冷菜的烹调方法 讲授人：宋长顺

冷菜的烹调方法 一、拌 将生料或凉的熟料，加工成块、片、条、丝、丁等小的形状，加调味品调和均匀成菜的方法，称为拌。 1、特点 方法操作简便，用料广泛，调味灵活，清淡爽口，成菜迅速。 2、常用调味品 精盐、味精、醋、白糖、蜂蜜、芝麻油、酱油、芝麻酱、蒜泥、芥末糊、芥末油、姜汁、辣椒油等。 3、注意事项 严格初步加工步骤，严格卫生制度，严格杀菌消毒，符合卫生要求，保证质量。 4、种类及制品实例 根据用料的性质和加工处理方法不同，拌的具体方法可分为生拌、熟拌、温拌三种。 1）生拌 所谓生拌，就是将初步加工整理切制成形的生料，不经加热处理，直接加调味品拌制成菜。 制品实例：拌黄瓜、糖醋红丁、蒜泥海蜇、赛香瓜、椿头拌豆腐。

实例一：赛香瓜 （一）原料准备 1、主料 梨200g、嫩黄瓜150g、金糕100g。 2、调料 白糖100g。 （二）加工切配 梨洗净削去外皮，去掉内核，切细丝，放凉水中泡着备用（以防变色）。金糕、嫩黄瓜分别切细丝。 （三）烹调操作 先把一部分梨丝放盘中间堆起顶来，再把三种丝间隔摆入盘子的周围，撒上白糖即成。 （四）质量要求 三丝粗细均匀，间隔均匀，色泽美观，味似香瓜，酸甜适口。

实例二：椿头拌豆腐 （一）原料准备 1、主料 嫩豆腐500g。 2、配料 椿头50g。 3、调料 精盐3g、味精3g、香油30g。 （二）加工切配 将椿头放碗内，加精盐2g，倒上开水盖小碟泡5分钟取出，去根切成末。 （三）烹调操作 将嫩豆腐切成1cm见方的丁放盘内，加切好的椿头末、精盐、味精、香油拌匀（最好用两个盘子倒拌，以免豆腐破碎），即成。 （四）质量要求 豆腐软嫩，椿头清香，白绿相间，整齐美观。

2）熟拌 所谓熟拌，就是将初步加工整理加热成熟的原料晾凉后改刀成形，再加调味品拌制成菜。 制品实例：冻粉拌鸡丝、麻酱豆角、姜汁拌海螺、拌肚丝。 3）温拌 所谓温拌，就是将加工成形的原料，用沸水烫浸后捞出，立即加入调味品拌制成菜，食其温凉。 制品实例：温拌蛰头。

实例一：温拌蛰头 （一）原料准备 1、主料 水发蛰头250g。 2、配料 香菜段10g、水发海米30g。 3、调料 酱油40g、醋20g、香油5g、芥末面20g。 （二）加工切配 1、将蛰头洗净，切成粗丝，用开水一烫，见其略收缩时，捞出控净水分，放大碗内，香菜段用开水略烫，凉水过凉，放碗内，再把海米撒在上面。 2、将芥末面放碗内，加开水搅，呈糊状，用小碟盖5分钟左右。 （三）烹调操作 洁净的铁锅内加香油烧热，加酱油、醋一烹，随即倒在蛰头上，再加芥末糊拌匀，盛盘内即成。 （四）质量要求 海蜇爽脆，味道辣香扑鼻。

二、炝 将加工成片、丝、条、丁等小形的原料，经初步加热处理后，加调味品拌渍入味，再加上热花椒油，加盖略待片刻，再拌制装盘的方法，称为炝。 1、特点 成品质地脆嫩、咸鲜麻香、清淡爽口。 2、制品实例 炝芹菜、炝腰花、炝乌鱼条。

三、腌 将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹拌和，以排出原料内部水分，使原料入味的方法，称为腌。 根据所用调味品及操作工序上的不同，有盐腌、酒腌、糟腌等几种不同的腌法。 1、盐腌 是指将原料用食言拌渍或经加热后再放入盐水中浸渍入味的腌制方法。 制品实例：盐水豌豆、咸蛋、糖蒜。 2、酒腌 也称醉腌或酒醉。是以酒（白酒或绍酒）和盐作为主要调味料腌渍原料入味的一种方法。 具体方法有红醉（用酒和酱油）、白醉（用盐和酒）、生醉（生的原料）、熟醉（原料经熟处理后再腌渍）。 制品实例：酒醉螃蟹、醉虾

