南京农业大学食品科技学院与华统肉制品股份有限公司 国家肉牛牦牛产业技术体系 南京农业大学食品科技学院与华统肉制品股份有限公司 低钠牛肉制品加工技术培训会 二零一五年十月二十号
一、凝胶技术及牛肉嫩化技术
1、复合多聚磷酸盐研制 自主研制了复合多聚磷酸盐。 具有保水性好、出品率高、成本低、改善质构等特点。
2、食品蛋白质凝胶与乳化特性控制 凝胶制品具有理想的品质特征，研制出入口爽脆的肉糜制品。 三无：无淀粉、无大豆蛋白、无亲水胶体。 三高：高弹、高脆、高档。 鱼 糕 牛 肉 丸
3、牛肉成熟嫩化技术 阐明了组织蛋白酶在牛肉宰后成熟嫩化过程中的作用机制：组织蛋白酶可通过水解titin、nebulin、troponin-T以及decorin、胶原蛋白端肽等起到弱化肌原纤维蛋白和胶原蛋白的作用。研制出天然嫩化技术及产品。
二、低钠盐和低盐肉制品加工技术
1、低钠盐 基于仿生学原理和咸味传导机制，探索了咸味组分间的协同、相加、相乘和抑制作用，揭示主体特征咸味物质及其比例影响咸度变化的规律。经过配方优化设计、感官及电子舌咸度评定，研制出低钠复合盐。 在与食盐等咸度等质量的条件下，低钠盐钠含量比食盐降低59.8%，咸度纯正。
2、低盐肉制品加工技术 实现干腌火腿、通脊、干腌Cecina de leon（牛肉）的低盐化。低钠盐应用于传统金华火腿的生产中，采用传统工艺或现代加工工艺，通过对低钠盐各组分渗透速率的动态模型的研究，氨基酸中低钠盐能转变蛋白构像，从而调控内源酶的活性，使火腿中脂质氧化产物与美拉徳反应产物达到一个微妙平衡。 产品在保持传统火腿特有香气、滋味的同时，钠含量降低50%，一级火腿的产率在95%以上。
3、其它低钠食品 目前，还开发出了低盐酱卤制品、低盐西式肉制品、低盐肉干制品、低盐皮蛋和咸蛋，低盐泡菜等。低钠盐的利用既不影响食品本身风味和保质期，能有效降低了食品中钠的摄入量。
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