GHP內容介紹及稽核重點(2) _ GHP內容

食品良好衛生規範簡介0 食品良好衛生規範，係衛生署依食品衛生管理法 第二十條第一項規定，於2000年7月訂定 內容包括7章，分別為： 壹 總則 貳 食品業者良好衛生規範一般規定 參 食品製造業者良好衛生規範 肆 食品工廠良好衛生規範 伍 食品物流業者良好衛生規範 陸 食品販賣業者良好衛生規範 柒 餐飲業者良好衛生規範

食品良好衛生規範簡介1 食品衛生管理法 ─第四章食品業衛生管理 第二十條：食品業者衛生自主管理條文 第一項 食品業者之作業場所、設施及品保制度應符合 中央主管機關所定之食品良好衛生規範。經 中央主管機關公告指定之業別，應符合中央主 管機關所定食品安全管制系統之規定。 第三項 規定食品工廠之建築及設備由衛生署會同工業 局來訂定。

食品良好衛生規範簡介2  改變強調市售產品抽驗之觀念。  強調『源頭管理』、『自主管理』及『產 第二十條：食品業者衛生自主管理條文 觀念改變：  改變整個管理觀念及管理架構。  改變強調市售產品抽驗之觀念。  強調『源頭管理』、『自主管理』及『產 品責任保證』之基本精神 。

食品良好衛生規範簡介3 食品良好衛生規範(Good Hygienic Practice;GHP) 為食品業者製造、加工、調配、包裝 、運送、貯 存、 販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度之 管理規定，以確保食品之衛生、安全及品質。 為食品業者衛生管理之最基本要求(Basic Sanitation) 。 食品業者應落實於日常之衛生自主管理，有關硬體之廠 房設施、加工、製造、貯存、運送等，以及有關軟體之 品保制度、書面資料等，均須符合GHP之規定。

食品良好衛生規範簡介4 本規範係依據中華民國89年2月9日修正公布之食品衛生管理法第二 十條第一項之規定訂定，以作為供食品業者製造、加工、調配、包 裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施衛生及 品保制度之依據。 其制定重點包括：總則、食品業者良好衛生規範一般規定、食品製 造業者良好衛生規範、食品工廠良好衛生規範、食品物流業者良好 衛生規範、食品販賣業者良好衛生規範、餐飲業者良好衛生規範 等，其內容並參照國際食品標準委員會之食品衛生規範、美國現行 良好作業規範、國內食品工廠良好作業規範與優良藥品製造標準而 制定。 食品業者除應符合本規範第貳章之食品業者良好衛生規範一般規定 外，並應符合第參章以後之相關專業規定。

食品良好衛生規範簡介5 壹、 總則：制定本規範之法源依據、目的、適用範圍與應具 備之條件及規範用詞定義。 貳、食品業者良好衛生規範一般規定：規範所有食品業者應 遵循之建築與設施、衛生管理等一般規定。 參、食品製造業良好衛生規範：具有工廠登記證之食品工廠 及免辦工廠登記證之其他食品製造業除應符合第貳章外 ，並應視其所從事之專業特性符合本章有關製程管制、 品質管制、倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、客 訴與成品回收管制、紀錄保存之規定。 肆、食品工廠良好衛生規範：食品工廠除應符合第貳章及第 參章一般規定外並應符合本章之專業規定。

食品良好衛生規範簡介6 伍、食品物流業者良好衛生規範：食品物流業者除應 符合第貳章一般規定外並應符合本章之專業規 定。 陸、食品販賣業者良好衛生規範：食品販賣業者除應 食品販賣業者應符合販賣場所之共同專業規定。 販賣冷凍、冷藏食品、烘焙食品及畜水產品等食品販賣業 者另應符合個別之專業規定。 柒、 餐飲業者良好衛生規範：餐飲業者除應符合第貳 章一般規定外並應符合本章之專業規定。

食品良好衛生規範簡介7 餐飲業者實施GHP至少應訂定下列9項作業程序書 教育訓練標準作業程序書

食品良好衛生規範簡介8 其中衛生管理標準作業程序書至少應包括下列6項標準作業（參考GHP貳之第五點、第六點及肆之第十五點各款及SSOP） 建築與設施（另應符合食品工廠建築及設備之設置標準）。 設備與器具之清洗衛生。 從業人員衛生管理。 清潔及消毒等化學物質與用具管理。 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）。 衛生管理專責人員。

食品良好衛生規範簡介9 製程及品質管制標準作業程序至少應包括下列8項標 準作業（參考GHP參之第八點及肆之第十六點各款及SSOP） 採購驗收（含供應廠商評鑑 ） 廠商合約審查 食品添加物管理 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 半成品成品之檢驗 留樣保存試驗

