餐饮服务与管理 （一） 中山职业技术学院

课 程 项 目 《餐饮服务与管理实务》课程主要内容 模块一 餐饮部及其岗位认知 模块二 中餐厅服务 模块二 西餐厅服务 模块四 设计主题宴会 模块一 餐饮部及其岗位认知 模块二 中餐厅服务 模块四 设计主题宴会 模块二 西餐厅服务 模块五 餐厅督导

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 教学目标 能力目标 知识目标 1.能熟练准确为客人提供餐厅预订服务。 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 教学目标 能力目标 知识目标 1.能熟练准确为客人提供餐厅预订服务。 2.能正确并熟练地进行托盘服务。 3.能正确并熟练地进行中餐铺台布。 4.能熟练地进行餐巾折花。 5.能正确并熟练地进行中餐零点和宴会摆台。 6.能熟练地介绍中国菜肴知识。 1、了解预订员、传菜员、值台服务员餐前工作内容和要求。 2、掌握中国菜肴知识。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 餐前准备工作中所涉及的基层岗位主要有： 预订员 传菜员 值台服务员

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 传菜员餐前准备工作的内容与要求 工作流程 服务标准 清洁卫生 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 传菜员餐前准备工作的内容与要求 工作流程 服务标准 清洁卫生 做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作 物品准备 餐用具准备：根据宴会、零点情况备好足够的客用餐具、配餐用品，并按规定摆放，保持清洁 工作用品准备：备好托盘传菜用具、划单用具等 餐前会 参加餐前会，接受工作任务，并按具体情况予以调整 信息准备 熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况 通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜 迎接客人 于开餐前十分钟，站立于备餐间规定位置，随时准备划单、传菜

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 值台服务员餐前准备工作的内容与要求 工作流程 服务标准 清洁卫生 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 值台服务员餐前准备工作的内容与要求 工作流程 服务标准 清洁卫生 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作。 物品准备 餐用具准备：根据宴会、零点情况备好足够的餐用具，并按规定摆放，保持清洁 服务用品准备：准备托盘、保温瓶、菜单、酒单、调味用具、点菜单、笔、开瓶器、打火机等服务所需用具 摆台 按照餐别及相关标准摆台（如是宴会，在开始前约15分钟摆上冷盘） 餐前会 参加餐前会，接受工作任务，并按具体情况予以调整 信息准备 熟悉餐厅菜单、酒单，掌握当餐菜肴及酒水供应情况 了解客人信息，做到“八知”、“三了解”。“八知”：知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜顺序、单位或房号、收费办法、邀请对象。“三了解”：了解客人风俗习惯、生活忌讳、特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点 自查 检查自己的仪容仪表，巡视所辖区域检查有无漏项及不合标准之处，及时纠正 迎接客人 于开餐前十分钟，站立于规定位置，随时准备迎接客人

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 一、告知（教学内容、目的） 主要内容： 1、班前会的功能 2、班前会的要求 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 一、告知（教学内容、目的） 主要内容： 1、班前会的功能 2、班前会的要求 3、班前会的内容及程序 能力目标：能组织并开好班前会 知识目标：掌握班前会的功能、班前会的要求以及班前会的内容及程序

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 二、引入（任务项目） 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 二、引入（任务项目） 日常工作中安排日常工作或传达相关信息、通知或是强调某个问题都会通过什么渠道来有效的解决？（引出这堂课的主题）

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 三、操练（掌握初步或基本能力） 播放餐厅召开班前会的视频 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 三、操练（掌握初步或基本能力） 播放餐厅召开班前会的视频 四、深化（加深对基本能力的体会） 老师模拟给学生开一次班前会 五、归纳（知识和能力） 请学生讨论、总结班前会的功能、班前会的要求和班前会的内容及程序。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 班前会的功能（为什么如开班前会，召开班前会能解决哪些问题） 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 班前会的功能（为什么如开班前会，召开班前会能解决哪些问题） （一）总结、考评、表扬、批评 （二）信息传递，上传下达。 （三）短培训 （四）提出建议，改进工作 （五）安排工作，分配任务 （六）提高员工的士气

