第五章 脂类

第一节 脂类的功能 一、构成体质 二、供能与保护机体 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 四、增加饱腹感和改善食品感官性状

一、构成体质 脂类是人体的重要组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。 皮下脂肪是机体的储存组织，一个体重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以上，绝大部分以三酰甘油酯形式存在。 类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层; 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂; 胆汁酸和固醇类激素

二、供能与保护机体 脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达38kJ/g，比碳水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多，体内储存脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食，能量80%来自脂肪。但,机体不能利用脂肪酸分解,合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。这正是“节食减肥”的危害之一。 脂肪还隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。

三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分之外，还具有很重要的生理功能。 此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。

四、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类在胃中停留时间较长（碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃中排空），因而使人有高度饱腹感。 脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。

脂类吃的越多越好？

与肥胖相关的疾病 恶性肿瘤：肥胖者比瘦人更容易患许多癌症。肥胖妇女更容易患卵巢癌、子宫内膜癌、膀胱癌和绝经后的乳腺癌。男性肥胖者则更容易患前列腺癌。 心血管疾病：肥胖的人一般血压高，往往伴有高胆固醇血症、高甘油三酯血症、动脉粥样硬化 。

与肥胖相关的疾病 糖尿病：肥胖的人群中，糖尿病的患病率明显增加，可以高达普通人群的5倍以上。在2型糖尿病人中，80%都是肥胖者。 肝脏病变：根据脂肪含量，可将脂肪肝分为轻型(含脂肪5%～10%)、中型(含脂肪10%～25%)、重型(含脂肪25%～50%或>30%)三型。

第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 二、脂肪酸 三、必需脂肪酸 四、反式脂肪酸 五、固醇

一、脂类的组成 脂类包括脂肪和类脂。 脂肪通常又按其在室温下所呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂（常温固态），并可将二者统称为油脂。

脂肪通常由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。三酰甘油酯中，三个脂肪酸基相同者称简单甘油三酯，不同者称混合甘油酯。简单甘油酯中甘油分子三个羟基与相同脂肪酸结合，如只有一个或两个羟基与脂肪酸分子结合称单酰甘油酯或二酰甘油酯。 单酰甘油酯有很强乳化性能，为常用乳化剂。

类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。

卵磷脂的作用 1、肝脏的保护神 2、糖尿病患者的营养品 3、血管的“清道夫” 4、胎、婴儿神经发育的必需品 5、可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤 1、肝脏的保护神　 2、糖尿病患者的营养品 3、血管的“清道夫” 4、胎、婴儿神经发育的必需品 5、可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤 6、可预防老年痴呆的发生 7、能有效地化解胆结石 8、良好的心理调和剂

—— 指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 —— 不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂 储能与供能 促进脂溶性Vit吸收 维持体温、保护内脏 脂 肪 （甘油三酯） —— 分布在脂肪组织 脂类 作为生物膜的重要组分 提供不饱和脂肪酸 磷脂 （脑磷脂/卵磷脂） —— 分布在生物膜 类脂 维持生物膜结构与功能 调节代谢 胆固醇 —— 分布在生物膜 储存脂 基本脂 —— 指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 —— 不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂

二、脂肪酸 脂肪酸：是具有长的碳氢链和1个羧基末端的有机化合物的总称。

二、脂肪酸 （一）脂肪酸的类型 1、脂肪酸可按碳链长短不同分成三类： （1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈油中。

2、脂肪酸根据碳链中双键数的多少分成以下三类： （1）饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。 ( 2 )单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。 （3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个及以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。 亚麻酸

（二）饱和脂肪酸的分类 碳原子数小于10在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。 碳原子数大于10在常温下为固态，称固体脂肪酸。 随碳链加长熔点增高，不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低熔点。 目前认为，饱和脂肪酸摄食过多与心脑血管疾病等慢性疾病的发病有关，而应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。

