第三章 麦芽制造

第一节 概述

一、啤酒麦芽制造的目的 使酶活化 部分融解胚中有机物 赋予麦芽特有的色、香、味。

第二节 贮藏中谷物的生理活动

为了维持正常的生产和销售，原料大麦及成品麦芽必须有一定的仓贮。一般要求原料大麦至少有60天的贮量。麦芽有30天的贮量。有条件的化可保有半年至一年的贮藏量。 贮藏条件： 水分：10％<= <=12.5％ 温度：<15 ℃

大麦贮藏过程中要注意： 控制条件 防止病虫害

思考题 大麦保藏条件

第三节 原料大麦的清选分级

一、精选大麦应达到的要求 杂物含量小于0.2％，最好小于0.1％。 分级整齐度>90%。

分级按大麦腹径的大小，将大麦分成粒度均匀的几个等级，一般按2.2mm、2.5mm、2.8mm分为三个等级，设备一般采用平板分级筛。 我国大麦因为品质问题一般籽粒较小，所以一般腹径选择时降低一个等级。

二、精选大麦的质量控制 大麦精选率：是指原大麦中选出的可用于制麦的精选大麦重量与原大麦重量的百分比。对于二棱大麦，指麦粒腹径在2.2mm以上的精选大麦。对多棱大麦，指麦粒腹径在2.0mm以上的精选大麦。精选率一般在90％以上，差的大麦为85％。

大麦整齐度：指分级大麦同一规格范围麦粒所占的质量分数。国内指麦粒腹径在2. 2mm以上者、国际指2 大麦整齐度：指分级大麦同一规格范围麦粒所占的质量分数。国内指麦粒腹径在2.2mm以上者、国际指2.5mm以上者所占的百分率。整齐度高的大麦有利于浸渍，发芽均匀。 工艺要求 分级大麦中杂物含量不能大于0.5％。 分级大麦的整齐度应达93％以上。 杂质中不应含有整粒合格大麦。 同地区、同品种、同分级号的大麦贮在一道。

思考题 大麦精选率、大麦整齐度。 大麦精选的工艺要求。

第四节 大麦浸渍

一、浸麦的目的 通过对大麦的水浸、露麦与通风等工艺操作，使大麦在有足够的水分、良好的温度与空气条件下开始萌发，全过程约48～72小时。

二、浸麦的工艺原理 浸麦度：大麦经浸麦过程以后，所含有的水分总量与浸麦后大麦重量比、称为浸麦度。 浸麦度=[浸麦后大麦的重量－(原大麦的重量－原大麦的水分含量)]/浸麦后大麦的重量*100％

浸麦吸水过程及生理现象 16～18 ℃浸渍大麦，水分吸收分三个阶段。 急剧吸水吸胀阶段。 浸麦6～10h，吸水迅速。 含水量30％～35％，酶活力上升。 6h后要通空气，否则易死麦。 吸水平缓的滞后阶段。 浸麦10～20h，吸水慢，吸入水分渗如胚乳中而膨胀。

吸水均匀代谢阶段 浸麦后20h，在供养充足的情况下，吸水量与时间成正比。 水分：38％～48％。

三、浸麦设备

四、浸麦方法 上个世纪五十年代以前，对于克服大麦休眠期和水敏感性尚无对策。浸麦法简单，只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，定时换水，所以大麦发芽率低，制麦周期长，品质低。现已被其他方法淘汰。 目前常用的浸麦方法有三种： 浸断法、冲洗法、喷雾法

1957年英国酿造研究基金会（B.I.R.F.）证明用浸水浸断法，进行空气休止，通风排CO2，能促进水敏感性大麦发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。 这是由于：a. 断水后麦粒表面水分仍可渗入其中。 b. 加强麦粒与氧接触，加快发芽进程。

通常浸麦水中含氧水平最高只能达到13mg/L，一般0.5～1h，氧气耗尽，所以必须0.5～1h通风一次，每次0.5～10min很必要。 浸麦法浸水、断水时间可灵活掌握，常用的有： 浸三断六 浸三断八 浸四断四

浸断法操作示意图

冲洗法 又称长断水浸麦法 特点：大麦经洗麦，捞去浮麦后，进行短时间的浸水和长时间的断水。 浸水的主要作用是：洗掉麦层中聚集的CO2；带走麦粒呼吸产生的热量。浸水时间1～2h。 断水：接触氧气，聚集热量促进萌发。 适用情况：冬季或者水温偏低的情况，也适用与水敏感性大麦。

