Chapter 8 從業人員的 衛生與安全管理

GOAL 研讀本章後，應能達到以下目標： 配合課程讓學生認知餐飲作業人員所需具備的基本概念、個人工作衛生習慣及對食材達到衛生安全的處理方法。 期望學生課程學習完畢能成為完美且專業的餐飲業廚師、服務從業人員。 建構學生在職場就業時，職場安全方面之危機意識及正確處理之常識。

第一節　從業人員的健康管理 餐飲是國民日常生活中不可或缺的一部分，也與國人的健康息息相關，近年來更由於工商發達、外食人口與日俱增，對餐飲品質之要求提高，不論是營養、衛生、食品安全等議題，都是大家關心的問題 所謂餐飲從業人員，即是處理與食物有關的人員，例如：從事與食品的製造、加工、調理、銷售等與食品接觸的工作人員，即有義務提供衛生安全的食品。

如果從業人員本身缺乏正確的衛生觀念，仍有可能導致食品衛生安全上的問題發生。因此餐飲從業人員本身應有清楚的認知，自身的衛生管理與食品的衛生安全是有密切關聯的，同時訓練餐飲從業人員如何施行自我檢查以及衛生觀念的養成，與平日接受衛生教育訓練是不可忽視的。

餐飲新進從業人員的健康檢查，可依其身體狀況判斷其是否適合此行業之工作，並且被僱用後，每年應主動辦理健康檢查一次，經衛生醫療機構檢查合格後始得被僱用。一般健康檢查項目包括：(1)A型肝炎；(2)胸部Ｘ光（結核病）；(3)手部皮膚病；(4)出疹、膿瘡、外傷；(5)傷寒； (6)性病 食品從業人員應確實遵守衛生單位對食品從業人員健康檢查制度的要求，以維護消費者的健康與安全。

第二節　廚師的良好作業規範 供餐作業流程中的每一個步驟皆具有潛在危害性，倘若不小心就會釀成大災害，進而導致食品中毒事件的發生，而廚師與食物接觸頗為頻繁，因此廚師本身對食品衛生知識的認知、理解與個人衛生的自我要求，或調理食物時的作業流程與操作要求，均對食物的衛生安全影響甚鉅。 服裝儀容的整潔，不僅在外觀上讓消費者增加用餐信心，同時整潔的服裝儀容(standard appearance)也是食品從業人員在職場上應該有的配備。

服裝儀容 個人衛生習慣 洗手 調理食物之衛生規則 廚師專業執照

服裝儀容 內場從業人員進入職場前，需更換清潔之工作制服，每日作業結束後應換下並清洗乾淨。依據我國烹調技術士之考試規定（圖8-1），其原則大致如下：

個人衛生習慣 從業人員養成良好衛生習慣(hygiene habits)的目的，是防止從業人員工作習性上的疏忽，而導致食物、用具遭受汙染，因此從業人員應養成以下良好衛生習慣： 1.不可用手搔頭、挖耳、摸鼻及擦拭嘴巴後，再用手直接接觸食物或容器。2.養成勤洗手習慣，工作前、如廁後必洗手。3.常理髮、洗頭、剪指甲，且男性不可留鬍子。與食物接觸者不得塗抹化粧品、藥品或配戴飾品等。4.咳嗽、打噴嚏、流鼻水時，不可面向他人及工作檯，應轉身用衛生紙或手帕掩蓋口鼻，並立即洗手或（及）消毒。5.流汗時不可用工作服擦汗。6.不可隨地吐痰或隨地丟棄廢物之壞習慣。7.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及賭博等可能汙染食物之行為。8.經常洗臉、洗澡。

洗手 手是傳播微生物的主要媒介，也是與食品直接接觸最頻繁之部位，因此手部清潔之維護相當重要；不清潔的手與食品接觸最容易引起汙染，工作人員應養成工作前洗手(wash hands)之習慣，並了解其重要性，且應使用肥皂或清潔劑，按照標準洗手方式洗手，以確保手部之衛生。 正確洗手五步驟

調理食物之衛生規則 1.不要坐、臥或站立在任何準備食物的器具上，以防止汙染工作檯而間接汙染食物。 2.嚴格遵守生、熟食砧板之有效區隔，以顏色或形狀區隔，以降低交互汙染之可能 3.切割調理不經加熱直接供應的食物時，必須穿戴清潔消毒之不透水手套，戴手套前雙手仍應清洗乾淨或將手部徹底洗淨消毒。 4.掉落於地板上之器具或器皿於洗滌消毒後方可使用 5.食物應在工作檯面上調理，不得放置地面或將待洗食材放置於地面上。 6.生食食物與熟食食物須分開置放。 7.炒菜時不可以口對杓直接試吃味道。 8.利用乾淨杓子來倒調味汁，不可使用不適當的用具充當杓子，以避免汙染。 9.熟食菜餚排盤時需使用適當器具，如湯匙、夾子，如需以手拿取食物則必須戴上手套，或確實將手洗淨並消毒方可。

10. 冰塊須用冰鏟取用，但冰鏟不可放置於冰櫃內，應置放於盛有消毒水的容器中。 11 10.冰塊須用冰鏟取用，但冰鏟不可放置於冰櫃內，應置放於盛有消毒水的容器中。 11.廚房人員打菜時需戴上口罩及帽子，且盡量避免談話，以免造成汙染。 12.準備食物的用具，不可觸及嘴巴或身體任何部位。 13.凡手部有瘡傷、膿腫者，嚴禁從事直接接觸食品之作業，以防止金黃色葡萄球菌汙染而造成食品中毒。 14.工作時間內如有訪客，應於會客室辦理會客，不可逕自邀請訪客進入廚房。 15.原料、調味料、半成品與成品均需有適當的覆蓋或包裝，以防止異物或滴落物的侵入造成汙染。 16.工作中不得有抽菸、嚼檳榔或口香糖、飲食，以及其他可能汙染食品之行為，亦不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品，或藥物汙染食品、食品接觸面或內包裝材料。 17.工作時應謹慎遵循標準操作程序，以避免人為疏失。 18.每隔一段時間，食物調理時所使用之器具以及抹布應洗淨並消毒。

