第二章 无机盐

根据在膳食中的需要量可分为  常量元素 >100mg/日/人 占人体总重量>0.01% 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种  微量元素 占人体总重量<0.01%

矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

第一节 常量元素

一、钙(calcium) 成人体内的钙总量约为1200g， 为体重的2%。 主要以羟磷灰石的结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中； 混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡

（一）吸收、排泄与储存 1、钙的吸收作用  年龄  机体对钙的需要  钙的摄入量  食物的种类

3、影响钙吸收利用的膳食因素 抑制： ① 植酸和草酸 ② 膳食纤维 ③ 脂肪酸 ④ 抗酸药（胃酸缺乏）

2、影响钙吸收利用的膳食因素 促进： ① 维生素D ② 蛋白质、某些氨基酸 ③ 乳糖 ④ 钙磷比（1:1或1:2)

（二）钙的生理功能和缺乏症 1、生理功能  构成骨骼和牙齿的主要成分  维持细胞的正常生理状态 神经与肌肉活动  参与凝血过程

2、钙缺乏症 儿童：生长迟缓佝偻病、龋齿 成人：骨软化症 老年人：骨质疏松 3、钙过多 肾结石 影响其它微量元素的利用 儿童缺钙常伴蛋白质和维生素D的缺乏

（三）钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为800mg/d，无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。

（四）膳食来源 牛奶含钙量 115mg/100ml  奶及奶制品（良好来源）  海产品:小虾皮、海带、发菜等  豆类及豆制品（我国主要来源）  骨粉、蛋壳粉

二、其它常量元素 磷、钠、钾、氯、镁  是体液的重要组成成分  一般不会发生缺乏  病理状态下缺乏或过多

第二节 微量元素 定义：<100mg/日/人 占人体总重量<0.01% 种类：已知必需的微量元素有8种 (必需通过食物摄入） 第二节 微量元素 定义：<100mg/日/人 占人体总重量<0.01% 种类：已知必需的微量元素有8种 (必需通过食物摄入） I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe

特性：具有高度生物活性 　　　是维持正常生命活动所必需 　　　不提供能量 含量  适宜范围  过多、过少——致病

微量元素的生理作用： 某些酶、维生素必需的活性因子 构成某些激素 参与核酸代谢 参与营养素代谢

一、铁 1、生理功能  参与合成血红蛋白及肌红蛋白 构成许多酶的成分：含铁酶类 细胞色素 Fe2+ Fe3+  与免疫功能、消化功能以及神 经行为等有关

2、吸收和转运 膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在十二指肠～小肠上部 铁的吸收一般分成三个阶段： ① 肠道内阶段 ② 粘膜阶段 ③ 体内阶段

食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁： 吸收率 23% 非血红素铁：吸收率 3-8%

3、铁吸收影响因素 促进铁吸收:  抗坏血酸：与铁形成螯合物  动物蛋白质：肉鱼禽因子 （MFP factor)

抑制铁吸收:（非血红素铁）  植酸、草酸、鞣酸（茶）  高磷低钙膳食  胃酸缺乏、抗酸药  高锌 血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。

4、储存和排泄 功能性铁： 血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类 储存铁：铁蛋白、含铁血黄素 （肝、脾、骨髓） 丢失：出血（主要）、粪便、汗液

5、供给量及食物来源 每日铁的供给量与诸多因素有关： ① 生长发育所需的铁 ② 补尝丢失的铁 ③ 铁的生物利用率 妇女月经损失17mg/次，妊辰700mg/次

以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。 铁的日推荐量为15～20mg。

铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃； 铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃； 奶和乳制品不是铁的良好来源。

铁耗竭分三个阶段 6、铁缺乏和缺铁性贫血 （1）铁减少期：铁储存减少 血清铁蛋白 （2）红细胞生成缺铁期 血清铁运铁蛋白饱和度 （3）缺铁性贫血 血红蛋白浓度

缺铁性贫血的临床表现 贫血症状： 面色苍白、乏力、心慌、头晕、眼花、精力不集中， 儿童易兴奋、激动、烦躁 其它：皮肤干燥、毛发干燥易脱、指甲变薄、变脆

二、硒 1、分布 肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低 血硒水平与膳食中硒摄入量相关 存在形式 硒半胱氨酸 硒蛋氨酸

