日本餐飲業現狀與趨勢 　　　簡報單位：中國生產力中心服務業事業部 　　　　　　　　創新服務與訓練組 　　　簡報人員：陳浩誼 副管理師 　　　簡報日期：101年9月24日

日本餐飲業現狀概況…………………………………….2 日本餐飲業趨勢與瓶頸………………………………….5 目　次 日本餐飲業現狀概況…………………………………….2 日本餐飲業趨勢與瓶頸………………………………….5 2012東京米其林3☆店簡介……………………………..7 藍帶烹飪藝術學院簡介………………………………...12 1

日本餐飲業現狀概況（1/3） ○ 日本外食產業的市場規模（不含便當業等料理品零售業）： ○　日本外食產業的市場規模（不含便當業等料理品零售業）： 2011年的外食產業市場規模約23兆475億日圓。由於受到311東日本大地震的影響，平均每位日本國民的外食支出額、 法人交際費等都呈現減少的傾向，與2010年的市場規模相比，推定減少1.7％。 ○　各部門市場規模如下： 給食主體部門：給食主體部門包含飲食店、宿泊設施、員工餐廳、病院給食等供餐單位，其2011年的市場規模為18兆3404億日圓（佔總體外食產業市場規模的79.6％），較2010年減少2.0％。 (1)營業給食： (A)飲食店及宿泊設施等營業給食的市場規模為15兆640億日圓（佔總體外食產業市場規模的65.4％），較2010年減 少2.3％。其中飲食店的市場規模為12兆2282億日圓，較2010年減少2.1％。飲食店全業種的市場規模均較2010 年萎縮，「食堂‧餐館」（家庭餐館、定食店、一般食堂、日本料理店、中華料理店、西洋料理店、燒烤肉店 、其他東洋料理店）較前年減少2.6％，「蕎麥、烏龍麵店」減少1.3％，「壽司店」減少0.05％，「其他飲食 店」（速食及漢堡店、鐵板燒店）減少1.8％。 (B)「宿泊設施」（飯店及旅館的餐廳、宴會）受震災影響，利用率惡化，市場規模較2010年減少3.1％。 (2)集團飲食（學校營養午餐、企業員工餐廳、病院及保育所供餐）的市場規模為3兆2764億日圓（佔總體外食產業市場規模的14.2％），較2010年減少0.1％。 2

日本餐飲業現狀概況（2/3） ○ 日本外食產業的市場規模（不含便當業等料理品零售業）： 　日本餐飲業現狀概況（2/3） ○　日本外食產業的市場規模（不含便當業等料理品零售業）： 飲料主體部門：2011年的市場規模為4兆7071億日圓（佔總體外食產業市場規模的20.4％），較2010年減少0.6％。 (1)「喫茶店」的市場規模為1兆182億日圓，較2010年減少0.1％。 (2) 「居酒屋、啤酒餐廳等」較前年減少0.9％，市場規模約9936億日圓；「料亭、BAR等」較前年減少0.6％，市場規 　　模約2兆6953億日圓。 ○　日本料理品零售業（外帶便當、以take out為主的速食餐廳）的市場規模約6兆2979億日圓，較2010年增加1.4％。 ○　廣義外食產業的市場規模（外食產業＋料理品零售業）計28兆8265億日圓，較2010年減少1.0％。 統計資料來源：財団法人食の安全・安心財団付属機関　外食産業総合調査研究センター 2012年6月 3

2011年日本外食上市企業營業額排名 日本餐飲業現狀概況（3/3） 　日本餐飲業現狀概況（3/3） ○　 日本外食產業的基本情報： 外食產業市場規模（不含便當業等料理品零售業）：23兆475億日圓（2011年）。 外食產業企業總數：673,458家（2010年6月）/佔日本所有公司、行號總數的13％。 外食產業從業人員總數：4,421,927人（2010年6月）/每100位就業人口中約有8位從事餐飲。 前100大日本外食產業從業人員平均年齡：35.5歲（2010年6月）。 前100大日本外食產業從業人員平均勤續年數：7.1年（2010年6月）。 前100大日本外食產業從業人員平均年收：475萬日圓（2010年6月）。 資料來源：日本總務省統計局 2011年日本外食上市企業營業額排名 1(1).Zensho （牛丼） 4029.62億日圓 2(2).日本麥當勞（速食） 3023.39億日圓 3(3).吉野家（牛丼） 1658.83億日圓 4(4).和民（居酒屋） 1401.97億日圓 5(5).Royal（機上餐飲） 1092.60億日圓 6(7).日本Starbaucks（咖啡） 1077.54億日圓 7(6).Doutor Coffee（咖啡） 1077.21億日圓 4

