吧檯經營管理(3) 酒精性飲料 酒吧組織結構及產品服務

酒 精 性 飲 料 何謂「酒」？ 酒類產品種類何其多，如何做個簡單分類？ （１）釀造酒(低度酒)：米糧釀造酒 4-24％=壓碎→清渣→糖化→發酵→浸漬。 （２）蒸餾酒(高度酒)： 威士忌、白蘭地等 40-50%經發酵→蒸餾後產生之烈酒。 （３）再製酒：果香、花香、藥香再製酒 混成酒是在釀造酒和蒸餾酒中搭配 酒 精 性 飲 料 2

酒 精 性 飲 料 釀造酒 三、代表性釀造酒類 酒名 產地 原料 啤酒Beer 各國 大麥麥芽 葡萄酒Wine 以法國最有名 葡萄 清酒Sake 日本 蓬萊米 紹興酒 臺灣.中國 長糯米 酒 精 性 飲 料 3

釀造酒 發酵後產生酒精 和二氧化碳 酵母 酒 精 性 飲 料 糖化後的 原料液體 發酵的公式： 糖 (C6H12O6)n+ 酵母(yeast) →酒精(C2H5OH) + 二氧化碳(CO2) 4

酒 精 性 飲 料 釀造酒 釀造酒分為糖類和澱粉類： 1.糖類為原料的釀造酒稱為單發酵酒： 單發酵法是最自然、最基本的方法，葡 萄酒釀造。 2.澱粉類為原料的釀造酒稱為複發酵酒： 被酵母利用，轉換成酒精和二氧化碳， 啤酒釀造。 酒 精 性 飲 料 5

