第一章 绪论 广西职业技术学院

第一章 绪论 主要学习内容: 食品卫生标准的内容 食品微生物检验的意义 食品微生物检验的范围 食品卫生标准中的微生物指标 第一章 绪论 主要学习内容: 食品卫生标准的内容 食品微生物检验的意义 食品微生物检验的范围 食品卫生标准中的微生物指标 食品微生物检验方法的新进展

一 、 食品卫生标准的内容 感官指标. 理化指标. 微生物指标.

微生物指标： 菌落总数 大肠菌群 致病菌等

二、食品微生物检验的意义 （一）有害微生物对人类和生产的影响： 引起食品变质. 引起食物中毒. 导致人体患病.

食品腐败

抢救现场，中毒者生命危险

英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数10年(图)

加强市场上的牛肉监测

中国拦截美国牛肉

禽流感病毒

(二)、食品微生物检验的意义 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据. 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据. 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生. 保证产品的质量,避免不必要的损失.

三、食品微生物检验的范围 生产环境的检验 原辅料的检验 食品加工、储藏、销售储环节的检验 食品的检验

车间杂乱苍蝇乱飞 西安奇特食品公司被查处 生产环境的检验

原辅料的检验

食品加工、储藏、销售储环节的检验

成品食品的检验

四、食品卫生标准中的微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌 霉菌及其毒素 其他指标

菌落总数： 菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌集落总数 

大肠菌群 大肠菌群：包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些细 菌均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴 性杆菌为多。目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌，其数量是采 用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数(Maximun Probable N umber,MPN)。大肠菌数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。  典型大肠杆菌代表粪便的近期污染，非典型的可能为粪便的陈旧污染。

致病菌： 主要包括 ：沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。

五、食品微生物检验方法的新进展

(一)、商品化鉴定系统： 肠杆菌科及其他革兰氏阴性菌： （Ap120E、Enterotube、Minitck、Micro ID等） 葡萄球菌及链球菌 （API Staph、API 20S） 厌氧菌：（API 20A、Minitek） 酵母菌： （API 20C、Minitck、Uni-Yeast-Tck） 其他（API Coryne、API 20NE、ApI Campy等）

微生物快速自动鉴定系统 美国BIOLOG  快速鉴定包括细菌、霉菌、酵母在内的2000多种微生物。获美国FDA认证

型号ｍｌ３４０ 厂家：美国ＢｉｏｌＱＱ公司

本设备为全自动微生物鉴定系统，利用微生物对九十五种不同碳源培养基的利用和代谢特性，进行微生物种类鉴定。 该仪器具有操作简便、快速准确、结论可靠等特点。可广泛应用于医院临床检测、食品畜牧兽医检测、植物病害检测、环境质控以及制药、土壤、生物防治、海洋生物、科研等领域。 主要功能及引用范围 　 本设备可鉴定近两千种微生物，其中包括细菌、真菌、放线菌、霉菌等。该设备可应用于医院临床、畜牧兽医、植物与农作物、食品、水质、发酵、生物技术、环境质控、制药、生物防治、土壤、海洋生物、生态、化妆品、科研、商检等范围的菌检。 该系统具有简便、快速、准确等特点。

全自动微生物鉴定/药敏分析系统VITEK 32/60/120 一、检测方法 应用微生物数值编码鉴定技术、微生物快速生化反应技术、反应结果动态检测技术，每小时自动检测一次反应结果，并自动进行数据处理、结果报告及资料备份。 二、适用范围 适用于医疗、卫生防疫、兽医防疫、商检卫检动植检、大专院校、科研院所等单位的较大型实验室进行细菌鉴定、药敏试验及细菌生长动力学研究。 三、检测项目 1． 革兰氏阴性杆菌鉴定（GNI+） 102种 2． 革兰氏阳性菌鉴定（GPI） 47种 3． 革兰氏阴性非发酵菌鉴定（NFC） 42种 4． 厌氧菌鉴定（ANI） 85种 5． 酵母菌鉴定（YBC） 38种 6． 需氧芽胞杆菌鉴定（BAC） 17种 7． 奈瑟菌、嗜血杆菌鉴定（NHI） 28种 8． 液体中细菌计数（BIO）  9． 抗生素抑菌性能研究、维生素研究、抑菌实验（ASSAY） 10． 肠道菌细菌推测性鉴定（EPS）

