第五章 面点的生产工艺 内容： 概述 糕点糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准及要求

第一节 概述 糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。 第一节 概述 糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。 按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点

1.1西式糕点的分类及产品特点 西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ： 1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类 第一节 概述 1.1西式糕点的分类及产品特点 西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ： 1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类

1.1西式糕点的分类及产品特点 与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是： 用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准； 第一节 概述 1.1西式糕点的分类及产品特点 与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是： 用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准； 原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确； 原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。 甜酥点心与 帕夫酥皮点心 是两类最主要 的西式点心

1.2中式糕点的分类及产品特点 1、中式糕点的分类 烘烤制品 油炸制品 蒸制品 其他制品 酥皮类 油榨类 酥类 糕类 浆皮类 混糖类 饼类 第一节 概述 1.2中式糕点的分类及产品特点 1、中式糕点的分类 烘烤制品 油炸制品 蒸制品 其他制品 酥皮类 油榨类 酥类 糕类 浆皮类 混糖类 饼类 其他类 按制作方法分类 按产品特点分类 京式、苏式、扬式、宁绍式广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。 按地理位置分类

第一节 概述 1.1西式糕点的分类及产品特点 2、中式糕点的产品特点 原料的使用 操作方法 口味 产品名称 工艺

第二节 糕点生产加工技术 2.1糕点生产基本工艺流程 糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤： 面团调制 馅料加工 糕点成形 熟制

2.2糕点生产原料的选择与处理 1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品 6、果料 7、其他辅料 第二节糕点生产加工技术 蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。 蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体。 制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。 糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。 生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要求是气室要小、不散黄。 1、面粉 小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。 小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。 面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5％～10.0％和22.0％～25.0％范围。 食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都使用食糖。 糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。 糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。 糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等，此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。 油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。 油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、不同的种类，产生的效果也不一样。 糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。 其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂等等。 在应用时，要根据不同的糕点品种进行选用，并要注意用量符合卫生部门规定的标准。 另外，水是糕点生产的重要原料，应透明、无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根据不同品种可适当使用不同温度的水，如开水、热水、温水、冷水等，以制出不同特点的产品。 乳品在糕点制作中主要作用为增加营养，并使制品具有独特的乳香味。 在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。 常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。 2、油脂 3、食糖 在糕点中果料是极重要的辅料，少数品种还以果料为主要原料。 果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。 糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。 4、蛋品 生产中有时需自制转化糖其制作方法是：把糖和水加热到108～110℃，加入柠檬酸等物质可促进糖的转化。注意在制作转化糖时，糖浆未冷却前大力搅动操作会极易导致糖浆翻砂。 5、乳品 6、果料 7、其他辅料

2.3面团（面糊）及馅类的调制技术 1、面团的调制 油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊 第二节糕点生产加工技术 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的水，当全部面粉投入时，宜用温度为60～70℃的水。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 面团调好后，包酥时间不宜超过2h，应抓紧时间使用。 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，当容积增大1.5～2倍时，再拌入面粉，拌匀即成面糊。 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致，否则达不到面糊的质量要求。 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数日后使用，以利蔗糖转化。 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉l0kg，小苏打0.4kg，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放，否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在30～45min内用完。 筋性面团即水调面团。 此类面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 此类面团一般用于油炸制品。 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 一般调好后的面团需静置20min左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊

2.3面团（面糊）及馅类的调制技术 2、馅料制作 擦馅 炒馅 馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。 第二节糕点生产加工技术 擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。 炒馅 炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。

2.3面团（面糊）及馅类的调制技术 2、馅料制作 豆沙馅 百果馅 黑芝麻椒盐馅 第二节糕点生产加工技术 豆沙馅的制作方法为： 将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水挤出。在锅中放入生油，将豆沙干块放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，当达到一定稠度及塑性时，将附加料投入，拌匀起锅即成。制作中应注意取沙时以豆熟不过烂、表皮破裂、中心不硬为宜；油脂应分次加，以防结底烧焦；炒时最好采用文火，当色泽由紫红转黑、硬度接近面团时取出。放在缸内冷却后浇上一层生油，加盖放阴凉处备用。 豆沙馅 豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等点心中常用的馅料。 百果馅的制作方法为： 首先将各种果料除杂去皮，有的切成小丁，有的碾成细末。原料处理好后倒入和面机，将油、糖及各种配料投入，并加入适量水搅拌，最后加入糕粉或熟面粉搅拌，即制成软硬适宜的馅心料。 百果馅 又称果仁馅，是由多种果仁、蜜饯组成，各地口味不同、配料各异，但制作方法基本相同。 黑芝麻椒盐馅 此种馅料制作方法与百果馅基本相同，采用混拌方法，要求拌均匀，使馅油润不腻、香味浓郁、甜咸适口。