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 开班前会的要求： （一）准备要充分 1.物品准备： 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 开班前会的要求： （一）准备要充分 1.物品准备： 员工：考核日查表，班前会记录本、笔 领班：班前会记录本、个性化服务统计本、日查表、笔、培训道具 2.思想准备：场地确定、员工动态、会议内容（昨日工作总结、会议、团队通知单）、头脑准备。 （二）时间控制要合理（15-20分钟） （三）语言表达清晰。班前会的内容要少而精。因为每天都要开班前会，所以讲话要简洁，意思要明确，少讲道理，多讲方法，员工反馈问题时语言表达要清晰。 （四）培训要注意方法。 （五）布置工作要明确，突出重点（反复提问），重点的工作要重点进行布置，例如：今天中午有市政府的重要接待，相前信息要传达准确，值台人员要明确分工，管理人员要重点跟办。 （六）班前会要注意表扬。“好的员工是表扬出来的，”大家要知道表扬比批评更有魅力，时时肯定员工的改变、表现；可以营造积极的氛围，使班会变得比较有活力。大家可以观察一下批评较多的班会往往氛围比较沉闷，员工不爱讲话而且讨厌开会，员工一天的工作效率会受到影响。 （七）秩序井然。作为管理人员做好现场管理，注意观察员工的表现，注意力是否集中，确保每位员工均在认真听讲。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 班前会的内容及程序 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 班前会的内容及程序 （一）列队（每一种队形都要便于沟通和交流；便于领班观察和控制秩序；同时每种队形的选择要因地因人数而宜。） 1.弧形：人数不宜过多。 2.一字型：人数不宜过多。 3.面对面站立：适合微笑服务、礼节礼貌培训。 (二)检查仪容仪表 1.检查顺序：从上至下、从左至右、先外后里、先前在后。 2.检查内容：头、面部修饰、异味、工号牌、手、工装、鞋子、袜子 3.检查技巧： A：遵循一定的规律，例如手指甲的检查。 B：善于发现、总结。 C：合理分工，两个领班一同在岗，可从两边分开检查；员工较多，可授权，找一名优秀员工协助检查。 4.检查标准与要求： A：符合《员工手册》要求，精神饱满。 B：若不合格可当场整改或离岗进行整改。 C：将存在的问题进行记录。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 （三）总结、考评、表扬、批评 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 （三）总结、考评、表扬、批评 表扬时要先一般后具体，先团队后个人；批评时要注意语言技巧，尤其是注意语言表达方式和方法。 （四）安排当天工作（准备资料进行安排） 1.安排工作依据 A：昨日存在的问题。B：上级安排的工作。C：今日接待安排。 2.注意事项： A：提高声音。B：要有重点。C：明确责任人、完成标准及时间。 今日重点工作：A：会议团队接待安排。B：周期性卫生的清理。 （五）传达信息的内容： A：集团/酒店信息：通知、酒店例会精神、会议团队信息、VIP接待信息 B：部门信息：部门晨会精神、当餐预订、菜品估清、传达临时通知（培训、帮忙情况）

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 2.原则： A:明确重点内容（时间、地点、内容）。 B:信息要准确。 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 2.原则： A:明确重点内容（时间、地点、内容）。 B:信息要准确。 C:传达至每一位相关人员 3.注意事项： A:要有提示（请大家注意，我要传达一个非常重要的通知） B:复述内容 C:提高声音 （六）短培训 例如推荐菜肴 （七）员工反馈问题 一般性原则： A:管理人员接受问题的态度要和蔼真诚。 B:反馈要及时。 C:不能答复的问题逐级汇报。 （八）调动气氛： 唱班歌、工作要点、团队理念、经营理念、质量方针等。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 六、训练 分组模拟召开班前会 设计情景，每个小组召开一次现场班前会。 设计思路： 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 一、 召开班前会 六、训练 分组模拟召开班前会 设计情景，每个小组召开一次现场班前会。 设计思路： 时间：8-10分钟 分组： 场地：餐饮实训室 分工：老师协助  七、总结 针对存在的问题进行点评。 八、作业 每个小组对在召开班前会中存在的问题进行总结，并提交总结报告。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 二、预订餐位 1、告知 能力目标： ①能熟练准确为客人提供餐厅预订服务。 知识目标： 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 二、预订餐位 1、告知 能力目标： ①能熟练准确为客人提供餐厅预订服务。 知识目标： ①了解餐厅预订的方式及注意事项。 ②掌握零点餐厅和宴会预订的基本内容、服务程序与标准。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 二、预订餐位 2、引入： 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 二、预订餐位 2、引入： 实例1：假如你是中山国际酒店的预订员，当有客人要进行电话预订餐位时你会怎样做？

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 二、预订餐位 3、播放电话预订视频 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 二、预订餐位 3、播放电话预订视频 4、操练（根据视频内容进行设计电话预订预订的程序和标准，分组讨论） 你是中山国际酒店的预定员，将有客人进行电话预订和现场预订，要求同学讨论设计电话预订的程序和标准。 5、归纳

