第2节 生命活动的主要承担者 —— 蛋白质

食 品 成 分 表 成分 食物 热量（千卡） 蛋白质（克） 碳水化合物（克） 脂肪（克） 虾 99 21 1 火 腿 145 2 6 牛 肉 1 火 腿 145 2 6 牛 肉 190 29 5 奶酪（1块） 82 14 3 蚕 豆 112 8 20 馒 头 925 7 47 1.1 番茄 79 0.9 4 0.2 全谷类食物 110 24 成分 食物

结论： 蛋白质是许多食品的重要成分。

问题探讨 1、 你能够说出多少种富含蛋白质的食品？ 2．你知道蛋白质在生命活动中的主要作用有 哪些？ 3．为什么有些食品要添加某些氨基酸？

蛋白质的功能 1、结构蛋白： 许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质。如羽毛、肌肉、头发、蛛丝等 的成分主要是蛋白质。

2、催化作用：细胞内的化学反应离不开酶的 催化。绝大多数酶都是蛋白质。（上图所示 为胃蛋白质酶结晶）

血红蛋白 3、运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋白、载体蛋白。

4、调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用，能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素。 图中央浅色区域的部分细胞分泌胰岛素 4、调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用，能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素。

5、免疫作用：抗体

6、识别作用细胞膜的外表有一层糖蛋白，与细 胞的识别作用有密切关系。糖蛋白的识别作用 好比是细胞与细胞之间，或细胞与其他大分子之 间，互相联络用的文字或语言。

蛋白质的功能 一切生命活动都离不开蛋白质， 蛋白质是生命活动的主要承担者。 1、结构蛋白：肌肉、头发、羽毛等 2、催化作用：绝大多数酶 3、运输作用：血红蛋白、载体蛋白 4、调节生命活动：胰岛素、生长激素 5、免疫作用：抗体 6、识别作用：糖蛋白 一切生命活动都离不开蛋白质， 蛋白质是生命活动的主要承担者。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，在人体内约有20种氨基酸，其中有8种是人体需要而不能自己合成的，必须从外界获得。因此，食品要添加某些氨基酸

思考讨论 1、这些氨基酸的结构具有什么共同的特点？ 2、“氨基酸”这一名词与其分子结构有对应的关系吗？ 甘氨酸 缬氨酸 丙氨酸 氢原子 1、这些氨基酸的结构具有什么共同的特点？　 2、“氨基酸”这一名词与其分子结构有对应的关系吗？ 氢原子 H2N－C－C－OH H O H2N－C－C－OH H O CH3 H2N－C－C－OH H CH CH3 O 羧基 侧链基团（R基） 氨基 甘氨酸 缬氨酸 丙氨酸

R N C C OH H O H H 氨基酸的结构通式： H2N—CH—COOH —NH2 每种氨基酸分子 都含有 （ ） 和 （ ）。 每种氨基酸分子　　　都含有　　　　（　　　） 　和　　　　　（　　　　）。 且都有一个氨基和一个羧基连接在　　　　　　上。 氨基酸分子不同，就不同在 。 至少 一个氨基 一个羧基 —COOH 同一个碳原子 R基 氨基酸的判断依据 -NH2、-COOH、-H是否连在同一个“C”上

练习巩固 —C— H NH2 COOH CH3 —CH2— NH2 COOH —C— H NH2 COOH CH2 SH —C— H NH2 ① ② —C— H NH2 COOH CH2 SH —C— H NH2 COOH CH2— ④ ③ SH CH2 （1）以上属于氨基酸的是_____________________ ①②④ （2）如果是氨基酸，则它们的R基分别是:______________ —CH3, —H,

思考：有些同学有“偏食”的习惯，请分析这种习惯好不好？ 氨基酸的种类： 必需氨基酸：只能从外界环境中直接获取（人体内有8种，婴儿有9种） 非必需氨基酸：在人体细胞内能够合成。 思考：有些同学有“偏食”的习惯，请分析这种习惯好不好？

蛋白质的结构及其多样性

组词小游戏 请大家发挥想象力，看这四个不同的英文字母能组成多少个不同的单词· S P T O

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同样道理，组成蛋白质的氨基酸数目很多，如果排列顺序不同，肯定会形成不同种类的蛋白质。由此构成了蛋白质的多样性。 结论：蛋白质具有多样性。

氨基酸是怎样形成蛋白质的呢?