2.4 糕点成型技术 1、印模成形 第二节糕点生产加工技术 即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。 为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。

2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （1）和 （2）揉 第二节糕点生产加工技术 和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过程，手法可分为抄拦、调和两种。 （2）揉 揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，产生面筋网络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋涡形，收口向下。

2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （3）摘 （4）搓 第二节糕点生产加工技术 是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制等工艺的前一道工序。 其方法是左手握条，右手摘坯，即两手配合，边移、边压、边摘。要求摘口整齐不毛、重量基本相同。 （4）搓 即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与刀切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团）搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。 要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表面光洁。 搓的手法：双手手掌基部摁在面团上，双手施力，来回的揉搓前后滚动，并向两侧延伸，成为粗细均匀的圆型长条。

2.4糕点成型技术 2、手工成形 （5）擀 （6）卷 第二节糕点生产加工技术 擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。 擀的基本要领是：擀制时应干净利落，施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。 （6）卷 卷的基本要领：被卷坯料不宜放置过久，否则产品无法结实。 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。

2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （7）包 （8）挤注 （9）抹 第二节糕点生产加工技术 包馅的皮子可用多种面团制成。左手握饼皮，右手抓馅心，要打紧，馅初入饼皮约高出一半，通过右手“虎口”和左手指的配合，将馅心向下压，边收边转，慢慢收紧封口。 挤注的基本要领：双手配合默契，动作灵活；操作时，将面团（一般为面糊）装入布袋，袋口朝下，装入的物料要软硬适中，左手紧握袋口，右手捏住布袋上口（捏住口袋上部的右手虎口要捏紧），挤压时用力要均匀，将面料均匀挤入烤盘。 （8）挤注 挤注挤分布袋挤法和纸卷法。在喇叭形布袋（也可用纸卷成喇叭形，剪去尖端），下端安装挤注头。挤注头有多种形状。 （9）抹 　抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。

2.5 糕点熟制技术 1、烘烤 （1）烘烤温度 （2）烘烤操作要点 第二节糕点生产加工技术 烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定的色泽的熟制方式。 （1）烘烤温度 （2）烘烤操作要点 烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温，炉温一般分为三种： 微火：是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在110～170℃。 中火：是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点常用火候，炉温一般控制在170～190℃。 强火：是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200℃以上。 要掌握好炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间要缩短；炉温低，则延长时间。同时要求进炉时温度略低，出炉温度略高，这样有利于产品胀发与上色。 应根据不同品种，饼坯的大、小、厚、薄、含水量，灵活掌握温湿度的调节。 烤盘内生坯的摆放位置及间隙，根据不同品种来确定，一般烘烤难度大的距离大一点，反之小一点。

2.5 糕点熟制技术 3、油炸熟制 第二节糕点生产加工技术 油炸熟制根据油温高低，可分为三种，即炸：温度在160℃以上；氽：温度在120～160℃；煎：油温在120℃左右。 油炸时，应严格控制油温在250℃以下，并要及时清除油内杂质。每次炸完后，油脂应过滤，以避免其老化变质。为保证产品质量，要严格控制油量与生坯的比例，每次投入量不宜过多，同时要及时补充和更换炸油。

2.5 糕点熟制技术 2、蒸煮熟制 第二节糕点生产加工技术 蒸是把生坯放在蒸笼里用蒸汽传热使之成熟的方法。 产品的蒸制时间，应根据原料性质和块形大小灵活掌握。蒸制时，一般需在蒸笼里充满汽时，才将生坯放入，同时不宜反复掀盖，以免蒸僵。 煮是制品在水中成熟的方法，在糕点制作中一般用于原料加工。

2.6 冷却技术 第二节糕点生产加工技术 熟制完毕的糕点要经过冷却、包装、运输和销售等环节才能最终被消费。 而刚刚熟制的糕点，由于温度较高，质地较软，不能挤压，最好在自然状态下冷却后再包装，否则会破坏产品造型，同时导致制品含水量增高，给微生物生长创造条件。

