台灣飲食文化變遷 馮伯元、林宏曄

一、農業時代與日治時代 (1945 年前的台灣飲食) (一)蕃薯粥 日治時代，台灣雖稻產豐富，但都運往漳泉販售，人民生活困苦，大部分的人常吃蕃薯飯、蕃薯粥，即使上流人家一天也才吃一餐米飯。 圖片擷取自 (上)http://ambrose917.myweb.hinet.net (下)http://blog.pixnet.net/easttaiwan/post/7798157 蕃薯粥 芋頭蕃薯粥

一、農業時代與日治時代 (1945 年前的台灣飲食) (二)擔仔麵 早期台灣沿海漁民平常捕魚去，遇到秋、冬不能捕魚的日子，就在家附近擺擺小攤子賣麵貼補家用，度過不能捕魚的小月，這就是度小月擔仔麵的由來。

一、農業時代與日治時代 (1945 年前的台灣飲食) (三)日本飲食的影響 蓬萊米的種植，生魚片與壽司的食用，以及白煮的日式烹調法，其他燒烤鰻魚、西式沙拉、烤秋刀魚、烤小丸子等日式料理，還有味噌的引入，更是大大影響台灣人的喝湯文化。 【圖片來源http://www.78fz.com】

1945 年後的台灣飲食 八大菜系的影響+牛肉麵文化

前言 台灣早期農村社會，民生普遍不富裕，吃得簡單，沒有「台菜」的稱呼，更沒有台菜菜色名稱。 1945 年政府來台，帶動中華飲食的進入，八大菜系是中華飲食的精髓，影響並融入了台灣本土的飲食文化。

每一個都有其悠久的文化歷史，及獨特烹調方法 。 何謂八大菜系？ 八大菜系： 北京菜系(京菜)、山東菜系(魯菜) 四川菜系(川菜)、淮揚菜系(蘇菜) 江浙菜系(浙菜)、福建菜系(閩菜) 廣東菜系(粵菜)、湘鄂菜系(湘菜) 每一個都有其悠久的文化歷史，及獨特烹調方法 。

台灣菜的起源 廣義：台灣人所吃的菜餚總體。 狹義：福建、客家、潮州菜的演變菜式。 ※台灣人大多吃的菜餚 ，以台式福建及客家菜 為基礎，而福建菜影響 較廣。 【圖:滷肉飯。轉自:愛加倍部落格。】

台菜的風格（閩） 1.福建菜系(閩南菜)為主流。 2.環海、日本食風影響－海鮮種類多元。 3.受到閩菜的影響，加入中藥材烹調 。 4.大眾化及家常菜種類多樣。Ex:菜脯蛋,滷肉 ※閩南人來台後，以原鄉烹調方式+口味，結合台灣食材，所演變出來。

藥燉豬心↑【轉自:www.wretch.cc 】 菜脯蛋→ 【轉自：www.beipu.org.tw 】 紅燒肉↑【轉自:www.7-ok.com 】 藥燉豬心↑【轉自:www.wretch.cc 】

台灣南方菜（川,湘,蘇,浙 ） 1.川,湘菜是遷台後，最受矚目,餐館生意最興隆的菜系。 ※來台四川人頗多;來台軍人中湖南人也佔十分重要掌權地位，湘菜有「軍菜」之稱。 2.浙菜也很流行，與川菜,湘菜鼎足而立。 ※許多早期黨政官員，隸屬浙江,江蘇兩省人士。 3.隨著時代,人事變遷，加上台灣經濟快速發展。這些菜系已逐漸失去原有獨特地位，融入台灣飲食中，並轉為家常菜。

【轉自：news.xinhuanet.com 】 冬瓜鱉裙羹 → 【轉自：news.xinhuanet.com 】 清蒸武昌魚 ↑ 【轉自：baike.baidu.com 】 燒三合（魚丸、肉糕、肉丸）↑【轉自：zh315.gov.cn 】

台灣北方菜（魯,京） 北方菜於中國菜系中佔重要地位，但在台未能普及。 1.魯菜特色:「貴、古」。 以燕窩,魚翅,鮑魚,銀耳等貴重 食材烹調的宮廷厚味大菜。 Ex:「孔府一品鍋」 「八仙過海鬧羅漢」。 反倒是平價麵食大受歡迎。 Ex:饅頭,包子,餃子,麵類。 2.京菜在台同樣因抬不起高 價，變化較少，對業者較無吸引 力。一般常見的保存於各飯店中 ，如熱炒,烤鴨,滷菜等。 北京烤鴨↑ 【轉自:sh.sina.com.cn 】

【轉自:www.shandong.gov.cn 】 山東大饅頭→ 【轉自： blog.pixnet.net 】 孔府一品鍋↑ 【轉自:www.shandong.gov.cn 】 山東餃子↑【轉自:ellina.spaces.live.com 】

