金品食品企業有限公司 簡報人：王進忠 日期：99年11月 細說咖啡 金品食品企業有限公司 簡報人：王進忠 日期：99年11月

前 言 咖啡，在歐美各國的發展，已歷時相當久遠。而其所衍生出獨特的咖啡悠閒文化，更令生活拘謹的東方社會，為之著迷。 前 言 咖啡，在歐美各國的發展，已歷時相當久遠。而其所衍生出獨特的咖啡悠閒文化，更令生活拘謹的東方社會，為之著迷。 在現今的台灣社會，喝咖啡蔚為城市風情的時尚代表，儼然已成為生活中一項重要的交際活動。它似乎就是品味生命的美好時光、休閒生活歡愉的代名詞。 台灣人愛喝咖啡。根據估計一年的市場規模超過400億元，其中，現煮研磨咖啡佔了35%也就是135億元。與歐美國家比較，台灣咖啡市場，正以兩位數的百分比，逐年成長。 依消費習慣為例，芬蘭人每人一年平均喝掉1240杯咖啡，瑞士800杯，日本200杯。而國人目前每人一年不到80杯的量，正隨著國人飲用咖啡習慣的逐漸養成，頻度日漸升高。這代表台灣有愈來愈多喝咖啡的人口，而且愈來愈懂得喝咖啡。透過喝咖啡這件事，也告訴世人，台灣人對提升生活品味的嚮往與渴望。

大 綱 咖啡豆的介紹 咖啡豆的烘焙及特性 摩豆機的種類 咖啡豆的選購及保存 常見沖泡咖啡器具說明 如何品嚐咖啡

主要產區：中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲 咖啡產地及品種 主要產區：中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲

咖啡產地及品種 分 類 法 說 明 市場名 通常以輸出港口命名，或以咖啡莊園產地名之。 咖啡樹種名 阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞。 說 明 市場名 通常以輸出港口命名，或以咖啡莊園產地名之。 咖啡樹種名 阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞。 處理咖啡豆方法 水洗法及乾燥法 緯度 緯度愈高、海拔愈高，咖啡品質愈好。 缺點等級 比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子，夾雜一些樹枝、石頭和雜質。 大小、形狀和色澤 顆粒大小需一致，含水量高，甜度高，特別香醇，有酸性味道 咖啡的分級

咖啡豆的種類 商業豆 有機精品豆 海拔1000公尺以下機器採收 海拔1200公尺以上人工採收

咖啡豆的烘焙及特性 咖啡的種子 咖啡的幼苗 咖啡樹 咖啡花 咖啡果實 開的小白花會散發出茉莉般的香味，受粉後經過數月就會開始結果實，一開始堅硬且為綠色果皮，成熟後慢慢變成黃色，最後轉變為深紅色，成熟果實的顏色、形狀都與櫻桃相似，因而被稱為 Coffee Cherry。 可愛的花和果實從褐色咖啡豆上是很難聯想的吧！咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮和最裡面的種子（咖啡豆）所形成，種子位於果實中心部分，種子以外的部分幾乎沒有利用價值。 從播種到結果約 3～5 年，第 5 年以後開始得以順利採收。 6～10年為顛峰期，將主幹切除重複 2、3次，約 20年間都可繼續結果實。 咖啡樹 咖啡花 咖啡果實 咖啡的一生

