執行HACCP常見缺失案例研討 財團法人 食品工業發展研究所 劉得銓

大綱 法規概述 查核重點說明與案例研討

法規概述 -執行HACCP之相關法規

HACCP GHP/GMP/ SSOP/5S 產品安全 降低汙染 經營者 理念與決策 產品安全 HACCP 食品安全危害分析須詳實於前提文件 降低汙染 GHP/GMP/ SSOP/5S 5S：整理(seiri)、整頓(seiton)、清掃(seisou)、清潔(seiketsu)與教養(shitsuke) 食品良好衛生規範 (Good Hygienic Practices, GHP) 衛生標準操作程序 (Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP) 食品良好作業規範 (Good Manufacturing Practice, GMP) 食品安全管制系統 (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)

食品良好衛生規範準則 食安法第八條第一項，食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，均應符合食品之良好衛生規範準則 103/11/07 訂定「食品良好衛生規範準則」

GHP標準作業程序書 GHP四、五、附表一、附表二 衛生管理 GHP九、附表三 製程及品質管制 GHP六 倉儲管制 GHP七 運輸管制 檢驗與量測管制 GHP十 客訴管制 GHP八 成品回收管制 文件管制 GHP十二 教育訓練

GHP標準作業程序書/衛福部餐飲業 GHP文件 衛生管理標準作業程序書 建築與設施 設備與器具之清洗衛生 從業人員衛生管理 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 衛生管理（專責）人員 製程及品質管制標準作業程序書 採購驗收（含供應廠商評核） 廠商合約審查 食品添加物管理 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳） 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 GHP文件 倉儲管制標準作業程序書 運輸管制標準作業程序書 檢驗與量測管制標準作業程序書 客訴管制標準作業程序書 成品回收管制標準作業程序書 文件管制標準作業程序書 教育訓練標準作業程序書

GHP準則應建立之紀錄(１) 應 ？/！ 食品業者 GHP四、五 附表一、附表二 場區及環境、衛生管理 GHP六.三 倉儲作業先進先出紀錄 ＊ GHP六.四 倉儲溫濕度管制紀錄 GHP六.五 倉儲定期檢查紀錄 GHP七.一 運輸車輛衛生清潔 GHP七.三 低溫運輸車輛溫度 GHP八.一 產品申訴案件紀錄 GHP八.二、十一 成品回收處理(計畫)紀錄 食品製造業 GHP九 附表三 製程及品質管制紀錄 GHP十.三 測量記錄儀校正 GHP十.五 檢驗簡便方法與法規方法核對紀錄 食品工廠 GHP十三 附表一、附表二、附表三 GHP十五.二 保存性試驗 GHP十五.三 成品留樣 GHP十五.四 製程管理及品質管制紀錄

GHP準則應建立之紀錄(２) 應 ？/！ 附表一 二(九) 實施病媒防治 ＊ 二(十) 蓄水池(塔、槽)清理紀錄 三(三) 冷凍冷藏庫(櫃)溫度定時紀錄 附表二 一(一) 員工健康檢查紀錄 一(二) 新進及在職人員安全、衛生、品質教育訓練紀錄 三(一)、(二) 病媒環境用藥、清潔消毒劑及有毒化學物質用量紀錄 五 油炸油總極性化合物含量 六 按日填報衛生管理紀錄 附表三 一 原材料追溯來源紀錄 二、五 原材料驗收程序(含農藥、重金屬等) 三 原材料暫存須管制溫溼度紀錄 六、十三 食品添加物專冊登錄、重複檢核紀錄 十一 非自來水之有效餘氯及酸鹼值紀錄 十二 製程相關管制方法及基準紀錄 十六 成品確認出貨 十七 異常矯正及再發防止紀錄 十九 成品銷售紀錄

食品安全管制系統準則 食安法第八條第二項，經中央主管機關公告類別及規模之食品業，應符合食品安全管制系統準則之規定 103/03/11 訂定「食品安全管制系統準則」 103/05/09 公告國際觀光旅館內之餐飲業應符合「食品安全管制系統準則」相關規定，並自104/07/01生效

食品業者登錄 食安法第八條第三項，經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應向中央或直轄市、縣（市）主管機關申請登錄，始得營業。 102/12/03 訂定「食品業者登錄辦法」 104/09/18 訂定「應申請登錄始得營業之食品業者類別、規模及實施日期」，並自即日生效 製造、加工業（食品、食品器具、容器或包裝、食品用洗潔劑；工廠登記、商業登記、公司登記、營業登記） 餐飲業（含營業登記及經建主管機關許可營業之攤位、攤販） 輸入業（食安法第三十條第一項） 販售業（含營業登記及經建主管機關許可營業之攤位、攤販）

