通、中級、高檔、特等宴席四個等級，其內容組合情形如表2-4所示。

中式菜單的設計主要是按所使用的食材來分類，有時也會加入烹調方法作為分類。 最常見的食材分類為家禽、豬、牛、羊等肉類、海鮮類、素菜類、羹湯類、甜湯及水果；而魚類則因餐廳需要，如果魚的種類及烹調方式較多時，也可以從海鮮類中獨立出來成為一類。此外，等級較高的餐廳，還會加入燕窩、魚翅及鮑魚、海參等大項。 宴席(banquet)菜單中第一組菜品所指的冷碟，又稱冷盤、冷拼或花碟，依其宴席類別一般配置約4~12道不等，大多屬開胃小菜。

第二組：菜品所指的熱炒和大菜，是宴席菜單中的主體。大菜中又包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品四項，頭菜的質和量必須是全宴席中最好且最多的。而熱炒有承上啟下的作用，通常為3~5道。 第三組：菜品包括飯菜、點心、水果及香茗。飯菜是宴席中最後上的菜，主要是供搭配白飯食用的，可選擇泡菜或醃製的醬菜替代，以小碟裝盛即可；點心、水果是宴會最後的菜餚，之後則提供茶品作為宴會的結束。

現代中式菜單內容 早期的中式菜單內容複雜，對各組菜餚的內容及順序也極為考究。然而，隨著時代的演變，現今中式餐廳的菜餚已簡化不少。 現今中式宴會菜單，依宴會的隆重性提供6~12道菜餚，其上菜的順序，雖然各地因風俗習慣有些差異 原則仍為：先冷後熱先鹹後甜先菜餚後點心先炒後燒先味淡後濃郁。其包含之各項目有冷盤、熱炒、大菜、湯類、點心、水果，依序介紹內容如下。

冷盤 熱炒 大菜 湯類 點心 水果

熱炒即熱菜：扮演著承上啟下的功能。但其質與量不能超過於大菜，常以快炒、色豔為表現特色。宴席上通常會提供2~4道菜色。 冷盤：冷盤即開胃的前菜，又稱涼菜、拼盤。可單盤分盛，亦可合併成什錦拼盤，其原則為能同時上桌為最佳。冷盤雖是小碟開胃菜，但仍極度講究刀工的細膩和裝盤的精緻。宴席上通常提供2~4道菜色。 熱炒即熱菜：扮演著承上啟下的功能。但其質與量不能超過於大菜，常以快炒、色豔為表現特色。宴席上通常會提供2~4道菜色。 大菜又稱主菜：是宴席中重要的主體，其質與量的要求較高。宴席上通常提供4~6道大菜 湯類：一般有1或2道，多從大菜中選一種材料來製作，可分為清湯與羹湯；若是台式料理，則通常會安排多道湯品 點心：包含鹹點、甜點或甜湯，通常會以甜湯作為宴席的結果 水果：國人習慣於餐後吃點水果，有幫助消化及調整味覺的作用。

大菜：其主要材料包括： 1.海鮮類：除了魚以外的海鮮食材為主，其中蝦類、九孔、龍蝦、螃蟹等最受歡迎。 2.家禽類：以雞、鴨、鵝、鴿肉類為主。 3.家畜類：以牛、羊、豬肉類為主。 4.乾貨類：以魚翅、燕窩、鮑魚、海參等南北貨為主。 5.素菜類：包含各式當季蔬菜與豆類製品。 6.魚類：取其「年年有餘」之吉祥含意，通常以整條供應，在主菜的最後才上桌。

第二節 菜單的分類 (5)用餐場地； 菜單是提供顧客了解菜色內容以作為點菜的依據，依照不同的類型，菜單的設計也會不同，茲以 (1)菜單型態； 第二節　菜單的分類 菜單是提供顧客了解菜色內容以作為點菜的依據，依照不同的類型，菜單的設計也會不同，茲以 (1)菜單型態； (2)用餐時間； (3)顧客型態； (4)市場定位； (5)用餐場地； (6)菜單展示方式； (7)使用週期 分別說明菜單的種類 （如表2-5）。

菜單型態 用餐時間 顧客型態 市場定位 用餐場地 菜單展示方式 使用週期

菜單型態 依菜單的型態，可將菜單分為單點及限制性二種 單點菜單：法文“ la carte”，英文意思為“on the card”。單點菜單代表每一道菜有各自獨立的價格，可提供較多的選擇性，而顧客可從菜單的分類中，根據自己的喜好，挑選適合自己並喜歡的口味。這種形態的菜單，服務人員在為顧客服務時有較大的建議空間，對菜色的了解及學習菜單的設計將有助於勝任此一工作。 限制性菜單：法文“table d'hte”的原意為主人的桌子(table of host)，在菜單上的意義為「限制性的選擇」。此類菜單通常是固定某幾道菜，並保留1~3道菜提供顧客做選擇，不像單點菜單有豐富的選擇性