衛生管理之建築與設施1 GHP之規定： 食品工廠建築及設備設廠標準： 食品作業場所之廠區環境。 食品作業場所建築與設施。 員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室。 廁所。 用水衛生。 洗手設施。 更衣室。 食品工廠建築及設備設廠標準： 第一章、通則： 第二章、食品工廠之基本共同標準： 第三章、專業食品工廠之生產設備、檢驗設備及基本設施 標準：　

工廠硬體設計考量原則1 設計上主要著眼在： 廠房規劃時為符合食品的安全衛生規範考慮原則： 如何防止微生物污染物及異物之混入。 保護其內部加工、包裝、貯藏的食品不受到污染。 廠房規劃時為符合食品的安全衛生規範考慮原則： 應有足夠空間安裝機械設備及原料的貯存。 應把可能污染食品的作業區區隔、隔離。 應有適當照明。 應有適當換氣。 應防止有害小動物的侵入。 應防止微生物污染。 應防止產品品質惡化。 其他。

工廠硬體設計考量原則2 工廠設計宜考量事宜： 廠房位置及主體： 廠房之地點及環境： 建築物結構： 廠房面積：

工廠硬體設計考量原則3 二、廠房區隔與清潔度： 隔離與區隔： 作業場所依清潔度不同劃分成清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區、緩衝區及非食品處理區等。 我國食品GMP在廠房上的區隔要求為： 〈1〉凡使用性質不同之場所應個別設置或加以有效區隔。 〈2〉凡清潔度區分不同之場所，應加以有效隔離及管理。

工廠硬體設計考量原則4 三、動線： 動線之型態 動線種類： 作業動線 ‧物流動線 作業〈人〉動線 ‧廢棄物動線 水、氣、能源動線 作業動線 ‧物流動線 作業〈人〉動線 ‧廢棄物動線 水、氣、能源動線 動線之型態 作業動線、物流動線及作業〈人〉動線： 因原物料、半成品之搬移、貯存，人之進出及作業中之 移動都可能使作業場所污染機會增加。因此考慮各種隔 絕物如：各種門、緩衝室、pass way 、pass box、 洗手消毒室等 水、氣、能源動線： 都在密閉管路中，所以微生物污染作業場所之機會較 少 ，但空調之過慮及導管衛生要特別注意。

廠房內部構造及設施1 地面與排水： 屋頂及天花板： 地面應隨時清掃，保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形； 排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 屋頂及天花板： 空調及保溫： 管路： 避免結露、長黴及剝落：

廠房內部構造及設施2 牆壁與門窗： 照明設施： 材料：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形； 管制作業區：應採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構築。應裝設能自動關閉之紗門〈或空氣簾〉 牆腳與柱腳應有適當之弧度；窗台應和水平線成45度角。 照明設施： 光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上； 使用之光源應不致改變食品之顏色；照明設備應襖持清潔，以避免污染食品。

廠房內部構造及設施3 通風設施： 供水設施： 應有良好通風，無不良氣味，通風口應保持清潔。 水質標準： 水源與污染源之距離： 蓄水池。 飲用水及非飲用水管路系統之分離：

廠房內部構造及設施4 更衣室： 洗手消毒室： 人的污染之去除： 應與食品作業場所隔離： 工作人員應有個人存放衣物之箱櫃及鞋櫃： 男女分開： 易腐敗即食性之成品工廠之更依室應與洗手消毒室相近： 洗手消毒室： 管制作業區之入口處宜設置獨立隔間之洗手消毒室。 泡鞋持或置換鞋設施。

廠房內部構造及設施5 洗手設施： 廁所： 應在適當且方便之地點設置足夠數目之洗手及乾手設備： 備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施： 洗手台及排水： 水龍頭：應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染。 於明顯之位置懸掛簡明易懂之洗手方法標示： 廁所： 地點應防止污染水源： 不得正面開向食品作業場所： 不得有不良氣味： 於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣：

廠房內部構造及設施6 病媒防治設施： 出入口： 窗戶： 排水口： 出風口： 截油槽〈陰井〉： 機械設備之安置： 安置與清洗： 空間與排列：

觀念之統合1 品管五要素： 設備〈Machine〉： 原料〈Material〉： 人員〈Man〉： 方法〈Method〉 ： 管理〈Management 〉 ：

觀念之統合2 5S運動： 整理〈Seiri〉 ： 整頓〈Seiton〉 ： 清掃〈Seiso〉： 清潔〈Seiketsu〉： 教養〈Shitsuke〉：

結論 食品業者唯有配合產業特性，儘速導入『降低風險，預防食品中毒最具成效』之食品HACCP制度，並建立在GHP之基礎上確實落實執行，藉以提昇經營管理水準，確保產品衛生安全及品質，維護消費者飲食權益。 軟體有效之管理須建立在硬體合理之設計及規劃上。

THE END 謝謝聆聽！ 敬請指教！