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （1）电话预订程序和标准 ③告知客人，预订餐位最后的保留时间④向客人致谢并道别 工作流程 服务标准 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （1）电话预订程序和标准 工作流程 服务标准 问候客人 电话铃响三声之内接听电话 主动向客人礼貌问好，并准确报出餐厅名称。如：您好，xx餐厅，我是预订员小张 及时表示愿意为客人提供服务，如：有什么事情需要帮忙？或很高兴为您服务 了解需求 对报出姓名的客人，服务员应称呼其姓名，以示对客人的尊重 仔细聆听客人的介绍，了解客人的身份、用餐日期及时间、宴请对象、人数、台数及其他要求 征得客人的同意后为其安排相应的包房或餐台，并告知客人房号或台号 大型宴会的预订，要请客人进行面谈。 接受预订 复述预订的内容，并请客人确认②请客人留下电话、姓名 ③告知客人，预订餐位最后的保留时间④向客人致谢并道别 预订通知 填写预订单 订好菜单的预订或大型宴会的预订，立即通知餐厅经理、厨师长、采购部门 未订标准或菜单的预订，只通知餐厅即可 有特殊要求的预订，要及时通知餐厅总领班和厨师长 预订记录 将预订的详细内容记录在预订登记本上或录入电脑 预订变更处理 接到客人变更通知，首先确认客人身份并对变更内容进行详细记录，并根据相关规定予以确认 将变更内容及时通知相关岗位人员

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （2）当面预订服务的程序和标准。 ③告知客人预订餐位最后的保留时间④向客人致谢并道别 工作流程 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （2）当面预订服务的程序和标准。 工作流程 服务标准 问候客人 当客人来到餐厅时，迎宾员首先应礼貌问候客人。如：早上好或下午好， X X先生\小姐，欢迎光临X X餐厅 当知道客人是来订餐时，要主动向客人介绍自己，并表示愿意为客人服务 如果餐厅没有专职预订员，要及时引领客人并做好交接介绍 了解需求 礼貌问清客人的姓名、房号或单位、用餐日期及时间、宴请对象、人数、台数及其他要求 征得客人的同意后为其安排相应的包房或餐台，并告知客人房号或台号 大型宴会的预订应请客人进行实地考察，要与客人共同探讨协商后，画出场地安排图 接受预订 向客人复述预订的内容，并请客人确认②确信客人的电话、姓名 ③告知客人预订餐位最后的保留时间④向客人致谢并道别 预订通知 填写预订单 订好菜单的预订或大型宴会的预订，立即通知餐厅经理、厨师长、采购部门；未订标准或菜单的预订，只通知餐厅即可 有特殊要求的预订，要及时通知餐厅总领班和厨师长 预订记录 将预订的详细内容记录在预订登记本上或录入电脑 预订变更处理 接到客人变更通知，首先确认客人身份并对变更内容进行详细记录，并根基相关规定予以确认 将变更内容及时通知相关岗位人员