冲洗法操作示意图

喷雾法 又称“喷淋浸麦法”是结合浸断法和冲洗法特点的一种浸麦方法。 喷雾法是在断水时间内，不断喷入水雾，保持麦粒表面的湿润，并带走麦层中的热量和积聚在麦层中的部分CO2，喷水过程中害应定时通分供氧，使麦粒能得到必要的氧气，该法可显著缩短发芽时间（嘉士伯45h）同时也有较高的发芽率。 特点：耗水量低，操作方便；通风强度高，要有CO2抽吸装置。

喷雾法操作示意图

三种浸麦方法的比较 浸麦方法 浸麦周期时间 浸麦均匀程度 通风强度要求 麦粒萌发率 适应性 耗水量 浸麦度 季节适应性 操作要求 浸断法 长 一般 尚好 强 达 高 不高 冲洗法 较短 不太均匀 好 有局限 较大 不太高 冬季常用 喷淋法 较均匀 较强 较少 较高

浸麦中常见的问题及解决方法 浸麦度为何有时忽高忽低。 原因有几种： 大麦品种、腹径或其它性质发生变化，如一些工厂制麦不分等级，颗粒大小不均匀，或都是不同品种不同性质大麦混杂，且不进行小型制麦试验引起。 由于水温变化不定，同时使用几种水源。 是工艺操作不当，如通风时间长短不一，浸水断水时间掌握不当，浸麦时间长短不一。

解决方法 大麦应分品种分级、浸麦，进行小型制麦试验。 浸麦水温一般控制在16～18 ℃。 根据不同品种颗粒大小调整浸麦方法。

浸麦度高低对发芽过程与发芽质量是否有影响？ 浸麦度一般多控制在44～46％，偶尔要求控制在38～40％（如澳洲的一些大麦品种），或控制在47～48％（如一些硬质大麦）的情况。 浸麦度过高（约偏高4～5％） 对发芽过程影响。 对麦芽质量影响。 浸麦度过低（约偏低4～5％） 对发芽过程影响 对麦芽质量影响 根据情况调整浸麦时间，浸麦水温，以得到最适浸麦度。

怎样调节浸麦方法？ 麦芽生产需要使用不同的原料，需在不同季节和条件下进行生产。因此，浸麦方法常常需要进行一些调整，以保证达到浸麦要求和有较好的萌发率。 调整方法视情况决定。 冬季气温水温低，在没有水温调节装置的情况下，常采用冲洗法，延长断水时间，通过麦粒自身呼吸产生热量以提高麦层温度，使麦粒能在适宜的温度下萌发。也可采用喷雾法，但时间要适当缩短。 夏季气温高，水温高，在没有水温调节装置情况下可采用断四浸四、浸六断六的方法。

有水温调节装置，浸断法可适应不同的季节。 麦粒皮薄，粒大，胚乳断面比较疏松，发芽力高的大麦，常用浸二断六，浸三断六等断水时间稍长的方法。因为该类麦粒吸水速度快，若采用喷淋法更好。

如何鉴别水敏感性大麦？如何利用这种大麦制麦芽？ 按一般的“浸水、断水”操作进行浸麦，即便麦粒含水量达到一定程度，发芽的麦粒并不多，这样大麦均有的性质即称“水敏感性”。 原因：断水阶段，麦粒表面附着一层水膜妨碍胚与氧的接触，而导致发芽受阻。 露点率：又称露头率，即精选大麦金国浸麦过程各项操作，在浸麦快结束的时候，大部分麦粒已经开始萌发而露出了根芽的白头，这些“露头”大麦占总麦粒的百分数称“露点率”

采取的克服措施： 进行小型制麦试验，确定合适浸麦工艺。 采用长断水法，并延长第一，第二次断水时间（12～16h）。浸麦水温控制在14～16 ℃为宜。 在浸麦与断水阶段加强通风供氧，尤其是断水阶段，可延长每次通风时间（约10～15mins）。 不一定要求达到高浸麦度，控制在38～40％即可，关键是保证露点率高。 可添加一定比例H2O2或KMnO4,加强供养，提高萌发率

如何检查浸渍大麦的质量？ 从两方面进行检查： 外观。表面洁净，不法粘，无霉味及其它异味有新鲜麦粒香（似黄瓜香），以食指与拇指逐粒按压，应松软不发硬，以手指研碎，无明显硬粒、硬块；以手握麦，应感觉有弹性。 指标。如浸麦度44～46％；露点率>70％。

思考题 浸麦度、露点率。 大麦浸麦过程中的生理变化有哪几个周期。 常用的浸麦方法有哪些？

第五节 发芽

一、发芽的目的 浸麦后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上即进入发芽阶段，实际上从生理现象来说发芽的过程是从浸麦开始。 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶，一部分非活化酶（酶原）得到活化和增长，同时使麦粒的部分淀粉蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。