1.淺焙↗ 3.中焙↗ 5.深焙↗ 2.淺中焙↗ 4.中深焙↗ 6.深深焙↗ 咖啡豆的各種烘焙樣式

咖啡粉顆粒大小對口味的影響 咖啡的顆粒越粗的，越淡，越酸，顆粒越細的，越濃，越苦。 分為粗顆粒、中顆粒、細顆粒 粗顆粒↑ 中顆粒↑ 細顆粒↑

咖啡烘豆機的種類 直火式烘豆機

咖啡烘豆機的種類 半直火式烘豆機

咖啡烘豆機的種類 熱風式烘豆機

咖啡烘豆機的種類 GIESEN烘豆機GIESEN烘豆機為德國稀有礦石金屬鑄造，用鍋爐悶燒原理悶烘將每一顆咖啡豆精緻烘培 。

咖啡豆的烘焙及特性 強 肯尼亞 Kenya aa 中 夏威夷 Hawaii 葉門 Yemen(摩卡) 弱 宏都拉斯 Honduras 肯尼亞 (非洲) 肯尼亞 Kenya aa 中 夏威夷 (夏威夷) 夏威夷 Hawaii 葉門 (亞洲) 葉門 Yemen(摩卡) 弱 宏都拉斯 (中美洲) 宏都拉斯 Honduras 印尼 (爪哇島) 南美洲 爪哇 Java 巴西 (南美洲) 巴西桑多士 Brazil Santos 印尼 (蘇門答臘)亞洲 曼特寧 Mandeing 馬爾克斯 (中南美洲) 瓜地馬拉 Gautemala 中　 強　 牙買加 (中南美洲) 牙買加 Jamaica 依索比亞 (非洲) 摩卡 Mocha 哥倫比亞 (南美洲) 哥倫比亞 Colombia 牙買加 (西印度群島)中南美洲 藍山 Blue Mountain 香 醇 甘 苦 酸 產 地 品 名 各知名產地咖啡豆的特性分析

咖啡豆的選購及保存 該買生豆還是熟豆？ 該買未研磨的咖啡豆？還是已研磨的咖啡粉？ 包裝材料： 使用與保存 購買熟豆時，最好選擇採用“單向透氣閥鋁箔袋”作為包材的商品，有的還在袋口加上貼心的夾鏈，更易於使用 使用與保存 一般使用時，最好即磨即煮，若需一次研磨較多咖啡粉，應將咖啡粉裝在不透明的密封罐中，放置於陰涼乾燥處，並在兩週內儘速使用。未開封且較長期不使用的咖啡豆，宜存放於冷藏櫃中，以保持咖啡豆的新鮮度。

咖啡豆的選購及保存 不看熟豆看生豆 喝過再決定 點幾杯單品咖啡品嚐判斷 生豆新鮮+三日內烘焙 風味穩定性 熟豆保存狀態

咖啡豆的選購及保存 各知名咖啡之描述 煎培後的苦味是它主要的味的味道，香味很淡，且感覺不到酸味。混成器咖啡或即溶式咖啡最常使用。 印尼 爪哇咖啡 瓜地馬拉咖啡的特色是，有很多的波旁(Bourbon)種的咖啡。咖啡的開花期為一月至三月，收獲期則為十月到隔年的五月。煎豆屬中粒，有著優質的酸味。  瓜地馬拉 瓜地馬拉咖啡 口感較強，香味濃，帶強酸，風味特殊。品質相當穩定，是前往夏威夷的觀光客必購土產之一。 美國 夏威夷咖啡 咖啡豆肉質厚呈圓形，味濃質佳，通常採用淺培。清晨起來喝一杯肯亞，具有醒腦的效用。 肯尼亞 肯亞咖啡 香味溫和、微酸、微苦，為中性咖啡之代表，是調配溫和咖啡不可或缺的品種。 巴西 巴西咖啡 風味香、濃、苦，口味相當強但柔順不帶酸，是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。 曼特寧咖啡 摩卡咖啡帶潤滑中之中酸、甘性特佳、風味獨特，含有巧克力的味道；具有貴婦人的氣質，是極具特色的一種純品咖啡。 依索比亞 摩卡咖啡 此種咖啡特點，不僅口味濃郁香醇，而且由於咖啡的甘、酸、苦、三位搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美和酸味。被喻為世界上最高級的咖啡。 牙買加 藍山咖啡 咖啡柔軟香醇；帶微酸至中酸，其品質及香味穩定，屬中度咖啡，是用以調配綜合咖啡的上品。 哥倫比亞 哥倫比亞咖啡 屬 性 產 地 名 稱 各知名咖啡之描述

咖啡豆的選購及保存 品質變化 安全問題 熱、陽光、濕氣及氧化  油耗味 、香氣散失 冷冷凝水發黴異味 市售熟咖啡豆有二成被檢驗出含有赭麴毒素 咖啡豆的保存

咖啡豆的選購及保存 內層鋁帶 氣密拉鏈 單向排氣孔 單向排氣鋁袋：可順利排出剛烘焙好的咖啡豆所釋放出大量的二氧化碳，防止袋內因氣壓過大而使包裝袋爆破 內層鋁帶 氣密拉鏈 單向排氣孔