日本餐飲業趨勢與瓶頸（1/2） 近年趨勢1：外食縮小，中食伸長 咖啡‧喫茶店 快餐店 家庭餐館 拉麵店 牛丼 ＢＡＲ 居酒屋 燒烤肉店 　日本餐飲業趨勢與瓶頸（1/2） 近年趨勢1：外食縮小，中食伸長 　　日本廣義外食產業的市場規模於1998年達到巔峰（約32兆8900億日圓）後，呈現持續萎縮的趨勢，雖於2006年及 2007年轉為微幅成長（1.0％／24兆6403億日圓、0.2％／24兆7009億日圓），但2008年受到美國金融風暴影響，消費者 的生活防衛意識高漲，造成外食產業市場規模再次轉為持續萎縮，至2011年已連續4年，市場規模跌破24兆日圓。根據 帝國Data Bank所做的統計2010年日本外食產業計有623家倒閉，自2008年起已連續3年倒閉家數超過600家。 原因與瓶頸： ・少子、高齡化。 ・經濟低迷造成市場規模縮小。 ・健康意識抬頭（油、鹽、食物熱量等顧慮）。 ・日本飲食文化的特殊性：習慣在家用餐（收支考量、食品安全考量、多數女性婚後為專職主婦→習慣每天上超市選 購新鮮及品牌形象良好之食材→Wal-Mart、Tesco、家樂福在日本失敗的主因）、女性會排斥單獨一人外食（詳如下 方調查）…etc。 ・其他：如旅行社基於成本考量會安排觀光客至固定場所、飯店用餐。 Ｑ：是否對一個人在外面用餐有抗拒感？ Ｑ：曾一個人在什麼樣的外面餐廳用過餐？ 咖啡‧喫茶店 快餐店 家庭餐館 拉麵店 牛丼 ＢＡＲ 居酒屋 燒烤肉店 調查時期： 2011年6月29～30日 調查對象： 22～48歲女性， 500名 調查方法：網路 資料來源： トレンド総研 有 沒有 5

近年趨勢4：原物料改產地直銷、地產地銷、以契作取代中盤商通路 　日本餐飲業趨勢與瓶頸（2/2） 近年趨勢2：同質化、低價格競爭 　　因景氣低迷造成消費者減少外食支出、商品與服務同質化造成競爭激烈、低價格戰造成總體外食市場收入減少，由2010年上半期日本三大牛丼連鎖業：Zenshou、吉野家、松屋，惟獨吉野家不願調降價格，而造成「單獨落敗」的案例可見，近年來客數實際有所提升的皆是低價格店鋪。 　　在商品單價難以提升的情況下，日本外食企業常藉由套餐商品營造低價格促銷，或透過集點卡等方式確保固定客，但因多數店皆採用類似策略，造成效果有限。在此情況下，最近日本外食企業積極於辦公大樓、病院、學校中展店，使來客數及收益獲得安定確保，也減少與鄰近飲食店產生競爭、對抗關係。 近年趨勢3：積極Ｍ＆Ａ（合併、買收） ○　Dominant展店戰略 企業將複數品牌店鋪展店於同一區域或大樓中，使集客力獲得加乘效果，並達到物流效率化及物件確 保優位性。 當某業態（種）出現集客力下降時，便將該店面轉換為公司旗下另一業態（種）經營， 以迴避店舖閉鎖，並透過小額投資達到集客力回覆的目標。 ○ Ｍ＆Ａ 近年日本外食企業集團積極進行合併、買收或相互業務提攜，透過Menu相互共有、原物料共同採購、 國內外展店協力等方式，提升品牌價值與擴大事業版圖。 近年趨勢4：原物料改產地直銷、地產地銷、以契作取代中盤商通路 6