專門職業人員 食安法第十二條，經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應置一定比率，並領有專門職業或技術證照之食品、營養、餐飲等專業人員，辦理食品衛生安全管理事項 103/02/24 訂定「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」 專門職業人員/餐飲業：食品技師或營養師(受訓8小時/年) 技術證照人員/餐飲業：中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或烹調相關之技術士(受訓8小時/年) 技術證照人員比率 觀光旅館之餐飲業：85% 承攬機構餐飲之餐飲業：75% 供應學校餐飲之餐飲業：75% 備查：名冊、資格證明、在職證明

專門職業人員職責 一、食品安全管制系統之規劃及執行。 二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。 三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。 四、食品原材料衛生安全之管理。 五、食品品質管制之建立及驗效。 六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。 七、實驗室品質保證之建立及管控。 八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。 九、國內外食品相關法規之研析。 十、其他經中央主管機關指定之事項。

專門職業人員 104年專門職業與技術人員資料範例 專門職業/技術名稱 姓名 證號 有效期限至 到職日 在職否 營養師 紀OO 12345678 永久 1030201 是 廚師 彭OO 987654321 1061230 10300701

追溯追蹤系統 食安法第九條，經中央主管機關公告類別與規模之食品業者，應依其產業模式，建立產品原材料、半成品與成品供應來源及流向之追溯或追蹤系統 102/11/19 訂定「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」 產品資訊、標記識別、供應商資訊、產品流向資訊、內部追溯追蹤資訊 訂定「應建立食品追溯追蹤系統之食品業者」(104/07/31) 19類食品業者 上傳非追不可(電子申報) 使用電子發票

追溯追蹤系統 生產追溯追蹤查核列表 生產日期 /批號 產品名稱 /數量 產品有效日期 (當餐期者免填) 產品流向 產品流向 佐證單據 生產日期 /批號 產品名稱 /數量 產品有效日期 (當餐期者免填) 產品流向 產品流向 佐證單據 運送/貼標 入庫倉儲 (數量) 生產製造 佐證單據 原材料名稱 /數量 原料來源 /使用 佐證單據 製成率   備註 上述資料均由本廠(公司)提供屬實且存有相關證明單據。 1.□電子化追溯系統(含ERP)；2.□衛福部非追不可、教育局團膳系統、自建資料庫；3.□紙本 本廠(公司)使用 進行追溯追蹤。(填寫2或2+3等單一或組合方式) 業者簽名/日期： 查核結果 說明 上述抽批查核結果： 1. □可追溯追蹤(進貨量與當天產量及庫存量等可提出證明單據)； 2. □尚可追溯追蹤(無法明確提出可區分進貨量用於那些餐期及庫存量等證明單據) ； 3. □未能追溯追蹤(無法提供證明單據) 查核人簽名/日期：

追溯追蹤系統

-餐飲業執行品保系統常見現象 -GHP/HACCP查核重點 -常見缺失案例研討 查核重點說明與案例研討 -餐飲業執行品保系統常見現象 -GHP/HACCP查核重點 -常見缺失案例研討

餐飲業執行品保系統常見現象 於產業鏈末端，難以進行源頭管理 無法合理反應成本引起之風險 工作繁重人力有限，未能審視文件是否合規與適用 外稽單位多，表單多，未有效整合而重複紀錄 忽視內部作業產生之化學性危害 快速檢驗之成效與要求

菜單一覽表 對應HACCP計畫書之類別/型式 追溯追蹤時食材來源數量等 序號 菜餚名稱 供餐型式 1 碧綠時蔬 (食材:蔬菜300g,干貝 50g ，百果50g，調味料20g，味精6g) 烹調/供膳1 2   烹調/熱存供膳2 3 烹調/冷卻/冷藏供膳3 4 冷藏/冷存/供膳4 5 烹調/冷卻/冷藏/復熱/供膳5  6 復熱/熱存供膳 7 冷藏供膳

食材供應商名冊 食材供應商名冊範例 食品業者登錄字號 名稱 地址 聯絡人/ 負責人 電話 供應產品 平均日進貨量(斤) 有無品保系統驗證 可提供檢測證明 XXXXXX OO農場 雲林縣西螺鎮中正路1號 蔡OO 05-5432109 截切蔬菜 100斤 ISO22000 農藥檢測 不鏽鋼餐具 紙餐盒 消毒劑 清洗劑 添加物

