牟 杰 （国家二级评茶师 助理讲师） 贵州省经济学校 贵州省茶技术茶文化中等专业学校 黔茶现状与名优茶开发 牟 杰 （国家二级评茶师 助理讲师） 贵州省经济学校 贵州省茶技术茶文化中等专业学校

目 录 第一章 黔茶发展之路 一、关于加快茶产业发展的六号文件 二、产业现状 三、2009年贵州十大名茶 四、2010年贵州五大名茶 第一章 黔茶发展之路 一、关于加快茶产业发展的六号文件 二、产业现状 三、2009年贵州十大名茶 四、2010年贵州五大名茶 第二章 黔茶生态环境 第三章 茶叶栽培基础 一、我国的四大茶区 二、茶叶的分类 三、茶树的一生 四、名优茶采收 五、茶树良种的作用 六、茶树对外界环境的要求 七、茶园寒、冻害防御 第四章 贵州名优绿茶加工技术

第一章 黔茶发展之路 一、关于加快茶产业发展的六号文件 第一章 黔茶发展之路 一、关于加快茶产业发展的六号文件 为全面提升我省茶产业发展水平,振兴茶叶经济,促进农业农村经济结构调整,增加农民收入,推进社会主义新农村建设. 中共贵州省委 贵州省人民政府 关于加快茶产业发展的意见 （黔党发【2007】6号） (2007年3月30日)

二、产业现状 1、贵州相对集中宜茶面积745万亩。目前，茶园面积已达283万亩，茶园总面积已跃居全国第四，其中，绿茶种植面积全国第二，有机茶园面积全国第二。 2、预计到2011年，我省将成为国内绿茶面积最大的省区。

3、2009年贵州省茶叶产量4. 1万吨，茶青产值20. 8亿元，今年春茶产量1. 7万吨，产值14. 9亿元，预计全年茶叶产量4 3、2009年贵州省茶叶产量4.1万吨，茶青产值20.8亿元，今年春茶产量1.7万吨，产值14.9亿元，预计全年茶叶产量4.3万吨，茶青产值22亿元，茶叶综合产值35亿元以上。现有注册茶叶加工企业521家，加工企业不断壮大，加工体系逐步完善，产业链条不断延伸，企业集群效应开始显现。

三、2009年贵州十大名茶 都匀毛尖茶 湄潭翠芽茶 梵净山翠峰茶 石阡苔茶 凤冈锌硒茶 凤冈县“春江花月夜”牌明前毛尖茶 绿宝石 都匀毛尖茶   湄潭翠芽茶  梵净山翠峰茶   石阡苔茶    凤冈锌硒茶   凤冈县“春江花月夜”牌明前毛尖茶    绿宝石 贵定云雾贡茶    金沙县的清池翠片   雷山县的雷公山银球茶

四、2010年贵州五大名茶 湄潭县茶业协会申报的“湄潭翠芽”(95分)； 石阡县茶业协会申报的“石阡苔茶”(91分)； 凤冈县茶叶协会申报的“凤冈锌硒茶”(88分)； 印江县梵净山茶业协会申报的“梵净山翠峰茶”(86分)； 贵定县茶叶协会申报的“贵定云雾贡茶”(86分)； 安顺市茶叶协会申报的“瀑布毛峰”(84分)。 其中，对获前三名的“湄潭翠芽”(95分)“石阡苔茶”(91分)“凤冈锌硒茶”(88分)同时授予“2010年贵州三大名茶”。

第二章 黔茶生态环境 1、贵州是全国唯一兼具低纬度、高海拔、寡日照的地区，昼夜温差大，全省81个县生产茶叶。其中，24个县土壤富含硒元素，其中3个县锌硒元素同具。 2、贵州茶区主要分布在无工业污染、森林覆盖率高、水土保持好的区域，是发展有机茶园的理想区域。目前全省的有机茶园面积居全国第2位。 3、得天独厚的自然生态环境孕育出的贵州茶叶具有香高馥郁、滋味鲜爽醇厚、汤色明亮等独特的贵州茶韵。 4、“香高馥郁、经久耐泡、色香味俱全”，这是2007年茶学院士陈宗懋来贵州考察时对贵州茶叶品质的高度评价。 5、以前，贵州绿茶是“养在深闺人未知”，随着近年来的快速发展，原生态、天然、无污染、有机等已成为贵州绿茶的代名词。