2.7 装饰技术 1．一般装饰 2．裱花 第二节糕点生产加工技术 为使焙烤制品表面在烘烤后呈金黄色且有光泽，一般在成形后于表面刷蛋清液。有些制品在成熟前可于表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等，有些油炸制品在熟制后可于表面挂上糖浆或撒上糖粉、沾上芝麻等，达到装饰效果。 2．裱花 裱花是西式糕点制作常用的装饰外观的方法，常挤注形成，其原料多为奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花头进行。裱花必须有熟练的技巧和一定的美术与书法基础。

第三节 糕点加工器具及设备 3.1糕点加工器具 1、量杯 量杯的标准液体容量为240毫升（即240m1/杯），其材质有铝制、玻璃及塑胶制等。

3.1糕点加工器具 2、直尺 3、温度计 第三节糕点加工器具及设备 可用来衡量产品的外观大小，并可于操作时用来做直线切割用。 一般可分为酒精、水银及电子温度计，而后者多用于较高温时，例如油炸温度的测试（图示为面团专用温度计）。

3.1糕点加工器具 4、天秤、电子秤 第三节糕点加工器具及设备 专用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小苏打等。可直接以数据读出秤物的重量，而其单位重量以“克”表示。

第三节糕点加工器具及设备 3.1糕点加工器具 5、面粉筛 又称筛网，一般为不锈钢制，通常用于干性材料的过滤，除去其中的团块，使颗粒均匀。

第三节糕点加工器具及设备 3.1糕点加工器具 6、刀具 塑胶刮板、切面刀 不锈钢切面刀 抹平刀 西点刀 橡皮刮刀 车轮刀

3.1糕点加工器具 7、挤花袋、裱花嘴 第三节糕点加工器具及设备 用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。 挤花袋材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制，多呈三角状，故又称三角袋；安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或金属制成，有齿状口、平口、扁口等多种类型，可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样。

3.1糕点加工器具 8、打蛋器 第三节糕点加工器具及设备 按材料多寡所需可分为大、中、小三种规格，而依形状不同又可分为螺旋形及直形两种；一般又称为手持搅拌器，可用来搅拌液体（例如：蛋、鲜奶油）或面糊等材料。

3.1糕点加工器具 9、印模 10、擀面仗 第三节糕点加工器具及设备 是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边有平口和花边口两种。 道纳斯（甜甜圈）专用印模，多为不锈钢、铝制或塑胶材质，为甜甜圈专用的特殊印模。 10、擀面仗 依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。

3.1糕点加工器具 11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模 12、蛋糕模型 第三节糕点加工器具及设备 一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷或纸制；而外观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等，亦分为大、中、小等各式不同的规格。

3.1糕点加工器具 13、饼干模型 14、布丁模 第三节糕点加工器具及设备 一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。 14、布丁模

3.1糕点加工器具 15、派盘 第三节糕点加工器具及设备 依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。

3.1糕点加工器具 16、烤盘 第三节糕点加工器具及设备 一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方使；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。 网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙痕。

3.1糕点加工器具 17、打蛋盆 18、锅 第三节糕点加工器具及设备 依操作所需可分为大、中、小等，而常用的直径大小为38cm、32cm及26cm三种。 18、锅 锅可分为两类，一类为平底锅，用于馅料制作；一类为圆底锅，用于物料的搅打混合。大多数情况下只用圆底锅即可。

3.1糕点加工器具 19、金属架 20、操作台 21、其他 第三节糕点加工器具及设备 它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。 大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小量制作可用木板或塑料板。 21、其他 包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、时钟、抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。

3.2 糕点加工设备 1、烤炉 第三节糕点加工器具及设备 烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备。 烤炉的热源有煤气、微波、电等，目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因为它们结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。 新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火与面火，各层制品的烘烤互不干扰。

3.2 糕点加工设备 2、和面机 第三节糕点加工器具及设备 和面机是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。 立式生产容量较小，生产过程中发热少，对面筋形成有利。 卧式和面机容量大、能耗少，适用于大中型生产厂家。一般和面机的转速有快、慢两种，可根据需要进行调节。

3.2 糕点加工设备 3、搅拌机 第三节糕点加工器具及设备 搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头。网杆状搅拌头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用的基本设备；空花叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及点心面团的调制；勾状搅拌头用于高粘度物料如吐司等面包面团的搅拌。搅拌速度可根据需要进行调节。 搅拌机又称打蛋机，是西点生产常用设备。其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，也可用于小批量生产点心时面团的调制，还可用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕等。