GHP衛生管理查核重點 查核重點 依據餐飲業常見現象，加強查核 各作業區死角之清潔 設施完整性 病媒管理 ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---建築與設施 1.作業場所外圍環境之管理 2.牆壁、支柱與地面之管理 3.樓板、天花板之管理 4.出入口、門窗、通風口及其它孔道之管理 5.排水系統之管理 6.照明設施之管理 7.氣流之管理 8.配管之管理 9.依清潔度不同之場所隔離或區隔 10.病媒防治之管理 11.蓄水設備之管理 12.員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所之管理 13.廁所之管理 14.用水之管理及水質檢驗 15.洗手設施之管理 16.其它 查核重點 依據餐飲業常見現象，加強查核 各作業區死角之清潔 消防箱，控制箱，閒置設備及各空間角落 設施完整性 天花板，門窗(簾)等，排水口等之密合與功能 病媒管理 病媒防治用藥與施做，後續處理(尤其各空間/設施死角之病媒清除)

GHP衛生管理查核重點 清、閉、滅 乾料庫房等若未能淨空以進行病媒處理後清洗時，請勿使用噴霧式病媒處理 通過大陸防疫部門的鑑定，並領有大陸農藥登記證號，標示成分為合成除蟲菊精（合法較溫和的殺蟲劑），實際成分卻是對人體及環境有劇毒的有機氯「滅蟻樂」 環保局發現，大陸淘寶網仍在販售這些黑心藥，呼籲民眾不要因聽信殺蟲功效而在淘寶網購買，也提醒民眾切勿於拍賣網站、夜市或花市購買沒有環保署許可字號、來路不明的環境用藥，以免危害自身健康。 正確使用環境用藥4個小撇步： 一、應儘量以清掃代替用藥。殺蟲劑能少用就少用，移除害蟲的孳生源，才是防治害蟲的根本之道。 二、認明環保署核可字號。購買環境用藥應選擇有環保署核發環署衛輸字第○○○○號，或是環署衛輸製字第○○○○號，才是合格有保障的環境用藥。 三、檢查有效期限。確認環境用藥有效期限，避免購買已逾有效期限的環境用藥。 四、詳閱使用說明。環境用藥應避免對火源或是電源噴灑，避免沾染食物或餐具，使用後應以肥皂清潔雙手。 http://www.epochtimes.com/b5/15/3/2/n4377677.htm 清、閉、滅 乾料庫房等若未能淨空以進行病媒處理後清洗時，請勿使用噴霧式病媒處理

GHP衛生管理查核重點 查核重點 ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---設備與器具之清洗衛生 依據餐飲業常見現象，加強查核 1.設備清洗與消毒之管理 2.熟食盛裝器具之檢驗 3.其它 查核重點 依據餐飲業常見現象，加強查核 器具清洗作業及清洗後器具消毒 作業檯面底部之清潔 消毒劑的合理使用 清洗消毒劑使用條件 器具檢測結果/試劑有效性/有毒試劑之處理

GHP衛生管理查核重點 ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---從業人員衛生管理 1.從業人員健康檢查 2.從業人員之疾病管理 3.從業人員之衣著管理(包括制服、工作鞋、髮帽、手套、口罩) 4.從業人員工作中之衛生管理 5.其它 廚師持證比例為 %(造冊) 查核重點 依據餐飲業常見現象，加強查核 員工數/健檢數/健康自主管理(生病時) 工作服之存放/清潔 現場作業現況，人員走向，交叉汙染 廚師證比例/餐量廚師比

GHP衛生管理查核重點 查核重點 依據餐飲業常見現象，加強查核 依據使用量核對現場消毒劑用法/濃度及採購驗收單據之相符性 ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---清潔及消毒等化學物質與用具管理 1.化學物質之購入、存放、標示、使用之管理 2.掃除用具之購入、存放管理 3.其它 查核重點 依據餐飲業常見現象，加強查核 依據使用量核對現場消毒劑用法/濃度及採購驗收單據之相符性 泡鞋池每餐期用400 mL，餐具消毒每餐期300 mL，一天用量約2公升。收據購進資料 掃具存放是否交叉汙染 人員經過接觸衣著 與病媒餌劑共存

GHP衛生管理查核重點 查核重點 依據餐飲業常見現象，加強查核 與作業場所區隔 用油/廢油管理 ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---廢棄物處理 1.垃圾、廚餘、可回收資源之管理 2.其它(廢油處理是否符合法規) 查核重點 依據餐飲業常見現象，加強查核 與作業場所區隔 用油/廢油管理