6、“林中有茶、茶中有林、林茶相间”，这就是山水灵秀的贵州高原的生态有机茶园的真实写照。这里有一半以上的土地可以生产有机茶。科学证明这样土壤持水能力强、有机质含量高，再加上茶叶喜散射光的特点，所以这种环境出产的茶叶，干物质积累丰富、耐充泡、清香回甘、叶底嫩绿厚实。

第三章 茶叶栽培基础 一、我国的四大茶区 从地域气候、产茶种类 茶树品种等因素，我国 茶区可划分为四大茶区 即： 华南茶区、 西南茶区、 第三章 茶叶栽培基础 一、我国的四大茶区 从地域气候、产茶种类 茶树品种等因素，我国 茶区可划分为四大茶区 即： 华南茶区、 西南茶区、 江南茶区、 江北茶区。

（一）江北茶区 位于长江以北，南起长江，北至秦岭，淮河，西起大巴山，东至山东半岛沿海地区。包括皖北，陕西，苏北，山东，河南，甘肃等。气温低，积温少，降水少，茶树生长期短，属次适宜区，品种以灌木型居多。该区为我国最北的茶区，以发展绿茶为主。名茶有六安瓜片，紫阳毛尖，信阳毛尖，霍山黄大茶，舒城兰花茶等。 （二）江南茶区 位于长江以南，北起长江，南到南岭，东临东海，西连云贵高原。包括浙江，皖南，苏南，江西，湖北，湖南，福建北部等。气侯温暖湿润，四季分明，雨量充沛，无霜期和茶树生长期均长。属适宜区，品种以灌木型居多，品种资源丰富。该区以发展红茶、绿茶为主，砖茶、乌龙茶为辅。名茶有西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、武夷岩茶和庐山云雾等。 （三）华南茶区 位于欧亚大陆东南缘，是我国最南部茶区。包括广东、广西、台湾、闽南等茶区。南部为热带季风气侯，北部为南亚热带季风气候。降水量充沛，常年在1200-2000毫米，茶树生长期长，属最适宜区，品种主要为大叶种，中、小叶种也有分布。该区以发展红茶、乌龙茶为主，名茶有铁观音、凤凰单枞，冻顶乌龙等。 （四）西南茶区 位于我国西南部，米仑山，大巴山以南，红水河，南盘江，盈江以北，神农架，方斗山，武陵山以西，大渡河以东。包括贵州，四川，云南。大部属亚热带季风气候，水热条件优越，气温较高，阴雨天和雾日多。属适宜区，品种资源丰富，以大叶种为主。该区是我国最古老的茶区，茶树原产地，以发展红茶、绿茶和边销茶为主。名茶有滇红、云南沱茶等。

二、茶叶的分类 按照加工方法及茶多酚的氧化程度我国茶叶可分为：绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大基本茶类和再加工茶类。再加工茶类包括：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶和茶饮料。 其中绿茶又可以分为：炒青绿茶（如：湄潭翠芽、都匀毛尖、龙井、碧螺春等）、烘青绿茶（如：遵义毛峰、黄山毛峰、太平猴魁等）、晒青绿茶（如：滇青、川青等）、蒸青绿茶（如：恩施玉露、日本抹茶等）四大类。

六大类茶的品质特征 茶 类 特征工序 品质特征 主要品种 发酵程度 绿 茶 杀青 清汤绿叶 炒青、烘青、 晒青、蒸青 不发酵 黄 茶 闷黄 茶 类 特征工序 品质特征 主要品种 发酵程度 绿 茶 杀青 清汤绿叶 炒青、烘青、 晒青、蒸青 不发酵 黄 茶 闷黄 黄汤黄叶 君山银针、 蒙顶黄芽 后发酵 黑 茶 渥堆 色泽油黑 汤色红浓 普洱茶、六堡茶、 茯砖茶、米砖茶 白 茶 萎凋 满披白毫 汤色浅淡 白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉 微发酵 青 茶 做青 （摇青） 青蒂绿叶红镶边汤色金黄 香高味醇 凤凰单枞、铁观音、武夷岩茶 半发酵 红 茶 发酵 红汤红叶 红碎茶、工夫红茶等 全发酵