可隔絕大部分的光線、空氣、溼氣，是不錯的包裝材質，但若把剛焙好的咖啡豆密封於鋁袋內，可能會造成袋內氣壓過大而撐破袋子或影響咖啡豆的風味發展 咖啡豆的選購及保存 密封鐵罐： 可有效的隔絕光線、空氣、溼氣 一般鋁袋： 可隔絕大部分的光線、空氣、溼氣，是不錯的包裝材質，但若把剛焙好的咖啡豆密封於鋁袋內，可能會造成袋內氣壓過大而撐破袋子或影響咖啡豆的風味發展 不透光單向排氣袋

咖啡豆的選購及保存

生豆 熟豆 新採摘的豆經過加工處理後，如在乾燥和通風條 件好的環境中保存，一般保存一至二年品質不會 發生太大變化。 熟豆的關鍵是新鲜。新鲜是咖啡豆的生命。請記 住：在自然條件下，保存了兩個月的極品藍山咖 啡味道可能不及新鲜烘焙的雲南咖啡。 咖啡烘焙出爐後兩周，咖啡豆的成熟度達到峰值， 之後併入衰退期。四周後咖啡可能只剩下原有風 味的50%，而研磨後的咖啡最佳品嚐期則在一周 以内。 咖啡的保存

磨豆機的種類 適用於研磨咖啡豆的器具 刀片切碎式電動磨豆機 錐刀式電動磨豆機 齒輪式電動磨豆機

磨豆機的種類 刀片切碎式電動磨豆機- 螺旋槳式刀片 優點：1.便宜易用 2.不易產生高溫 缺點：1.不易掌握研磨度 2.均勻度差 3.不適合大量研磨 4.刀片易鈍化影響研磨效率 刀片切碎式電動磨豆機

磨豆機的種類 錐刀式電動磨豆機 - 圓錐狀刀片 優點： 1.研磨均勻度較佳 2.不易產生高溫 3.較不會產生削粉 優點： 1.研磨均勻度較佳 2.不易產生高溫 3.較不會產生削粉 缺點： 1.價格稍貴 2.研磨效率較慢 3.不適合大量研磨 　　 4.呈現破裂狀研磨(有微量粗粉及細粉) 錐刀式電動磨豆機

磨豆機的種類 齒輪式電動磨豆機 - 盤式刀片 優點：1.調整研磨粗細十分方便 2.研磨均勻度最佳 3.可快速研磨大量咖啡豆 缺點：1.價格較貴 2.容易產生高溫 3.清理保養較不方便 齒輪式電動磨豆機

常見沖泡咖啡器具說明 手沖濾泡式咖啡 摩卡壺 虹吸式（Syphon）咖啡 冰滴式咖啡 義式咖啡機 手動打奶泡 常見沖煮咖啡器具

手沖濾泡式咖啡：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：3.5~4 手沖濾泡式咖啡 1/2 將濾紙的兩封條線分別朝相反方向反摺後，置於濾杯中。 以少許熱水將玻璃壺溫熱。 將濾杯置於咖啡壺上。 將兩人份咖啡粉30~40公克裝入濾紙中， 並輕敲濾紙中的咖啡粉，使之均勻平散。 將兩杯份約300~350cc的熱水，加入細口壺中。 自咖啡粉的中心開始順時鐘，以螺旋狀慢慢朝圈外點注入熱水。 待濾杯中之熱水滴至壺中後(濾紙的水不可等到滴完，必須在快滴完前注入下一次熱水)，咖啡粉的邊緣繼續順時鐘，同樣以螺旋狀慢慢朝中心注入熱水。(此方式約重覆三次即可，並注意注水的流速及每次注水量。) 取下濾杯，即可將咖啡倒入咖啡杯中飲用。 手沖濾泡式咖啡：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：3.5~4