蒸餾酒 酒 精 性 飲 料 6

蒸餾酒：40-50%，有些高達95% 酒 精 性 飲 料 ７、為什麼蒸餾酒的酒精度比釀造酒高？ 答：當酒類蒸餾過程中，由於酒精的沸點（約78.5˙C）比水低，汽化比水快，只要掌握好溫度（約92˙C）和時間，就可以得到高酒精度的酒液了。而釀造酒大都是用壓榨的方法取得，原酒酒液中含有大量的水、糖份和胺基酸等，酒精度比較低，一般都在14%以內，黃酒系列中，為使酒質更佳，及易於保存，通常會加入原料酒精以提高其酒精度。 ８、酒麴是什麼東西？有什麼作用？ 答：酒麴是用穀物製成的醱酵劑，糖化劑或糖化醱酵劑，含有大量的微生物，其中有能起糖化作用的如黃麴霉菌，有既能起糖化又能起酒化作用的如紅麴霉菌；一般而言，酒麴中都含有能進行酒化作用的酵母菌，可以說，酒麴是『酒之骨』或者是說『酒之魂』。 ９、酒麴的原料是什麼，如何分類？ 答：酒麴是以穀物、豆類或其加工物，或多種混合物為原料。依其培養方式可分為固態麴及液態麴兩種，而固態麴又可細分為餅麴（大麴、小麴）和散麴。 依其培養原料可分為米麴、豆麴、麥麴、草麴、高梁麴等。依其顏色則可分為黃麴、白麴、紅麴、黑麴等。 １０、何為黃酒？何謂白酒？ 答：黃酒是以榖類為原料，經糖化、發酵、壓榨製成之釀造酒，因其顏色大部分為黃色，故稱為黃酒。白酒也是以榖類為原料，經發酵、蒸餾、調和而製得之蒸餾酒，因其顏色為無色透明，故稱為白酒。 １１、蒸餾酒有保存期限嗎？為什麼？ １１、蒸餾酒有保存期限嗎？為什麼？ 答：蒸餾酒的保存期限是「無限期」。因為蒸餾酒不含氨基酸、糖分等，再加上酒精的殺菌作用，微生物無法存活繁殖，除非是開瓶後放置不理，經過一段時間酒精揮發殆盡，才會產生變質現象。 １２、米糧蒸餾酒可區分為哪三大類？ 答：（1）高梁酒系列：高梁酒、茅台酒、二鍋頭、大武醇等（2）米酒系列：米酒、清香酒頭、愛蘭白酒（3）麥酒系列：玉露酒、紅鶴酎、威士忌。另外，法國人稱為生命之水的白蘭地是將白葡萄酒蒸餾而成，屬於水果蒸餾酒。 １３、蒸餾酒有保存期限嗎？為什麼？ 答：蒸餾酒的保存期限是「無限期」。因為蒸餾酒不含氨基酸、糖分等，再加上酒精的殺菌作用，微生物無法繁殖，除非是開瓶後放置不理，經過一段時間酒精揮發殆盡，才會產生變質現象。 １４、米酒頭與高梁酒都是蒸餾酒，為何香氣有差別？ 答：米酒頭以蓬萊米為原料，高梁酒則以高梁為原料。米酒頭採液態法醱酵蒸餾，高梁酒採固態法醱酵蒸餾。兩種酒的原料、菌種及製程不同，其成品之香氣自然有異。固態法蒸餾酒之酯類較豐富且含量多，香氣較濃且複雜；溢態法蒸餾酒之酯類較單純且含量少，香氣較為清淡。 １５、用酒精度較高的酒，摩擦扭傷或因寒濕引起疼痛關節，是我國民間普遍採用的治療方法，可有醫學原理？ 答：是的。患部擦上酒精，使其蒸發，而在蒸發過程中，要吸收較多的熱量，於是患部 的疼痛就得以減輕或緩和了。 １６、酒精可以當作醫療用的殺菌、消毒的替代品，其酒精度以多少為佳？ 答：低於六十％或高於八十％酒精度的水溶液，其殺菌消毒的功效都不好，最佳狀態是七十％左右。 ３３、宿醉解酒有何良方？ 答：欲使醉酒之人清醒，較有科學立論的是吃糖，因為「糖」屬高熱量物品，可將血液中之酒精加速氧化而排出體外，達到解酒的效果。另一方法是大量喝開水，稀釋酒精濃度及加速排出體外。此外，含有蛋白質、維他命B1、維他命C的水果、豆類等都具有解酒的效果。 ３７、身體虛弱者，宜飲用哪些酒類較有益健康？ 