现代生活化学复习（一） 1、正常人的基础代谢率BMR为多少？ BMR=BME／(Kg·h·室温)≈68～87W 2、什么是温饱线The line of the basic need 国际卫生组织规定人均日摄取热量应为1万KJ即温饱线 3、营养物质包括哪几类？其生理功能是什么？ 营养素（营养物质）有42种，归纳起来可分成七大类、即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水以及膳食纤维，其中前五种是我们一般概念的营养物质。其生理功用是构成躯干、修补组织，供给人体热量，调节生理机能。

糖 1g = 17KJ 蛋白质 1g = 17KJ 15～20％ 脂肪 1g = 37KJ 24～30％ 4、1克糖、蛋白质、脂肪分别提供多少热？人体所需糖、蛋白质、脂肪比例？ 糖 1g = 17KJ 蛋白质 1g = 17KJ 脂肪 1g = 37KJ 55～65％ 15～20％ 24～30％ 5、糖、蛋白质、脂肪分解成什么简单成分才被人体所吸收？ 糖 单糖 蛋白质 氨基酸 脂肪 脂肪酸

7、为什么肉类食物耐饿，谷物、蔬菜、水果不耐饿？ 6、人体的肝功能下降对健康有什么损害？ 淀粉 二糖（麦芽糖） 单糖（葡萄糖） 含量过高 多糖糖元 (肝)达6% 含量过低 肝糖 （仓库） 7、为什么肉类食物耐饿，谷物、蔬菜、水果不耐饿？ 肉类食物含蛋白质、脂肪比例较高，结构复杂，分解速度慢，在胃内滞留的时间就越长，提供热值高，故耐饿。 谷物、蔬菜、水果含水分量大，易分解，在胃内滞留的时间短，含热值小，故不耐饿。

8、人为什么不易单纯吃大米饭与蔬菜？ 人体所需的营养物质中的氨基酸与脂肪酸不能得到充分保障 9、大豆食品对人体有什么益处？ 蛋白质的含量高（40%），氨基酸齐全，维生素较多，脂肪适量，磷脂质丰富，称为植物蛋白的名品。常吃可防四类疾病：①心血管疾病②骨质疏松③绝经期综合症④癌症 10、肉、鱼中的蛋白质和脂肪含量大约为多少？ 各占约20%

11、鸡蛋有什么营养特点？ 特点 ①氨基酸品种最全（18种），尤其是赖氨酸丰富（谷类缺少） ②胃内停留时间短，消化吸收率高（95%） ③维生素（A、D、泛酸等）、微量元素多（Fe等） ④脂质高（磷脂质包括卵磷脂和脑磷脂） 12、人体内需氨基酸约20余种，其中多少种称为必需氨基酸？必需指的是什么意思？ 8种，必需指的是人体不能合成或合成的量不能供人体所需。

13、缺少维A、B、C、D、E，人体有哪些不良的症状？ 缺乏的维生素 症 状 叶酸： 贫血、口腔炎、腹泻 维B12： 恶性贫血、各种忧郁症、疲劳 维C： 坏血病、皮下出血、皮肤不好、贫血 维B6： 妇女怀孕造成的恶心呕吐 女性月经前的沮丧情绪 维B2： 运动员的一些症状 维B2 、B6： 胃肠道疾病、孕期、哺乳期妇女及长期服用避孕药的妇女须补充 婴儿先天性缺陷 维A 夜盲症、早晚视觉模糊、老年斑、皮肤干燥、粉刺 维D 佝偻病、软骨病、骨骼、牙齿发育不全 维E 不孕、流产、心脏病 维K 出血症、肝功能障碍、婴儿便血 维B1 脚气、食欲不振、消化不良、失眠、运动麻痹 维B2 舌炎、口角炎、口唇炎、皮肤炎、头发粗糙、分叉 维B6 食欲不振、呕吐、贫血、舌炎、口角(唇)炎、皮肤炎 维PP 糙皮病、胃肠病、舌炎神经症状 泛酸 皮肤炎、低血压、疲倦目眩、恶心 生物素 脱毛、皮肤炎

