第三单元 优化食物品质的添加剂 专题2 营养均衡与人体健康 着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 调味剂—使食品口味更鲜美 专题2 营养均衡与人体健康 第三单元 优化食物品质的添加剂 着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 调味剂—使食品口味更鲜美 疏松剂—使食品口感更良好 防腐剂—使食品保质更长久 温州二中高二化学备课组 卢启江

[学习目标] [教学难点] 食品添加剂的作用和性质。 [教学难点]食品添加剂的作用。 1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 2、知道食品着色的两种方法—加着色剂和加发色剂，了解这两种方法的原理。 3、了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。 4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。 5、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。 6、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。 7、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运用化学平衡的知识说明pH对苯甲酸防腐作用的影响。 8、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养生活的能力。 [教学难点] 食品添加剂的作用和性质。 [教学难点]食品添加剂的作用。

添加剂 性 能 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 常见食品添加剂及其性能 添加剂 性 能 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 赋予食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间

第三单元 优化食物品质的添加剂 一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 食品着色的方法： ①在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。 ②在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。

第三单元 优化食物品质的添加剂 一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 天然色素 分类 人工食 用色素 1、着色剂 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红、甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。 分类 人工食 用色素 柠檬黄、胭脂红、苋菜红、赤鲜红、新红、靛蓝、日落黄及亮蓝等

纸层析法：用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的实验操作方法 一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 1、着色剂 食品中的着色剂往往是几种色素的混合物 分离着色剂的方法: 用纸层析法分析色素 纸层析法：用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的实验操作方法 P61 活动与探究

一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 1、着色剂 人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等 优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用 过量还对人体有害。 国家对食品色素的作用是有严格的规定的，不能作食 品着色剂的物质对人体是有害的。 苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。

一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 1、着色剂 红心鸡蛋： 就是在鸡饲料中加入超量人工色素佳丽素红，鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。 化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。

一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 1、着色剂 染色虾仁：市场上很多染色虾 仁大都黄里透红，很是诱人，是 用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是 一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。

一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO 2、发色剂 本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色 亚硝酸盐发色原理 亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。 火腿肠的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？ 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO

一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62 2、发色剂 (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； 亚硝酸盐作用： (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素 亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量！ 按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。 亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62

第三单元 优化食物品质的添加剂 二、调味剂—使食品口味更鲜美 类别 功能 品种 咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐 酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油 香味剂 赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精 甜味剂 赋予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇

第三单元 优化食物品质的添加剂 二、调味剂—使食品口味更鲜美 酸味剂—食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？

第三单元 优化食物品质的添加剂 二、调味剂—使食品口味更鲜美 酸味剂—食醋 食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。

第三单元 优化食物品质的添加剂 二、调味剂—使食品口味更鲜美 鲜味剂—味精 你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？ 添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为： 你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？ L—谷氨酸钠在100℃下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120℃ ）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。

第三单元 优化食物品质的添加剂 三、疏松剂—使食品口感更良好 疏松原理 常见疏松剂 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。 碳酸氢钠、碳酸氢铵、 复合疏松剂等 常见疏松剂

第三单元 优化食物品质的添加剂 三、疏松剂—使食品口感更良好 交流与讨论P63 疏松剂分类 生物疏松剂：酵母 单一疏松剂: 化学疏松剂 利用酵母作膨松剂，需要注意 控制面团的发酵温度(>35℃) 生物疏松剂：酵母 单一疏松剂: NaHCO3和NH4HCO3等 化学疏松剂 复合疏松剂:发酵粉 单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好一些，为什么？ 成分 常用物质 碳酸盐类 碳酸氢钠 酸性物质 柠檬酸、酒石酸 疏松剂 明矾 其他成分 淀粉、脂肪酸等 发酵粉的成分 交流与讨论P63

第三单元 优化食物品质的添加剂 三、疏松剂—使食品口感更良好 交流与讨论P63 用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？ NH4HCO3 NH3↑+ CO2↑ +H2O 2NaHCO3 Na2CO3 +CO2↑+H2O 用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？ 碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。

第三单元 优化食物品质的添加剂 三、疏松剂—使食品口感更良好 发酵粉的成分 常用物质 碳酸盐类 碳酸氢钠 酸性物质 柠檬酸、酒石酸 疏松剂 明矾 其他成分 淀粉、脂肪酸等 发酵粉的成分 复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。

第三单元 优化食物品质的添加剂 三、疏松剂—使食品口感更良好 油条为什么松脆可口？ 明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 A1 3++3HCO 3－=Al(OH) 3+3CO 2↑ 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口。 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！

第三单元 优化食物品质的添加剂 四、防腐剂—使食品保质更长久 苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。 交流与讨论P65 国家规定允许使用的防腐剂 苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。 防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生 但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！ 交流与讨论P65

第三单元 优化食物品质的添加剂 绿色食品应具备的条件 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品 生态环境质量标准； 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品 生态环境质量标准； 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食 品加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准； 4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包 装贮运标准。

有机食品、绿色食品、无公害农产品主要异同点比较   有机食品 绿色食品 无公害农产品 相同点  1．都要求产地生态环境良好、无污染；2．都是安全食品 不 同 点 投入物方 面 不用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和饲料添加剂。 允许使用限定的化学合成生产资料，对使用数量、使用次数有一定限制。 严格按规定使用农业投入品，禁止使用国家禁用、淘汰的农业投入品。 基因工程方面 禁止使用转基因种子、种苗及一切基因工程技术和产品 不准使用转基因技术 无限制 生产体系方面 要求建立有机农业生产技术支撑体系，并且从常规农业到有机农业通常需要2－3年的转换期。 可以延用常规农业生产体系，没有转换期的要求。 与常规农业生产体系基本相同，也没有转换期的要求。 品质口味 大多数有机食品口味好、营养成份全面、干物质含量高。 口味、营养成份稍好于常规食品。 口味、营养成份与常规食品基本无差别。 有害物质残留 无化学农药残留（低于仪器的检出限）。实际上外环境的影响不可避免，如果有机食品中农药的残留量比常规食品国家标准允许含量低20倍以上，可视为符合有机食品标准。 大多数有害物质允许残留量与常规食品国家标准要求基本相同，但有部分指标严于常规食品国家标准，如绿色食品黄瓜标准要求敌敌畏≤0.1 mg/kg，常规黄瓜国家标准要求敌敌畏≤0.2mg/kg。 农药等有害物质允许残留量与常规食品国家标准要求基本相同，但更强调安全指标。 认证方面 属于自愿性认证，有多家认证机构（需经国家认监委批准），国家环保总局为行业主管部门。 属于自愿性认证，只有中国绿色食品发展中心一家认证机构。 省级农业行政主管部门负责组织实施本辖区内无公害农产品产地的认定工作，属于政府行为，将来有可能成为强制性认证。 证书有效 期 一年 三年 国际市场认知 度 普遍认知，价格明显高于常规食品。还有有机纺织品、有机化妆品等各类有机产品。 为我国特有，在日本、韩国有一定认知度。 外国人基本不了解