（三）不饱和脂肪酸的分类 1、n-3系列： α－亚麻酸（C18:3n-3） 、EPA、DHA 不饱和脂肪酸按其距羧基端最远的不饱和双键所在碳原子数的不同，可分为以下四个系列。 1、n-3系列： α－亚麻酸（C18:3n-3） 、EPA、DHA 2、n-6系列：亚油酸（C18:2n-6） 、花生四烯酸 3、n-7系列：棕榈油酸（C16:1n-7） 4、n-9系列：油酸（C18:1n-9）

三、必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的多不饱和脂肪酸。 亚油酸和α－亚麻酸是人体必需脂肪酸，必须从膳食中补充。 花生四烯酸、DHA、EPA是人体不可缺少的脂肪酸，但不是必需脂肪酸。

1、必需脂肪酸的生理功能 1、磷脂的重要组成部分 磷脂是细胞膜的主要结构部分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。 2、是合成前列腺素的前体 前列腺素存在许多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩，神经刺激的传导，作用肾脏影响水的代谢，奶中前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。

1、必需脂肪酸的生理功能 3、与胆固醇代谢有关 体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。在低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。 4、与动物精子的形成有关 日粮中必需脂肪酸缺乏可导致动物繁殖性能降低。

1、必需脂肪酸的生理功能 所以必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方法的多种疾病。 但过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

2、推荐的日摄入量 一般ｎ-6比ｎ-3应在4 -6比1，摄入量为摄入脂肪总量的50% -60% 。 饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能达到1：1：1的比例。但这只是一个比例上的概念，并不能真正检测出来。

橄榄油 　　它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密度胆固醇（好胆固醇）的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。

茶油 菜籽油

花生油 含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。

豆油 含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。

葵花子油 含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸，所以有与豆油一样的注意事项。

猪油 含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的α-脂蛋白能延长动物的寿命，这是植物油中所缺乏的 。

深海鱼油 深海鱼油中富含EPA、DHA等烯酸。 近二十余年的医学和营养学研究表明：EPA、DHA具有抑制血小板凝聚、抗血栓、舒张血管、调整血脂、增高高密度脂蛋白胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇等治疗和防治心脑血管病的功能：对糖尿病、炎症、肾病以及癌症也有较好的疗效； 近来，又发现DHA还具有促进脑细胞生长、发育、改善大脑机能，提高记忆力和学习能力、增强视网膜反射能力以及防治老年性痴呆等提高生命质量的功能。

四、反式脂肪酸 ("trans-"为反式之意,"cis-..."为正式的脂肪酸)

问什么叫反式脂肪酸？？？ 　　 在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧的脂肪酸，被称为反式脂肪酸。可以这样说，反式脂肪酸和顺式脂肪酸是近亲。

主要危害 反式脂肪酸对心血管疾病 反式脂肪酸与生长发育 II型糖尿病

可引起血脂谱异常改变，而促使动脉粥样硬化的形成和进展 对心血管疾病 可引起血脂谱异常改变，而促使动脉粥样硬化的形成和进展 使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、脂蛋白a (Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平。

与生长发育 降低记忆力 容易发胖 易引发冠心病 影响胎儿的健康 影响对必需脂肪酸的吸收

II型糖尿病 反式脂肪酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。 研究发现，饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs却能显著增加患糖尿病的危险。 Content Layouts

主要来源 02 01 03 牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5% 氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之 中。 温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸

在食品包装上 氢化植物油 部分氢化植物油 氢化脂肪 氢化菜油 固体菜油 酥油 人造酥油 雪白奶油 等 Content Layouts

五、固醇 又称甾醇。固醇有动物固醇与植物固醇之分。前者主要是胆固醇；后者则可由谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。从营养的角度看，重要的是胆固醇。 人体内胆固醇的来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，这部分约占总胆固醇的70％；另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占30％。如果食物中胆固醇长期摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。

1、胆固醇的作用功能 （1）形成胆汁：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。 （2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分，占质膜脂类的20％以上。 （3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。

2、胆固醇有好坏之分 　　胆固醇又分为高密度胆固醇（HDL-c）和低密度胆固醇（LDL-c）两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血胆固醇高被认为与心血管病有关。现代研究已发现，动脉粥样硬化、静脉血栓的形成与胆固醇、高胆固醇血症有密切的相关性。 血液中胆固醇含量每单位在140～199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。