3、糟腌 将初步加工整理好的原料先用腌渍后，再浸渍在糟卤中入味的方法，称为糟腌。 1）糟卤的用料 香糟400g、料酒400g、鲜汤1500g、盐70g、白糖50g、味精5g、葱100g、姜50g。 2）糟卤的制作方法 将鲜汤加入葱、姜煮沸透出香味，离火晾凉，加香糟浸泡，过滤取卤汁后加上料酒、味精、白糖，调拌均匀即成。 3）制品实例 红糟鸡、红糟鸡肫。

四、辣 将鲜嫩的脆性原料加工成形，用盐略腌出水或用沸水一烫投凉，加上糖、醋等调味品，再撒上姜丝、干红辣椒丝，浇上辣椒油拌制均匀成菜，称为辣。 1、特点 成品甜、酸、辣、香、脆嫩爽口。 2、制品实例 辣白菜、辣黄瓜（皮）、辣莴苣、珊瑚藕。

实例一：珊瑚藕 （一）原料准备 1、主料 藕500g。 2、配料 姜丝25g、干红辣椒4个。 3、调料 白糖100g、醋75g、酱油25g、香油50g。 （二）加工切配 将藕洗净削皮，长切两半，再顶刀切成0.6cm厚的片，放入凉水盆内浸泡，捞出，放入开水锅内烫，待水将开时取出，凉水过凉，控净水，放盆内，撒上姜丝和两个红辣椒丝。 （三）烹调操作 1、将白糖、酱油、醋调成汁，搅匀，浇在藕上。 2、洁净的铁锅内加香油烧热，加两个干红辣椒炸出辣味，浇在藕上用盘一扣，焖20分钟即成。 （四）质量要求 藕片厚薄均匀，红、白、黄三色相间合理，甜酸、香辣，脆爽可口。

实例二：辣白菜 （一）原料准备 1、主料 大白菜心约1000g。 2、配料 姜丝25g、干红辣椒4个。 3、调料 白糖200g、醋100g、酱油25g、香油50g、精盐约50g。 （二）加工切配 将白菜心切成宽0.9cm，长5cm的条，加盐拌匀放入盆内腌渍，待出水时，加入清水洗去盐分挤干，放入盆内。 （三）烹调操作 1、将糖、醋、酱油放入碗内搅匀，倒入白菜盆内，两个干辣椒切丝，和姜丝一起撒在白菜上。 2、洁净的铁锅内加香油、干辣椒两个，慢火炸出辣味时，捞去辣椒，将香油浇入盆中，用盘将白菜盖紧，焖10分钟即成。 （四）质量要求 色泽红白相间，白菜条长短、宽窄均匀一致，口感酸、甜、香、辣，清爽脆嫩。

五、酱 将酱汤烧开透出香味，再把经过初步加工整理好的原料放入，急火烧开，慢火加热至原料断生或酥烂、味透的一种烹调方法，称为酱。 1、酱汤的用料 鲜汤（鸡、鸭、蹄膀、骨头汤或清水皆可）10kg、酱油1.8kg、葱、姜150g、精盐350g、砂仁、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、豆蔻等香料各适量、料酒150g、糖100g。 2、酱汤的调制方法 将所有香料用纱布包扎好（行业术语称为料包），连同所用一切原料放入锅内，用急火烧沸，待透出香味，即可酱制原料。

3、操作要求及特点 1）酱制的原料一般都是家禽、家畜及其内脏等动物性原料并要进行初步加热处理。 2）操作时先将酱汤烧开透出香味，再投入原料，急火烧开，撇净浮沫及油分，再改用慢火加热至熟烂、味透。 3）成品味浓、香透肌里，干香滋味突出。 4）酱汤可连续使用，时间愈长，味愈浓，所酱制的原料成品率越高。 4、酱汤的使用与包管 1）在保存老汤时不要用手接触酱汤，也不要甩上冷水，以防污染变质。 2）酱汤要间隔烧沸，过筛清底，以免长时间不加热或沉在锅底的渣质腐败变质。 3）每次酱制原料时要撇净浮沫，取出原料后要撇净油分。 4）要经常更换香料包及增加调味品、鲜汤或水，以保证酱制原料的质量和酱汤的味道适中。