一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。 14、人对甜、酸、咸、苦四个基本味道的感受有什么差异？ 一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。 通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异，就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人比东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度称为味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味（柠檬酸）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦味（盐酸喹宁）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为0.03%；因此人们对苦味感觉最灵敏，良好的味觉反应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。 苦〉酸〉咸〉甜

食醋含3～5%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料，故食给人以香、酸 、甜的综合感觉。 15、食醋的味道就是酸，对吗？ 食醋含3～5%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料，故食给人以香、酸 、甜的综合感觉。 16、有哪些方法可除去腥膻味？ ⒈中和法 酸+碱=无腥味的盐 HAc + (CH3)3N = H(CH3)3NAc 海鱼 ⒉溶剂法 酒精是很好的挥发性溶剂，能溶解较多的异味物质，同时在加热过程中随酒精一起挥发而去除，乙醇还能与某些挥发性的酸发生酯化反应，生成有香气的酯。 ⒊用辛香料法 ①香气较淡的香料： 胡椒、花椒、辣椒； ②剌激性的香料： 葱、蒜、洋葱； ③芳香族类的辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；

17、 生姜有哪些保健功能？ 腥味物质的沸点比较低，有的腥味物质可通过加热的方法可以去除，尤其是低分子的异味物质。 ⒋吸附法 如烧煮牛羊肉时，可选含淀粉纤维较多的辅料，如绿豆、萝卜、芹菜等放在一起烧煮，利用淀粉纤维的吸附性使腥膻味除去。 ⒌加热分解法 腥味物质的沸点比较低，有的腥味物质可通过加热的方法可以去除，尤其是低分子的异味物质。 17、 生姜有哪些保健功能？ ①姜辣素能剌激舌头上的味觉神经，使人兴奋； ②剌激胃粘膜上的感受器，通过神经反射，促使胃肠道充血，增加消化器官的蠕动和消化液的分泌→食欲→吸收→血液循环。

③消毒杀菌，调节味寒冷食品的副作用，（夏天人们爱凉风，洗凉水澡，夜晚纳凉等，使抵抗力下降，此时寒邪袭人或风寒咳嗽，或胃腹冷痛） ④剌激作用：冻疮、秃发、晕车、腰痛、关节炎、癣、止血、防胆结石。 ⑤降血压、降胆固醇。 ⑥除“体锈”—自由基 M· + O2 O2· + M(有抑制癌细胞作用） ⑦每次用量不宜过多，燥热上火。 18、人的正常食盐量为多少？食盐过多对人有什么危害？

食盐量一般为： 成年人每天 5～10g；6g左右较好 高温作业繁重体力劳动者 ＜15g； 婴幼儿 ＜3.5g； 人如果食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排液，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收减少，为了保持血浆中钙和磷的一定浓度，人体就要发生骨盐的溶解，使骨钙、骨磷进入血液，如果这种情况持续长久，必然会发生骨骼的脱钙现象，这说是所说的“饮食过咸会伤骨”，如果每天摄入体内的食盐量过多，就易得高血压病，还会使某些循环、泌尿、内分泌系统疾病患者病情恶化，多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期的妇女极为不利，会使她们易于急躁、固执、脾气变坏。

19、食醋对人体健康有哪些好处？ ①对消化不良，胃酸不足的人，醋酸开胃，促进食欲，帮助消化； ②拌凉菜或在菜汤里放点醋，不仅消灭了病菌，而且味鲜可口； ③炒菜时加点醋可使Vc、VB少受破坏，提高营养价值 ④醋能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼烧肉时放点醋，不但解鱼腥，肉烂味香，而且可溶食物中的钙质，使其易被人体吸收； 20、为什么要在后熟期食用肉？

