茶葉 組員: 4BS1040035 李青翰 4BS1040029 林楷翰 4BS1040028 許財華 4BS1040030 陳維恩 2015/12/18 普通化學 潘文彬

茶葉的來源 茶是指茶樹的葉加工製成的茶葉及其泡出的汁液，即茶 湯。是一種源於中國的飲料。 中國自古有神農發現茶葉的傳說，成書於前公元2世紀 《神農本草經》記載：「神農嚐百草，日遇七十二毒， 得茶而解之」。 相傳神農嚐百草後感到不適，躺於樹下。見到一種開白 花的植物，便摘下嫩葉咀嚼而治好。 在浙江餘姚田螺山遺址還出土了公元前4000年的古茶樹。 到殷周時，茶不僅用作藥物，而且開始成為飲料，因此 後人便開始喝茶的習慣。 成書於公元前8世紀的《詩經》中亦有「誰謂茶苦，其甘 如薺」。 據陸羽《茶經》有「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周 公。」的記載。 茶後來傳播至世界各地，各地皆有不同的飲用方法。

茶葉製作 1. 發酵 剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶 菁裡頭含有多種酵素，如果使茶菁所含的 水分減少，並把他曝露在空氣裡，又有些 兒熱的作用，那麼酵素就容易和空氣裡的 氧起作用，茶菁裡頭的許多化學成分也會 隨著改變，這個過程就叫發酵。 2. 委凋 在萎凋過程裡，茶菁會產生出陣陣香 氣來。隨著製茶種類的不同，萎凋處理的 時間，溫度也不同。到了需要的發酵程度 時，就要停止萎凋，把茶菁送到殺菁機裡 高溫炒熟，叫做殺菁。殺菁的主要作用， 就是利用高溫使茶菁裡的酵素失去活性， 不再繼續發酵。

茶葉製作 3. 殺菁 殺菁是為了停止茶菁的萎 凋和發酵。可分為炒菁和蒸菁， 台灣多使用炒菁。傳統的炒菁 是將茶菁放在熱鍋上炒熟，為 了使茶葉不至於炒焦，炒菁的 溫度要高，茶葉的香氣才會充 分散發。 4. 揉捻 揉捻是將茶葉放入揉捻機， 加以壓揉的動作。團捻是用布 巾包緊成圓團狀，以手工或揉 捻壓揉。 殺菁或萎凋後製造步 驟，各種茶是大同小異的。先 是送入揉捻機，配合各種茶， 把茶菁揉成各種形狀，例如龍 井是劍片狀的，凍頂半球狀捲 曲，鐵觀音球狀捲曲。

茶葉製作 5. 燥乾 燥乾是經過多次揉捻和 解塊，茶葉外形緊結水分消 失，這時用高溫破壞殘留揉 葉中的酵素，使其停止發酵， 將茶葉品質固定在理想的程 度，就是乾燥和焙火的過程。 6. 烘焙 過去乾燥或焙火，都是 用竹編焙籠，再用木炭火緩 慢烘焙，現在除了高級烏龍 茶外，都已改用大型乾燥機 了。如果要茶味更為濃純， 可以把精製茶再烘焙過。

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台灣茶葉 台灣早有野生茶，根據諸羅縣誌（1717年）記載：「台灣中南部地 方，海拔八百到五千尺的山地，有野生茶樹，附近居民採其幼芽， 簡單加工製造，而作自家飲用。」而根據淡水廳誌中記載：「貓螺 山產茶，性極寒，蕃不敢飲。」這種野生茶就是所謂的「山茶」， 目前仍可以在台灣中南部山區發現這種野生茶樹，但與目前台灣農 民栽種的茶樹在品種上並無相關。 清朝後期的台灣，茶葉是最大的生產和出口品，也促進了台灣北部 的發展，將產業重心從原本的南部移轉到了北部，對後來台灣文化 的發展有重要的影響。