2012東京米其林3☆店簡介（1/5） 壽司：鮨 水谷 壽司：すきやばし 次郎 本店 　2012東京米其林3☆店簡介（1/5） 　　2010年11月27日所發售的「米其林指南　東京・横浜・鎌倉2011」評選出東京地區擁有14家米其林3星級餐廳，使東京一躍成為全世界擁有最多米其林3星級餐廳的城市。2012年版「米其林指南」將東京地區的3星級增至16家，類別為：壽司店（5家）、現代風法國料理（2家）、新日本料理（2家）、日本料理（5家）、天婦羅（1家）、河豚（1家）。 　　米其林指南總編輯Jean-Luc Naret表示：東京之所以能成為世界最頂尖的美食之都，在於日本餐飲業具有高度的專業性與繼承性，日本廚師為了學習傳統技術，願意花費15～20年進行修行，這樣的熱忱在歐洲餐飲界已經看不到了。 壽司：鮨 水谷 店長：水谷八郎 地址：東京都中央区銀座 8-7-7 JUNO 9F 席數：10席 消費額：午餐15000~19999 日圓、晚餐20000 ~29999日圓 東京地區歷年米其林指南評鑑餐廳家數 京都 大阪 星數 2008 2009 2010 2011 2012 *** 8 9 11 14 16 7 5 ** 25 36 42 52 31 15 * 117 128 144 174 179 71 88 合計 150 173 197 240 247 109 108 壽司：すきやばし 次郎 本店 店長：小野二郎 地址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本B1F 席數：23席 消費額：午餐30000日圓~、晚餐30000日圓~ 7

壽司：鮨さいとう 壽司：あら輝 壽司：鮨 よしたけ 　2012東京米其林3☆店簡介（2/5） 店長：齊藤孝司 地址：東京都港区赤坂1-9-15 自転車会館 1F 席數：7席 消費額：午餐10000~14999日圓、晚餐20000~29999日圓 壽司：鮨さいとう 壽司：あら輝 店長：荒木水都弘 地址：東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座Ⅱ 1F 席數：12席 消費額：午餐15000~19999日圓、晚餐15000~19999日圓 店長：吉武正博 地址：東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅう 3F 席數：12席 消費額：晚餐20000~29999日圓 http://sushi-yoshitake.com/ 壽司：鮨 よしたけ 8

2012東京米其林3☆店簡介（3/5） 法國料理：カンテサンス 法國料理：ジョエル・ ロブション 新日本料理：えさき 新日本料理：龍吟 　2012東京米其林3☆店簡介（3/5） 店長：岸田周三 地址：東京都港区白金台5-4-7 BARBIZON25 1F 席數：30席 消費額：午餐10000日圓~、晚餐20000日圓~ http://www.quintessence.jp/ 法國料理：カンテサンス 法國料理：ジョエル・ ロブション 店長：Joël Robuchon 地址：東京都目黒区三田1- 13-1 席數：40席 消費額：午餐15000日圓~、 晚餐30000日圓~ http://robuchon.jp/ 店長：江﨑新太郎 地址：東京都渋谷区神宮前3-39-9 B1F 席數：25席 消費額：午餐5000~5999日圓、晚餐10000 ~14999日圓 http://aoyamaesaki.net/ 新日本料理：えさき 新日本料理：龍吟 店長：山本征治 地址：東京都港区六本木7-17-24 1F 席數：24席 消費額：晚餐30000日圓~ http://nihonryori-ryugin.com/ 9

2012東京米其林3☆店簡介（4/5） 日本料理：かんだ 日本料理： 麻布 幸村 日本料理：銀座 小十 日本料理：石かわ 日本料理：濱田家 　2012東京米其林3☆店簡介（4/5） 日本料理：かんだ 店長：神田裕行 地址：東京都港区元麻布3-6-34 1F 席數：20席 消費額：晚餐20000~29999日圓 日本料理： 麻布 幸村 店長：幸村純 地址：東京都港区麻布十番 1-5-5 3F 席數：15席 消費額：晚餐30000日圓~ 日本料理：銀座 小十 店長：奥田透 地址：東京都中央区銀座8-5-25 1F 席數：14席 消費額：晚餐20000~29999日圓 http://www.kojyu.jp/ 日本料理：石かわ 店長：石川秀樹 地址：東京都新宿区神楽坂5-37 1F 席數：25席 消費額：午、晚餐20000~29999日圓 http://kagurazaka-ishikawa.co.jp/ 日本料理：濱田家 店長：三田芳裕 地址：東京都中央区日本橋人形町3-13-5 席數：120席 消費額：午餐20000~29999日圓、晚餐 30000日圓~ http://hamadaya.info/ 10