①容易煮烂 ②某些芳香质易于挥发，烹调时能散发出浓郁的肉香。 ③在蛋白酶作用下，使蛋白质能分解出氨基酸，易被胃肠吸收； ④随着肉质酸性增高，可杀死某些病菌。 21、食品的变质与哪些因素有关？如何保存食品？ 食品的保鲜fresh-keeping主要采取低温条件。 食品的保存还可用以下几种方法： ⒈盐渍法 ⒉糖渍法（酸渍法） ⒊干燥法 ⒋真空法

22、肉与蔬菜同时吃有何益处? （1）人体吸收的营养齐全 （2）肉固然富有营养，但也含有不利人体的胆固醇和其它脂类物质。如果食物搭配不当，肉中的营养就不能被很好的吸收，积累的脂质特别是胆固醇就会导致血脂疾病。所以，在烹调猪、牛等畜类肉时，最好和竹笋、蘑菇类搭配，或者和胡萝卜、土豆等蔬菜合吃。这样不仅味道好，使蔬菜中含有的维生素、无机盐为人体吸收，又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生的有害物质，随同蔬菜的植物纤维迅速排出体外。

23、多食有色蔬菜有何好处? 科学实验证明，人体内若缺乏维生素E、胡萝卜素，会加速"老年斑"的出现和增多。维生素E、胡萝卜素广泛存在于素食中，尤以有色植物为多。因此，多吃有色蔬菜如绿色、黄色、紫色、橘色等就可摄取足够的维生素E和胡萝卜素能有效的抵抗不饱和脂肪酸被过多的氧化，"老人斑"的生成就会受抑制细胞的代谢功能趋于正常，人也不易衰老了。

24、常吃的具有健脑作用的食物有哪些? 脑是人体最重要的器官，为保证脑的正常工作，改善脑的功能，必需注意其营养。健脑食品：首先是动物的脑，含有丰富的脂质、磷脂，对人脑能起到强化作用。按以脑补脑的说法，多食点脑，尤其是鱼头对健脑有好处。（老年人要适量因脑含胆固醇很高）另外芝麻、核桃、金针菜、枣、香菇、花生、小米、玉米、海藻类、各种瓜子、鱼类、蛋类和肉类等对健脑均有好处。

25、吃些富水蔬菜好  人体就是一条河。这条河纵横交错，曲曲折折。血液在不停地流动着、奔忙着，滋养着生命之树常绿。从保健出发，多吃些富水蔬菜，以保持生理之河常“清”，不失为明智之举。 　　在我们日常消费的80多种蔬菜中，富水蔬菜的突出特点是含水量高。含水量名列蔬菜榜首的是冬瓜，高达96.6%，其次为黄瓜、金瓜、菜瓜、佛手瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜等，这些瓜类含水量都在93%以上。这就是说，吃了500克的瓜，就等于喝了400毫升的水，而是具有一系列营养学优势的水。 　　 首先，这些瓜里的水，是经过多层生物膜多次过滤的水，是地地道道的天然、洁净、营养、具生物活性的饮用水，它的生物学价值是市场上销售的任何“太空水”、“纯净水”所无法比拟的。

其次，科研报告显示，瓜类属于抗污染力强、体内富集的污染物质较少的蔬菜，在同等污染程度的土壤上种植，瓜类蔬菜的重金属和硝酸盐污染都轻。第三，瓜类蔬菜所含矿物质的特点是高钾低钠，对人体健康十分有利。在中国、美国、日本、英国、苏格兰、瑞典、比利时、肯尼亚、扎伊尔进行的流行病学调查表明，血压与膳食钾呈负相关。补钾除了有降低血压的作用外，同时有独立地保护血管的作用。 此外，按照传统医药学理论，瓜类属凉性食物，能除暑湿，利大小便，解毒凉血，疏通人体的排毒管道（包括消化道、泌尿道、汗腺等），使体内之毒随同粪便、尿液、汗液排出体外，保持血液通畅，血液“清洁”，生理之河常“清”，生命之树常绿。