模块二 中餐服务 项目一 中餐餐前准备 6、能力训练（根据模拟对话进行情景模拟和角色扮演。） 活动一：预订餐位 模块二 中餐服务 项目一 中餐餐前准备 6、能力训练（根据模拟对话进行情景模拟和角色扮演。） 活动一：预订餐位 模拟电话预订和当面预订服务，根据模拟对话进行情景模拟和角色扮演。 1.电话预定实训（模拟对话） 预定员：您好，这里是金华餐厅。请问您有什么事情？ 客人：您好，我是金山房地产开发公司的。能为我安排今天晚上１６人的晚餐吗？ 预订员：当然可以，先生。请您告诉我怎么称呼您？ 客人：我叫李明。 预定员：好的，李明先生。是木子李、明天的明吗？ 客人：是的。 预定员：您可以告诉我您需要的是大厅还是包房吗？ 客人：我希望在包房用餐，最好是可以观赏海边风景的房间。 预定员：好的，您一共是１６位客人，给您安排在一张大餐台可以吗？如果可以，我们有观海的大包房，但都设有最低消费，酒水除外每位１００元。 客人：可以，谢谢。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 预定员：我为您安排在３楼的云海厅可以吗？请问客人几点钟可以到？ 客人：可以，我们明天下午６点钟到。 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 预定员：我为您安排在３楼的云海厅可以吗？请问客人几点钟可以到？ 客人：可以，我们明天下午６点钟到。 预定员：好的，明天下午６点的１６人晚餐。不过根据本餐厅的规定，可为 您保留座位最晚时间到６点半，可以吗？ 客人：可以 预定员：您是选用零点菜单还是套餐菜单？ 客人：明天再订可以吗？ 预定员：李先生，如果您计划用套餐菜单的话，厨师长需要提前准备，所以您最好今天能确定下来。 客人：那就选用零点菜单吧。 预订员：好的。李明先生，您预订的是明天下午６点３楼云海厅的１６人晚餐。您能给我们留下联系电话吗？ 客人：可以。请记录－－１３８００００８８８８ 预定员：谢谢。请问您还有其他吩咐吗？ 客人：没有，再见。 预定员：恭候您的光临。再见。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 能力训练 活动一：预订餐位 模拟电话预订和当面预订服务，根据模拟对话进行情景模拟和角色扮演。 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 能力训练 活动一：预订餐位 模拟电话预订和当面预订服务，根据模拟对话进行情景模拟和角色扮演。 2.现场预定实训（模拟对话） 服务员：您好，欢迎光临梦圆餐厅。 客人：您好，我是辽南有限公司的。我想订明天的晚餐。 服务员：好的，先生。请您告诉我怎么称呼您？ 客人：免贵姓刘，刘扬。 服务员：好的，刘先生。请这边走，（进入预订部）这是我们餐厅专职预订员小王。 预定员：我是预定员王新，很高兴为您服务。刘先生请坐，请您用茶。 客人：谢谢。 预定员：刘先生，可以告诉我您有多少客人吗？需要大厅就餐还是包房就餐？ 客人：我们有30人，是毕业30年的同学聚会，希望安排在一个不受干扰、相对安静的包房用餐。 预定员：好的，您一共是30位客人，明天晚上，希望在一个包房用餐。我们可以将相邻的两个包房的隔断打开，给您安排3张餐台可以吗？我们去看看场地吧！ 客人：好的。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 预定员：（来到二楼）为您安排在二楼可以吗？您看，这是书香厅和画香厅，开餐前由服务人员将这里的隔断打开，使其成为一个大包房可以吗？ 客人：可以。 预定员：请问客人几点钟可以到？ 客人:我们明天下午6点钟可以到。 预订员：好的，明天下午6点的晚餐，顺便告诉您，根据本餐厅的规定，可以为您保留座位的最晚时间是6点半，可以吗？ 预定员：您准备现在订菜单还是明天来后再订？ 客人：明天再订吧？ 预定员：可以，您能为我们留一个联系电话吗？ 客人：我单位电话是31××567、我手机号吗是139××××1155. 预订员：谢谢。刘扬先生，您预订明天下午6点的同学会餐，在二楼书香厅和画香厅用餐，3桌30人。请问您还有其他吩咐吗？ 客人：哦！请问餐厅的音响效果怎么样？ 预定员：我们的音响效果很好，您尽可放心。 客人：很好，谢谢。 预订员：恭候您的光临，再见。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 三：托盘 1、托盘的种类及用途 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 三：托盘 1、托盘的种类及用途 托盘材料：金属制品（铝、不锈钢、银等），木制品，塑料制品，胶木制品等。 形状：方形、长形、圆形。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 用途： （1）大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 用途： （1）大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； （2）大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； （3）小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。 （4）异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 2、托盘的操作方法

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （1）轻托（胸前托） 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （1）轻托（胸前托） 一般用来为客人斟酒、派菜、撤换餐具等，重量在5kg左右，由于轻托在客人面前进行操作，其熟练、准确、优雅显得更为重要。

模块二 中餐服务 项目一 中餐餐前准备 A、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑； 模块二 中餐服务 项目一 中餐餐前准备 A、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑； B、装盘——重、高物在里档，轻、低物在外档，先用先上物在上、在前，后用后上物在下、在后。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 C、托盘——低于胸前，距胸前5CM为宜。 D、行走 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 C、托盘——低于胸前，距胸前5CM为宜。 D、行走 E、卸盘——从盘中取下物品时，应从左右两侧交替，而且左手手指应随盘中重量的变化做轻缓移动，以掌握好托盘的重心，保持托盘的平衡。

轻托注意事项 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 A、要习惯使用托盘； 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 A、要习惯使用托盘； B、不要以拇指向上按住盘边托盘（对服务工作的轻率和待客无礼之举）； C、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心，勿使托盘打翻，而将酒水泼洒在宾客身上； D、留意自己的手肘，不要碰到客人的头部； E、操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。 轻托注意事项