答：黃酒類中的紹興酒、紅露酒等，其酒中含有豐富的氨基酸、維他命、礦物質等，營養豐富，有益身體虛弱者飲用。其他再製酒如參茸酒、長春酒、五加皮酒等，亦適合飲用，但只宜適量飲用，不可過量。 ３8、為什麼有肝病的人不適合飲酒？ 答：肝臟是人體內分解酒精最重要的器官，如有超量酒精進入，會使肝臟降低肝醣的合成，促進脂肪的合成，而形成脂肪肝，如持續惡化將成為嗜酒性肝炎，最後導致肝硬化，因此有肝病的人，切忌喝酒，即使身體健康，也不可長期過量喝酒。 41、白蘭地是如何做的？著名的法國白蘭地何時開始釀製？ 答：將葡萄酒進行蒸餾，得到的酒液存入橡木桶中儲存數年，成品即是白蘭地，一般酒精度約在四十度至四十五度之間，法國約在西元十二世紀，開始將葡萄釀製蒸餾成白蘭地。 42、白蘭地的等級如何分法？ 答：法國干邑白蘭地（Grand Champagne Cognac）依貯存年份可分為Ｖ.Ｓ.（三年以下）Ｖ.Ｏ.（約三年至四年）Ｖ.Ｓ.Ｏ.Ｐ約四年以上）Ｘ.Ｏ（六年以上）及Extna，最高級的是拿破崙（拿破崙不是品牌名稱，而是白蘭地最高等級）。但一般的白蘭地判定標準較低，有些半年的酒齡就可稱為Ｖ.Ｓ.Ｏ.Ｐ，一年以上就可號稱Ｘ.Ｏ。 43、白蘭地酒的品級Ｖ.Ｓ.Ｏ.Ｐ各代表什麼意義？ 答：Ｖ：Very（非常好）Ｓ：Superior（優異）Ｏ：Old（陳年）Ｐ：Pale（純淨、貞潔） 44、為什麼酒會愈陳愈香，是否有其極限？ 答：蒸餾酒或釀造酒貯存在陶甕內或橡木桶裏，經過一段時間後，酒及水的分子結構會更加安定，同時空氣分子會經由毛細孔進入甕中，促進酒的酯化作用，使酒中之醇類及酸類聚合而成酯類，酒味便變得非常芳香。一般而言，酒的酯化在二十年後已接近飽和狀態，繼續貯存的結果，酯化效果微乎其微，卻不合乎經濟效益。 45、葡萄酒及香檳酒為什麼要平放？ 答：葡萄酒及香檳酒很多是以軟木塞為瓶蓋，為了避免木塞乾燥，空氣跑進瓶中，或是酒精蒸發，所以將酒瓶平放使木塞保持濕潤。 46、香檳酒是否全世界各地都可以製造？ 答：香檳是天然發泡性的葡萄酒，全世界能夠以「香檳」之名出售的，只有法國香巴紐地方生產的香檳，其他地方都必須以另外名稱出售，事實上很多所謂的香檳，只是葡萄汁加上二氧化碳而已。 47、生啤酒和一般啤酒差別何在？ 答：啤酒產製過程中，未經殺菌處理的稱為生啤酒。反之，已經殺菌處理的就稱為熟啤酒。當然，未經殺菌處理的生啤酒，也是屬於可以飲用的衛生標準之上的��而且更【青】。 48、喝酒前將酒加溫，有益健康嗎？ 答：是的，紅露酒加溫後飲用（約３５℃）更覺芬芳適口，白酒加溫後一些低沸點的醛類物質會揮發掉一些，從而減少酒中對人體的有害成份，聽說葡萄酒熱飲還能治感冒呢！ 49、酒醉後特別想喝水，為什麼？ 答：飲酒後所排出的尿液，其成份絕大部分都是水，所以體內就會產生鉀與鹽份濃度過多的現象，因此大腦就會發出命令，要身體補充水份以稀釋血液中的鉀與鈉，因此就會有口渴，想喝水的感覺 52、為什麼啤酒倒出時會有泡沫？ 答：啤酒中存有多量碳酸氣，當開瓶時，因壓力驟減，以及倒入酒杯時所引起的物理現象，使碳酸與空氣混合，因此就產生了泡沫。 啤酒中的啤酒花含有Humulone及lupulin（蛇麻酮）在啤酒製程中和蛋白分子結合也會產生細小泡沫。 53、黑啤酒與普通啤酒製造方法有何區別？ 答：普通啤酒的原料是大麥芽，黑啤酒的原料是黑麥芽，同時製造黑啤酒的麥芽需經過焦化，所以成品的顏色較深，為有別於普通啤酒，名之為黑啤酒。 7