目前所稱的套餐(set menu)，可以說是限制性菜單的特例，這種菜單因為各道菜色都已固定，所以無法提供顧客選擇，套餐菜單常見於婚禮宴會或節日慶典中，如聖誕節、情人節等。 限制性菜單相較於單點菜單，其成本較容易控制，並且方便顧客點選，普遍流行於台灣餐廳中。

用餐時間 依供應時間，可將菜單分為早餐、早午餐、午餐、晚餐、宵夜5種。 早餐菜單：中式早餐、歐式早餐、美式早餐 早午餐菜單：早上十點半左右又會增加午餐的部分主菜菜色，費用較高。 午餐菜單：定時、套餐是供應上班族為主的咖啡簡餐廳中常見的菜單。若是高級的料理餐廳，在餐點的設計上，道數也不宜太多，一般3~4道為宜。 晚餐菜單：晚餐是一天當中最正式的一餐，用餐時間也比較長 宵夜菜單:烹飪容易簡單為主

顧客型態 依照不同之顧客年齡及宗教信仰，菜單亦會有不同的飲食偏好或限制，可分為下列三種。 兒童菜單 老年人菜單 宗教菜單

市場定位 根據顧客的特性，可將廣大的市場加以分類，並針對不同的顧客消費特性，可藉此設定餐廳的定位以提供符合該定位之菜餚及服務。 咖啡廳菜單:不宜加入太多繁瑣或耗費人力的菜餚。食材的選用上以新鮮、大眾食材為主 高級料理餐廳菜單:講求用餐氣氛與食物的精緻，食材的選擇上除了新鮮外，還提供昂貴稀少的食材，如魚子醬、鵝肝、松露等。 家庭式餐廳:提供家庭聚會為主，用餐氣氛不拘謹，價格也不宜太高

用餐場地 餐廳除提供店內用餐的菜單外，依用餐地點的不同，菜單的型式亦包含了下列幾種。 內用菜單:即顧客在餐廳內點餐並享用食物。 外帶菜單:此部分之食材均為半成品，烹調時間較短。菜單的設計著重一目瞭然，最好輔以圖片套餐編號，方便點用。 餐飲客房菜單:考慮烹飪的時間，因為餐點一般需在15~20分鐘內送達。 飛機上菜單:受限於安全及空間的考量，機上餐食主要為加熱食物，並陳列於托盤上，方便空服員服務

菜單展示方式 菜單的呈現方式有許多型態，以因應不同餐廳的需求，茲將菜單之外觀種類分述如下。 成冊式菜單 內夾式菜單 菜卡式菜單 餐桌墊菜單 海報架菜單

成冊式菜單 成冊式菜單即一般餐廳將菜單印製成冊，是最普遍的方式（圖2-9）。

內夾式菜單 有些餐廳會將季節性菜單做成單頁式，夾在成冊菜單的封面內頁，稱為內夾式菜單（圖2-10）。

菜卡式菜單 菜卡式菜單大多放於餐桌上，對於季節性或應景的菜單，可製作菜卡方便顧客參閱。

餐桌墊菜單 為因應特殊活動，將活動的內容及菜單印在餐桌墊上，具有廣告效果。

海報架菜單 海報架菜單大多設立於餐廳門口，以便讓經過的顧客也能了解餐廳菜餚的內容及餐廳相關資訊。飯店通常採印刷的方式，但獨立餐廳亦可使用可擦拭黑板，方便定期更新。

使用週期 除了固定菜單外，依使用期間還包含了循環菜單及每日特餐菜單。 固定菜單:餐廳之主題及市場定位一旦確定後，菜單也隨之確定，這類菜單稱為固定菜單。在經過一段時間（如半年或一年）後，菜單需重新評估，若有不適當的菜餚才進行部分調整或修改以迎合市場需求。 循環菜單:循環菜單是依使用週期分類的一種菜單型式，而其是由多套菜單組成，並按照規則輪流使用 每日特餐菜單:每日特餐菜單內之菜色多是菜單中未列入的項目，許多的餐廳會在特定節日或促銷日推出每日特餐以吸引顧客或藉此調整庫存。

第三節 飲料單 飲料單或葡萄酒單在餐廳中所扮演的角色，主要是提供一個清楚的分類，以方便顧客在不同的用餐階段選擇其所需要的飲料。 第三節　飲料單 飲料單或葡萄酒單在餐廳中所扮演的角色，主要是提供一個清楚的分類，以方便顧客在不同的用餐階段選擇其所需要的飲料。 然而，要在琳瑯滿目的飲料中去做分類，則必須對飲料的分類有一清楚的了解，才能根據其屬性及飲用時機做適當的編排，以達到飲料銷售的目的。