因應追溯追蹤之建議 GHP準則-相關紀錄保存5年 開始進行追溯追蹤管理 使用FDA之【非追不可】電子系統等

GHP衛生管理查核重點 查核重點 依據餐飲業常見現象，加強查核 基本訓練/持續訓練證明 代理人 執行每日衛生檢查/確認/異常之落實 ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---衛生管理專責人員 1.設置、資格、受訓證書、代理人、權責 2.其它 查核重點 依據餐飲業常見現象，加強查核 基本訓練/持續訓練證明 代理人 執行每日衛生檢查/確認/異常之落實

HACCP查核重點 查核重點 W、ＨＡＣＣＰ計畫書及紀錄表單 1.ＨＡＣＣＰ小組成員名單 依據餐飲業常見現象，加強查核 2.產品特性及貯運方式 3.產品用途及消費對象 4.產品製造流程 5.危害分析及ＣＣＰ的判定 6.ＣＣＰ直接監控紀錄及確認(每年乙次內部稽核並要有程序) 7.ＣＣＰ異常處理報告 查核重點 依據餐飲業常見現象，加強查核 小組成員是否兼任/未盡職責 由承包商承製時供膳場所是否指定至少一人為管制小組成員 現場菜單/現場食材與HACCP計劃書之符合性(供膳型式) 外購熟食是否列入管理並進行危害分析(如米飯) 各類食材均列入且列出可能之化學性危害 常見缺水產品，豆製品及調味料 製程步驟與危害分析步驟之一致性 危害分析結果列為顯著危害者均經判定是否為CCP CCP之紀錄人與紀錄頻率 常見現象如每批但只紀錄一批 各供膳餐期之CCP是否確實監測 只記錄午餐 作業現場無紀錄表單，由監測人結束後依印象紀錄 內部稽核-程序/查撿表

HACCP查核重點

HACCP查核重點

HACCP常見缺失 HACCP小組成員異動不足3人/或兼任/供膳人員或技師未列入小組 HACCP小組成員未完全符合訓練需求 危害分析未涵蓋使用之食材/或未討論化學性危害(如缺肉品殘藥，水產 品組 織胺) 化學性危害以取得相關證明管理判定為潛在，但部分缺少證明資料 CCP紀錄與計劃書不一致(條件，監測與確認頻率及未依餐期/批次等監 測) CCP異常未有矯正預防紀錄 未見內稽程序/查檢表未涵蓋GHP或HACCP/及未有記錄 文件未依法規修訂或內部討論更新/ 未落實內部教育訓練(未全廠參加/缺佐證資料)

GHP衛生管理常見缺失 天花板，排水溝，孔道，氣簾，門戶等無法正常密合 排進氣不異常，排氣等設施機構，洗手設施不當或缺漏 器具未依清潔度存放或積垢或未依程序清洗/消毒或檢測 人員健檢/穿著不當或工作服不潔 持證或專門技術人員不足 清洗消毒暨管理不當(未有紀錄/不當使用/存放) 廢棄物區未處理/區隔或吸引病媒 衛管代理制度不足

GHP製程與品質管制常見缺失 供應商名冊不全/未完全訪視或簽約 驗收標準未定/未依程序驗收/未有生產使用或領料紀錄 添加物使用管理不當(未紀錄，非食品級等) 作業與空間規劃不一致(準清潔區進行清潔區作業，清潔區推積物品缺作業空間等) 製程條件(溫度/時間等)與程序不一致或紀錄不完全。 追溯追蹤不完全符合 生熟食/人員汙染器具/器具/作業檯面(底部)/冷凝水/盛裝器具發霉等 外購成品未經處理或驗收管制 有毒/化學物質存放於作業現場，消毒劑等未標示及現場有異物(螺絲釘，破損片，鐵屑等) 成品檢驗未依程序執行/未有留樣/清潔度檢測未確實執行

GHP其他常見缺失 GHP倉儲: GHP運輸: GHP檢驗量測: GHP客訴: GHP回收銷毀: 倉儲空間潮濕發霉/原料過期/未依程序管制倉庫環境/異常未矯正 GHP運輸: 運輸工具未清潔/無法維持功能(溫度)  GHP檢驗量測: 檢測設備器具藥品損換或過期/重要監測儀器未校正 水產品廠未進行原料殘藥，重金屬等之自主檢測(每季乙次) GHP客訴: 未針對客訴原因矯正及防止再發  GHP回收銷毀: 程序未符合相關辦理/回收分級/通報主管機關等最新公告

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