食物學報告 加工食品-乳酪 組別:第八組 組員: 黃慧慈 張芸瑄 曾雅雯 蘇葦姍 莊怡君 沈筱芩 指導老師:曾國書 老師
乳 酪
製作乳酪的材料 牛乳或羊乳 凝乳酶 使乳酸化並產生風味的微生物
乳酪的分類 天然乳酪(乳酸菌為活的) 1.新鮮乳酪：未經熟成，風味較淡的種類。 2.輕乳酪：熟成 2 ～ 3 個月的乳酪，具有柔軟的質地及淡淡的風味。 3.中度熟成乳酪：熟成 6 個月的乳酪，具有豐美的色澤，柔滑的質地和些許堅果的風味。 4.陳年乳酪：熟成 6 個月的乳酪，具有濃郁的風味。 加工乳酪(乳酸菌為死的) 在超市常常會看到的乳酪片
原味乳酪的製作過程 通常包括下列這些 1.原料乳及其預先處理的步驟，包括均化（使原料乳的脂肪粒被打碎成極微小的粒子）、巴氏殺菌、加熱等。 2.原料乳的酸化(乳酸)，以改變原料乳的酸鹼度。 3.在原料乳中加入凝乳酵素，使產生凝乳 4.分離凝乳與乳清 5.凝乳後加鹽 6.凝乳塑形、入模成型、切割 7.熟成
加工乳酪製作過程 加工乳酪則是將幾種天然乳酪打碎﹑加熱溶解﹐再冷卻凝固。加工乳酪中的乳酸菌是死的。
乳酪的特性 乳酪中的乳酸亦能夠 抑制腸內壞菌生長， 改善腸道細菌生態。 可以代替牛奶，乳酪中的蛋白質因為被乳酸菌分解﹐所以比牛奶更容易消化。對於乳糖不耐症患者﹐也是一大福音。 它是蛋白質、鈣與能量的豐富來源，並擁有豐富的高度飽和脂肪，因此易增加血液裡的膽固醇含量
乳酪營養價值 乳酪的美味讓人趨之若騖，營養價值也相當高，這也難怪從一個國家的乳酪消費量即可得知這個國家的經濟實力。 含有大量的蛋白質、鈣質、維他命A與維生素B2，可幫助孩童骨骼與肌肉的成長，同時也可預防成人骨質疏鬆症。 兩薄片的乳酪（45公克）﹐相當於一杯（240cc）全脂牛奶的營養。 奶酪能增進人體低抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康並保持肌膚健美。
5. 吃含有奶酪的食物 能大大增加牙齒表 層的含鈣量，從而 起以抑制齲齒發生 的作用。 ４.奶酪是的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉 5. 吃含有奶酪的食物 能大大增加牙齒表 層的含鈣量，從而 起以抑制齲齒發生 的作用。
是否有任何安全的顧慮 乳酪在製造過程中會浸於鹽水 中﹐因此含有大量的鹽份﹐這是高血壓的病人應特別注意的。 乳酪對人體健康所造成的危害至少與肥肉不相上下。 尤其是牛奶、肉和乳酪切忌一起進食。乳酪是「濃縮」後的營養食品﹐吃得太多﹐就變成營養過剩﹐反而造成熱量與脂肪的過量攝取﹐反而會增加身體的負擔。
美國疾病控制中心對吃軟成熟的乳酪和藍紋乳酪警告了孕婦，可能導致流產或害處對胎兒在誕生期間。 會偏頭痛的患者﹐乳酪也可能是誘發頭痛的食物之一。
報告結束囉~ 謝謝聆聽 ^-^