3.2 糕点加工设备 4、发酵箱 第三节糕点加工器具及设备 主要为提供面团基本及最后发酵的使用，且现多为微电脑控制，可设定温度、时间与湿度等的新机型。

3.2 糕点加工设备 5、整形机 6、产品框及陈列架 第三节糕点加工器具及设备 有分块整形机，其作用是将面团按质量要求大小进行分割，然后搓圆。 还有压面机，可分为往复式及吐司专用等两种机型，其主要作用是将中间发酵后的面团重复压成薄片，并折叠成一定的大小规格；常用于裹油类面团的整形。 6、产品框及陈列架

第四节 糕点生产实例 4.1糕点生产常用术语 搅糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面团）——用于制作白点心、立体大点心和点心展品等，是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成。 风封（又称翻砂糖）——是挂糖皮点心的基础配料，以砂糖和水、少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。 化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的过程。化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。

4.1糕点生产常用术语 第四节糕点生产实例 生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。 跑油——即指面坯中的油脂从水面皮层溢出，多指清酥面坯。 打发——指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。熟化——是指面粉被氧气自动氧化，使面粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从而面粉色泽变白，且物理性能得到改善。

4.2糕点生产实例 1、清酥（起酥）类点心的制作 第四节糕点生产实例 清酥制品的工艺特点是：用面坯层包住油层，反复擀薄，反复折叠，反复冷冻，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。内部组织层次清晰，油脂层在受热熔化时渗入面皮中，使面皮变成又酥又松的酥层。 清酥点心宜采用蛋白质含量为12～15％的高筋面粉。 清酥面团内一般不含糖。面粉与包入用油的比例在100%：50％～80％之间。如有需要，应把清酥面团放于冰箱内冷冻，使其硬度与包入用油的硬度一致。

4.2糕点生产实例 1、清酥（起酥）类点心的制作 第四节糕点生产实例 （1）清酥面团的包油方法 法式包油法：把油先软化成小油粒，把包入油放在十字形面团片的中央，再把四角包向中央。包油的面团要擀中间厚、四角薄形状。 英式包油法：把面片擀成长方形，油层占面层面积的2/3，再把无油面皮折向铺油面皮上。其面团应擀成的形状是长方形。要擀得厚薄均匀，长宽整齐。

4.2糕点生产实例 1、清酥（起酥）类点心的制作 第四节糕点生产实例 （2）清酥面团的折叠方法 三折法：擀面时要求面团厚薄均匀。面皮在操作中应保持的形状是长方形。面皮长度与宽度的比例为3：2，叠成三折。面团折叠次数总共为（包油折一次不计）四次。 四折法：擀开后的面皮长度应为宽度的2倍。两端面皮折向中央，再对折。擀开后的面皮厚度应为1厘米左右。在折叠次数相同时，四折法要比三折法得到的层次更多。

4.2糕点生产实例 1、清酥（起酥）类点心的制作 第四节糕点生产实例 （3）清酥面团的擀薄，要求手握通心槌的手势正确，擀薄操作动作利索、正确。擀薄后的清酥面团，四边平直、形状整齐、厚薄一致，不走油、漏油，也不出现面层穿破现象。 （4）切割清酥面团使用轮刀（即滚刀）、牛角刀。 （5）烘烤清酥面团时，用带蒸汽设备的烤炉最好。清酥面坯刚进炉时，采用高温面火。在清酥面坯烘烤的后阶段，再使用中火。为使水果盅等清酥制品的形体不歪斜，可用牛皮纸盖于面上。

4.2糕点生产实例 蝴蝶酥的制作 第四节糕点生产实例 皮料： 材料名称 强筋糕点粉 白糖 猪油 水 质量（g） 1．9kg 100g 馅料： 材料名称 糕点粉 蜂蜜 猪油 花粉 白砂糖粉 质量（g） 750g 600g 200g 20g 850g