API—细菌鉴定系统 bioMérieux （生物梅里埃）API 鉴定产品包括试剂条和数据库，试剂条通常包含20个微量生化试验。 目前 API系列 提供的16个产品鉴定范围涵盖几乎所有的细菌群，超过550个不同的种。其范围在不断的扩增，以适应一些越来越重要的细菌鉴定，如： Corynebacterium, Campylobacter, Listeria, Neisseria, 等。

API系列16种产品涵盖了几乎所有细菌群，可鉴定超过550个不同的种。 创新与技术Innovation and know how API 试剂条在1970年创造出来，使细菌学发生了革命： — 将操作繁琐、解释冗长的传统方法微量化和标准化， — 将生化试验试剂条和数据库结合起来。 API，使鉴定工作变得容易、快速和安全。 API的创新得益于数值鉴定法的发展。这种计算方法使得开发更快、更准确的鉴定软件成为现实。 如今，API积累的经验成为生物梅里埃细菌鉴定的基础：超过1000个不同的系统的生化实验，对细菌代谢的深入认识以及丰富的生产和质控经验。 API系列16种产品涵盖了几乎所有细菌群，可鉴定超过550个不同的种。

API 20E(肠杆菌科) 可在24小时内鉴定革兰阴性杆菌:108种不同的菌种或项(肠杆菌科、弧菌科、非发酵革兰阴性杆菌)。 API 20 E操作既快速又简便，选取单个菌落，在试条及试条包装袋上提示有操作过程，反应的颜色变化清晰。

API 1OS革兰阴性杆菌 可在24小时内对常见的革兰阴性杆菌进行鉴定:49种不同的菌种或项(肠杆菌科，弧菌科，非发酵革兰阴性杆菌)。 是API 2OE的简化版本：以10个生化试验代替20个生化试验

Rapid 20E 快速2OE 可在4小时内快速鉴定肠道杆菌：61种不同菌种或项。 快速20E尤其适合急症病人:有利于早期治疗,并简化实验室工作流程。

API Staph(葡萄球菌) 可在18-24小时内鉴定葡萄球菌和微球菌:22个不同菌种或项。 API Staph将标准生化试验和发酵试验结合起来,发酵试验则是葡萄球菌鉴定的参考试验。 API Staph还可鉴定一些新发现的葡萄球菌(路邓葡萄球菌,施氏葡萄球菌)。

API 2O Strep(链球菌) 可在4或24小时鉴定链球菌和相关细菌：47个不同菌种或项。 API 2O Strep可正确地鉴定到种的水平(对于流行病学的监测和抗生素治疗是相当重要的，因为在相同血清群中的不同细菌其致病性或抗菌谱型是可以改变的)。 API 20 Strep也可鉴定一些新发现的链球菌(咽峡炎链球菌,星座链球菌,中间链球菌)。

鉴定酵母菌 API Candida 可在18-24小时鉴定临床微生物中最常见的酵母菌：15个不同菌种或项。 API Candida将简便快速的方法融为一体来鉴定临床微生物中最常见的酵母菌。

API 20C AUX(酵母菌) 可在24-48小时鉴定酵母菌：43个菌种或项。 庞大的API 20C AUX数据库包括了几乎所有分离自人类或兽医标本的酵母菌。 APl20 C AUX操作简便:可直接读取结果,无需加入任何试剂,因此,操作相当简便。

BD BBL crystal 细菌鉴定系统 微生物分离、鉴定的传统方法操作繁杂，周期长，准确性差，灵敏度低，对实验室技术人员的专业技术、操作技能、工作经验要求极高 BBL® Crystal™半自动/自动细菌鉴定系统是BD公司专为中小型微生物实验室及科研机构而设计的经济型鉴定系统。 该系统在保持鉴定板高度专业化及数据库强大分析能力的前提下，有效利用微生物实验室常规配置—恒温孵育箱进行鉴定板孵育后进行半自动或自动仪器进行结果判读，最大程度实现资源共享，并在保证试验结果的准确性、快速性的基础上达到节约试验成本的目的  BD BBL crystal 细菌鉴定系统

