2. 蛋的成分 蛋孵化需30多℃，卻不能讓細菌繁殖，一定有完美的抑菌機制。 蛋殼、蛋殼膜、蛋白、少游離胺基酸…
卵白繫帶在漏斗部形成。 峽部不再分泌蛋白而加入水；子宮加入約蛋白一半的水，形成外稀蛋白。 輸卵管受傷則蛋白含血絲 雞緊張易雙黃蛋
蛋白中之主要蛋白質 卵白蛋白 ovalbumin 54% 含3.2% 醣類。有4 -SH、1 -S-S-基，易攪拌變性，pI4.5 卵伴蛋白 conalbumin (ovotransferrin) 13% 同血清之運鐵蛋白。與鐵結合，抗微生物，pI6.1 卵類黏蛋白 ovomucoid 11% 含25% 醣類、9 -S-S-基，熱安定。抑制牛(非人)胰蛋白酶活性，pI4.1 卵黏蛋白 ovomucin 3.5% 含25% 醣類，熱安定 與溶菌酶形成纖維結構，為濃厚蛋白之主因，pI4.5~5.0
溶菌酶lysozyme (卵球蛋白G1) 3.5% N-acetylmuramidase(N-乙醯胞壁酸酶)分解G(+)細菌胞壁 ，pI 10.7 卵球蛋白G2 G3 4.4% 形成泡沫。pI5.5 pI5.8 卵黃素蛋白 flavoprotein 0.8% 與核黃素結合，有弱抗微生物性，pI4.0 卵酶抑制蛋白 ovoinhibitor 0.1% Ser酶抑制劑，包括胰蛋白酶、胰凝乳酶，pI5.1 卵白素 avidin 0.05% 與生物素(biotin)緊密結合，抗微生物，pI10.0
蛋黃之形成
lipovitellin於肝臟轉譯合成時，自發性與磷脂質、三酸甘油脂等形成類似ApoB-100的VLDL，分泌至血液 由卵巢卵母細胞週圍之粒層細胞攝入，形成0.2~2μm之微顆粒(granule)。 粒層細胞向內形成突觸，伸入卵母細胞，而成25~125μm、內含微顆粒之卵黃球(yolk sphere)。
微顆粒內蛋白質靠鈣磷鍵結合。pH小於3或大於8則解離，高離子強度(NaCl>0.4M)亦會造成微顆粒分解。 日夜形成之顏色、厚度不同。濾泡約8日成熟，蛋黃可見約6層深、淺色層。
蛋黃成分 卵黃漿含： 蛋黃加水稀釋，靜置分離成上層卵黃漿(plasma)和下層微顆粒 Lipovitellenins (VLDL, LDL)---脂質86~89%，內含三酸甘油脂69%、磷脂質27%(內含卵磷脂75%、PE 18%、神經磷脂3%)、膽固醇4% livetins(卵黃球蛋白)，不含脂質，源自血液，有α、β、γ
微顆粒含： 70% lipovitellin (HDL、脂卵黃磷蛋白)---脂質22%，內含三酸甘油脂35%、磷脂質60%、膽固醇5% 16% phosvitin(卵黃磷蛋白)---31% Ser磷酸化，抓鐵 12% LDL
蛋黃顏色 來自carotenoid(類胡蘿蔔素)。可分xanthophylls(葉黃素類)和carotene(胡蘿蔔素類) xanthophylls之lutein(葉黃素) 和zeaxanthin(玉米黃素)可改善眼睛老年性黃斑退化(age-related macular degeneration, AMD)
European Union(EU)法規飼料可加80 mg/kg 之8種xanthophylls 依飼養方式的差異，100g 蛋黃含 lutein 117~2,478μg zeaxanthin 300~1,288μg (Schlatterer, 2006. J Agric Food Chem. 54(6):2267) 乾眼、飛蚊症等眼睛的保健食品： Lutein(葉黃素)-- 120粒20mg $50.0 (GNC) Bilberry(山桑子)-- 100粒60mg，25% anthocyanosides(花青素) $8.89
蛋殼
蛋殼由外到內約300μm厚 海綿狀層—含許多氣孔，鈍端較銳端多 乳頭層—其乳頭節嵌入蛋殼膜內 乳頭核—以此中心呈放射狀伸展 蛋殼成分：無機物佔95%，碳酸鈣為主 醣蛋白 2~3%；水分少量 蛋雞換羽後蛋重會提高，但蛋殼變薄易破。軟殼或無殼蛋減少。 皮蛋製作以新產鴨蛋為宜。