乳酸菌的人工培养 1号 2号 牛奶 200ml 原味酸奶 10ml 温度 28℃ 28 ℃ 发酵时间 （即天然液体培养基） （含乳酸菌） 12小时 24小时 在一瓶酸奶中，是否发酵时间越长，乳酸菌就越多？ 是否在乳酸菌最多的时候喝对人体最有利？

三、微生物的生长 （一）人工培养条件下微生物群体的生长规律 （二）影响微生物生长的环境因素 微生物群体中 个体数量的增多 在相对封闭的、人为控制特定的环境里，微生物群体中个体数量随时间变化的发展规律

研究的基本思路： 恒定容积的液体培养基 适宜条件培养 定期取样测定 小资料：每毫升培养液中的细菌数目可高达108个！

红细胞比例计数法 此方法的优点？缺点？ 已知人的红细胞含量： 正常成年男性 450万-550万/mm3 1.量取1ml正常成年女性血液，加入随机取样的1升培养液中，混匀 2.高倍镜下观察混合液、在一个视野中分别计数红细胞、待测微生物的细胞 3.计算： 此方法的优点？缺点？

某环境下乳酸菌的生长数据 培养时间（h） 数量 （个） 数量（个） 1.3╳105 16 3.2╳108 2 1.6╳105 18 4 3.2╳105 20 6 106 22 2.5╳108 8 107 24 108 10 6.3╳107 26 4.0╳107 12 28 1.3╳107 14 30 4.0╳106

1.4╳106 0.2╳106 乳酸菌数量/个 时间/h 0.6╳106 106 2 14 10 6 16 18 2 14 10 6 时间/h 16 18 20 22 24 3.5╳108 5╳107 1.5╳108 2.5╳108

某环境下乳酸菌的生长数据 培养时间（h） 数量 （个） 数量（个） 1.3╳105 16 3.2╳108 2 1.6╳105 18 4 3.2╳105 20 6 106 22 2.5╳108 8 107 24 108 10 6.3╳107 26 4.0╳107 12 28 1.3╳107 14 30 4.0╳106 8.5 8.4 7.8 7 6 5.5 5.2 5.1 数量的对数 6 7.1 7.6 8 8.4 8.5 数量的对数

环境恶化： ①营养↓②有害产物↑③pH改变 细菌数量的对数 9 K值 （环境最大容纳量） 8 7 6 5.5 时间/h 2 14 10 16 18 7 8 20 22 24 K值 （环境最大容纳量） 5.5 生态瓶 酸奶

3.各时期的特点 V繁殖很快＞ V死亡 衰亡期 稳定期 对数期 调整期 V死亡↑，≈V繁殖 V死亡 ＞V繁殖 条件恶化： ①营养↓②有害产物↑③pH改变 繁殖特点 应用 代谢特点 细胞特征 细胞数目 衰亡期 稳定期 对数期 调整期 很少 快速增加 K值，动态平衡 急剧减少 不立即繁殖 V繁殖很快＞ V死亡 V死亡↑，≈V繁殖 V死亡 ＞V繁殖 细胞长大 出现芽孢 畸形、解体 个体形态稳定 旺盛,合成代谢所需酶等 旺盛 大量积累代谢产物（特别是次级~） 释放代谢产物 期望缩短 菌种、科研 ①获取代谢产物（特别是次级~）的最佳时期 ②连续培养，延长此期

连续培养的原理 连续培养装置的示意图 2.不断放出老的培养基：排出部分有害代谢产物 1.不断添加新的培养基，保证微生物对营养物质的需要 （需氧发酵） 1.不断添加新的培养基，保证微生物对营养物质的需要 连续培养装置的示意图

模拟淡水生态系统的生态瓶

乳酸菌的人工培养 1号 2号 牛奶 200ml 原味酸奶 10ml 温度 28℃ 28 ℃ 发酵时间 （即天然液体培养基） （含乳酸菌） 12小时 24小时 在一瓶酸奶中，是否发酵时间越长，乳酸菌就越多？ 是否在乳酸菌最多的时候喝对人体最有利？