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （2）重托（肩上托） 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 技能实训--轻托实训 实训目的 掌握轻托的操作要求和操作要领 实训要求 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 技能实训--轻托实训 实训目的 掌握轻托的操作要求和操作要领 实训要求 托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分钟行走保持较好体态 行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢 实训器材 中、小型托盘，垫盘方巾，饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干，各式酒杯若干。 实训方法 在餐饮实操室进行托盘训练 操作程序 理盘 选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干 将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观 装盘 根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上，在前，后上桌的物品在下，在后 装盘时物品摆放均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔 起托 起托时将左脚向一步，站成弓形步 上身向左、向前倾斜，左手与找托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面 按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后半右手放开 在脚收回一步，使身体呈站立姿势 站立与行走 站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方 行走时步伐轻稳，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动 落托 落托时先将体态调整到站立姿态，左脚向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面，用右手协助将托盘向前轻推，使托盘置于桌面上，左脚收回一步，保持身体站立姿态 操作要领 左手托盘，在臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 技能实训--重托实训 实训目的 掌握重托的操作要求和操作要领 实训要求 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 技能实训--重托实训 实训目的 掌握重托的操作要求和操作要领 实训要求 托盘内装满5kg以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松 平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动。行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。 轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。 实训器材 大号托盘，垫盘方巾，饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干，中号水盆若干。 实训方法 在餐饮实操室进行托盘训练 操作程序 理盘 重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒；一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用 装盘 注意控制重心 物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆入成品字形 起托 屈膝弯腰，双手将托盘的1/3拉出桌面 按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住托盘 用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势 站立与行走 站立时头正、肩平、上身挺直、两眼目视前方 行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平衡自如 行走时，托盘应与身体保持一定间距 落托 落托时先将体态调整到站立姿态，左脚向前一步，屈膝转腕，使左手与台面处于同一平面，用右手协助将托盘向前轻推，使托盘于桌面上，站立并将左脚收回一步，保持身体为立正姿态 操作要领 左手五指伸开，全掌托住盘底中央。 在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托手肩上。 托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。 右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 四：铺台布 1、台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 四：铺台布 1、台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 （1）从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布 （2）从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 （3）从形状看：圆形台布、正方形和异形台布

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 2、铺台布的方法： （1）平铺式 （2）推拉式

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （3）撒网式

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （4） 肩 上 式

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 3、铺台布程序 准备站位------打开抓起--------推出 铺台布要求： 1、台布正面向上 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 3、铺台布程序 准备站位------打开抓起--------推出 铺台布要求： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 技能实训-铺台布 实训目的 掌握铺台布的操作要求及操作要领 实训要求 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 技能实训-铺台布 实训目的 掌握铺台布的操作要求及操作要领 实训要求 1.铺台布要求：5秒钟内完成一张餐台的铺台，要求台布一次打开正面朝上，四角下垂均匀，台布平整 2.围台裙要求： 3分钟内完成一张餐台的台裙铺设工作，要求台裙的褶下垂均匀 每个折以相隔5cm左右为宜 3.撤换台布要求： 餐桌不得露出桌面 撤换台布动作敏捷、熟练 撤换台布无声无响 符合台布铺设的基本要求——正面朝上，四角下垂均匀，台布平整 实训器材 中餐10（4）人餐桌、中餐10（4）人餐桌台布、各种规格台裙。 实训方法 在餐饮实操室进行铺台布训练 中餐圆台铺台布 操作程序 准备站位 将台布折好，站立在副主人的位置上，准备铺台布 打开抓起 将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，用其余三指快速抓住台布其余部分。注意两手以中线为轴，间距要与肩同宽 抛出定位 将抓起的台布用力向对面即主人位抛出。要求台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准上位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相符，不许搭地 中餐围台裙 准备 站立在副主人的位置上将台布铺好。根据宴会要求准备好台裙 围台裙 依桌沿按顺时针方向将台裙布打成褶，并用按钉或尼龙搭扣固定。台裙的褶要下垂均匀。每个折裙隔约5cm为宜 用餐的餐厅中撤换台布 撤换餐台上除公用品之外的所有物品并准备好相同规格的干净台布，检查干净台布的正反面是否符合要求 移开台布 将台面上所有用品移到半面台布上，然后把中半面台布掀起，露出半张餐桌 撤下台布 将台面上所有用品从台布下移到露出的半张餐桌上，将台布朝上卷起，卷脏台布的同时将碎屑等卷起来，避免其撒在座位或地面上 铺新台布 在空出的半张餐桌上铺干净台布，台布中间折缝与餐桌中线重合，将对折台布的上半面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已铺开的半面台布上。把折起的上半面台布完全打开铺平，按规定位置摆好胡椒粉、盐盅、调味架、花插、烟灰缸等用具

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 五：餐巾折花 1、餐巾折花的作用 （1）保洁； （2）美化桌面； （3）标志宾主席位，便于入座。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 2、餐巾折花的种类 A、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花 B、按造型外观分：植物类、动物类、实物类

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 杯花

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 杯花

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 盘 花

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 植物类 一片叶 水仙花

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 动物类 蝴 蝶 花 鸽子

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 实物类 皇 冠

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 3、餐巾折花的基本技法 示范动作： A、折叠 B、推裥 C、卷 D、穿 E、翻拉 F、捏压