廚師專業執照 依據食品良好衛生規範，餐飲業烹調從業人員須具烹調技術士證及廚師證。 1.凡以中式餐飲經營，且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其僱用之烹調從業人員，自本規範公布後1年起，應具有中餐烹調技術士證。 持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣、市之餐飲相關公（工）會，並由當地衛生主管機關認可之公（工）會發給廚師證書。廚師證書有效期限為4年，期滿每次展延4年；申請展延者應在該證書有效期限內接受各級衛生機關，或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少8小時。

廚師進入工作職場後除個人衛生要求外．應確實遵守製備中的要求，需做到下列的四大要求，就可以保障餐點的衛生及安全： 1.清潔。 2.迅速。 3.正確的加熱及冷藏或保溫：所有食物應加熱至標準中心溫度74℃以上，儲存在冷藏溫度4~7℃或泠凍溫度-18℃以下，方可抑制微生物生長。 4.避免疏忽。

第三節　服務人員的良好作業規範 執行餐飲服務人員的良好作業規範，乃是維護食物安全送達至消費者手中最後重要的關鍵。因此，餐飲服務人員應穿著乾淨整潔的服裝，保持整潔的儀容與外表，並確實遵守執行食物傳送之衛生規則，以完成餐飲服務人員重要使命。 服裝儀容 食物傳送之衛生規則

服裝儀容 外場服務人員直接面對消費者，因此服務人員的外觀應該以整潔、美觀、大方為原則，給予消費者好印象。依據我國餐飲服務人員考試規定（圖8-3），有關服務人員在服裝儀容方面，應注意事項大致歸納如表8-2。

食物傳送之衛生規則 食物傳送(food delivery)是外場服務人員的重要工作項目，即是將烹調完成之食物安全的送到消費者手中，為了消費者可以安心享受佳餚美食，服務人員必須遵守下列要點，才能避免食物在傳遞時遭受汙染，而使得消費者健康權益受到傷害。 1.提供乾淨的餐具； 2.端送食物及餐具時需使用托盤；3.服務人員操持餐具時，應只接觸餐具之耳柄、底部、邊緣，且手指不可觸摸杯子或碗盤的內部，以避免手部汙染餐具。4.凡掉落地上的刀、叉、匙、筷等餐具，要洗淨消毒後方可再使用。5.確認供餐食物有無異物。6.熱食與泠食在遞送到消費者之前，必須確認其溫度是否適當。7.配膳、送菜或供餐舀菜人員，須戴口罩。

第四節　衛生教育與職場安全訓練 因國內的餐飲教育趨勢蓬勃發展，在廚師持證制度之下，餐飲從業人員基層需具有中餐技術士檢定合格方可被錄用，且多設有建教合作方案，因此餐飲從業人員本身皆具有餐飲衛生基本概念，故衛生教育訓練屬於公司基本訓練課程；而職場安全訓練亦是餐飲從業人員的衛生與安全管理之重要一環。

衛生教育訓練:應接受衛生主管機關舉辦之衛生講習，以及公司內部定期舉辦在職人員教育訓練，其主要目的乃是提供餐飲工作者具備食品衛生安全相關知識之重視及實施 職場安全訓練:餐飲從業人員常見的職場災害，如火災、燒燙傷、割傷、瓦斯外洩等狀況之處理方式，以及教育餐飲工作者應如何維護職場安全

火災:如油鍋起火則應先關閉火源，再用鍋蓋或濕毛巾覆蓋，如需要則使用乾粉滅火器滅火 燒燙傷:【燒燙傷處理】沖脫泡蓋送 割傷:將流血之部位抬高於心臟位置之上，或使用乾淨的衛生紙、棉花、毛巾等按壓傷口，可幫助止血 瓦斯外洩:瓦斯外洩之檢查及緊急處理方式 其他: 不慎食入化學物質（消毒劑、洗潔劑等）時：通常可先使病患喝入大量的水稀釋化學物質，並予以催吐；但如為食入強酸或強鹼等化學物質，則切忌喝水稀釋與催吐，可予以飲用牛奶或生蛋白保護胃壁後，立即送醫治療。 觸電：觸電時先關閉電源，以具絕緣效果的器材將患者移開電源後，再將患者送醫 烹調過程中需隨時注意瓦斯之正確使用，以免造成瓦斯漏氣中毒；若進入廚房有聞到瓦斯味道，不可開啟電氣開關或點火

廚房操作安全注意事項 1.廚房進行中需注意刀具之正確使用方法（持刀必須靠近自身腰間），不可持刀具在廚房奔跑或同事以刀具開玩笑。 2.不可以開啟任何電器(包含抽風機），以免引起爆炸，應開窗通風，如果是學生應立即向任課老師及辦公室報備處理。 3.油炸食物時應注意油溫，若不慎油鍋起火，應馬上蓋上鍋蓋且關閉瓦斯開關，不可用水滅火，並正確使用滅火器滅火。 4.使用攪拌器需熟知其操作者在場才可啟動電源操作，不用時電源開關需關閉，以防誤啟電源造成危險。 5.烤箱使用完後，需關閉電源與開啟爐口使熱氣排空散熱，清潔時不可使用粉末或有腐蝕性之洗潔劑清洗，亦不可用水噴淋烤箱外殼。 6.使用蒸籠鍋或湯鍋時，應注意熱氣及水溫，以避免燙傷。