细菌个数的对数 培养时间/h K值 调整期 对数期 稳定期 衰退期

生长速率 细菌个数的对数 培养时间/h K值 调整期 对数期 稳定期 衰退期

附：测定细菌数量的方法 1、计数器测定法： 　　即用血细胞计数器进行计数。取一定体积的样品细胞悬液置于血细胞计数器的计数室内，用显微镜观察计数。由于计数室的容积是一定的(O.1mm3)，因而根据计数器刻度内的细菌数，可计算样品中的含菌数。本法简便易行，可立即得出结果。 　　本法不仅适于细菌计数，也适用于酵母菌及霉菌孢子计数。 2、电子计数器计数法: 　　电子计数器的工作原理是测定小孔中液体的电阻变化，小孔仅能通过一个细胞，当一个细胞通过这个小孔时，电阻明显增加，形成一个脉冲，自动记录在电子记录装置上。 　　该法测定结果较准确，但它只识别颗粒大小，而不能区分是否为细菌。因此，要求菌悬液中不含任何碎片。 3、活细胞计数法 　　常用的有平板菌落计数法，是根据每个活的细菌能长出一个菌落的原理设计的。取一定容量的菌悬液，作一系列的倍比稀释，然后将定量的稀释液进行平板培养，根据培养出的菌落数，可算出培养物中的活菌数。此法灵敏度高，是一种检测污染活菌数的方法，也是目前国际上许多国家所采用的方法。使用该法应注意：①一般选取菌落数在30～300之间的平板进行计数，过多或过少均不准确；②为了防止菌落蔓延，影响计数，可在培养基中加入O．001％2，3，5一氯化三苯基四氮唑(TTC)；③本法限用于形成菌落的微生物。 　　广泛应用于水、牛奶、食物、药品等各种材料的细菌检验，是最常用的活菌计数法。 4、比浊法 　　比浊法是根据菌悬液的透光量间接地测定细菌的数量。细菌悬浮液的浓度在一定范围内与透光度成反比，与光密度成正比，所以，可用光电比色计测定菌液，用光密度(OD值)表示样品菌液浓度。 　　此法简便快捷，但只能检测含有大量细菌的悬浮液，得出相对的细菌数目，对颜色太深的样品，不能用此法测定。

5、测定细胞重量法 　　此法分为湿重法和干重法。湿重法系单位体积培养物经离心后将湿菌体进行称重；干重法系单位体积培养物经离心后，以清水洗净放人干燥器加热烘干，使之失去水分然后称重。 　　此法适于菌体浓度较高的样品，是测定丝状真菌生长量的一种常用方法。 6、测定细胞总氮量或总碳量 　　氮、碳是细胞的主要成分，含量较稳定，测定氮、碳的含量可以推知细胞的质量。此法适于细胞浓度较高的样品。 7、颜色改变单位法（colour change unit,简称CCU） 这种方法通常用于很小，用一般的比浊法无法计数的微生物，比如支原体等，因为支原体的液体培养物是完全透明的，呈现为清亮透明红色，因此无法用比浊法来计数，由于支原体固体培养很困难，用cfu法也不容易计数，因此需要用特殊的计数方法，即CCU法。它是以微生物在培养基中的代谢活力为指标，来计数微生物的相对含量的，下面以解脲脲原体为例，简单介绍其操作： （1）.取12只无菌试管，每一管装1.8ml解脲脲原体培养基。 （2）.在第一管加入0.2ml待测解脲脲原体菌液，充分混匀，从中吸取0.2ml加入第二管，依次类推，10倍梯度稀释，一直到最末一管 （3）.于37度培养，以培养基颜色改变的最末一管作为待测菌液的CCU，也就是支原体的最大代谢活力，比如第六管出现颜色改变，他的相对浓度就是10的6次方CCU/ml. 一般来说，比浊法和菌落计数法就可以满足绝大多数细菌的计数，但是对支原体这样比较特殊的微生物，用CCU法比较合适。 　　测定微生物生长的方法很多，各种方法均有其优缺点，也不是在任何情况下都适用。在微生物学工作中一般常用的是平皿菌落计数法、计数器法和比浊法。

附：细菌数量的测定（血球计数板法） (1)取洁净的血球计数板一块，在计数室上盖上一块盖玻片。 (2)将酵母菌液摇匀，用滴管吸取少许，从计数板中间平台两侧的沟槽内沿盖玻片的下边缘滴入一小滴(不宜过多)，使菌液沿两玻片间自行渗入计数室，勿使产生气泡，并用吸水纸吸去沟槽中流出的多余菌液。也可以将菌液直接滴加在计数室上，然后加盖盖玻片(勿使产生气泡)。 (3)静置约5分钟，先在低倍镜下找到计数室后，再转换高倍镜观察计数。 (4)计数时用16中格的计数板，要按对角线方位，取左上、左下、右上、右下的4个中格(即100小格)的酵母菌数。如果是25中格计数板。除数上述四格外，还需数中央1中格的酵母菌数(即80小格)。由于菌体在计数室中处于不同的空间位置，要在不同的焦距下才能看到，因而观察时必须不断调节微调螺旋，方能数到全部菌体，防止遗漏。如菌体位于中格的双线上，计数时则数上线不数下线，数左线不数右线，以减少误差。 (5)凡酵母菌的芽体达到母细胞大小一半时，即可作为两个菌体计算。每个样品重复分数2-3次(每次数值不应招差过大，否则应重新操作)，取其平均值，按下述公式计算出每毫升菌液所含酵母菌细胞数。 每毫升菌液含菌数＝每小格酵母细胞数×4000×1000×稀释倍数

