HACCP知识培训 2008.11 培训是为了共同提高

HACCP 2005年2月，英国食品标准署在官方网站上公布了一份召回通告——亨氏、联合利华等30家企业的575种食品中可能含有具有致癌性的工业染色剂“苏丹红”（一号），这一事件导致的损失超过1500万英镑，不到一个月的时间，苏丹红席卷中国

HACCP 2006年经上海食品药品监督管理局抽检，市场上所销售的多宝鱼，药物残留严重超标，严重影响广大消费者的身体健康，这一事件沉重的打击了海水养殖业，经济损失不可估量。

HACCP 2007年，美国topps公司召回2100多万磅牛肉，原因是大肠杆菌超标，导致这家开业67年的公司关门！ Menu foods公司宠物食品事件，约有10万只宠物在食用Menu foods公司食品后产生死亡，另有大量宠物出现肾功能衰竭！经济损失3000多万美元！

HACCP 2008年，声势浩大的三聚氰胺事件，震惊了中华民族！ 我们还有什么是安全的？ 我们拿什么来拯救食品安全！

HACCP 什么是HACCP？ H- ? 怀疑？ A- ? 懊恼？ C- ? 查 查查！ C- ? 差 差 差！ P- ? 抛弃？

Hazard Analysis Critical Control Points HACCP Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点

HACCP 食品安全的控制体系

HACCP HACCP是对可能发生在生产加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

HACCP 食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。

HACCP 危害分类 与原料自身有关的 与加工过程有关的 危 害 生物危害 化学危害 物理危害 (hazard)

HACCP 生物危害 细菌 病毒 原生动物 寄生虫

HACCP 化学危害 天然化学危害：天然毒素、过敏原等 化学制品：食品添加剂 药物残留：清洗剂、 杀虫剂、润滑油、农药

HACCP 物理危害 金属 玻璃 塑料 石块 木片

HACCP 物理危害来自于哪里？ 1、系统内部 2、工作现场杂物 3、维修过程中带入 4、防护不当 5、操作不规范

HACCP危害分析七大原则 1、危害分析和预防控制措施 2、确定关键控制点 3、建立关键控制限值 4、对关键控制点进行监控 5、建立纠错行动 6、建立审核程序 7、建立文件保存体系

HACCP 危害分析和预防控制措施 HACCP的重点放在控制显著危害上。 显著危害： 有可能发生 一旦发生，就会对消费者造成不可接受的健康风险 HACCP的重点放在控制显著危害上。

HACCP 危害分析和预防控制措施 危害分析 在GMP/SSOP控制的基础上，根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的显著性 ①风险(Risk)性：极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断 ②严重性(Severity)：危害的严重程度－消费者不可接受

HACCP 危害分析和预防控制措施 危害分析的工具 思维风暴－－分析可能的危害 多角度自由讨论－－分析可能的危害 风险评估－－评估严重程度 与产品、工艺有关 —— 显著危害 CCP HACCP 计划 与人员、环境有关 ——GMP控制 SSOP 计划

HACCP 危害分析和预防控制措施 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性 （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害

预防控制措施：用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。 HACCP 危害分析和预防控制措施 预防控制措施：用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。

HACCP 确定关键控制点 关键控制点CCP：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其降低 到可接受水平的加工点、步骤或过程。 有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。

HACCP 确定关键控制点 确定CCP的原则： CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可能在以后工序的某一点或某几点来控制； 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； 如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程； 只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP来控制。

HACCP 确定关键控制点 关于关键控制点 CCP或HACCP是根据产品、加工过程不同是有特异性的，对于已确定的CCP，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。 有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP可以控制多种或多个危害。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。

HACCP 建立关键限值 为每一个有关CCP的预防建立关键限值 关键限值CL： 与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限

HACCP 建立关键限值 关键限值CL的建立 合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。 确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量 咨询专家 试验数据

HACCP 关键控制点的监控 建立CCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。 监控：执行计划好的一系列观察和测量(监控程序），从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。

HACCP 关键控制点的监控 监控的目的： 跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整 查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措施） 提供加工系统的书面文件－验证的依据

HACCP 纠正措施（纠偏程序） 纠正措施：针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件化的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 纠正措施一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先制定，因为总有一些预想不到的情况，但一旦发生偏离，必须有纠正措施。

HACCP 建立有效的记录保持系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。

HACCP 建立有效的记录保持系统 HACCP体系的记录： HACCP计划和用于制定计划的支持性文件 关键控制点监控记录 纠偏行动记录 验证活动记录

1、HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平，通过验证证明： 1、HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。 2、这种控制正被贯彻执行着。

HACCP 建立验证程序 验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序、检测和审核手段。

HACCP 建立验证程序 验证要素 确认 --获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 CCP验证 --监控设备的检定和校准 --针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 HACCP系统的验证（包括最终产品的微生物检测和客户反馈等） --内审 --外审（官方或认证机构）

HACCP 建立验证程序 CCP的验证：证明HACCP计划被有效的执行。 监控仪器的官方检定和自校 校准记录的审核 对产品和加工过程针对性的取样检测 CCP记录的审核（监控记录和纠偏记录）