苏州名菜 B旅游081

苏州饮食特色 讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同，传统饮食素来因时制宜 讲究选料做工.苏州传统饮食以“生活鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则 讲究色香味形。色泽美、香味美、味道美、造型美四者融为和一体，这又是苏式食品传统风格。 讲究花色品种

小吃篇 酒酿饼 定胜糕 枣泥麻饼

酒酿饼

历史 寒食节吃“救娘饼”(酒酿饼)的由来苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州有一张士诚(1321年---1367年)，因为误伤人命，他带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有进食了。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，张士诚的娘终于得救了

历史 几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼”。后来张士诚又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为“救娘饼”。可是苏州人对张士诚还 是很有感情，悄悄把“ 救娘饼”改叫“酒酿饼” 至今苏州人春天还有 吃“酒酿饼“的习俗。

特色 酒酿饼是春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的,因为气候的原因只能买一季. 纯天然之外,现发酿也是酒酿饼的一大特色,因此在大量制作上有相当大的难度

酒酿饼，是春天时 令的苏式代表食品，以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透，用以作药，可活血行经，散结消肿。苏州著名老店同万兴制作的酒酿饼最为著名。 　酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明

制作方法 【材料】 中筋面粉2杯、酒酿3大匙、糖2大匙、温水3/4杯、豆沙225克 【作法】 　　【材料】 　　中筋面粉2杯、酒酿3大匙、糖2大匙、温水3/4杯、豆沙225克 　　【作法】 　　1.先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵（约4小时）。 　　2.见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分10等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。 　　3.平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约15分钟，见两面金黄时即取出。

苏州与它 初春时节苏州的街头巷尾，已常常可看到店堂前一些排队的人群了，单凭那一阵阵扑鼻的酒香，就可知道，那是购买酒酿饼的队伍。最著名的酒酿饼，当属观前街上同为百年老店、相距并不遥远几乎就是面对面的“黄天源”和“采芝斋”。店堂门口，都摆放着几口大大的平底电烤锅，各家的师傅正在给锅里的饼逐一翻身，忙得不亦乐乎。

定胜糕

历史（之一） 在唐代，常熟城里的官府规定，市上的糕点要计量，一升箩米做十个，约合一两一个，叫做“定升糕”。 　 常熟百姓为使一两一个的糕点做大，既吉利，也讨官员欢心，后来想出了一个极好的办法：用梨木雕刻成各种各样的花朵和树叶模样的容器，正好装下一两湿米粉，拌米粉的水里掺上各种花卉和菜蔬的汁液，有红的、有黄的、有绿的，容器口大底小，容易倒出，图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星，等等形状。倒出后上蒸笼一蒸，乘热盖上红印，取名为“鼎盛糕”。

到了明朝，打仗的事儿越来越多，老百姓就把“鼎盛糕”送给当兵的壮丁作为干粮，取名为“定胜糕”。 　从“定升糕”到“鼎盛糕”，再到“定胜糕”，虽然音调没有变，意义是渐变的。据说，有一段时间还有将“定升糕”和“高升爆竹”送给官员的事，意思是“肯定高升”。信不信由你

正在制作 的定胜糕

千百年来，苏州“定胜糕”一直为民间乔迁、建屋、祝寿等喜庆和节日馈赠亲友的礼品。

特色 定胜糕造型美观，糕面猩红，糕体洁白，食之松软香甜，糯润可口。 呈玫瑰红，形态悦目，松仁香润，是庆贺乔迁、寿辰的礼品 定胜糕外层是精制的香米和糯米粉，米粉细而均匀，里面是豆沙馅，中间混有少量白糖和桂花，定胜糕的颜色绯红，象征着战争的凯旋。 定胜糕的味道香糯可口，甜而不腻，而且只要一块钱一份，是物美价廉的特色小吃

做法 主料： 粳米 600克 糯米粉 400克 调料： 红曲 5克 白砂糖 200克 各适量 【材料】 主料： 粳米 600克 糯米粉 400克 调料： 红曲 5克 白砂糖 200克 各适量 【作法】 1.将粳米粉，糯米粉放入盛器，加红曲粉，白糖和少量清水拌匀，让其涨发1小时。 2.将米粉放入定胜糕模型内，摁实，面上用刀刮平，上笼用旺火蒸20分钟，至糕面结拢成熟取出，翻扣在案板上即成。

苏州木渎 枣泥麻饼

历史（之一）       据传，乾隆皇帝下江南时，曾将行宫设于灵岩山下，每天总听到山寺里和尚的念经声。有一天，乾隆皇帝没有听到念经声，便查问起来，原来是木渎乾生元生产的麻饼甜香四溢，老和尚闻到了，念经也没心思，便一个个趴在围墙上张望，香味是从哪儿飘来的？对此，乾隆也为之诧异，就命左右到镇上买来麻饼尝试，果然名不虚传，香味扑鼻，鲜甜可口，龙颜大悦。自此，木渎枣泥麻饼也就被列为宫廷御膳点心之一，其声名更著。

江苏名牌——乾生元牌(枣泥麻饼)以形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、香而不焦、油而不溢、松脆可口而著称