2、代谢 硒蛋氨酸(植物性食品) 硒半胱氨酸(动物性食品) 十二指肠 无机硒 排 泄 尿液

3、生理功能  抗氧化——谷胱甘肽过氧化物酶  促生长、保护视觉器官  保护心血管、维护心肌健康  抗肿瘤（胃癌） 具有清除自由基和过氧化氢的作用  促生长、保护视觉器官  保护心血管、维护心肌健康  抗肿瘤（胃癌）

4、供给量和食物来源 成人膳食硒供给量：50ug/天 范围较窄，临床应用时应慎重 硒的食物来源： 动物内脏（肝肾）、海产品等 硒的日需要量和中毒量间安全 范围较窄，临床应用时应慎重 硒的食物来源： 动物内脏（肝肾）、海产品等

5、硒的缺乏和中毒 克山病、大骨节病 克山病是一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。大骨节病则是一种地方性畸形性骨关节病，两者的高发地区常重叠，又有“姐妹病”之称。 硒与克山病、大骨节病有密切关系。调查发现，以低硒为中心的代谢紊乱是克山病、大骨节病人群共同具有的基本生化特征，在食物中加硒或口服亚硒酸盐可控制克山病、大骨节病。

三、锌 主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤中 1、生理功能  促生长发育  保护皮肤健康  促进免疫功能  促进食欲

2、代谢 吸收：主要在小肠 影响膳食中锌吸收的因素： 抑制因素：植酸、纤维素、铁 促进因素：蛋白质（组氨酸、 半胱氨酸） 排泄：通过粪便、尿、汗、头发

3、供给量和食物来源 食物来源: 极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类 良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌 微量来源：普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等

四、铜 （一）分布: 以肝、脑、肾及心含量最高。 铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。 吸收:胃和小肠上部。

（二）功能及缺乏症 1. 参与铁的代谢。 缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。 2. 是体内氧化还原体系中的催化剂。 3 （二）功能及缺乏症 1. 参与铁的代谢。 缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。 2. 是体内氧化还原体系中的催化剂。 3. 具有维护神经系统完整性的重要作用。铜在神经系统中起着多种作用，神经髓鞘磷脂合成需有含铜的细胞色素氧化酶作用。 4. 缺铜时影响胶原的正常结构， 导致骨骼生成障碍、骨质疏松、 心血管受损等。

（三）供给量与食物来源 成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d 含铜丰富的食物: 肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。

五、碘 (一) 生理功能 ＊合成甲状腺激素的主要原料 ＊维持机体的正常代谢 ＊促进生长发育 ＊促进三羧酸循环的生物氧化过程 ＊维持脑正常发育及骨骼生长

成人出现类似的甲状腺病。 长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。 碘缺乏症: 地方性甲状腺肿。 青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。 呆小病:又称克汀病 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。 粘液性水肿: 成人出现类似的甲状腺病。 长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。

(二)碘推荐摄入量（RNI）： 18岁-：150ug 孕妇、乳母：200ug 食物来源: 含碘丰富的食物有海产品。如：海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。 我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏 合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg

六、铬 铬是人体必需微量元素，1959年报道从猪胃中提取出葡萄糖耐量因子，其活性成分是三价铬。直至1977年在接受全胃肠道营养的病人出现葡萄糖耐量异常时，给予铬剂治疗后纠正，铬才真正被认为是人体所必需的微量元素。

(一) 生理功能及缺乏症 ＊三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF） 的活性成分， ＊ GTF能增强胰岛素作用 ＊ 降低血糖、改善糖耐量

铬失衡与疾病 2型糖尿病患者体内能产生胰岛素，但由于组织细胞对胰岛素的敏感性降低，血糖仍不能得到很好控制。而补充铬或摄入富铬饮食后，铬作为葡萄糖耐量因子的组成成分，可增加人体细胞胰岛素受体的数量，增强胰岛素的活性，提高病人的糖耐量，起到辅助治疗和预防糖尿病发生的作用。 对糖尿病患者尤其是老年患者，补充无机铬后能显著提高糖耐量，改善糖的利用，降低外源性胰岛素的需要量。

（二）供给量和食物来源 成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50～200ug。 食物来源：铬以小剂量广泛分布在食物中，主要来源是谷类、肉类及鱼贝类。含铬丰富的食物： 啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。