ATB Expression 细菌鉴定及药敏智能系统 本系统用于细菌的快速鉴定及药物敏感性试验

应用原理 微生物数值编码鉴定技术、微生物快速生化反应技术、反应结果自动检测查询技术 适用范围 适用于医疗、卫生防疫、大专院校、科研院所等单位进行细菌鉴定及药敏试验。 除鉴定常见的肠道菌、非肠道革兰氏阴性菌、革兰氏阳性球菌以及厌氧菌外，还可完成全部防疫站晋等达标规定细菌的鉴定工作。如： ① 包括单核增生李斯特菌在内的6种李斯特菌； ② 包括空肠弯曲菌在内的18种弯曲菌； ③ 包括蜡样芽孢杆菌、炭疽杆菌在内的24中需氧芽孢杆菌； ④ 包括淋球菌在内的10种奈瑟氏菌和嗜血杆菌； ⑤ 52种乳酸杆菌

检测项目 （一） 自动细菌鉴定 1. 18—24小时细菌鉴定 （1）肠杆菌 ID 32 E  （2）革兰氏阴性杆菌 ID 32 GN  （3）酵母菌及念珠菌 ID 32 C  （4）葡萄球菌及微球菌 ID 32 STAPH 2. 4小时细菌鉴定 （1） 葡萄球菌及相关菌 RAPID ID 32 STAPH （2） 厌氧菌 RAPID ID 32 A （3） 肠杆菌 RAPID ID 32 E （二） 自动药敏试验 20多种试剂条，50多种药物。

（三） 半自动鉴定 1. 18—24小时细菌鉴定 （1）肠杆菌及其它G- 菌 API 20 E （2）非肠道G-杆菌 API 20 NE （4） 厌氧菌 API 20 A （5） 最常见G-杆菌 API 10 S （6） 念珠菌 API Candida （7） 酵母菌及念珠菌 API20 C AUX （8） 葡萄球菌及微球菌 API STAPH （9） 链球菌及有关菌 API STREP （10） 棒状杆菌 API Coryne （11） 弯曲菌 API CAMPY （12） 李斯特菌 API Listeria （13） 奈瑟氏菌嗜血杆菌 API NH 2. 4小时细菌鉴定 肠杆菌 Rapid 20 E 3. 研究用鉴定（49项试验） 需氧芽孢杆菌鉴定 API 50 CHB 肠杆菌科鉴定和生物分型 API 50 CHE 乳杆菌鉴定 API 50 CHL 酶谱研究用(19项试验) API ZYM

（二）、气相色谱法

测定细胞的化学成分:鉴定细菌； 测定代谢产物：鉴定细菌； 测定代谢产物：进行传染病的快速诊断

（三）、荧光免疫分析 全自动荧光免疫分析仪mini VIDAS/VIDAS 30 本系统用于快速筛检标本中可能存在的原病微生物

1、 应用原理 以免疫技术捕获目标微生物，应用荧光技术进行全自动检测，达到快速、高灵敏度的检测目的。 2、 检测项目 （1）． 包括爱滋病、衣原体在内的人血清免疫项目，人致病性寄生虫、病毒项目，激素类，其它免疫项目共四十多项 （2）． 工业微生物（李斯特菌属、单核增生李斯特菌、弯曲菌属、大肠杆菌O157、沙门氏菌属、葡萄球菌肠毒素检测，沙门氏菌免疫浓缩、大肠杆菌O157免疫浓缩）八项。 3、 工作容量 mini VIDAS：设两个相互独立工作的检测仓，可同时进行12个相同或不同的测试。每天可进行约60—80项测试。 VIDAS 30：设五个相互独立工作的检测仓，可同时检测30个样品，每天（按8小时计）可测160~300个标本。同时，由于采用功能强大的计算机工作站 IBM CC4，多任务AIX操作系统，可根据需要增加仪器主机，扩大容量至同时检测120个标本。

（四）、电阻抗技术 应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统——BACTOMETER

1、用途 用于快速检测食品、化妆品、药品等的细菌总数、大肠菌群、酵母菌/霉菌、乳酸菌数… 经用户开发， 还可用于： 高温灭菌产品(UHT)的商业灭菌检测；保藏期预测；发酵法生产食品的噬菌体检测；抗菌素留量的测定；乳类、肉类和酒类等工业中的促酵物试验…

