客家米食與創新 關西高中 陳櫻枝 楊梅農會家政幹部訓練講習 2017/3/11

課程大綱 客家美食文化的起源 1 客家米食的種類 2 節慶米食介紹 3 創新應用 4 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

一、客家美食文化的起源 客家人名詞的來源 客家人 客 作客的人 客 客居異鄉的人 客 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

一、客家美食文化的起源 客家人的起源 客家人起源於，黃河、江淮流域的漢人。 東晉時距今1600年左右，因受壓迫開始流離遷徙。 唐避黃巢之亂，選閩南粵東為安全之避難所，佔據蠻戎百越之地，與土著為伍，為其領導。因自遠地來為客，但以閩、粵、贛、台為家，而客成其家，故稱客家。 黃河、江淮、流域 閩、粵、贛，交界地區 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

一、客家美食文化的起源 客家人的起源 因為南方多山、多丘陵，一些較為平坦的地區早為先前定居於此的民族所聚集，南遷後的客家人，只得集結在山區 。 因此為了應付山區大量的勞動，產生了許多飲食的特性 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

一、客家美食文化的起源 客家美食文化特色 1.善用當地或當季食材： 由於不斷的遷移；所以在時才的選用上也常配合當地或當季食材來製作食物。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

一、客家美食文化的起源 客家美食文化特色 香 油 鹹 2.「油、鹹、香」： 因為客家人是屬於後來才遷移到的移民，所以一般的平地都被當地的民族所利用；於是客家人只能移居在山地丘陵區。 要應付在山區農作花費大量的勞力所以衍生出客家特別的飲食文化－「油、鹹、香」。 油 鹹 香 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

一、客家美食文化的起源 客家美食文化特色 3.「四炆四炒」： 客家人刻苦勤儉的鮮明特性，充分表現在菜餚特色中 ，充分表現其物材融匯及應用變化的智慧 ；客家經典菜餚「四炆四炒」 就是充分利用食材的經典菜餚。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

一、客家美食文化的起源 客家美食文化特色 「四炆」：炆是指大鍋烹煮、燜煮、持久保溫 酸菜炆豬肚 肥湯炆筍乾 炆爌肉 排骨炆菜頭 四炆 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

一、客家美食文化的起源 客家美食文化特色 「四炒」： 「四炒」，則為客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳 。 四炒 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

一、客家人的起源 客家美食文化特色 4.「客家米食－粄」： 客家飲食中一個重要的特色—粄，與漢民族中的米食文化雷同，但重要的是，客家粄是以糯米產物為主，少有秈稻粳米的製品。糯米含較多直鏈澱粉，黏性強，不易消化，其製品入胃後較具飽足感，能維持久時而不覺飢餓。 所以客家人常利用糯米製作各式各樣的粄，作為餐與餐之間的點心，以應付大量的勞動力。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

二、客家米食的種類 客家傳統米食依照製作方式，可以分成許多的類型： 敬神與祭祖 依照節慶不同 依照季節不同 客家米食的類型 Text in here 客家米食的類型 依照節慶不同 依照季節不同 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

二、客家米食的種類 客家傳統米食依照製作方式，可分成許多類型： 敬神、與祭祖： 客家人在敬神祭祖時最常製作的粄－紅粄與發粄；都是供桌上最常見的粄類。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

二、客家米食的種類 客家傳統米食依照製作方式，可分成許多類型： 依照節慶不同： 所製作的各式各樣的粄；如：元宵打菜包、端午包粄粽、中秋打芋粄。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

二、客家米食的種類 客家傳統米食依照製作方式，可分成許多類型： 依照季節不同： 所製作的粄；如：菜頭盛產時其就打菜頭粄、南瓜盛產時期就打南瓜粄。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

二、客家米食的種類 因為一年中製作的粄類實在太多了，所以客家有流傳一個特別的客家米食十唸： 『頭椎、二粑、三甜飯、四惜圓、五包、六粄、七碗粄、八摸挲、九層糕、十紅桃』。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