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 折叠

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 推折

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 卷

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 穿

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 翻拉

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 捏压

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 示范花式：杯花 A、天鹅花 B、迎宾花 C、荷花 D、单荷花 E、含笑花 F、海螺藏花 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 示范花式：杯花 A、天鹅花 B、迎宾花 C、荷花 D、单荷花 E、含笑花 F、海螺藏花 G、玫瑰 H、鸡冠花 I、扇面花 J、花枝蝴蝶 K、火鸟 L、金鱼

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 盘花 A、佛教圣帽 B、东方扇面 C、兔耳仙客 D、一帆风顺 E、春池浮荷

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 春池浮荷(蓮花座、出水芙蓉) 步驟1：張開口布，反面朝上，四個角向內摺成正方形。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 春池浮荷 步驟2：再將四個角向內摺成正方形。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 春池浮荷 步驟3：翻面之後再將四個角向內摺成正方形。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 春池浮荷 步驟4：將四個角由下往上拉出，即成一蓮花座。 註：此型非客用口布，為服務用。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 A、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 A、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏 B、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指 C、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 D.一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 4、餐巾花花型的选择 A、根据宴会的性质来选择花形。 B、根据宴会的规模来选择花形。 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 4、餐巾花花型的选择 A、根据宴会的性质来选择花形。 B、根据宴会的规模来选择花形。 C、根据花式冷拼选用与之相配的花形 D、根据时令季节选择花形。 E、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花形。 F、根据宾主席位的安排来选择花形。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 案例分析： 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 案例分析： 某日一个英国VIP团抵达一人饭店，餐厅服务员为了表示对客人的欢迎，尊重，选用孔雀开屏，殊不知客人不但不领情，反而跑到大堂副经理处去投诉 。经了解。事情原来是这样，因为在英国，人们认为孔雀是祸 、是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店在斜侮辱他。想不到服务员的一番好意，招来的不是感谢而是批评投诉，怪谁？

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 5、餐巾折花的注意事项 A、操作前要洗手消毒 B、在干净的托盘或餐盘中操作 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 5、餐巾折花的注意事项 A、操作前要洗手消毒 B、在干净的托盘或餐盘中操作 C、操作时不允许用嘴叨、咬。 D、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。 E、了解客人对餐巾花款式的禁忌。 F、选择好餐巾花型并力争一次成型。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 6、餐巾花摆放要求 A.主位花要插摆在主位上。 B.将观赏面朝向客人席位。 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 6、餐巾花摆放要求 A.主位花要插摆在主位上。 B.将观赏面朝向客人席位。 C.插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，并注意杯内餐巾的整齐。 D.形态相似的餐巾花型要错开并对称摆放。 E.各餐巾花之间的距离要均匀，餐巾花不能遮挡台上用品，不能影响服务操作。 F.餐巾花要放正放稳，保持折痕清晰。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 技能实训 实训目的 能熟练进行餐巾折花 实训要求 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 技能实训 实训目的 能熟练进行餐巾折花 实训要求 杯花：5分钟内完成10种不同造型的餐巾折花，要求花型高低错落、美观大方，可自行选择设计不同主题餐饮活动的用花 盘花：3分钟内完成6种不同造型的餐巾盘花，要求花型挺拔、整洁、美观 环花：掌握并设计不同造型的餐巾环花，要求花型大方、整洁、美观 实训器材 托盘、餐巾、筷子、口杯、垫盘、餐巾环。 实训方法 在餐饮实操室进行餐巾折花训练 操作程序 折花准备 操作前要洗手消毒 准备好已消毒的托盘、水杯、餐巾、筷子 检查餐巾的正反面是否符合要求 了解客人对花式的禁忌和喜好 基本要求 简化折叠方法，要求一次成型 餐巾折花设计要求美观和谐，符合宴会类型和特色 准确使用餐巾折花的折叠方法、技法 注意事项 操作时不充许用嘴叼、口咬 放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 六：摆台 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。 具体包括： —布置餐桌 —铺台布 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 六：摆台 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。 具体包括： —布置餐桌 —铺台布 —准备用具 —摆放餐具 —美化席面

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 1、摆台用具

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 2、铺台布 (一)台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 2、铺台布 (一)台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 (二)、铺台布的方法： 1、平铺式 2、推拉式 3、撒网式 4、肩上式