特色 乾生元麻饼馅心以上等乌枣、白砂糖、胡桃肉、松子仁、玫瑰花、芝麻、精制油制成，含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪油酸、磷、钙、镁等多种营养成份。整个加工过程要有十几道工序，基本上都是按照传统加工工艺以确保产品风味的独特一格，由于乾生元的松子枣泥麻饼有悠久的历史，又是有很高的知名度，故外地游客和海外华侨到苏后，都要寻找正宗苏州乾生元食品有限公司的“乾”牌产品。

制作方法 油面，油，猪油，黑枣枣泥，素油，细糖，松子，芝麻 【作法】 【材料】 　　 油面，油，猪油，黑枣枣泥，素油，细糖，松子，芝麻 【作法】 　1.制作面皮：就是活面时里面加油，猪油或素油都可以，也就是酥皮点心的油皮部分。 　　 2.馅还是自己剥的黑枣枣泥，加点素油、细糖和松子（自己做可多放点，香）拌匀备用。 　 3.在圆面皮，放上馅，收口，再擀平。 　　 4.最后在芝麻堆里打个滚，两面都沾好芝麻就行了。 　 5.入烤箱烤180度，25分钟左右吧，面黄了就可以了

菜肴篇 巴肺汤 响油鳝糊

巴肺汤

苏州木渎石家饭店的传统名菜。巴肺汤，腹白，背青灰，有斑纹，可鼓气如球浮于水面，是苏州特产。此鱼每年秋季上市，肉质细腻。巴肺汤用鱼肝及鱼肉烹调而成，汤清鲜美，鱼肝肥嫩，配以火腿、笋片、绿叶菜等，香醇鲜美，慕名前来的客人络绎不绝。 

“石家饭店”创业于乾隆五十五年(1790)，初名“叙顺楼”，是家有二百多年历史的老字号菜馆。店主石汉的重孙石仁安(又名石和尚)，毕生潜心研究菜肴烹制，创出具有太湖地方特色的十大名菜，延传至今，世有“石菜”之美誉，尤以“巴肺汤”为一绝

巴肺实乃巴鱼的肝。因肝的体大且形似肺，而被称为肺。巴鱼又称斑鱼，是河豚鱼的当年幼鱼，大小不盈掌，全身无毒。巴肺汤只取巴鱼的肝及背上两边的两片肉烹制而得。主产太湖的野生的巴鱼只在每年桂花开的时节出现，前后不过只有40天左 右的 时间，桂花一榭，巴鱼就绝 迹无踪。这使得巴肺汤极其稀贵 ，可能就是民间知者甚少的原因 吧。

至今木渎古镇上流传着一句谚语：先有巴肺汤，后有石家店。传说当年乾隆皇帝游江南，来到木渎石家饭店吃了巴肺汤，后来扬传开来，被誉为天下第一名菜。

喝巴肺汤可有讲究哦。将肝从滚烫的热汤中取出，自然地凉上它二三分钟。先小口喝汤，然后再细口吃这肥嫩的巴鱼肝… “这巴肺汤果真是鲜美无比。内人 一生什么河鱼没吃过，从来没吃 到这么鲜的鱼鲜，我一生也可谓 喝汤无数，现在对着毛主席发誓 ，没有一种汤及得上巴肺汤! 没有! ! 巴 肺汤，真乃中华第一汤也!

石家饭店十大名菜 巴肺汤 活炝河虾 清溜虾仁 松子黄鱼 三虾豆腐 白汤鲫鱼 油发童鸡 母油船鸭 石家酱方 鸡油菜心

响油鳝糊

黄鳝营养丰富，烹调方法也有烧、炒、爆等几种。爆鳝丝、炒鳝片和响油鳝糊等都是苏式菜肴中炙人口的名菜。 响油鳝糊，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。制作响油鳝糊除掌握烹调技术关键外，外须上桌及时，否则，油降温后浇到鳝糊上没响声，那响油鳝糊就名不符实了。

响油鳝糊最是一个“声”。以前说，好的菜肴要有“色、香、味、形、器”之特点，加了一个“声”字，好的菜最好是“有声有色”。

“松鹤楼里服务员当着客人的面，将小碗沸油浇在姜丝和葱花上，便听得“哧啦―――”一阵响声，甚妙！随着这声响，湿漉漉的葱姜与沸油对抗着，盆面上是“硝烟滚滚”，油在鳝丝中沸腾，激起点点小涡，犹如淅淅沥沥的春雨，颇有诗意。此时，那油响鳝糊的香气也弥漫开来。取一双公筷，搅拌一下，撒上黑胡椒粉，便可“开吃”。口感鲜爽，肉质有弹性者，定是活鳝现划的鲜货。这样一盆响油鳝糊，可谓丝丝入扣，根根入味，上桌定然一扫而光。如口感若木渣渣，肉质酥搭搭的，那是冷气货，呒啥吃头，也不适宜烧响油鳝糊。”

做法 1、葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸；先将冬笋、火腿用开水焯透，冬笋、火腿切丝；余下的葱段、姜块都切成末； 2、锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖； 3、水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；用竹片从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分  4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成

THE END