生命活动的物质基础 油脂 学好化学　健康生活

美 食

油脂是热能最高的营养物质 1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍 甘油 脂肪酸 体内脂肪（储存） ＣＯ２　水　能量 氧化分解 脂肪酶 甘油 脂肪酸 体内脂肪（储存） 摄入脂肪 小肠水解

摄取适量的油脂 25000克水果 6500克大枣 2500克米面 每天20g—30g 75克猪肉 200克牛肉 250克鸡蛋 摄取不同种类的油脂

几种常见食物中的油脂含量 （克/100克） 食物名称 油脂含量 猪肉(肥) 90.4 花生仁 44.3 猪肉(肥瘦) 37.4 核桃仁 58.8 牛肉(肥瘦) 13.4 芝麻 39.6 鸡肉 9.4 大枣 0.4 牛奶粉(全脂) 21.2 米、面 0.8－1.5 鸡蛋 10.0 水果 0.1－0.5 黄豆 16.0 蔬菜

常用食物用油中脂肪酸的组成情况 （脂肪总量的百分数） 食用油脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 其他脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 菜籽油 13 20 16 9 花生油 19 41 38 0.4 42 豆 油 22 52 7 3 芝麻油 15 46 0.3 1 玉米油 27 56 0.6

油脂对人体健康的积极作用 提供热能 提供人体必需不 饱和高级脂肪酸 溶解脂溶性维生素 油脂 增加饱腹感 储备热能 保温御寒 保护内脏器官 细胞膜、神经和脑组织的成分

油脂对人体健康的不利影响 摄入油脂太多, 让人肥胖 皮脂分泌旺盛,产生青春痘 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病

油： 在室温下呈液态的油脂。 油脂 脂肪：在室温下呈固态的油脂。 油脂的物理性质： 油脂——一类特殊的酯 油： 在室温下呈液态的油脂。 油脂 脂肪：在室温下呈固态的油脂。 油脂的物理性质： ——密度比水小、粘度比较大；有油腻感，不溶与水，易溶与有机溶剂。

油脂：是高级脂肪酸（相对分子质量较大的有机酸）与甘油（丙三醇）经酯化反应后的产物。 含氧酸 醇 油脂 甘油 高级脂肪酸 油脂：是高级脂肪酸（相对分子质量较大的有机酸）与甘油（丙三醇）经酯化反应后的产物。

油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯 硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH)

油脂的分子结构 R COOCH 分子结构中的R1、R2、R3可以相同，也可以不同。由于R不同，构成了种类繁多的油脂。 同酸甘油酯（单甘油酯），反之称为异酸甘油 酯（混甘油酯）

油脂的熔点与结构的关系 （固态） （固态） （液态）

油（液态）：相应的脂肪酸中含有较多的不饱和键 油脂的熔点与结构的关系 油（液态）：相应的脂肪酸中含有较多的不饱和键 脂肪（固态）：相应的脂肪酸一般不含不饱和键

下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是： （ ） A、高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物 B、天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都 是单甘油酯 C、植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪色 D、油脂属于酯类物质，天然的油脂有固定 的熔点 C

请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式 氢化

+3H2 油 硬化油 氢化油 R基不饱和时表现不饱和烃的性质 —加成反应(油脂的氢化) 油脂的氢化或油脂的硬化 C17H33—C—OCH2 催化剂 加热加压 油 硬化油 氢化油 R基不饱和时表现不饱和烃的性质 —加成反应(油脂的氢化)

油脂的通性——水解反应 +3H2O 3C17H35COOH CH2－OH + CH －OH O C17H35—C—OCH2 脂肪酶 油脂水解得到高级脂肪酸和甘油

B、硬脂酸甘油酯+NaOH溶液加热反应方程式 [练习] A、硬脂酸甘油酯+稀硫酸加热反应方程式 B、硬脂酸甘油酯+NaOH溶液加热反应方程式 C17H35—C—OCH2 O C17H35—C—OCH +3H2O H2SO4 3C17H35COOH CH2－OH + CH －OH

皂化反应 肥皂的主要成份 硬脂酸钠 +3NaOH 3C17H35COONa CH2－OH + CH －OH O C17H35—C—OCH2

肥 皂 制皂过程 皂化锅 压滤 干燥 搅拌 盐析 加热 蒸馏 结晶 高级脂 肪酸钠 混 合 NaCl 液 甘油、 食盐水 甘 油 脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等) 压滤 干燥 填充剂 肥 皂 高级脂 肪酸钠 上层 搅拌 皂化锅 混 合 液 NaCl 盐析 下层 加热 蒸馏 甘油、 食盐水 甘 油 NaOH溶液 结晶

2、下列叙述中正确的是（ ） A 习题讨论 1、在日常生活中为什么常用热碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？ A．牛油、汽油都不是纯净物 2、下列叙述中正确的是（ ） A．牛油、汽油都不是纯净物 B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯 C．矿物油可以在碱性条件下加热水解 D．工业上将牛油加氢制造硬化油 A

课后调查 调查你的家人摄入油脂的情况，是否适量，是否选择了不饱和程度较高的油脂，如果不合理，请向他们提出合理化建议。

他们摄入的鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等作用 现在你知道了吗? 爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群 他们摄入的鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等作用

油脂 物质 组成 碳、氢、氧元素 高级脂肪酸的甘油酯 结构 氢化 水解 性质 用途 工业原料 人体营养素

（1）写出B的分子式：______________。 例：某天然油脂的化学式为C57H106O6，1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经测定B的相对分子质量为280，原子个数比为C:H:O=9:16:1。 （1）写出B的分子式：______________。 （2）写出C的结构简式：___________； C的名称是_______________。 （3）写出含5个碳原子的C同系物的同分异构体的结构简式：____________________________________。 C18H32O2 硬脂酸（或十八酸）