三、茶树的一生 茶树是常绿多年木本植物。在正常情况下，它的一生少则几十年，多则树百年，甚至可长达千年以上。这是茶树的生物学年龄，而茶树的经济学年龄（即茶树具有经济利用价值的一段时期）则并不长。在高水平栽培管理条件下，一般可达40～50年。但如果管理水平低下，则只有20年左右，甚至更短。

茶的一生可以分为四个时期： 幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。

（一）幼苗期 指从茶子萌发到茶苗出土，第一次生长休止时为止。这段时间，大约历时4～8个月。 营养特点： 扦插苗在生根以前主要依靠茎、叶中贮藏的营养物质。 生根后根系吸收水分、矿质营养。 管理重点： 及时供水保水，如搭建塑料小棚，保湿；遮荫，减少叶片蒸腾作用。

喷灌苗圃

喷灌苗圃

（二）幼年期 指从第一次生长休止到茶树正式投产这一时期。约3 ～4年。

管理重点 抓好茶树的定型修剪，培养粗壮的骨干枝、形成浓密的分枝树型，为高产优质打下良好的基础。

即将投产的幼年期茶树（三龄）

（三）成年期 指茶树正式投产到第一次进行树冠台刈更新改造时为止（亦称青、壮年时期），约20 ～30年左右，是茶树一生中最有经济价值的时期。

管理重点 在投产初期，注意采养结合，培养树冠，扩大采摘面； 加强肥培管理，使茶树保持旺盛的树势； 采用轻修剪和深修剪交替进行的方法，更新树冠，整理树冠面，清除树冠内的病虫枝、枯枝和细弱枝； 采用农业综合措施防治病虫害。

茶树成年期茶园

茶树成年期茶园

（四）衰老期 指茶树从第一次更新到整个植株死亡为止。这一时期的长短因管理水平、环境条件、品种的不同而异。一般可达100年以上，而经济生产年限一般为40～60年。

管理重点 更新修剪后要加强肥培管理，延缓衰老进程； 在台刈或重修剪后进行定型修剪，培养树冠； 经数次台刈更新后，产量仍不能提高的，应及时挖除改种。

四、名优茶采收 （一）依采摘的嫩度划分： 细嫩采：是各类名优茶的采摘标准，即指芽初萌发或初展1～2片嫩叶时就采摘的标准。如“雀舌”、“旗枪”、“莲心”。这种采标准，花工多，产量低，品质佳，季节性强，经济效益高。 适中采：是当前红绿茶最普遍的采摘标准。当新梢伸长到一定程度，采下1芽2、3叶或细嫩的对夹叶。产量高，品质较优，经济效益较高。 成熟采：是我国特种茶所采用的采摘标准。如青茶：采摘已形成驻芽的1芽3～4叶。黑茶：新梢成熟，基部已木质化，呈红棕色时才采摘。

名优绿茶 芽、1芽1叶初展或1芽2叶初展，要求采摘统一。 注意采摘季节：“前三天是宝，后三天是草” 。 大宗绿茶 1芽2、3叶，混采。

在采摘的同时，注意适当的留叶养树，维持茶树正常而旺盛的生长势。 （二）依树龄、树势强弱确定采摘标准 在采摘的同时，注意适当的留叶养树，维持茶树正常而旺盛的生长势。 幼年茶树：1～3龄的茶树基本不采。 成年茶树：3～5龄的茶树采用“打顶养篷”的方法采摘。 5龄以上茶树按标准正常采摘。 更新茶树：1～2年不采。

（三）采摘留叶方式 留鱼叶采摘法：这是成年茶园的基本采摘法，适合名优茶和大宗红绿茶的采摘即等新梢长至1芽1叶、1芽2叶或1芽3叶时，只留下鱼叶采。 留真叶采摘法：这是一种采养结合的采摘方法。既注重采，也重视留。一般待新梢长至1芽3、4叶时，采摘1芽2叶为主，兼采1芽3叶，留下1、2片真叶在树冠上不采。但遇2、3叶幼嫩驻芽梢，则只留下鱼叶采摘，强调采尽对夹叶。 打顶采摘法：打顶采摘又称养蓬采摘法。这是一种以养为主的采摘方法，适用于扩大茶树树冠的培养阶段，一般在二、三龄的茶树或更新复壮后一、二年时采用。在新梢长到1芽5、6叶以上，或者新梢将要停止生长时，实行采高养低，采顶留侧。摘去顶端1芽1、2叶，留下新梢基部3、4片以上真叶，以进一步促进分枝，扩展树冠。