2012東京米其林3☆店簡介（5/5） 河豚：臼杵ふぐ 山田屋 天婦羅：七丁目 京星 　2012東京米其林3☆店簡介（5/5） 河豚：臼杵ふぐ 山田屋 地址：東京都港区西麻布4-11-14 ＦＬＥＧ西麻布ＶＩＥＲＧＥ地階Ａ 席數：23席 消費額：晚餐30000日圓~ http://usukifugu-yamadaya.jp/ 天婦羅：七丁目 京星 店長：榊原茂彌 地址：東京都中央区銀座5-5-9 6F 席數：10席 消費額：午、晚餐30000日圓~ 11

藍帶烹飪藝術學院（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute） 東京代官山分校 藍帶烹飪藝術學院簡介 藍帶烹飪藝術學院（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute） 東京代官山分校 　　藍帶烹飪藝術學院創設於1895年，不僅是世界上著名的烹飪技士養成專門學校，100多年來亦扮演著法國美食文化的傳播大使。目前藍帶於世界17個國家中擁有30所學校，透過超一流的講師教學，吸引了來自世界75個國家、2萬名以上的學員入學。 　　藍帶的學制以一季（3個月）為一期，上午為課堂授課，下午進行廚藝實習（6人份餐飲製作） ，於實習過程中每3位學員會安排一位教師指導，成績優秀的畢業生將可獲得前往巴黎餐廳研修的機會。 http://www.cordonbleu.co.jp/tokyo 12

附件一：外食市場規模（1/3）

附件一：外食市場規模（2/3）

附件一：外食市場規模（3/3） ２０１０年 ２００９年 ２００８年 ２００７年 ２００６年 ２００５年 ２００４年 ２００３年 ２００２年 ２００１年 ２０００年 １９９９年 １９９８年 １９９７年 １９９６年 １９９５年 １９９４年 １９９３年 １９９２年 １９９１年 １９９０年 １９８９年

附件二：外食率與飲食外部化率的變動（1/2） 2001年 2002年 2003年 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 食料･非酒精飲料(1) 416,607 413,410 404,732 407,108 391,983 385,421 384,839 386,859 384,599 381,155 酒精飲料･香菸(2) 89,001 88,419 84,224 84,320 81,339 79,581 77,742 74,788 74,354 71,084 食料・飲料・香菸(3)=(1)+(2) 505,608 501,829 488,956 491,428 473,322 465,002 462,581 461,647 458,953 452,239 香菸販売額(4) 41,037 40,187 40,660 40,682 39,694 39,820 39,442 37,762 35,845 34,991 家庭食料飲料支出額(5)=(3)-(4) 464,571 461,642 448,296 450,746 433,628 425,182 423,139 423,885 423,108 417,248 外食市場規模(6) 258,545 254,484 245,684 244,825 243,903 245,523 245,908 245,068 236,599 234,405 廣義外食市場規模(7) 309,745 306,165 298,260 298,021 299,061 301,570 302,489 300,381 292,281 291,306 全國食料･飲料支出額(8)=(5)+(6) 723,116 716,126 693,980 695,571 677,531 670,705 669,047 668,953 659,707 651,653 外食率(6)/(8) 35.8 35.5 35.4 35.2 36.0 36.6 36.8 35.9 飲食外部化率(7)/(8) 42.8 43.0 44.1 45.0 45.2 44.9 44.3 44.7

附件二：外食率與飲食外部化率的變動（2/2） ２０１０年 ２００９年 ２００８年 ２００７年 ２００６年 ２００５年 ２００４年 ２００３年 ２００２年 ２００１年 ２０００年 １９９９年 １９９８年 １９９７年 １９９６年 １９９５年 １９９４年 １９９３年 １９９２年 １９９１年 １９９０年 １９８９年 １９８８年 １９８７年 １９８６年 １９８５年 １９８０年 １９７５年

附件三：日本外食產業／料理品零售業家數統計