食微報告 魚貝類 報告同學：蔡東凌、王浩發 報告日期：01.04.07
貝類
一般食用的蝦蟹貝類中最長導致海鮮腐敗和致病的微生物 如何避免這些潛在的危險
一般食用的蝦蟹貝類
草蝦 明蝦
花蟹
紅蟳
常見致病菌 蝦類 蟹類 V. alginolyticus V. cholerae (霍亂弧菌) V. minicus V. paraheamolyticus (腸炎弧菌) 蟹類
V. alginolyticus 培養特性 可在2~10% NaCl的環境才生長(3%長的最好) 生長溫度 5~43℃(最適生長溫度 36℃) 症狀 是海水中常見的菌，可能造成在身體末端的傷口感染，不但造成傷口感染，還會造成軟組織及耳感染，且以男性居多
V. paraheamolyticus 培養特性 生長在含有2~8% NaCl的環境中, 2~3% NaCl生長最好 生長的溫度範圍是5~43℃,生長最快的溫度為36℃,沒有抗熱性,溫度低於0℃會迅速死亡。 症狀 引起腹絞痛、下痢、嘔吐、發燒等腸炎的症狀且持續2~3天。潛伏期為4~30個小時。
V. cholerae 培養特性 生長於含NaCl 0~1.5％下為低嗜鹽菌，耐熱達40℃，很不耐酸 症狀 潛伏期自數小時到五天，通常為二至三天 產生腸毒素(cholera enterotoxin)使小腸黏膜水份過度分泌，而且造成鈉吸收不全，造成大量腹瀉偶而伴有嘔吐，每日體液消失可達20公升，及產生酸毒症。
V. minicus 在早期因為生化測試與V. cholerae相似，所以把它命名為minicus Vibrio mimicus進入人體，主要是因為人們吃未煮過的海鮮，特別是生的oysters（蠣）。此菌會產生腸毒素造成腹瀉和腸炎
在冷藏保存下 Pseudomonas sp. 會成為主要的菌群但V. alginolyticus, V. paraheamolyticus 這兩株菌的雖不是主要菌群，在冷凍的蝦蟹中還是可以檢測出來，所以也不能忽視
蝦蟹的腐敗 蝦蟹體內胺基酸含量較高，體內的自我蛋白分解酵素，會將蝦蟹體內的蛋白質分解成小分子胺基酸，這些小分子可作為微生物的養分來源 主要造成腐敗的微生物 Pseudomonas spp. Moraxella spp. Proteus spp.
如何避免 在海鮮捕獲後，盡快低溫保存，以降低分解酵素活性 冷藏在5℃可降低水產食品上好中溫菌的生長，冷凍於 -20℃以下可抑制好冷菌酵素活性 冷藏在5℃可降低水產食品上好中溫菌的生長，冷凍於 -20℃以下可抑制好冷菌酵素活性 在食用時應該要加熱完全，因為大多的治病弧菌不耐熱(55℃)，食物完整加熱後可殺死多數致病菌
在運送和處理(如：處理人員的衛生習慣，刀具、砧板和調理台的清潔)食材時應該避免微生物的二次感染(ex: S. aureus, E 在運送和處理(如：處理人員的衛生習慣，刀具、砧板和調理台的清潔)食材時應該避免微生物的二次感染(ex: S. aureus, E. coli ) 魚市場的衛生情況，應有足夠的防日曬設備，以避免 日光直射於漁獲物上。 避免選購的蝦蟹外表有損壞。 避免選購有異臭味之腐敗海產食物。
常食用的貝類 風螺 文蛤
常食用的貝類
致病性 1.細菌類 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus） 霍亂弧菌(Vibrio cholerae) 2. 病毒 諾瓦克病毒（Norovirus） 3.毒素 麻痹性中毒 下痢性中毒 Babylonia japonica中毒
Norovirus 單股的RNA virus 27~32nm,小圓型 感染腸胃道,導致嚴重腸胃炎 症狀:噁心,腹瀉,腹痛,輕微發燒 潛伏期:24~72小時 諾瓦克病毒之所以存在於帶殼海鮮中，是因為這類生物自身具有抵抗諾瓦克病毒的抗體，諾瓦克病毒在其體內，它們不會因為感染諾瓦克病毒而死亡，這都是由諾瓦克病毒的生物特性決定的。因為目前人工還沒有成功培養出諾瓦克病毒，因此臨床上也就沒有藥物可以預防和對抗諾瓦克病毒，這也是造成腸胃性流行病毒諾瓦克大范圍感染的最主要原因。 (http://health.people.com.cn/BIG5/14740/22121/5204226.html)
麻痹性貝中毒(paralytic shellfish poisoning) 由Protogonyaulax屬的渦鞭毛藻產生,積存在中腸腺中 saxitoxin 對鈉離子之膜透過呈選擇性之阻礙作用 http://www.nodc.noaa.gov/OC5/BARPLANK/WWW/HTML/dino_p.html
下痢性貝中毒(diarrhetic shellfish poisioning) 攝取渦鞭毛藻Dinophysis fortii, 產生okadaic acid,dinophysistoxin和pectenotoxin,存在於中腸腺中 症狀:嚴重下痢,嘔吐,噁心,腹痛等 http://bio2.sci.hokudai.ac.jp/Dinohome/Eng-Doccumentation/Documentation/003folti.html
貝類食物中毒 3. Babylonia japonica中毒 毒素為neosurugatoxin和prosurugatoxin,積存在中腸腺 症狀:口渴,視力減退,瞳孔放大,言語障礙,嘴唇麻痹,便祕等
http://www.fa.gov.tw/chn/fishshell/fishshell_data01.php(農委會)
貝類腐敗 無色桿菌屬(Achromobacter)、黃質菌屬(Flavobacterium )
保存方法 低溫冷凍 低溫冷藏
The end!