二、发芽的工艺原理 发芽的现象 胚芽生长现象。 物质转化现象。 物质消耗现象。 呼吸作用 发芽过程中麦粒呼吸作用分为三个时期。 发芽前1～2d，呼吸强度较浸渍大麦无明显增加，麦温上升不明显（14～16 ℃ ），不必过多翻麦。

发芽3～5天，大麦出现呼吸高峰，麦粒呼吸强度较浸渍大麦时成倍增加。发芽旺盛，麦温明显升高（17～18℃）。因而要加强通风（通风温度12～14℃或10～12℃），带走多余热量。 发芽后期，当根开始凋萎时，随着贮藏物质的消耗，呼吸强度有逐渐下降，应减少翻麦次数，保证绿麦芽继续溶解。 绿麦芽：浸麦后开始露头的大麦从进入发芽床开始到干燥之前的整个过程中，均称为绿麦芽。

酶的形成 胚分泌出赤霉酸，作用于胚乳的糊粉层的细胞，催化糊粉层细胞形成。并产生相应的酶： α-淀粉酶、β-淀粉酶、支链淀粉酶、蛋白分解酶、半纤维素酶。

胚乳融解 大麦发芽时胚乳中所含的蛋白质，半纤维素和淀粉经过酶的水解反应，生成低分子的可溶性的含氮物质和糖类，使坚韧的胚乳变得疏松和呈粉状。 整个胚乳的融解，是从靠近胚部附近开始的，然后沿胚芽上皮层逐渐向麦尖发展，然后由外向内遍及全部胚乳。

物质消耗 制麦期间消耗的淀粉占干重的4～8％。 蛋白质降低0.1％。 呼吸消耗的脂肪约0.16～0.34％。

三、发芽的方法及设备 地板式发芽 地板式发芽式传统古老的方法，只有少数厂保留。特点是设备简单，手工操作，动力消耗少，易于变动。 翻麦采用人工时，其操作特点是“一步三掀少铲高扬”。70年代用手推式的翻麦机代替木锨。

通风发芽设备 通风发芽法是将经调节后复合温度、湿度要求的空气强制通过麦层，来控制发芽麦层的温度、湿度和氧气与CO2的比例，并供给氧气。通风方式有连续通风、间歇通风、加压通风和吸引排风法等。 现在普遍采用萨拉丁发芽箱、劳斯曼发芽箱和塔式制麦系统。

萨拉丁发芽箱

麦堆移动式发芽体系

劳斯曼制麦系统

四、发芽工艺条件控制 发芽工艺要求 一般淡色麦芽的发芽工艺要求： 发芽水分43～46％（冬季高，夏季低） 温度13～18℃。 宜采用连续通风。通风温度比麦层低1～2℃，相对湿度>95％。 浸麦度不够，搅拌时应均匀喷淋给水。 搅拌次数：前期间歇短，后期间歇长。8～12h/次。（后期保持麦层4～8％的CO2浓度）。

发芽时间：夏季4.5或5d，冬季5或6d以上。 质量要求：发芽率>90％，叶芽伸长度0.67～0.75>70%；手捻易碎且润滑的占80％以上；有黄瓜香。 浓色麦芽的发芽工艺要求 发芽水份45％～48％，发芽温度20～25℃，发芽时间6～8d，叶芽伸长度0.75～1占75％以上。

发芽工艺控制要点 掌握不同大麦的发芽特性 对大麦的不同特性，不同质量，摸索出不同的发芽条件。 一般说，蛋白质含量多的大麦，易发热，麦层温度上升快，又难于溶解，因此要控制较多的麦芽水分。前期通风供氧充足，调节麦温在13～18℃。 一般发芽4d后检测叶芽伸长度、水分、上炉前检测糖化力、水分、叶芽长度等指标。

发芽水分的控制 发芽水分控制在43～46％之间。 发芽温度的控制 大麦在0～40℃进行发芽，但在制麦中淡色麦芽的发芽温度控制在18℃为宜，浓色麦芽24℃为宜。 一般有低温、高温、高低温结合三种发芽方法。

低温发芽。控制在12～16℃发芽。不能过低。 低温麦芽可延长发芽时间，发芽均匀缓慢，酶活力高，提高蛋白溶解度，得率高。低温发芽一般有两种方式：1.通风15或16℃，2d;14或15℃，2d,后期13℃。2.大麦进入发芽箱，13℃，每天增加1℃。 高温发芽。一般超过18℃即称高温发芽，宜用制造深色麦芽，以保证深色麦芽得色泽和溶解度。 高温发芽时，根芽、叶芽生长迅速，呼吸旺盛，酶活力开始形成较快，而后期不及低温发芽的高，麦粒生长不均匀。高温制麦损耗大，浸出率低，细胞溶解较好，但蛋白溶解度低，过高的温度发芽害减少了酶的生成。