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 (三)、铺台布程序 准备站位------打开抓起--------推出 铺台布要求： 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 (三)、铺台布程序 准备站位------打开抓起--------推出 铺台布要求： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 3、摆台的基本要求 （一）摆台的基本要求 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 3、摆台的基本要求 （一）摆台的基本要求 A、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员席间服务 B、配备齐全 C、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 D、台面造型具有美感、艺术性 E、保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （二）中餐摆台 A、摆台准备 B、铺台布 C、摆餐椅 D、上转盘

工作台准备 将所用物品整齐地摆放在工作台上

正 门 主位 摆台开始前，首先将餐椅按就餐人数摆放于餐桌四周（如右图所示），十人餐桌按三三两两摆放。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 E、摆餐具 F、摆台后的检查工作 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆汤勺 ——摆味碟 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 E、摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆筷架、筷子 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 F、摆台后的检查工作

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 台上用具摆放方法 A、宴会菜单一般摆在正、副主人席位； 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 台上用具摆放方法 A、宴会菜单一般摆在正、副主人席位； B、台号牌摆放在餐桌的下首，台号朝向宴会厅的入口处； C、汤勺、服务分匙摆放在副主人右（或左）侧第一、二客人之间，勺柄距桌边5CM。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 席位安排

中餐摆位 中餐一般分为零点餐摆位和宴会摆位 初、中级技能考题都包含这两种摆位 零点餐摆位

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 中餐早餐摆位

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 中餐午晚餐摆位 中餐宴会摆位

筵席摆位 宴会摆位

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 中餐宴会摆台展示

中餐摆台 中餐摆台

注意要点--铺台布 台布弄得绉绉的 台布的中心线没有对准正副主位

注意要点--骨碟定位 10人台

注意要点--骨碟定位 餐碟定位不准确 主位 付主位 × 主位 付主位 ×

注意要点--餐巾折花 初级服务员要能折叠3种以上的盘花；5种杯花。 中级服务员要能折叠10种以上的餐巾杯花。 高级服务员要能折叠5种以上的盘花。

注意要点--餐巾折花 餐巾花不挺拔 主位花摆错位置或没有突出主位花

注意要点--餐巾折花 摆放巾花时要突出正、副主位。正主位的巾花最高，副主位的次之，其余按一般的高度。 巾花的观赏面面向客人，有头、尾的动物造型头向右边，正主位除外。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 摆台注意事项 ①、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的 ②、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 摆台注意事项 ①、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的 ②、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 ③、脏污餐具，绝对禁止使用 ④、有破损污渍台布，不得使用 ⑤、饭碗用托盘提供

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 摆台注意事项 ⑥、摆前先分类检查餐具 ⑦、餐具要善于维护 ⑧、色彩务求谐调，不必摆设过多 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 摆台注意事项 ⑥、摆前先分类检查餐具 ⑦、餐具要善于维护 ⑧、色彩务求谐调，不必摆设过多 ⑨、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐； ⑩、摆台前要洗手

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （1）中餐零点摆台 实训目的 能正确并熟练地进行中餐零点摆台 实训要求 中餐便餐摆台（４人台）： 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （1）中餐零点摆台 实训目的 能正确并熟练地进行中餐零点摆台 实训要求 中餐便餐摆台（４人台）： 按照中餐摆台程序与规范摆台 ４分钟内完成摆台 要求无程序错误，不漏项 餐具摆放间距均匀，整体美观 实训器材 各式餐桌、各式台布、托盘、餐椅、摆台用具、转盘 实训方法 餐饮实操室进行摆台训练 操作程序 摆台准备 摆台物品准备 餐具卫生检查 铺台布 按中餐圆台铺台布方法铺台布 摆餐椅 4人桌，正、副主位方向各摆2位或每边各式各1位 6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位 8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位 10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位 12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位 上转盘 8人以上餐台需摆转台，转台与餐台同心 摆餐具 餐碟——摆在每位客人所对台面的正中，距桌边1.5cm 汤碗、汤勺——摆在餐碟左侧，汤碗上沿与餐盘上沿成一条直线，与餐碟间距1cm；汤勺摆汤碗内，勺把朝右 摆筷架、筷子——筷架摆餐碟右侧，与汤碗成一条直线，间距1cm，尾部距桌边1.5cm 水杯——摆在餐碟上方，间距为1cm 餐巾——杯花插入杯中，盘花置于餐碟之上 牙签筒、调料架、烟灰缸、花瓶摆在台面的固定位置上，多数餐厅摆在台布的中线附近 8人以上台面应摆放公用筷架，供主人为客人布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，摆在个人用餐具上方或转台上