飲料的分類 飲料與食物是用餐中兩個重要的元素，菜單能提供食物的選擇，而飲料單則是提供飲料的選擇。 飲料(beverage)是泛指一般能喝的液體，具有解渴並提供人體水分的功能；湯雖然也是液體但仍然歸類為食物(food)而非飲料。

酒精性飲料即飲料中含有酒精成分，依製造方法又分: 蒸餾酒(distilled liquors):透過蒸餾方式所製成的飲料，一般酒精濃度約在40~50%之間，相對於釀造酒其酒精含量高出許多。最常見的烈酒有威士忌(whiskey)、白蘭地(brandy)、琴酒(gin)、蘭姆酒(rum)、伏特加(vodka)、龍舌蘭(tequila)及中國著名的米酒、高粱酒等。 釀造酒(fermented liquors):釀造酒(fermented liquors)的酒精含量相對較低，最常見的釀造酒為葡萄酒、啤酒。 再製酒(liqueur):在釀造酒或蒸餾酒中加入水果、藥草、種子或香料等配料，經由蒸餾或浸漬等製造方法，製成口味獨特的飲料，取其英文的諧音稱為利口酒。

whiskey rum

葡萄酒 啤酒

義大利香甜酒 苦艾酒 杏仁香甜酒 柑橘甜酒

非酒精性飲料 非酒精性飲料即飲料中不含酒精，可分為以下幾種軟性飲料(soft drink)雖然泛指不含酒精之冷飲，但包含的範疇較小，主要是指果汁(juice)、檸檬水(lemonade)、可樂等。 包裝水:泛指於合法水源中取得且包裝於密閉容器內供人飲用的液體，如礦泉水 碳酸飲料:將碳酸氣體加入香料、水、糖漿、色素等合成的飲料 咖啡因飲料:咖啡因飲料泛指咖啡(coffee)和茶(tea) 蔬果飲料:大部分都是由果汁與其他配料如果糖、檸檬酸等調配而成 乳類飲料:如牛奶、優酪乳等。 機能性飲料:添加一些特殊成分（如牛磺酸或維生素B群），具有提神的作用

飲料單的內容 設計飲料單時除參考飲料的分類原則外，仍需考慮下列幾點： 1.顧客的點用習性：例如顧客點飲料時最常考慮的因素為是否為酒精性飲料、酒精濃度的含量、冷飲或熱飲。這時飲料單在設計分類大項時，也會把這因素納入，方便顧客點用。 2.該餐廳營業的主要的品項：由於飲料之種類繁多，故餐廳不需要將所有的飲料大類放入，可選擇主要銷售品項作為分類依據 3.避免專業用語：例如一般大眾對包裝水的定義，不盡然了解，故為避免太多的專業術語，會以礦泉水作為分類大項，而不採用包裝水來做分類。 4.顧客的異質性：用餐當中對飲料的需求，主要可分為三個階段：餐前酒（開胃酒）、佐餐酒及餐後飲料

(1)餐前酒：口感偏向無甜味，因過甜的飲料容易產生飽足感而降低食慾，常見的開胃酒有苦艾酒(vermouth)、多寶利(dubonnet)、金巴利(campari)、義大利香甜酒(galliano)及茴香酒(anisette)等。 (2)佐餐酒：主要是搭配食物飲用，西式餐飲最常見的佐餐酒為紅葡萄酒、白葡萄酒、汽泡酒，對中式餐飲而言，紹興酒則扮演一重要的角色。 (3)餐後飲料：是指用完主菜後所點飲料的通稱。一頓豐富餐宴，將在甜點後劃上句點，餐後飲料正是此時完美的搭配。常見的餐後飲料有甜酒(dessert wine)、利口酒、附餐（咖啡或紅茶）。

綜合上述，飲料單的內容分類大項建議如下(以國際觀光飯店為例）： 7.礦泉水。 8.軟性飲料：(1)果汁類。(2)碳酸飲料：可樂、薑汁汽水。 9.無酒精雞尾酒(mocktails)。 10.熱飲：咖啡和茶、阿華田(ovaltine)。 11.整瓶銷售。 12.下酒小點：花生、腰果、杏仁果等。 1.雞尾酒(cocktails)。 2.開胃酒(aperitifs)。 3.波特酒、雪利酒等強化性葡萄酒。 4.烈酒：琴酒、蘭姆酒、伏特加、白蘭地及威士忌。 5.利口酒：杏仁甜酒、橘子甜酒等。 6.啤酒。

現今菜單的設計不但要著重食材新鮮、原味、健康，也需符合各類型的餐飲的定位需求，菜單才能成為一個有效的行銷工具。 飲料與食物是餐點中的兩大元素，要設計良好的飲料單，必先了解飲料的分類及內容，並配合餐廳主題及顧客目標，以設計出符合定位的飲料單。