五、茶树良种的作用 （一）增加单产； 就是在一定时期内，单位面积上的产量。 （二）提高品质； 茶叶的品质主要包括色、香、味、形四个方面。 （三）增强抗性； 主要是指茶树抵抗病虫害和抵御寒害和干旱等不良环境的能力。 （四）抑制采摘“洪峰”； 在同一种茶树品种面积较大的地区，由于茶树新梢生长集中性，往往在春茶季节出现采摘“洪峰”现象。 （五）提高采摘效率。 品种不同，发芽密度、整齐度和芽叶大小各不相同。芽叶肥壮，发芽整齐的品种采摘效率高。

六、茶树对外界环境的要求 茶树生物学特性有四大特点：“喜酸怕碱、喜光怕晒、喜暖怕寒、喜湿怕涝”。 （一）水分： 土壤含水量：80%为最好，不能高于93％； 太高茶树会出现烂根现象。 茶树新梢含水量：75％～80％；老叶含水量：65％左右；枝干含水量：45％～50％。 （二）温度： 萌动：10℃左右开始萌动。 最适宜：25～28℃。－6 ℃大叶种茶易受冻害（小叶种茶为－12 ℃ 左右），45 ℃以上茶树生长受到明显抑制。

（三）土壤： 沙质壤土。砂性过强的土壤，保水性弱，易受旱害；质地过于黏重的土壤，通气性不好，根系生育和呼吸机能均受影响。 pH4.0-6.5最佳4.5-5.5。 酸性土壤指示植物有：映山红、杉木、油茶、马尾松等。石灰性紫色土和石灰性冲积土不宜种茶。 土层深度80cm以上；有机质丰富。 （四）光照： 喜漫射光。

七 茶 园 寒 冻 害 防 御

（一）新建茶园寒、冻害的防御措施 1、地形选择 2、选用抗寒品种 3、深垦施基肥 4、营造防护林带，建立生态茶园

（二）现有茶园寒、冻害的防御措施 1、熏烟法 2、屏蔽法（防风林、防风墙等） 3、喷水法 4、覆盖法（杂草、稻草、麦秆、松枝、塑料薄膜，以盖而不严为宜，一般蓬面盖草可使夜间最低温提高0.3~2℃）

（三）冻害后的补救措施 1、及时修剪 修剪时期以早春气温稳定回升后为妥，过早修剪，易遭“倒春寒”袭击而再次受冻。 2、浅耕施肥 3、培养树冠 受冻茶树若采用台刈或者重修剪，则重新培养树冠，要求同衰老茶树改造。

贵州名优绿茶加工技术 (湄潭翠芽—扁形、都匀毛尖—卷曲形、绿宝石—颗粒形)

一、湄潭翠芽加工

（一）湄潭翠芽品质特征 （全芽或一芽一叶）外形扁、平、直，光滑油润，色泽翠绿；汤色嫩黄明亮，有嫩栗香，滋味嫩爽，叶底全芽嫩软匀齐，绿明亮。 ——（以上评语以全芽加工的湄潭翠芽为准，并参考《2008国际名茶评比年鉴》）

（二）鲜叶要求 特级茶青 芽或一芽一叶初展，长1.5~2.0cm 一级茶青 一芽一叶，长度2.0~2.5cm 二级茶青 不采雨水叶、露水叶、紫芽、病虫害芽叶，匀净度好。

（三）名茶多功能机简介 多功能机主要用于扁形茶杀青、理条、压扁、辉干工序，也可用来炒制扁形茶、毛峰茶和针形茶。 名茶多功能机由槽锅、机架、传动机构和加热炉灶组成。通过传动机构将电动机的旋转运动转变成槽锅的往复水平运动。

（三）名茶多功能机简介

（四）加工工艺 1、民间手工加工：杀青——二炒——辉锅 （1）杀青 当锅温升到120 ℃~140 ℃时，投入摊凉好的茶青200g~300g投入锅中，可听见茶青在锅中有轻微的“啪啪”的炸响声。四指并拢一直不散开，开始可以用双手翻炒，用抖、带手法，少闷多抛，抛闷结合。做到“翻得快、抛得高、捞得净”。当锅温降到70 ℃ ~80 ℃时，采用搭、带、抖、拉、拓手法，将茶坯拉直，搭平、拓紧，在杀青叶含水量60%左右时出锅摊凉30min~60min。