样品厚度为0.1mm 1mm

数上不数下 数左不数右 芽体达到母细胞大小一半时，即可作为两个菌体计算

附：乳酸菌对人体有什么好处 它的主要功能是分解乳糖及蛋白质，帮助消化吸收。例如：有些人一喝牛奶就会拉肚子，正是因为体内缺乏一种专门代谢牛奶中乳糖的酵素所致；但是，经过发酵的牛奶，其中的乳糖就已经被乳酸菌分解了，而不会引起腹泻，所以不能喝牛奶的人，可以多吃优格或发酵乳。同时，当乳酸菌把牛奶变酸之后，也更利于肠胃对牛奶中钙质的吸收。其次，在我们的肠胃道中，原本也有许多细菌，有些有益、有些有害；乳酸菌则能够使其中的有益菌增加，并且抑制有害菌的生长，以减少毒素产生，进而强化肠胃道机能、预防慢性疾病。此外，乳酸菌还具有促进 肠胃蠕动的功能，因此有利于改善中、老年人习惯性便秘的现象。再加上乳酸菌在肠内发酵后，会产生b群维生素，更是有益健康。但是，为什么又要强调「活性」乳酸菌呢？主要是因为活的乳酸菌在让牛奶发酵后，一方面能够帮助消化，同时，当这些细菌进入人体，还可以发挥健胃整肠的功效；不过也由于活菌的存在，就无法在常温下保存太久，所以一般含有活性乳酸菌的产品都必须冷藏。至于市面上的「保久」发酵乳，则是在牛奶发酵后，经过灭菌处理，将乳酸菌杀死，以便增加保存期限；但是也因为已经不含活菌，所以，这类产品虽然可以帮助消化， 却不具备健胃整肠的功能。

许多人也注意到，有些优酪乳还添加了「果寡糖」，并且强调好处更多。这是因为优酪乳中的乳酸菌，只能在肠胃道内短时间存活，无法持续作用；正好果寡糖（oligo）则可以提供体内有益菌生长的养份以及繁殖的条件，让细菌本身活性的功能发挥到极致。所以，优酪乳添加果寡糖，确实有利乳酸菌在肠胃中生存，也更有助于健胃整肠。由此可见，并不是所有的细菌都对人体有害，好比乳酸菌就是健康的好帮手；而乳酸菌类的食品，除了有很好的营养价值，更是不折不扣的「健康食品」。尤其对于大病初愈、服用较多抗生素的人而言，因为消化道的细菌会被药物杀死，而影响b群维他命的制造，更应该多吃优酪乳。不过要提醒大家，虽然这些食品多数都由低脂鲜乳制成，但是其中所含的糖份也不少，食用时还是稍加注意，以免摄取的卡洛里太多而发胖。

附：什么是巴氏消毒？ 牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。 巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。但自从巴氏消毒法广泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上也有一些地方的人喜欢喝生牛奶，比如我国的内蒙。据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯。 巴氏消毒法还用于消毒啤酒、白酒等东西，经过巴氏消毒的啤酒叫干啤；不经巴氏消毒，只能冻藏保鲜的啤酒就是生啤。 巴氏消毒的原理是什么？ 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。

目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 巴氏消毒法有什么优点？ 巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。

进入炎炎盛夏，不少爱喝牛奶的市民在进入超市选购牛奶时，又将面临奶品保质期长短的问题。不过细心的消费者可以发现，目前市场上销售的牛奶保质期的时限相差很大，有的标明只有10天，可有的却长达8个月。是不同品种之间的保鲜技术有高低，还是厂商玩文字游戏？记者从奶品专家那里了解到，原来是灭菌方法不同带来的差异。 　　超高温灭菌保质期更长 　　在各大超市里，消费者可以发现标明是纯鲜的牛奶一般有两类包装，一种是采用“新鲜屋”的纸盒包装和瓶装，如“光明”、“均瑶”等；另一种则是“利乐砖”和纸袋装，以“蒙牛”、“伊力”等为代表，区别这两类包装的就是保质期。 　　前者的保质期一般只有10天左右，而且还需冷藏；而后者则至少可以在常温下保存3个月。其实，这几种包装都是真空保鲜的，区别就在于短保质期的牛奶采用了巴氏灭菌法，长保质期的采用了超高温灭菌法（UHT）。据上海市营养学会专家史奎雄教授介绍，两种灭菌法的差异，在于超高温灭菌法在一瞬间就将牛奶中所有可能导致变质的细菌全部杀死，而巴氏法则选择性地保留了一些对人体有益的菌类，自然也就容易变质。

营养成分两者不一 　　既然在加工工艺上有这么大差别，那么这两种纯鲜牛奶在营养成分上自然也就不完全一致了。严格地讲，保质期短的才能真正称为“鲜牛奶”，而用UHT灭菌的叫“纯牛奶”才更加贴切一些。 　　 据专家介绍，采取超高温灭菌工艺的鲜奶中的胡萝卜素、维生素E等营养成分要比巴氏奶损失5％左右，蛋白质的活性也有所下降，当然这些损失带来的最大好处就是保质期的成倍延长。对于消费者来说，如果日常饮用，自然是每天喝鲜牛奶，可如果需要长期储存或长途旅行，那么UHT牛奶就是最好的营养饮料了。