二、客家米食的種類 六粄－米粽、粄粽、粳粽、甜粽 六粄－米粽、粄粽、粳粽、甜粽 頭椎－油椎仔 頭椎－油椎仔 七碗粄－水粄仔 七碗粄－水粄仔 二粑－粢粑 二粑－粢粑 三甜粄－年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄 三甜粄－年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄 八摸挲－米苔目、河粉、粄條 八摸挲－米苔目、河粉、粄條 四惜圓－湯圓、元宵、粄圓、雪圓 四惜圓－湯圓、元宵、粄圓、雪圓 九層粄－多層粄 九層粄－多層粄 五包－菜包、地瓜包、艾粄、甜包 五包－菜包、地瓜包、艾粄、甜包 十紅桃－紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄 十紅桃－紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

三、節慶米食介紹與製作 客家依照節慶，可以製作許多各式各樣的米食： 婚喪喜慶 元宵節－粄圓、菜包。 清明節－艾粄（蟻粄）、發粄。 端午節－米粽子、粄粽。 中元節－粄粽、發粄。 中秋節－芋粄。 冬至－粄圓。 農曆新年－發粄、甜板、菜頭粄、芋粄、紅粄。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

元宵節－粄圓、菜包 三、節慶米食介紹與製作 粄圓製作的材料： 材料：糯米（或糯米粉）。 配料：香蔥頭、蔥、芹菜、韭菜、香菜、茼蒿菜、蝦米、豬油、香菇、豬肉、高湯、鹽、味精。 配料作法： 先將豬肉炸出豬油，在炸香蔥頭待用。 用少許炸香蔥頭的豬油炒蝦米、香菇、豬肉、蔥、芹菜、韭菜並在加入適量的鹽、味精後，起鍋待用。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

元宵節－粄圓、菜包 三、節慶米食介紹與製作 菜包製作的材料： 材料:糯米、蓬萊米、柚子葉、蝦米香菇、肉、蘿菠。 調味料:鹽、香蔥油、胡椒粉、少許糖或味精 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

三、節慶米食介紹與製作 清明節－艾粄（蟻粄）、發粄 艾粄製作的材料： 材料：糯米6、蓬萊米4、白砂糖，可以自己喜歡加入甜度作皮料，加入艾草。 肉餡:蘿蔔絲、絞肉、蝦米、香菇 調味料:香蔥油 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

清明節－艾粄（蟻粄）、發粄 三、節慶米食介紹與製作 發粄製作的材料： 材料：在來米、發粉、麵粉。 調味料：糖。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

端午節－米粽子、粄粽 粄粽的製作材料： 三、節慶米食介紹與製作 材料:糯米、蓬萊米、蝦米、三層肉、香菇、蘿蔔乾、蒜、粽葉及粽繩。 調味料:醬油、白胡椒粉、香蔥油、米酒、冰糖。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

中秋節－芋粄 三、節慶米食介紹與製作 芋粄製作的材料： 材料：在來米一斤配三斤的芋頭。 配料：香蔥油2湯匙鹽適量。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

農曆新年－發粄、甜板、菜頭粄、芋粄、紅粄 三、節慶米食介紹與製作 農曆新年－發粄、甜板、菜頭粄、芋粄、紅粄 甜板的製作材料： 材料：糯米三碗 配料：紅豆1斤 砂糖半斤 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

農曆新年－發粄、甜板、菜頭粄、芋粄、紅粄 三、節慶米食介紹與製作 農曆新年－發粄、甜板、菜頭粄、芋粄、紅粄 菜頭粄的製作材料： 材料：在來米一斤配三斤的蘿蔔 配料：香蔥油2湯匙鹽適量 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

農曆新年－發粄、甜板、菜頭粄、芋粄、紅粄 三、節慶米食介紹與製作 農曆新年－發粄、甜板、菜頭粄、芋粄、紅粄 材料：圓糯粉1斤、細砂糖4兩、沙拉油1兩、水10兩、紅豆粒餡1 斤。 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

四、創新變化 台灣自創 '金桔' '咖啡' 年糕 高雄粄條節 創意粄條料理 顛覆傳統吃法 甜柿搭粄條 口感甜脆風味佳 97客委會客家粄條王 客家創意菜色 客家筵席料理比賽得獎作品 建國100-臺灣客家湯圓節 竹東湯圓比賽 桃改場101地方料理競賽 101桃園客家文化節客家菜包比賽 2017/3/11 楊梅農會家政幹部訓練講習

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