手沖濾泡式咖啡 2/2 咖啡濾泡式粉層變化過程

摩卡壺 摩卡壺整體構造分為上座、粉槽、下座 【下座】：為裝水的地方，上頭有一個排壓孔。 【粉槽】：為填裝咖啡粉的位置，形狀如圓柱漏斗狀 【上座】：最後倒出咖啡液的地方，中間有空心金屬管，咖啡液就是由此上升。 【毛巾】：虹吸壺需要濕毛巾降溫，摩卡壺則需要毛巾輔助上下座接合。 1. 先將下座放入冷水，水位須在洩壓閥之下，以免沸水由氣孔噴出。 2. 將咖啡粉放入粉槽中，約裝至9分滿，輕拍邊緣並輕壓使咖啡粉密實、平整，將粉槽插入下座中。 3. 將上下座緊，以免咖啡液在過程中由卡鎖處溢出。(下座使用熱水的話，請用毛巾包下做輔助旋緊) 4. 將摩卡壺放置於小瓦斯汽化爐、或電磁爐上加熱，一開始用中火加熱，等聽到嘶嘶聲時，表示已經有咖啡從金屬管流出，此時將火轉為小火，咖啡自然會慢慢流出。 5. 等聲音轉微啵啵聲時，或金屬管已噴出黃白色的泡沫時，即可關火，以免過度萃取。此時香醇的咖啡就已經完成。 摩卡壺：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：2~2.5

虹吸式（Syphon）咖啡：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：3.5 虹吸式咖啡 1/3 準備器具： 虹吸壺 、攪拌棒、茶巾、酒精爐(瓦斯爐)、計時器 虹吸咖啡完全攻略： 1. 先將虹吸壺下座裝入180cc的水(可用熱水較省時間)，將濾布裝入上座底部，並將彈簧透過虹吸管拉至前端勾住固定，於上座放入15公克的咖啡粉，並輕拍幾下，使其平整。 2. 將下座玻璃外緣擦乾(此動作一定要確實，否則下座玻璃會因加熱而裂開)，再將瓦斯爐置於下座下方將水燒滾，後才把上座輕插入下座開口。插入時，先將瓦斯爐稍移開，以免滾水隨濾網珠串溢出，造成燙傷。 3. 將瓦斯爐移回，火力調成中火偏強一點點，開水由沿著中管上升至上座。此時將火力調小一點，以免產生過大的氣泡。當水升至上座後，攪拌棒以同方向由內向外或外向內，以畫圓之方式攪拌5~6圈，並將附著在上座壁邊，未浸泡水中之咖啡粉，以攪拌棒之前端由上往下之方式，將其推入水中悶煮(此過程10秒內完成)。 虹吸式（Syphon）咖啡：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：3.5

虹吸式（Syphon）咖啡：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：3.5 虹吸式咖啡 2/3 4. 再悶煮7秒後，將上述攪拌方式再重覆一次，再悶煮7秒後，再重覆一次攪拌方式，後再悶煮6秒。(公式：10秒攪-7秒悶- 10秒攪-7秒悶- 10秒攪-6秒悶) 。在第二次攪拌完要悶煮前，將火力轉至最小，時間到時，立即移開火源。 5. 以濕布包住下座，讓咖啡亦迅速延中管下降，流回下座。 6. 拇指輕推橡皮地方，輔助移開上座後，將下座搖晃一下，使咖啡濃度均勻，即可倒出享用。 虹吸式（Syphon）咖啡：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：3.5

虹吸式（Syphon）咖啡：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：3.5 虹吸式咖啡 3/3 虹吸式咖啡小秘訣 1. 虹吸式咖啡之所以被咖啡師父視為專業技術，就是因為操之在個人技巧的變因太多，大體上來說，咖啡比例、火候溫度、攪拌方式、時間掌控，是個人最容易影響咖啡味道的四大要素。 2. 一匙尖尖的咖啡豆再加一小匙(約13g)對上一杯的水，煮50秒至1分30秒間，是黑咖啡最適合入口的濃度，但這會隨著咖啡豆種類、烘焙深淺、研磨粗細、及個人口味而有所不同。 3. 虹吸咖啡粉的大小約與細砂糖顆粒差不多，若太細，又煮1分鐘以上，會造成過度萃取，影響口感。 4. 攪拌混合時，請避免動作太大，以及接觸上座底部的咖啡粉和濾布，以免影響咖啡入口的酸度。 5. 記得第一次攪拌後的泡沫粉層嗎？從泡沫粉層的厚度，蒸氣的香度，即可察覺咖啡豆是否新鮮，如果泡沫粉層很薄的話，排除過度攪拌，那就是咖啡豆不新鮮囉。 6. 想要更好喝嗎？溫杯的動作千萬不要省略了，這可是能幫咖啡升級小動作喔。 清潔保養 1. 第一次拿到虹吸壺，先別急著煮咖啡，先空煮完一次的水之後，再開始進行你的咖啡實驗喔。 2. 每一次煮完咖啡，待壺冷卻後，每一各零件都得清洗乾淨，以免殘留油渣味。 3. 發現上座的水下降的速度變慢了，不要擔心，他只是提醒你，濾布該換了，(部要整各濾網都換喔，濾布一片零買只要10元，有的還會送你喔。) 虹吸式（Syphon）咖啡：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：3.5