低高温结合发芽。对蛋白质含量高、硬度大的大麦，低温发芽不易溶解，采用低高温结合发芽。 开始2天麦温保持17～20℃；发芽中、后期降温，维持在13～17℃，这样可制得良好溶解而酶活力高得麦芽。 有的开始低温，14℃，后期高温18～22℃。 有的前期18～17℃，后期13℃。

根芽叶芽长度控制 淡（根），麦粒1～1.5倍； 浓（根），麦粒2～2.5倍； 淡（叶），麦粒0.67～0.75>70％ 淡（叶），麦粒0.75～0.8>75%

思考题 发芽工艺要求。 发芽工艺控制要点。

第六节 干燥

一、目的 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，便于贮存、粉碎。 麦芽经过焙焦产生物定色、香、味；且根较脆，易于除去。

二、干燥过程 凋萎 烘干 焙焦 冷却

淡色麦芽 先采用大通风量排除麦芽水分和使其凋萎，控制麦温40℃，水分降至20%。 50℃烘干，到水分10%以下，控制麦温65 ～70 ℃，水分降至8～5%。 78～84℃焙焦。时间控制在3～4h。至少80～83℃，保持2～2.5h。 冷却，含水2.5～1.5%。

浓色麦芽 凋萎期 12～2h，慢慢干燥，麦温<40 ℃，水分>=20％。 干燥期 8～10h，水分20％降至10％～12％。麦温50 ℃，在第7～9h升温至75 ℃，最终含水量5％～6％。 焙焦期 100 ℃～105 ℃，2～4h，水分从5％降至1.5％～2.54％。颜色变深，同时香味生成。 冷却期 自然通风，冷却。

思考题 淡色麦芽的干燥工艺。

第七节 干麦芽的处理何贮藏

一、除根 出炉后的麦芽立即除根。 除根后的麦芽中不得含有麦根。 麦根中碎粒和整粒麦芽不得超过5％。 麦芽冷却至室温。

二、磨光 用打磨机将麦芽磨光滑。

三、麦芽的贮藏 除根后麦芽，必须贮存回潮两周以上方可入库，一般干麦芽使用前必须贮藏1个月，最长半年。 保证麦芽贮藏吸水，在粉碎时可达皮破而不碎。同时可提高酶活性，糖化力提高约1％～2％，蛋白酶活力提高2％。 干麦芽贮藏回潮，水份5～7％，不宜超过9％。

第八章 麦芽质量的评定

一、感观特征 无霉杂味，麦芽香浓，牙咬发脆且松散，说明溶解良好，基本正常，优质浅色麦芽具有淡黄色而有光泽；劣质麦芽外观发暗，有霉及酸味。

二、物理检验 切断实验 取麦芽样品200粒，检验胚乳状况，玻璃质粒愈少愈好。全玻璃质粒为1粒，半玻璃质定为1/2粒，尖端玻璃质粒为1/4粒，指标如下： 玻璃质 0～2.5％ 优 2.5～5.0％ 良 5.0～7.5％ 满意 >7.5％ 不佳

叶芽长度 叶芽长度越均匀越好。浅色麦芽叶芽长度为麦粒长的3/4占75％左右，平均长度为麦粒长0.75左右，不发芽麦粒少于5％，可认为优良。 深色麦芽叶芽平均长度应为麦粒长度0.8以上，不发芽粒少于5％，可认为良好。

三、化学检验 水分 刚出炉≤ 5％，贮藏后达5％～7％。 无水浸出物 因品种而异，六棱大麦低于二棱大麦，高氮麦低于低氮麦。一般72％～80％。 糖化时间 优良浅色麦芽为10～15min，深色麦芽20～30min。

麦汁滤速和透明度 溶解良好的麦芽麦汁滤速快，麦汁清。过滤速度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽存放时间因素的影响，麦汁过滤时间低于1h。 色度 正常浅色麦芽色度为2.5～4.5EBC单位，相当于0.1mol/L碘液0.14～0.25ml；深色麦芽为9.5～15.0EBC单位，相当于0.1mol/L碘液0.6～1.0ml 。

蛋白质溶解度（库尔巴哈值） 库尔巴哈值：麦汁的可溶性氮和总氮之比，可表示蛋白质溶解度。 >41％ 优 38％～41％良 35％～38％一般 <35％ 差

思考题 麦芽质量评定的理化指标。