第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 蝴蝶酥的制作

4.2糕点生产实例 2、混酥（甜酥）类点心的制作 第四节糕点生产实例 混酥点心是以面粉、油脂和糖为主要原料制成的一类不分层的酥点心。在国外主要类型是塔、排和福兰。 混酥类西点应选用筋力小的中低筋粉，操作时应尽量避免面筋水化作用，以免点心发硬。 油脂可用奶油或麦淇淋，如与起酥油混合使用效果更好。 糖用糖粉或易熔化的细砂糖。 起润湿作用的液体可用水、牛奶或蛋，也可用上述几种的混合物。调制时将面粉与黄油、盐、砂糖、发粉一起搅拌，然后将蛋液与牛奶逐次加入，使其成为甜酥面团。 制作好的混酥类面团入冰箱备用，可使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。

4.2糕点生产实例 2、混酥（甜酥）类点心的制作 第四节糕点生产实例 （1）混酥类面团的调制 面粉与奶油（比例为100:50～80）充分搅拌混合后，再加入其它原料拌匀，最后加入冰水搅拌成面团即可，切勿搅拌起筋。 （2）混酥类面团的冷藏与擀压。 调制好的混酥面团可即时使用，也可放于冰箱内冷藏，以便容易排压，不会粘案台。

4.2糕点生产实例 2、混酥（甜酥）类点心的制作 第四节糕点生产实例 （3）混酥类面团的成形 成形时，将混酥面团擀薄至4～5mrn，按烤模大小压出排皮或挞皮，放入模内，并用叉子或牙签在底部戳出一些小洞。 （4）混酥类面团的烘烤 大的排类用较低的温度（150～160℃）、较长的时间，小的排类和挞类则用较高的温度、较短的时间。

4.2糕点生产实例 蛋塔的制作 配方： 第四节糕点生产实例 皮料： 低筋面粉1000 g 水或蛋125（200）g 油脂500 g 浆料： 鸡蛋280 g 白砂糖140 g 牛奶1000 g。

用花边印模将面皮按压成一定大小的圆块。圆块翻面放入模具中，用手指将面块与内壁贴紧制成生塔坯。 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 蛋塔的制作 （1）制皮 将皮料配方中材料调制成面团。 将面团擀开至所需要的厚度（约为3mm）。 用花边印模将面皮按压成一定大小的圆块。圆块翻面放入模具中，用手指将面块与内壁贴紧制成生塔坯。

4.2糕点生产实例 蛋塔的制作 第四节糕点生产实例 （2）制浆 将牛奶、蛋和糖一起搅打均匀即可。 将蛋塔馅料小心装入塔坯中，高度约为塔高度的2／3。 入炉烘烤，炉温约2000C，烘烤至塔坯呈金黄色。

4.2糕点生产实例 3、泡芙的制作 第四节糕点生产实例 泡芙的起发，主要是靠面粉中面筋的作用。使用高筋面粉制作泡芙，其成品体积较大。 蛋在泡芙中的用量应为100％～200％，最少不能低于面粉量。使用油多、蛋多、水少配方制得的泡芙，其成品壁厚、松酥、味道好。 调制泡芙面糊的投料顺序是先煮水与油，后加粉，再加蛋。制作泡芙面糊时，为避免出现疙瘩，应先把面粉过筛后再加入。

4.2糕点生产实例 3、泡芙的制作 第四节糕点生产实例 泡芙面糊中水与奶油的比例要合适，煮制后的混合物呈完全乳化状，奶油完全熔化、无块状物。然后将面粉加入水油混合物中，经搅拌后，面粉混合均匀、完全烫熟，无生的粉粒，往烫熟的粉团里加入鸡蛋时，应是逐个加入，每加入一次后，要搅拌完全均匀后，方可加入下一次的鸡蛋。 搅拌好的泡芙面糊稠度，应是不稠不稀、合适可用，挤出成形后的面糊，花纹清晰、形状整齐、站立平稳、不下塌、不歪斜、不流淌。 烘烤泡芙时炉温要注意使前段炉温高，后段炉温低。泡芙面糊在烘烤时，受炉内高温作用，产生大量蒸汽，气压的增大，使面筋迅速扩展，面糊起发，制品胀大。 泡芙成品内所加的馅料通常是膨松奶油（或鲜奶油）与水果丁。

4.2糕点生产实例 奶油空心饼（泡芙）的制作 配方（质量分数）： 第四节糕点生产实例 水125，盐2 沙拉油35 台湾酥油40 低筋面粉50 高筋面粉50 全蛋180