蒸餾酒(高度酒) 酒 精 性 飲 料 8

蒸餾酒 一．單一式蒸餾 　　將液體由加熱轉變成為汽體， 再經由冷卻（一般製酒多採用水冷） 使汽體冷卻轉變為液體滴下，此一 過稱之為蒸餾。單一式蒸餾的酒其 量較少也較慢，比較高級的酒都採 用單一式蒸餾，如蘇格蘭威士忌。 酒 精 性 飲 料 9

蒸餾酒 二．連續式蒸餾 　　將液體放入一相當大之蒸餾糟中，其 蒸餾槽上有許多隔熱板（一層又一層）， 在蒸餾槽下加熱，使其液體轉變成為汽體 上升，連續式蒸餾之酒精濃度最高可達到 ９５º 酒 精 性 飲 料 10

蒸餾酒 白蘭地及威士忌等酒類製品於蒸餾後需於橡 木桶中熟成，熟成前是無色透明的餾出液， 熟成期間酒桶木材色素、香味及單寧酸等成 分緩慢滲入酒中，於是形成特有的顏色及風 味；一般而言，熟成儲存的時間越長，酒也 越香越醇。 酒 精 性 飲 料 11

白蘭地儲藏年度標示 　　1. 三星--5至8年。 　　2. 四星--8至10年。 　　3. 五星--10至12年。 　　4. V.O.--12年至15年。 　　5. V.V. O--15年至18年。 　　6. V.S.O--18至20年。 　　7. V.S.O.P--20年至35年。 　　8. X.O--45年。 　 酒 精 性 飲 料 12

葡萄酒入門 1. 色： 在品嚐之先，先用眼睛觀賞杯中的金波玉液， 看看它的光感及色澤。 2. 聞： 滿足了眼睛的慾望，再來是讓鼻子饞一下 1. 色： 在品嚐之先，先用眼睛觀賞杯中的金波玉液， 看看它的光感及色澤。  2. 聞： 滿足了眼睛的慾望，再來是讓鼻子饞一下  3. 嚐： 充份滿足了眼和鼻，終於輪到舌頭了。 13

酒吧組織結構及產品服務 產 品 服 務 世界各國飲酒習慣 hinese 中國人 中國人飲酒的規矩可以說是全世界最多的， 多的不在酒本身，而在其他。 產 品 服 務 14

Japanese 日本人 日本人飲酒，喜細品慢飲。 日本酒家酒盅之小，酒杯之微舉世無 雙。 產 品 服 務 15

產 品 服 務 American 美國人 美國法律明文規定，買酒的和喝酒的，都 必須是年滿21 歲以上的 。 美國法律明文規定，買酒的和喝酒的，都 必須是年滿21 歲以上的 。 在美國只有啤酒廣告，絕對不會有紅酒和 烈性酒廣告。 產 品 服 務 16

French 法國人  紅酒要配肉。 白酒配白肉。 產 品 服 務 17

餐前酒 苦艾酒 雪利酒 苦艾酒以葡萄酒為基酒 白葡萄所釀製的加強葡萄酒 18

產 品 服 務 English 英國人 英國人不常在家裡喝啤酒，要喝的話，他們 就去酒吧間，或者到小酒店去喝。  英國人不常在家裡喝啤酒，要喝的話，他們 就去酒吧間，或者到小酒店去喝。 在許多小酒店裡，至今還有一根銅條，你可 以把腳擱在上面，和賣酒老闆談天， “bar” 即原是棒和條的意思。 產 品 服 務 19

German 德國人  比如有客上門進餐時，他們並不勸酒，只 是問一聲“ 要不要來點啤酒？” 客人點頭 示意，主人便拿出一升裝的大杯啤酒。 慕尼黑啤酒節，要求入場的人能夠當場喝下 兩升啤酒。 不勝酒力則不能入內。 產 品 服 務 20

二、酒吧位置的確定 （一）避免對面經營 （二）選擇人群聚集的地方 （三）交通便利 （四）避免重複經營 產 品 服 務 21

產 品 服 務 酒吧功能區劃分 酒吧主要功能區 （一）停車場及門廳 （二）客人物品寄存區 （三）飲酒區 （四）娛樂區 （五）盥洗區 （五）盥洗區      （六）休息區   （七）吧台   （八）儲藏區 （九）其他區域 產 品 服 務 22

酒吧組織結構設計  （一）組織結構的基本概念 （二）酒吧一般組織結構模型 （三）設置酒吧組織結構的意義 。  產 品 服 務 23

產 品 服 務 （一）酒是一種營養物 （二）酒可以藥用 （三）適量飲酒可助消化：飲酒能夠增進食慾，增加 營養。 飲酒的好處： （一）酒是一種營養物 （二）酒可以藥用 （三）適量飲酒可助消化：飲酒能夠增進食慾，增加 營養。 （四）適量飲酒能預防心血管疾病，減輕心臟負擔。 適量飲酒還可增加高密脂蛋白，降低冠心病的發生率。 （五）適量飲酒可調節人身體正常的生理代謝，加速 內部的血液循環。 （六）適量飲酒能使人延年益壽，愉悅身心。  產 品 服 務 24

產 品 服 務 飲酒的壞處： （一）胎兒異常 （二）中毒致死 （三）手腳顫抖 二、主要酒水品種 不含酒精飲料 （一）果汁飲料（二）碳酸飲料（三） 乳酸飲料（四）水 產 品 服 務 25