日治時期茶業發展 這時期的台灣茶品種除了原本從福建省傳入的以外，又經過日本人歷年的試驗，最後選出青 心烏龍、青心大冇、大葉烏龍與硬枝紅心等四大品種作獎勵推廣種植。日本人並大力推廣紅 茶的種植，讓Formosa Tea/Formosa Black Tea國際化，外銷歐洲與美洲等地。 1899年，「台灣農林公司」的前身「日本三井物產株式會社」於臺北縣海山地區及桃園大溪 地區開拓大規模茶園，並設立新式製茶廠專製紅茶，生產享譽遐邇的「日東紅茶」，其中於 1908年設立的海山茶廠，時為東亞最大茶廠。1937年，日月潭紅茶以「Formosa Black Tea」為 名，送至英國倫敦拍賣會，得到很高的評價，當時亦為日本天皇御用貢品。 1926年，出身日本群馬縣的新井耕吉郎，1926年(大正15年)奉派至臺灣總督府中央研究所平 鎮茶葉試驗所擔任技師。1940年(昭和15年)總督府推動紅茶推廣補助計畫在魚池鄉成立紅茶 試驗支所，新井耕吉郎主要工作是負責研究、改良讓來自印度阿薩姆地區的茶苗能在南投日 月潭旁的貓蘭山上生根，並透過農業技術早日達到量產的目標。新井到臺灣履新的前一年， 印度阿薩姆茶種才在南投魚池鄉試種成功。不過紅茶補助計畫在1942年(昭和17年)受戰爭影 響而中斷。當時阿薩姆紅茶是最受歐美市場歡迎的茶種，而臺灣能成功培育出阿薩姆紅茶， 代表「Formosa Tea」，這個臺灣茶品牌更能跟印度紅茶分庭抗禮。

二戰及國民政府時期茶葉發展 因戰爭爆發，糧食與勞力皆極缺，除部分茶園改種糧食作物以外， 原本投注在茶園的農村人力也移轉到其他方面，致使台灣茶產業極 度萎縮，幾乎減產了百分之九十以上。 而後隨著台灣經濟起飛，人們對於生活與飲食有了新的追求，於是 各地茶藝館紛紛成立，成為人們遊憩生活裡重要的品茗空間。 此時期振興了綠茶的生產，復原茶種、改良茶種、改進各種製茶法、 茶產品多元化、推廣茶區。使得原本以外銷為主的台灣茶業轉為以 內銷為主，使得停滯不前的茶業再次復甦。

茶與兒茶素 綠茶內含有酚類化合物及其衍生物稱為茶多酚，茶多酚是以黃烷醇衍生出，約佔茶葉10-30 %。茶多酚中對人體最有用的物質，兒茶素類物質，佔了茶多酚總量的70 %，可分以下兩大 類：游離型態及酯化沒食子酸，前者包括兒茶素（catechin），表兒茶素（epicatechin，EC）， 表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC），後者則包括表表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）及表沒食子酸沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG），且含量高於前者， EGCG是綠葉中主要的多酚類化合物。 兒茶素的特有化學結構能幫助身體清除自由基，人體內的自由基的產生來自於平常的新陳代 謝、外界環境汙染、電磁波、濫用藥物等，而在身體內聚積。自由基包括超氧化陰離子、氫 氧自由基及過氧化氫等，細胞內可經由過氧化氫酶等，或藉由食物中攝取的維他命C、E、β 胡蘿蔔素或兒茶素等，將過多的自由基清除。自由基及活性氧具有相當活潑的特性，因為帶 有一對不成對的電子，能破壞細胞或組織，引起慢性病，加速老化或導致癌症等。許多種疾 病，例如腦中風、動脈硬化、癌症及老年癡呆症等，一般相信和自由基無法有效清除有關。 研究報告指出兒茶素能有效地清除體內的自由基及活性氧分子，而清除的效率決定於兒茶素 的結構中羥基（OH）的數量，羥基愈多，效率就愈高。EGCG含有8個羥基，研究人員經常以 EGCG的含量判別兒茶素的品質。

茶與兒茶素 兒茶素/分子式         C15H14O6

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