4.2糕点生产实例 奶油空心饼（泡芙）的制作 第四节糕点生产实例 （1） 材料中的水、盐、沙拉油、酥油放入锅内以小火煮至沸腾。 （2）高、低筋面粉一起过筛后，快速倒入上述原料中，并用搅拌器迅速地搅拌至面粉糊化，待面团成团且不钻锅时，即可离火。离火后，仍不断地搅拌面糊使温度降至60℃。

4.2糕点生产实例 奶油空心饼（泡芙）的制作 第四节糕点生产实例 （3）分次加入蛋（一次1～2个），并充分拌匀，最后形成面糊。 （4）将面糊装入有大平口花嘴的挤花袋中，平均间隔挤呈立体圆球状．依序排列。

4.2糕点生产实例 奶油空心饼（泡芙）的制作 第四节糕点生产实例 （5）入炉前表面喷水以防面糊表面太早结皮干燥而影晌膨大，炉温上火200℃下火180℃，待烤至20分钟后关上下火，再焖约10分钟。

第五节 糕点质量标准及要求 5.1糕点的感官鉴别 在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。 感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面： 有无油脂酸败带来的哈喇味， 口感是否松软利口， 咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。

产品名称 感官要求质量 白皮（酥皮类） 色泽 表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。 形状 每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。 组织结构 皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。 气味与滋味 酥、松、绵、香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。 核桃酥（混酥类） 表面呈深麦黄色，无过白或焦边现象，青花白地，底部呈浅麦黄色。 为扁圆形，块形整齐，大小，薄厚都一致，有自然裂纹且摊裂均匀。 内部质地有均匀细小的蜂窝．不阴心、不欠火，无其他杂质。 酥松利口不粘牙，具有本产品所添加果料的应有味道，无异味。 奶油起酥类 表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。 造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。 起发良好疏松，层次众多、均匀、分明，不浸油，无生心，不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。 松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。 水点心类 表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈乳黄色，有光泽，无色粒，装饰色彩调剂得均匀适度。 圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正，规格整齐，花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。 组织起发良好，均匀疏松，装饰膏细腻无孔，蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性，无生心、无杂质。 绵软爽口，奶香味足，具有该品种的特色风味，无异味。

5.2糕点质量感官鉴别后的食用原则 第五节糕点质量标准及要求 糕点类属于食用前不需要经过加热或任何其他形式的处理就可以直接食用的食品，如果在生产、销售过程中受到微生物或其他有害物质的污染，很容易造成食物中毒或其他食源性疾病。因此在食用前除了对其进行感觉鉴别外，还应对其包装容器、保存时间等进行检查。 良质糕点可以不受任何限制地食用或销售。次质糕点一般可以食用，但应限期尽快食用或售完，严禁长期贮存。对于质量稍差的次质糕点应加热后食用，对于不能加热的应改作他用。 劣质糕点禁止食用，应销毁或作工业用料或饲料。

5.3糕点的保质期 第五节糕点质量标准及要求 各类糕团、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等软性油货要当天生产当天售完。 奶油蛋糕（包括人造奶油）和奶白等裱花蛋糕要以销定产，当天生产当天售完。 其他中西式蛋糕要当天生产、当天送货，商店在两天内售完。 各种油炸食品，要根据订货计划进行生产。在厂期不超过一天，门市部不超过3天，其中脆性油货不超过4天。

5.3糕点的保质期 第五节糕点质量标准及要求 各种酥皮、甜酥、糖皮、糖货等存厂期不超过2天，门市部不超过7天。 熟糕粉成型糕点和经烘焙含水分较低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等，存厂期不超过两天。零售不超过10天。 有外包装的产品，均应盖有出厂和销售截止日期。 本保管期适用于夏、秋季节（5～10月），其他季节可适当延长，但不得超过规定期的二分之一。

5.3糕点的回潮、干缩、走油、变质 第五节糕点质量标准及要求 糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕类以及糖制品等，在保管过程中，如果空气温度较高时，便会吸收空气中的水气而引起回潮。 回潮后不仅色、香、味都要降低，而且失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。 含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩。 糕点干缩后不仅外形起了变化，口味也显著降低。

5.3糕点的回潮、干缩、走油、变质 第五节糕点质量标准及要求 糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触（如有纸包装），油分渗透更快，这种现象称之走油。 糕点走油后，会失去光泽和原有风味。 糕点是营养成分很高的食品，被细菌、霉菌等微生物侵染后，霉菌等极易生长繁殖，就是通常所见的发霉。糕点一经发霉后，必定引起品质的劣变，而成为不堪食用。