2015年熟肉制品（预包装）生产加工过程监测工作情况汇报 烟台市疾病预防控制中心 检验科 姜照 2016.04.19

汇报内容提纲 一、烟台市疾控中心概况 二、监测工作开展情况 （一）前期准备 （二）实施过程 （三）监测结果 三、工作体会

烟台市疾控中心概况    烟台市疾控中心是2006年12月在原烟台市卫生防疫站、市卫生检疫站基础上合并组建而成的全额拨款正处级事业单位。中心位于莱山区府后路17号，占地面积20亩，建筑面积1.33万㎡，其中实验室用房3500㎡， 总投资4100万元。编制为170人，设有19个科室。现有163人，其中专业技术人员141人，专业技术人员中，具有高级技术职称的49人，中级技术职称的52人。

监测工作开展情况—前期准备 2015年4月23日，收到征求意见稿，截止日期为4月30日。 2015年5月13日，确定最终版本。对监测方法，包括监测点的选择和采样量分配、采样要求和方法、样品标记和记录表格等等做了详细的要求。

监测工作开展情况—前期准备 监测背景 科学客观地了解熟肉制品生产过程中的监控措施和微生物控制效果，制定符合生产实践的《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》（GB 19303）。 利用现场流行病学、实验室检验、分子溯源、质量控制等先进技术手段，帮助企业发现食品原料、生产环境等方面的卫生问题，提高我国熟肉制品生产企业的检验、溯源和风险管控能力。

监测工作开展情况—前期准备 监测目的、监测内容 收集熟肉制品生产加工过程中原辅料、中间产品、成品、环境等样品中菌落总数、大肠菌群、亚硫酸盐还原梭状芽胞杆菌（SRC）、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌的污染信息。 确定熟肉制品生产过程各个环节中卫生指示菌和食源性致病菌的分布和可能污染源。

监测工作开展情况—前期准备 领导高度重视 食品企业：山东省烟台市喜旺食品有限公司 ：毕振旺所长、陈玉贞老师、张华宁老师专程赴烟台对喜旺食品进行实地考察，对采样和实验室工作准备进行指导。 领导高度重视

监测工作开展情况—前期准备 车间环境温差大，要求严格。 具体到每个加工车间的每个采样点。 根据《工作手册》对采样点的具体位置进行核对，现场制定更详尽方案，防止编号混乱及样品之间交叉污染。

监测工作开展情况—前期准备 针对采样的每个细节进行现场讨论，并积极与企业进行沟通。 当场计算出样品的数量，为实验室检测需要准备培养基等的数量提供了依据。

监测工作开展情况—实施过程 采样时间和频率 2015 年第二季度（6月）和第三季度（9月）各 1 次，共 2次。 与喜旺公司实验室人员取得联系，确定每个工序的加工时间及具体取样时间。采样过程中，我中心姜梅副主任、韩文清科长、王朝霞科长亲临现场。 时间太早，解冻车间的原料、车间空气沉降菌、生产用水喜旺协助取样，冷藏储存

监测工作开展情况—实施过程 检测方法 1.菌落总数 方法依据：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2010）、《医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法》（GB/T 16294—2010）。 空气沉降菌需要提前制作TSA平板；生产用水、挂汁取样需要提供无菌采样瓶；合适稀释度的确定？生肉：10-5；一次蒸煮后：10-2；去骨后：10-4。

生产用水、挂汁的汁使用不同采样瓶

监测工作开展情况—实施过程 检测方法 2.大肠菌群 方法依据：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2010）第二法。 制备VRBA培养基：方法要求中需要覆盖，数量的确定；确定合适的稀释度？10-3 。

监测工作开展情况—实施过程 检测方法 3.金黄色葡萄球菌（定量） 方法依据： 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2010）第二法。 涂布法：提前准备平板且干湿度适宜；海绵擦拭样品需要准备10mL 双料7.5%NaCl 肉汤增菌。

监测工作开展情况—实施过程 检测方法 4.单核细胞增生李斯特氏菌（定性） 方法依据： 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》（GB 4789.30—2010）第一法。 海绵擦拭样品需要准备10mL 双料LB1增菌液增菌。

监测工作开展情况—实施过程 检测方法 5.沙门氏菌 方法依据： 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2010）第一法。

监测工作开展情况—实施过程 检测方法 6.亚硫酸盐还原梭状芽胞杆菌（SRC）（定量） 方法依据：SN/T 1071《出口食品中厌氧亚硫酸盐还原梭状芽孢杆菌检测方法》 菌落小，生长弱，取可疑菌落进行生化试验时，同一菌落几次试验生化特性不稳定。原因？多方请教。

监测工作开展情况—实施过程 样品标记和记录表格

监测工作开展情况—实施过程 样品的保存和运输 送检样品应尽可能保持采集时的温度， 尽快送达实验室进行检验。运送过程中应避免交叉污染。 样品用专用的保温箱运输。 中心派专车。上午取生加工区的样品，中午送回单位；下午取熟加工区的样品，下午下班时送回单位。 实验室接到样品，核对样品和样品记录表后，加班加点，立即开始检测。

监测工作开展情况—监测结果 第一次：77份样品，共检测254个指标 第二次：74份样品，共检测246个指标 单增李斯特氏菌9株，检出率14.3%（9/63） 沙门氏菌2株，检出率3.2%（2/63） 金黄色葡萄球菌在采集样品中未检出 第二次：74份样品，共检测246个指标 单增李斯特氏菌1株，检出率1.7%（1/59） 沙门氏菌3株，检出率5.1%（3/59） 金黄色葡萄球菌1株，检出率2.3%（1/43）

工作体会 领导重视，相关部门团结协作 食品风险监测相关培训促进检测能力提升 完善合理的工作方案是前提 责任心和细心在检验工作中至关重要 本次监测：两个采样时间在样品编号上能否有所体现？新的检测项目（如SRC）提前培训？

谢谢大家！