脱水缩合 氨基酸的结合方式： OH N H R1 —C— C— O H2 + —N R2 CO + H2O —C NH2 H R1 —C— COOH H2O + （二肽） 肽键

—C NH2 H R1 —C— O N— C— R2 C—OH —N H R2 OH —C— CO + （二肽） H C R1 —C NH2 —C— O N— C— R2 —N OH CO H2O + （三肽） （四肽） （多肽）

总结： 脱水缩合 氨基酸 二肽 三肽 盘曲折叠 多肽 蛋白质

蛋白质分子结构的多样性： 氨基酸种数不同 氨基酸数目成百上千 氨基酸排列次序变化多端 肽链空间结构千差万别 蛋白质结构 极其多样 蛋白质种类

计算 1、肽键数、H2O数 2、氨基数、羧基数 3、蛋白质分子量

1.1、6个氨基酸形成1条肽链时，形成几个肽键？ 脱掉几个水分子？ 1.2、n个氨基酸形成1条肽链时，形成几个肽键？ 脱掉几个水分子？ 1.3、n个氨基酸形成2条肽链时，形成几个肽键？ 脱掉几个水分子？

总结 n个氨基酸形成m条肽链时，形成几个肽键？ 脱掉几个水分子？ 肽键数 ＝ 脱去的水分子数 ＝氨基酸分子数－ 肽链条数 ＝n－m

问：胰岛素分子中总共含有多少个肽键？形成时脱去了多少个水分子？ 练习 1.胰岛素是含有51个氨基酸的小分子蛋白质，相对分子质量为6000，胰岛素分子有靠两个二硫键结合的A链（21个氨基酸）与B链（30个氨基酸）。 问：胰岛素分子中总共含有多少个肽键？形成时脱去了多少个水分子？ 49 49

2、一个由n条肽链组成的蛋白质分子共有m个氨基酸，该蛋白质分子完全水解共需水分子( ) An个 Bm个 C (m+n)个 D(m-n)个 D

3、某蛋白质由2条肽链、502个氨基酸组成。在其脱水缩合的过程中，相对分子质量至少减少了（ ） 3、某蛋白质由2条肽链、502个氨基酸组成。在其脱水缩合的过程中，相对分子质量至少减少了（ ） A．36 B．9000 C．9018 D．9072 B 2 1 4 3 5 7 9 6 8 S

总结 2.1、100个氨基酸形成的1条肽链，至少含有多少 个－NH2，至少含有多少个－COOH呢？ R1 CO H H2N R2 COOH HN R3 2.2、100个氨基酸形成的2条肽链，至少含有多少 个氨基，至少含有多少个羧基呢？ 总结 n个氨基酸形成的m条肽链，至少含有m个氨基，至少含有m个羧基

D 练习 一个蛋白质分子有二条肽链，共有266个氨基酸，则这个蛋白质分子至少含有的氨基和羧基数目分别是（ ） 一个蛋白质分子有二条肽链，共有266个氨基酸，则这个蛋白质分子至少含有的氨基和羧基数目分别是（ ） A.264和266 B.265和264 C.264和3 D.2和2 D

＝ an - 18(n-m) n个氨基酸，若每个氨基酸分子质量平 蛋白质分子量 ＝ 氨基酸分子总量 脱去水的 分子量 － 3.1、某种蛋白质是由1条多肽链构成的，共含 100个氨基酸，若每个氨基酸分子质量平均 是120，则该蛋白质的相对分子量是？ 3.2、某种蛋白质是由m条多肽链构成的，共含 n个氨基酸，若每个氨基酸分子质量平 均是a，则该蛋白质的相对分子量是？ 蛋白质分子量 ＝ 氨基酸分子总量 脱去水的 分子量 － ＝ an - 18(n-m)

C 练习 已知20种氨基酸的平均相对分子质量是128，现有一蛋白质分子由两条肽链组成，共有肽键98个，此蛋白质的相对分子量最接近于（ ） 已知20种氨基酸的平均相对分子质量是128，现有一蛋白质分子由两条肽链组成，共有肽键98个，此蛋白质的相对分子量最接近于（ ） A.12800 B.12544 C.11036 D.12288 C 蛋白质分子量=氨基酸数×氨基酸平均分子量 —失去的水分子数×18

课堂小结 一、氨基酸及其种类； 二、蛋白质的结构及其多样性； 三、蛋白质的功能。

谢谢