經國管理暨健康學院食品科技系 班級：97級班 姓名：黃詩緯 報告日期：2012/01/04 山藥簡介及清除自由基的能力 經國管理暨健康學院食品科技系 班級：97級班 姓名：黃詩緯 報告日期：2012/01/04

大綱 前言 山藥介紹 山藥的種類 山藥的營養成分 結論 參考文獻

前言

山藥介紹

山藥 薯蕷 最初 唐代宗 名署 薯藥 唐代 宋英宗 宋代 現代

山藥的種類

台灣較常見的山藥品種 1.大薯又稱田薯（D. alata） 2.長薯又稱家山藥（D. batatas） 3.山薯又稱日本山藥（D. japonica）

4.條薯又稱紫田薯、紅大薯（D. alata L. var. purpurea） 5.恆春山藥又稱恆春薯蕷、戟葉田薯（D. doryophora） 6.基隆山藥

山藥新品種系簡介

白肉類山藥新品種 1.山藥台農1號 2.山藥台農2號 3. 山藥台農5號

4.大汕二品系 5.大汕三品系 6.中國長品系

6.二刺品系 7.大淮品系 8.恆春品系

紅肉類山藥新品系 1.紫玉血薯品系 2.名間長紅品系 3.大紅品系

山藥的營養成分

山藥(家山藥) 芋頭 成分 含量 熱量 73卡 128卡 水分 82公克 69公克 粗蛋白 1.9公克 2.5公克 粗脂肪 2.2公克   山藥(家山藥) 芋頭 成分 含量 熱量 73卡 128卡 水分 82公克 69公克 粗蛋白 1.9公克 2.5公克 粗脂肪 2.2公克 1.1公克 碳水化合物 12.8公克 26.4公克 粗纖維 0.3公克 0.8公克 膳食纖維 1公克 2.3公克 維生素B1 0.03毫克 維生素B2 0.02毫克 菸鹼酸 0.11毫克 0.75毫克 維生素C 4.2毫克 8.8毫克 鈉 9毫克 5毫克 鉀 370毫克 500毫克 鈣 28毫克 鎂 13毫克 29毫克 磷 32毫克 64毫克 鐵 7.8毫克 0.9毫克 鋅 0.3毫克 2.2毫克 (黃詩緯整理)

抗性澱粉 抗性澱粉是一種在體外或體內皆不易被腸胃道酵素水解的澱粉，具有如促進腸胃蠕動等效果，而與膳食纖維相似的生理功能。抗性澱粉經腸道發酵後，具有增加短鏈脂肪酸及降低腸道pH值的作用。 黏質多醣體與黏液質 山藥多醣體具有提升免疫的功能，能促進巨噬細胞吞噬作用，能部分回復被抑制的細胞免疫功能，因此山藥可做為抗腫瘤或化療的輔助用藥。 薯蕷皂苷 山藥黏液質中所含特殊成分-固醇類皂素，稱為薯蕷皂苷，其具有抗發炎、降血膽固醇、三酸甘油脂及平喘的功效，為合成女性荷爾蒙黃體素之前驅物，所以被用於更年期婦女補腎。還可促進荷爾蒙的合成、提高新陳代謝，進而改善體質。 (廖巧敏 2009)

山藥含有高量的多酚氧化酵素(polyphenol oxidase)、蛋白質分解酵素、醣質分解及抗氧化酵素等。 Dioscorin 為山藥中主要的儲存性蛋白質，其約占所有蛋白質的85%，且大量存在於儲存細胞的液泡與細胞質之中。 總酚類物質 具有花青素、類黃酮或酚類化合物。 (廖巧敏 2009)

尿囊素 尿囊素存在於山藥黏質中，常以較穩定的尿囊酸型態存在。尿囊素具有抗刺激物、麻醉陣痛、促進上皮細胞增生、促進細胞活化、使潰氱面及傷口癒合等功效，也可和其他藥配合治療胃潰氱。 膽鹼 可消除肝臟過多的脂肪、協助荷爾蒙製造，且是脂肪與膽固醇代謝所必備的，此外，亦與神經之傳導、膽囊的調節、肝功能及卵磷脂的形成有關。 (廖巧敏 2009)

山藥之不同溶劑萃取之DPPH自由基清除能力

圖2.山藥皮水相萃取物對DPPH自由基清除能力 圖3.山藥果肉水相萃取物對DPPH自由基清除能力 Fig2.Scavenging effect on DPPH radical of Fig3.Scavenging effect on DPPH radical of water extracts from different yam peel. water extractsfrom different yam tuber. (趙琬貞 2003)

圖4山藥皮乙醚萃取物對DPPH自由基清除能力 圖5.山藥果肉乙醚萃取物對DPPH自由基清除能力 Fig4.Scavenging effect on DPPH radical of Fig5.Scavenging effect on DPPH radical of ethyl ether extracts from different yam peel. ethyl ether extracts from different yam tuber. (趙琬貞 2003)

結論 台灣山藥有六種較為常見，之後不斷進行山藥種原引進、繁殖、評估與篩選工作，同時也進行篩選品系之觀察、比較、特性調查、區域試驗、品質分析、病蟲害防治、栽培技術提升與多元化產品之開發等研究。 實驗結果顯示部分山藥具有良好的DPPH清除能力，大汕品系果肉較為顯著，而且隨萃取物添加濃度的增加，對DPPH自由基的清除能力亦隨之增加。

參考文獻 維基百科。http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B1%B1%E8%97%A5 趙琬貞(2003)。山藥萃取物之抗氧化性及抗致突變性。。靜宜大學。碩士論文。 台灣野生植物資料庫。http://plant.tesri.gov.tw/plant/ 廖巧敏。2009。山藥的生理功能與發酵利用。食品工業，第41卷：29-34。 山藥之品種簡介。http://163.17.44.1/teach/%E6%A0%A1%E5%9C%92%E6%A4%8D%E7%89%A9/%E6%81%86%E6%98%A5%E8%96%AF%E8%95%B7/%E5%B1%B1%E8%97%A5%E4%B9%8B%E5%93%81%E7%A8%AE%E7%B0%A1%E4%BB%8B/%E5%B1%B1%E8%97%A5%E4%B9%8B%E5%93%81%E7%A8%AE%E7%B0%A1%E4%BB%8B.htm

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