台灣廣東菜（粵） 1.由於地理位置，廣東菜影響台灣飲食也甚大。ex:燒臘,蓋飯,煲湯等。此外，像蠔油牛肉,咕咾肉,皮蛋瘦肉粥也是符合台灣口味的廣東菜。 2.強調現吃現做的港式 飲茶傳入台灣後，至 今仍風行不衰。 ex:叉燒包,蝦餃,燒賣, 腸粉等點心。 燒臘飯↑【轉自:blog.roodo.com 】

蝦仁腸粉↑【轉自:blog.udn.com 】 咕咾肉→ 【轉自： big5.xinhuanet.com 】 燒賣↑ 【轉自:blog.pixnet.net 】 蝦仁腸粉↑【轉自:blog.udn.com 】

台灣牛肉麵 提起牛肉麵，會以為是由四川引進的，其實在四川賣的是小碗的紅湯牛肉。真正將牛肉與麵條合成的牛肉麵，創於台灣 。 作法多種，為適應不同口味，做不同轉變。川味牛肉麵徹底本土，變成台灣牛肉麵。有紅燒、清燉、蕃茄三種最有名。 這是一個重要的轉變，突破過去不吃牛肉的禁忌。也為後來速食文化登陸台灣做了奠基的準備工作。

川味牛肉麵↑【轉自:blog.cbbn.net 】 蕃茄牛肉麵→ 【轉自： www.pala88.com 】 清燉牛肉麵↑ 【轉自:blog.pixnet.net 】 川味牛肉麵↑【轉自:blog.cbbn.net 】

三、1987 年後的精緻飲食 (解嚴後) (一)速食文化 1987 年後，經濟起飛蓬勃發展，在凡事要求快速、便捷的工商社會，首當其衝的就是飲食文化的改變。 類型：西方速食、日、韓等外國料理

圖片擷取自 (右上) http://www.youshow.org.tw (右下) http://karccj.ccj.idv.tw/lifetype (左) http://www.travelog.com.tw

三、1987 年後的精緻飲食 (解嚴後) (二)高級餐廳 由於生活水準普遍提高，人民對飲食的講求更上一層，不只要求飲食的美味，更要求服務舒適，環境高雅等。對飲食高度的要求，高級餐廳相應而生，這是生活富裕的結果。 類型：中、西式之分

←中式大餐 【http://eat.xaonline.com】 西式大餐→ 【http://images.gd.sina.com.cn】

四、小吃文化 一、禽肉類：包括鹹水雞、烤鴨、雞肉飯等。 二、畜肉類：包括豬腳、摃丸、肉圓等。 嘉義名產-火雞肉飯 屏東萬巒豬腳 【http://p8.p.pixnet.net】 二、畜肉類：包括豬腳、摃丸、肉圓等。 屏東萬巒豬腳 【http://addons.books.com.tw】

四、小吃文化 三、海鮮類：包括蚵仔煎、鼎邊趖等。 四、米麵類：包括米粉、粄條、蚵仔麵線、棺材板等。 蚵仔煎【http://hk.geocities.com/cook_song】 鼎邊趖 【http://farm1.static.flickr.com】 四、米麵類：包括米粉、粄條、蚵仔麵線、棺材板等。 棺材板【http://062285024.travel-web.com.tw】

四、小吃文化 五、豆類：包括豆干、臭豆腐等。 六、糕餅類：包括大餅包小餅、太陽餅、牛舌餅等。 大溪豆干【http://www.taoyuan-life.net.tw】 臭豆腐【http://www.travel-web.com.tw】 六、糕餅類：包括大餅包小餅、太陽餅、牛舌餅等。 台中太陽餅 【http://www.ectravel.com.tw】

四、小吃文化 七、飲料類：包括蜜豆冰、豆漿、芋仔冰、愛玉等。 愛玉【http://www.yipin.tw】 八、醬料類：包括辣豆瓣醬、豆腐乳、醬菜等。 醬菜【http://0422960667.travel-web.com.tw】

結語 實質上，台灣飲食是由來自不同地域的菜式融合而成的。隨著歷史變遷，台灣料理加入了福建菜、客家菜、日式料理、各式各樣外省菜式的特色。近年，又受到了世界各地外國菜式的影響。台灣飲食文化，從過去到現在，都不斷吸收、融合外來菜式的精髓，不停的發展演變，創造屬於自己的「台灣味」，相信未來勢必也是。

資料來源 1.飲食文化與鑑賞（林慶弧，民93）。台北。新文京出版社。 2.台灣鄉土小吃(李銘，民77) 。台北。千華出版社。 3.台灣閩南語飲食詞彙中的文化意義 (郭進屘，民95) 。高雄。 4.味在酸鹹之外－台灣飲食文化鳥瞰(林明德) 。取自：www.tpec.org.tw/air-art/contact/download/pro07.pdf 5.奇摩知識加。http://tw.knowledge.yahoo.com/。