冰滴式咖啡 沖泡的方法: 1.因其抽出時間拉長,故使用深焙咖啡豆較適合,不會失去風味,產生酸味 2.欲使其增加與水接觸面積,故咖啡粉愈細愈好 3.因滴漏式不太能表現咖啡風味,因此,建議使用高級的純咖啡較為適合 3.第一次倒入熱水只要讓全部咖啡粉沾有水分即可,使其膨脹 4.滴漏開始前先倒水將咖啡粉淋濕 5.調整節流閥以一分鐘35~40滴最適合

義式咖啡機 義式咖啡機 一杯好的Espresso配合上柔細的牛奶泡沫，就可創造變化出無數的義式咖啡飲品，但要強調的是，既然飲品是給人喝的，則所有的變化及搭配，都必須以美味為前提，再另外考慮外觀表現。 Espresso :一般可分Single及Double，差別在粉量Single約是7~9克，Double 12~14克，咖啡的容量不變喔！30~45㏄， 很多人不敢喝Espresso，可能是以為被稱為（翻譯為）「義式濃縮咖啡」有關呢，想像中普通咖啡已經夠苦了，何苦再點杯濃縮苦的咖啡來為難自己呢？但不知道一杯好的Espresso不但不會苦，反而還有甜甜酸酸的狂野味，完美的Espresso在喝完的一個小時後，仍可以感覺到甘甜在口中。

手動打奶泡 準備器具：不鏽鋼手動奶泡壺 、溫度計、瓦斯汽化爐、爐架 1. 在壺中倒入五分之二壺身高度的鮮奶，以隔水加熱的方式，將鮮奶加熱至約莫65度左右。 2. 將壺蓋蓋上，右手大拇指及時指壓住壺蓋，其餘三指順勢勾住把手。左手握住壓桿上下來回抽動，大約60~70次即可。 3. 刮除表面的粗大奶泡後，餘下的鮮奶及奶泡即可搭配咖啡使用。 秘訣 1. 請使用全脂鮮奶、保久乳、或是奶粉皆可。 2. 手上下抽動時，請勿將壓桿壓至壺底，速度以先慢後快為主 3. 若無溫度計時，可觀察鮮奶表面的周圍有一層細緻的小泡泡，此時溫度約為55度，火源再加熱一下即可，可適度攪動一下底部鮮奶，以免焦底。 4. 如欲做冰奶泡，可加入適度碎冰，迅速降低牛奶溫度後，才可打出細緻奶泡。

如何品嚐咖啡-杯測 杯測包含： 乾香氣（Fragrance）新鮮研磨尚未充煮的氣味 。 濕香氣（Wat Aroma）也就是充煮咖啡中重要的過程（預浸）中產生的氣味 。 明亮的酸度（Brightness-Acidity） 。 甜度（Sweetnessy）在咖啡還是熱的時候品嚐味道 。 黏稠度（Bady）就是口感用舌在上顎滑動去感覺咖啡的滑澀度一般來說富含風味油脂的咖啡舌感是滑的 。 複雜度（Complexity）深度（Depth）層次感（Dimension） 。 風味獨特性（Regional distinction）也就是產區的獨特風味或加工過程產生的獨特性（曼特寧） 。 餘韻如字面所說喝完咖啡後1~4小時後口中餘留下的感覺 。

報告完畢 謝謝！敬請指教