（四）加工工艺 （2）二炒 在70℃左右的锅温投入杀青叶150g~200g，先用带、抖、拓的手法将茶坯理成直条，再改用拉、压、拓、推的手法将理至的茶条压扁，到七成干时出锅摊凉30min~60min。

（四）加工工艺 （3）辉锅 将二炒叶剔除片末，投入70℃~80℃的锅中，投叶量为250g~300g。先用拉、压、拓、推的手法继续对茶坯进行压扁做形，当茶坯含水量降低到八成干时只用推、磨的手法，将茶坯辉到扁平光滑，含水量5%~6%时出锅，摊凉后入库。

（四）加工工艺 2、多功能机加工：杀青理条——整形炒干 （1）杀青理条 在杀青理条时，待手感锅温灼热时用制茶专用油涂抹锅面；将锅体往复运动频率调至（145～150）次/min。待锅温至达350℃左右即可投叶（鲜叶下锅可听到噼啪声）.投叶量每槽0.10～0.15kg，杀青时间4～6min。杀青后接着加轻压棒续炒(理条)3～5 min，待茶条成扁平状、茶叶含水率降至50%左右即可出锅（生产中也有不用加压棒的）。

（四）加工工艺 （2） 整形炒干 锅温控制在160℃，槽锅往复频率（110-120）次/min，理条叶两锅并一锅。炒1min左右加轻压棒，轻压炒2-3 min，待茶叶色泽基本固定后换成重压棒续炒；重压炒3-4 min，待茶条呈扁平、挺直、握之有触感时，重新换上轻压棒续炒2-3 min，至茶叶含水率20%左右出锅。茶叶出锅后，经分筛与摊凉，再入锅炒至含水率5%以下出锅。（也有一次性炒干的）

二、都匀毛尖加工

（一）都匀毛尖的品质特征 都匀毛尖以“三绿透三黄”而著称，及“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”。其条索紧细卷曲，色泽绿润，白毫显露，香气清嫩，汤色清澈，滋味鲜爽，叶底嫩绿明亮。

（二）鲜叶要求 清明前后开采，采摘鲜嫩、叶色深绿的鲜叶，标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0cm，梗长不超过2mm，通常炒制500g高级毛尖茶约需要5万~6万个芽头。 鲜叶需精心拣剔，剔除不符合要求的鱼叶，叶片及杂质等物。摊凉1~2h，表面水蒸发干即可炒制。

（三）加工工艺 杀青——揉捻——做形（搓团提毫）——干燥 杀青 当锅温升到120~140℃时，投入摊凉好的茶青250~350g，双手翻炒，做到抖散、翻匀、杀透。 揉捻 锅温降至70 ℃左右，开始轻揉，茶坯成条后开始重揉，使茶条卷紧，茶汁适当揉出。

（三）加工工艺

（三）加工工艺 做形 达五成干时，降低锅温到50~60 ℃，转入搓团提毫工序。开始搓大团，然后搓小团，塑造卷曲、紧细的外形。到七成干时用“轻——重——轻”的手法进行提毫，到白毫显露，近八成干时，停止提毫。 干燥 降低锅温到40~50 ℃，将茶坯薄摊在锅中，每隔2~3min轻翻一次，足干后出锅，摊凉后入库。

三、绿宝石加工

（一）绿宝石的品质特征 外形颗粒状，绿润带毫，汤色绿亮，香气高纯，滋味醇爽带鲜，叶底绿亮显芽。 ——《2008国际名茶评比年鉴》

（二）鲜叶要求 中小叶绿茶良种，清明前后采摘，一叶二、三叶。

（三）加工工艺 杀青——揉捻——毛火——做形炒干 杀青 杀青要杀匀、杀透。杀青前需在摊青曹上摊凉30~60min。 揉捻 按照揉捻的原则和要求，用“轻——重——轻”的方法进行操作，要保持芽叶完整，细胞破坏率在50%以上。

毛火 揉捻叶含水量较高，下机后必须及时毛火滚炒，使含水量下降到40%左右。 做形干燥 做形用双锅曲毫机，锅温40~45℃，炒至颗粒外表色绿起霜，手捏成末，含水量4~6%为止。

（三）加工工艺

谢谢大家！