第六节 食用真菌有效成分提取与加工
食用真菌有效成分提取与加工
生物活性成分：是指来源于生物体内，对人类高级生命 食用真菌有效成分提取与加工 营养成分：蛋白质、脂类、维生素、矿物质等。 生物活性成分：是指来源于生物体内，对人类高级生命 活动具有调节功能的活性成分。 菌 类 多 糖 菌 类 核 酸 牛 黄 酸 有 机 酸
食用真菌有效成分提取与加工 水提醇沉法 盐析法 超滤法 酶法 有效成分的富集过程。 采用适当的方法将食用菌中的有效成分抽提出来，经过滤、浓缩制得一类产品。 水提醇沉法 盐析法 超滤法 酶法
一、菌类多糖 菌类多糖是食用菌中所含的最重要的有效成分。
阿拉伯糖、葡萄糖醛酸木糖、葡萄糖、甘露糖 1、菌类多糖的组成 多糖种类 产生菌 单糖组成 分子量 香菇多糖 香菇 甘露糖,阿拉伯糖和半乳糖 50*104 灵芝多糖 灵芝 木糖、葡萄糖、半乳糖和半乳糖醛酸 8.4*104 黑木耳多糖 木耳 阿拉伯糖、葡萄糖醛酸木糖、葡萄糖、甘露糖 15*104 是一种杂多糖 。 不同食用菌多糖的组成和分子量不同。
2、菌类多糖的功能 增强机体免疫力 抑制肿瘤作用 降低胆固醇、降血压和抗血栓作用 抗氧化、抗衰老作用 抗病毒作用
3、菌类子实体多糖的提取工艺 水提醇沉法 子实体 切碎 水煮 取滤液 浓缩 多糖粉 粉碎 干燥 分离多糖 酒精沉淀 干净、无霉变、无污染 常压浓缩： 真空（减压）浓缩： 子实体 切碎 水煮 取滤液 浓缩 多糖粉 粉碎 干燥 分离多糖 酒精沉淀 水提醇沉法 干净、无霉变、无污染 组织粉碎机 纱布过滤、离心 多糖不溶于酒精、丙酮等有机溶剂
4、菌类多糖生产实例 灵芝多糖 ① 灵芝多糖有调节免疫功能。 ② 抗癌、抑制肿瘤作用。 ③ 灵芝多糖可提高人体红细胞中SOD活性，具有延缓衰老 的作用。 ④ 灵芝多糖还有抗病毒性肝炎作用。
水提醇沉法 1.料液比为1：30； 2.加入一定量的Na2CO3 3.提取时间3h,提取温度100℃； 灵芝子实体 切碎 水煮 取滤液 浓缩 多糖粉 粉碎 干燥 分离多糖 酒精沉淀 1.料液比为1：30； 2.加入一定量的Na2CO3 3.提取时间3h,提取温度100℃； 4.加入95%乙醇,使溶液中乙醇浓度达到75%； 5.后静置12h以上,滤过,将沉淀在60℃下真空干燥。
茯 苓 多 糖 香 菇 多 糖 银 耳 多 糖 灰 树 花 多 糖 主要提取方法：水提醇沉法。并辅助于 超声波技术，微波技术。
一、菌类多糖 1、菌类多糖的组成 2、菌类多糖的功能 3、菌类子实体多糖提取工艺 4、生产实例 5、食用菌菌丝多糖生产
5、食用菌菌丝多糖生产 来 源 食用菌菌丝体含有同子实体同样丰富的营养物质。菌丝体培养可以用以提取营养和风味物质。 固 培 菌 丝 体 液 培 菌 丝 体 来 源
来 源 固 培 菌 丝 体 液 培 菌 丝 体 利用固体培养基培养食用菌丝体，再从固培菌丝体中提取多糖物质。 利用液体深层发酵培养食用菌丝体，再从液培菌丝体中提取多糖物质。
液体深层发酵提取多糖的工艺： 1、菌丝深层发酵 2、从发酵液过发酵菌丝体中提取多糖 胞内多糖：水提醇沉法。 胞外多糖：直接醇沉。 接 种 接 种 摇瓶振荡培养 种子罐 发酵罐 胞内多糖：水提醇沉法。 胞外多糖：直接醇沉。
国内菌丝体的加工只见报道，市场上未见成品。 食用菌的深加工仍以子实体为主。
一、菌类多糖 1、菌类多糖的组成 2、菌类多糖的功能 3、菌类子实体多糖提取工艺 4、生产实例 5、食用菌菌丝多糖生产
二、菌类核酸 核酸不仅是基本的遗传物质，而且在蛋白质的生物合成上也占重要位置，因而在生长、遗传、变异等一系列重大生命现象中起决定性的作用。对于维护人体的健康、延缓细胞衰老具有明显的功效。
已经筛选出适合大量提取核酸的高产菌株，利用高产菌株的子实体或采用液体深层发酵的方法，从食用菌的菌体中直接提取核酸，核酸粗品提取量达到10%，提取率高于50%；成本低，效益高，是一种很有前途的营养保健品。