六、卤 主要是卤汁的调制，是现用现调，一次形使用。 用料是水、精盐、葱、姜、花椒。 将所用一切原料同时放入锅内烧开透出香味，即可卤制原料（也称盐水）。有的地区调制卤汁同酱汤的用料和调制方法，不加酱油，称为白卤。

七、酥 将初步加工整理成形的原料，放入锅内加上以醋为主的调味品和清汤或水，慢火长时间加热，使原料酥烂成菜的方法，称为酥。 调味品加醋数量较大，主要利用醋酸的作用，使带骨的原料骨酥肉烂，不带骨的原料非常软酥熟烂。 一般多用砂锅烹制，俗称酥锅，通常有硬酥与软酥两种，原料先经过油炸后再入汤烹制的叫硬酥；原料不经油炸直接入汤烹制的叫软酥。 制品实例：酥鲫鱼、酥白菜、酥海带、酥藕。

八、冻 将初步加工整理改刀成形的原料加热成熟，投入加胶质和调味品的汤汁中加热至沸，撇净浮沫及油分，待冷却后，原料与汤汁凝结在一起呈固体成菜的方法，称为冻。 1、操作要求及特点 1）运用冻这种方法烹制菜肴，无论采用几种原料，其中必须有含胶质丰富的原料（常用的有琼脂、肉皮、蹄爪、鸡、鸭等）。 2）夏季一般多选用油分少、清淡的原料，冬季则常选用浓厚的原料。 3）加热煮沸必须除净浮沫及油分，否则冻混暗不明亮，影响成品质量。 4）成品菜肴食用时汤汁冻入口即化。 2、制品实例 冻鸡、冻羊羔、水晶肘子、水晶虾仁、杏仁豆腐、冻蹄爪。

九、熏 将初步加工整理好的原料放入熏锅里的熏屉上，利用木粉、茶叶、柏枝、花生壳、糖、酒等熏料熳燃时发出的浓烟熏制，熏好后抹上香油即成的方法，称为熏。 （一）分类 1、按照对原料加工处理的方法不同分类 1）生熏 是将加工好的原料，采用调味料浸渍入味，再放入熏锅中的熏屉上，利用熏料起烟熏制。 2）熟熏 一般是将原料经过蒸、煮、炸等方法处理成熟，再放入熏锅中的熏屉上利用熏料起烟熏制。 2、根据所使用炉具不同分类 1）敞炉熏 采用普通火炉散上木粉、糖等熏料，冒出浓烟，将原料放在铁丝网、笊篱等类器皿上，在烟上熏制。 2）密封熏 把木粉和糖等所需要的熏料铺在铁锅里，上面放铁丝网等器具，将原料放在上面加盖，在慢火上加热，使木粉和糖等熏料熳燃冒烟熏制原料。 （二）操作要求及特点 1、生熏应选用鲜嫩易熟的小型（或加工成小型）原料；熟熏选料较广泛。 2、熏制的成品色泽深棕，光亮美观，具有特殊的清香味，并且有防腐作用。 3、熏制的成品一般都要抹上香油，以增加风味。 （三）制品实例 熏鱼、熏蛋、熏小鸡。 除以上所述几种方法外，琉璃、挂霜也较常用于凉菜。

复习思考题： 1、什么是炸？可分为哪几种具体炸法？以实例说明各种具体炸法的操作过程、要求及特点。 2、什么是熘？突出的特点是什么？可分为哪几种熘法？以实例说明各种具体熘法的操作过程、要求及特点。 3、什么是爆？油爆与爆炒有何区别？分别举例说明。 4、什么是炒？可分为哪几种炒法？以实例说明各种具体炒法的操作过程、要求及特点。 5、什么是拔丝？有哪几种熬化糖的方法？举例说明。 6、分别叙述煎、塌、汆、炖、烧、火靠 、蒸、挂霜、烩，烹调方法的概念、操作要求及特点，分别举例说明。