2、特 点 （1）．检测快速（见下表），污染越严重，越早出结果，使损失降至最低。 （2）．节省人力物力：一人一天可进行64项次细菌计数检测，而传统方法则需  要4～5人才能完成。 （3）．耗材用量很小、检测项目多（见用途项）。 （4）．检测灵敏度高(酵母菌最低浓度可达101～102cfu/ml)。 （5）．标本中不透明物质不影响结果（如：饼干碎渣等会干扰传统方法）。 （6）．操作简便、自动化程度高。

项 目 标准检测时间 　　传统方法 　　Buctometer 　　细菌总数 　　大肠菌群数 　　酵母和霉菌数 　　乳酸菌数 　　48小时 　　24小时 　　5天 　　3～5天 　　6～24小时 　　6～14小时 　　24～48小时 　　24～48小时

（五）、生物发光法 1、前言 生物发光和化学发光是自然界中一种普遍现象。至今人们已知能发光的生物，种类繁多，从低等的细菌到高等的发光鱼类，从植物幼苗、植物枝叶到人体表面经络穴位、脑、肝、血清等，其发光的主要物质几乎都是由莹光素酶、莹光素及其辅助回子所组成。随着对生物发光机制的深入研究，一些生物体的发光体系已经初步搞清并用这些体系去分析生物体和化学中的一写微量物质。生物发光分析法渐渐地被引入医学领域，诸如通过莹火虫莹光素酶发光体系测量细菌中的AT已用以确定尿路感染中的细菌数，以发光细菌的发光强度为指标去定量抗菌素的效价，标定环境的污染状况等。因此，对这一领域的研究有着重大的经济和社会效益。 （1）、工业：发酵工业中测量主物量，控制发酵条件；油脂、食品工业中测量油脂、食品的氧化变质程度；橡胶、塑料工业，测量产品的老化程度，检测掺入抗氧化原料的效果，医药工业，检测抗菌的效价。 （2）、环保：用细菌、动物、植物及化学发光体系的发光指标监测环境污染。由于发光测量具有灵敏度高、特异性强、稳定性好，反应速度快、使用方便等优点。发光分析技术的研究和应用必将在免疫学、微生物学、生物化学、临床检验、毒理学及医学、农业、工业。环保科学等领域得到广泛应用，为了促进发光分析技术的发展，我厂为社会提供高灵敏、高稳定度、线性范围宽、应用面广、有计算机控制及自动作图、自动数据处理、自动打印结果的8HO一C型全自动生物化学发光测量仪。为生物、化学发光及超微弱发光的检测提供了有效的手段，对发光分析技术的研究和应用，将作出一定的贡献。

2、生物、化学发光反应及超微弱发光基本原理 当物质分子通过化学反应吸收能量，从基态跃迁到激发态，物质本身从激发态回到基态时拌有光的产主，即为化学发光。主物发光是产主于主物活体的一种特殊的化学发光，它在许多生物系统中起作用。其发光能源来自生物活体，利用某种特殊的蛋白质作为发光反应的催化剂。例如莹火虫莹光素一类光素酶反应是以三磷酸腺音（ATP）作为能源。从分析化学观点看，化学发光和生物发光属于相同的现象，其不同点一般在生物发光反应的量子效率比化学友光反应高，前者为0．1～0．8，后者只有0．01～0．05，此外在特异件上也以生物发光反应较高。 生物系统超微弱发光不同于一般的生物发光，它是一种反映牛物体生命状态，传递一定信息，表达一定功能的极微弱光流辐射，属于超微弱主物发光或称之谓“低水平的生物化学发光”。

生物化学发光检测仪

自动细菌菌落测定分析仪 快速自动菌数导电测定仪 自动细菌菌落测定分析仪  快速自动菌数导电测定仪 1、可直接测读菌体本身在培养液中造成的导电度变化，或利用菌体在代谢过程中的产物所造成的导电度变化，快速测定样品中细菌含量数目。 2、适用于各种食品，制药，石化工厂的微生物品质管理，取代传统方法将侦测时间由3-5天减到几个小时。亦可用于做样品的抗菌性试验

菌落总数快速检验纸片 本品可用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。

复习题目 1、食品的卫生标准内容包括哪些？ 2、对食品进行微生物检验具有何意义？ 3、食品微生物检验的范围包括哪些？ 4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？