乳酸菌在水产品保鲜的应用现状及发展趋势 鲜度是反映水产品质量的一个重要指标，如何有效地延长水产品的保鲜期是提高水产品效益的关键技术。
乳酸菌水产品保鲜技术 鲜度是反映水产品质量的一个重要指标，如何有效地延长水产品的保鲜期是提高水产品效益的关键技术。 随着人们对生鱼片、新鲜贝类这些微加工水产品需求的日益增加，水产品的保鲜成为一个重要研究课题。目前，仅依靠低温保鲜对冷链有严格的要求，对于贵重水产品而言，稍有闪失可能会导致严重的经济损失。传统的化学保鲜、辐照保鲜存在一定的安全隐患，气调保鲜因增加成本而使使用受到限制。近年来，微生物保鲜剂由于其高效性和低成本成为被关注的保鲜技术。乳酸菌传统上主要应用于乳制品和果蔬的保鲜，应用于水产品保鲜只是在近几年进行了研究，成为水产保鲜研究的一个热点。
一、水产品中的主要有害微生物分析 李斯特菌是危害食品安全的高危险有害菌 新鲜的水产品中主要有害微生物是弧菌属菌类，例如致病的霍乱弧菌。这类菌不能耐受高温，通过巴氏灭菌可以灭活。储存的鲜食水产品中，例如生鱼片，主要有害微生物是单核李斯特菌，蜡样芽胞杆菌，产气荚膜梭菌，金黄色葡萄球菌，嗜冷假单胞菌属。也有相关报道发现了环丝菌属，气单胞菌属以及弧菌属微生物。 冷冻食品处于高温环境时，大肠菌群（革兰氏阴性菌）繁殖速度远远快于李斯特菌。由于在李斯特菌大量繁殖前，食物已经被大肠菌群腐败不可食用，所以在冷冻食品中没有过多关于李斯特菌的报道。 李斯特菌是嗜冷菌，能够在低温储存条件下生长繁殖，它在即食和鲜食水产品中被认为是主要的有害微生物。李斯特菌能致人患李斯特氏菌病，导致发烧、脑膜炎和脑炎。李斯特菌在0 ℃~45 ℃的范围都能生长，特别是在5 ℃以上时生长迅速。 李斯特菌是耐渗透压微生物，能耐受冷冻温度，在冰箱、低水活度下都能存活，而其竞争性微生物在这些恶劣环境下一般都不能生长。因此，李斯特菌是危害食品安全的高危险有害菌，并且已经导致了全球若干例食物中毒死亡。有些国家对李斯特菌的标准是零容忍度，即在25g食物样品中不得检出该微生物。因此，在研究乳酸菌的保鲜效果时，以抑制李斯特菌的生长为检测指标更具有研究意义。
二、乳酸菌进行水产保鲜的机理 乳酸菌产生抗菌性代谢产物或者抗菌素（乳酸菌素）阻止腐败菌生长，防止食品变质。乳酸菌的代谢产物如乳酸、双乙酰、脂肪酸、二氧化碳、过酸化物和乳酸菌素等都有一定的抑菌作用。 乳酸菌代谢产生的乳酸可降低食物的pH，也可以限制许多有害微生物的增长。另外，未解离的乳酸渗透入细胞膜，降低了胞内的pH。乳酸还能干扰一些代谢途径，例如氧化磷酸化。二氧化碳能降低细胞内外的pH，并与细胞膜发生反应。双乙酰能与精氨酸结合蛋白发生反应。过氧化物能氧化膜磷脂和细胞蛋白。乳酸菌素，是一类蛋白质复合物，具有抗生素的作用，可以抑制同源的或异源的微生物生长。 在水产保鲜时，将乳酸菌进行保护性培养，可以与潜在病原菌及腐败菌产生竞争，达到抑制有害微生物繁殖的效果。保护性培养与传统的发酵培养目的不同，培养过程要尽量减少对食品感官特性的改变。保护性培养保鲜水产品的原理类似于人类体表粘液中乳酸菌群的作用。
三、可用于水产品保鲜的乳酸菌 乳酸菌是基于形态学、代谢特征和生理特征定义的一类微生物。 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。 在过去的几十年里，发现的乳酸菌分布于18个属，共有200多种。用于食品加工的乳酸菌主要有乳酸杆菌、明串珠菌属、小球菌属、双歧杆菌属、链球菌属、气球菌属、肉品杆菌、肠球菌属、酒球菌属、漫游球菌属。这些种类属于细菌界，有厚壁菌门、类杆菌和气球菌科、肉杆菌科、肠球菌科、乳杆菌科和明串珠菌科以及链球菌科。 在产生乳酸菌素的菌种中，两类从鱼身上分离出来的乳酸菌，肉杆菌和肠球菌，可能会在水产品的保鲜中起到重要的作用。 肉杆菌是根据DNA同源性和生理特性分析新定义的菌属，包括异性乳酸发酵菌和产乳酸的乳酸杆菌两个属的乳酸菌，并将其更名为肉杆菌属。肉杆菌属革兰式阳性，无孢子，短杆，经常成对或短链排列。肉杆菌属乳酸菌主要从肉制品中、水产品中分离出来。最近一株能产乳酸菌素的肉杆菌CB1被FDA批准可用于热狗这类即食食品的防腐。
四、乳酸菌在水产保鲜中的应用 大量实验表明，有些乳酸菌能明显抑制李斯特单核菌的生长。 1.从蛙鱼肠中分离的（它不仅能抑制李斯特菌，对鱼的内源性的肠道菌，乳酸菌和酵母也有轻微的抑制作用。） 2.从鳟鱼肠中分离的 3.从挪威传统的冷熏蛙鱼中分离的等。 这些乳酸菌有： 应用乳酸菌保护性培养保鲜水产品，目前主要采用了浸泡法和喷洒法。该技术当前应用的主要障碍是乳酸菌在水产品上的黏附性以及菌体与海鲜表面的物质发生交叉反应。
五、结论 微加工水产品的消费需求日益增加，其微生物安全性不容忽视。乳酸菌可以对这类水产品进行有效的保鲜，其中肉杆菌和肠球菌属乳酸菌在水产品保鲜上最有应用前景。使用乳酸菌保护性培养比使用乳酸菌素提取物更适宜于水产品保鲜。 随着生活水平的提高，消费者对于微加工冷藏食物的需求在显著增长，然而由于肉毒梭菌及储存过程中耐低温菌李斯特菌等病原微生物的污染，这类食品的微生物安全也正受到关注。考虑到消费者的心理接受度和水产品的自身特点，使用乳酸菌保护性培养进行保鲜是值得关注的保鲜技术。