3、关于胆固醇 的两种观点 一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西。 　　另一种观点认为胆固醇对人体无多大危害，人们可以尽情地摄取。

　4、如何合理摄入胆固醇 人体血液中胆固醇如果过高，会造成动脉粥样硬化，而动脉粥样硬化又是冠心病、心肌梗死和脑卒中的主要危险因素。但血液中的胆固醇如果过低，对身体也会造成损害。那么人体每天究竟摄入多少为宜呢？ 　 每日胆固醇的摄入量以不超过300毫克为宜，大约相当于一个鸡蛋的量。

5、在日常饮食中要做到科学用膳 第一，尽量选用低胆固醇的食物，如各种植物性食物，还有禽肉、乳品、鱼、蛋清等； 第二，避免高脂肪、高胆固醇的食物，尤其是富含饱和脂肪的食物，如猪油及各种动物油、脑、鱼子、蟹黄等； 第三，多食用富含膳食纤维和植物固醇的食物，如各种绿色蔬菜可以帮助降低胆固醇。在适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，可增加富含磷钙的大豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等的摄入，以减少胆固醇在血管壁的沉积，维护血管功能。

第三节 脂肪的摄取与食物来源 一、脂肪的食物来源 二、脂肪的摄取

一、脂肪的食物来源 1.动物性食物 2.植物性食物 蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓等,含饱和脂肪酸较多 鱼类含多不饱和脂肪酸（EPA，DHA） 油料作物，含不饱和脂肪酸较多

3 合成脂类 代脂肪这是一类崭新的化学合成产品，能量较低或完全没有，其最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性。 主要品种包括蔗糖聚酯、霍霍巴油、三梨醇酯、三烷氧基丙三羧酸酯、丙氧基甘油酯和二羧酸酯等。其中，蔗糖聚酯已获美国FDA批准，同意在油炸食品、小吃食品中使用。

3、合成脂类 代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存在一个安全性阈值问题。

3、合成脂类 燕麦素（Oatrim），该物质对热稳定，主要用于冰淇凌、色拉调料和汤料中。由于含有大量的纤维素，除可替代饱和脂肪酸，还有降胆固醇的作用。

4、胆固醇的食物来源 只存在于动物性食物 每天约从食物摄入300-500mg 体内合成约1000mg

胆固醇的食物来源 畜肉中胆固醇含量大致相近 肥肉比瘦肉内含量高 内脏中比肥肉中含量高,脑中含量最高 一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多

食物中胆固醇含量（mg/100g） 食物名称 含量 猪肉（瘦） 77 羊肉（瘦 65 猪肉（肥） 107 羊肉（肥） 173 猪心 158 脱脂牛奶 28 猪肚 159 全脂牛奶 104 猪肝 368 鸭蛋 634 猪肾 405 松花蛋 649 猪脑 3100 鸡蛋 680 牛肉（瘦） 63 鲳鱼 68 牛肉（肥） 194 大黄鱼 79

食物中胆固醇含量（mg/100g） 食物名称 含量 草鱼 81 虾皮 608 鲤鱼 83 小虾米 738 麻哈鱼 86 海参 鲫鱼 93 鲫鱼 93 海蛰皮 16 带鱼 97 鸭肉 101 鳗鲡 186 鸡肉 117 凤尾鱼（罐头） 330 猪油 85 小白虾 54 牛油 89 对虾 150 奶油 168 青虾 158 黄油 295

二、供给量 占总热能的比例：成人 20% -30% 儿童 25% -30% 一岁以内儿童 30% -45% 人造黄油中为反式脂肪酸 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸(M：P：S) =1：1：1 胆固醇  300mg/d 人造黄油中为反式脂肪酸

中国居民膳食脂肪及胆固醇适宜摄入量 年龄 (岁) 脂肪 (占能量%） 胆固醇 （mg/日） 0- 45-50 0.5- 35-40 2- 30-35 7- 25-30 13- 18- 20-30 <300 60- 资料来源: 中国营养学会，《中国居民膳食营养素参考摄入量》