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （2）中餐宴会摆台 实训目的 能正确并熟练地进行中餐宴会摆台。 实训要求 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （2）中餐宴会摆台 实训目的 能正确并熟练地进行中餐宴会摆台。 实训要求 中餐宴会摆台（10人台）： 按照中餐宴会摆台程序与规范摆台 15分钟内完成摆台 要求无程序错误、不漏项 餐具摆放间距均匀、整体美观 实训器材 各式餐桌、各式台布、托盘、餐椅、摆台用具、转盘 实训方法 餐饮实操室进行摆台训练 操作程序 摆台准备 摆台物品准备 餐具卫生检查 铺台布 按中餐圆台铺台布方法铺台布 围台裙 按照围台裙方法围好台裙 摆餐椅 10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位 上转盘 8人以上餐台需摆转台，转台与餐台同心 摆餐具 左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 摆餐碟——摆在席位正中，从主位开始顺时针摆放，碟与碟之间距离要相等，碟边距离桌边1.5cm 摆汤碗、汤勺、味碟——汤碗位于餐碟左前方，汤勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者与餐碟间距为1cm 摆筷架、筷子——筷架位餐碟右侧上方同汤碗味碟中线在一条直线上，筷子摆在筷架上，尾部距桌边1.5cm 袋装牙签摆在餐碟和筷子中间，标签向上 摆酒具——三种酒杯可由大到小依次摆放，也可先摆放红酒杯（位于餐碟垂直中线上）定位，再摆白酒杯，最后放折好花的水杯。杯间间距1cm，汤碗、味碟间距1cm 摆公用餐具——10人桌通常摆放两套公用餐具。分别放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律向右 摆烟灰缸——从主人右侧开始，每两个餐位放一个，烟灰缸上方要与酒具平行 摆香烟、火柴——根据宴请要求摆设，若需要摆放，应置于烟灰缸右侧 摆菜单——10人桌一般放两张，摆在主人、副主人餐具的一侧，其底部距桌边1cm 摆席次卡、座卡——席次卡摆在每张餐桌的中央，台号朝向厅堂入口处。座卡放在每个餐位正中，卡上姓名正对就餐者

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 七、中国菜肴知识 1、中国菜肴的特点 （1）历史悠久 （2）原料广泛 （3）品种繁多 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 七、中国菜肴知识 1、中国菜肴的特点 （1）历史悠久 （2）原料广泛 （3）品种繁多 （4）选料讲究 （5）配料巧妙 （6）刀工精湛 （7）善于调味 （8）注重火候 （9）技法多样 （10）讲究盛器

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 中国菜系与法国菜系、土耳其菜系并称为世界饮食文化中的三大菜系。 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 中国菜系与法国菜系、土耳其菜系并称为世界饮食文化中的三大菜系。 菜 系：特定的区域内，在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格的风味流派。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 2、中国菜的流派 （一）按地域划分 明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、“四大菜系”。

十 二 大 菜 系 八 四 鲁菜 苏菜 川菜 粤菜 徽菜 浙菜 湘菜 闽菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜

中國飲食板圖

東北/華北地區

華東/華南地區

西北地區

西南/華中地區

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 2、中国菜的流派 （二）按原料性质划分 素食风味 荤食风味 （三）按功用划分 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 2、中国菜的流派 （二）按原料性质划分 素食风味 荤食风味 （三）按功用划分 普通食品风味 保健医疗风味 （四）按时代划分 仿古风味 现代风味

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 3、中国名菜简介---粤菜 （1）菜系的形成 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 3、中国名菜简介---粤菜 （1）菜系的形成     　 广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。    秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 3、中国名菜简介---粤菜 （2）广东菜的特点 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 3、中国名菜简介---粤菜  （2）广东菜的特点 A、选料广泛 广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。 B、刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 3、中国名菜简介---粤菜 (2)、广东菜的特点 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 3、中国名菜简介---粤菜  (2)、广东菜的特点 C、清淡爽口 广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。 D、烹饶方法、调味方式自成体系 广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。     烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。     广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 （3）广东菜的代表菜： 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备      （3）广东菜的代表菜： 有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等。

3、中国名菜简介---粤菜 东江盐鸡 脆皮烤乳猪

3、中国名菜简介---粤菜 粉肠 咕噜肉

3、中国名菜简介---粤菜 蛋白炒牛奶 脆皮乳鸽

3、中国名菜简介---鲁菜 （1）菜系的形成     山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。 山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。

3、中国名菜简介---鲁菜 （2）山东菜的特点： 鲁菜菜系由济南菜、胶东菜及孔府菜构成。     鲁菜菜系由济南菜、胶东菜及孔府菜构成。 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。

3、中国名菜简介---鲁菜 （3）山东菜的代表菜 有"蟹黄海参"、"白汁裙边"、"干炸赤鳞鱼"、"菊花全蝎"、"山东蒸丸"、"九转大肠"、"福山烧鸡"、"鸡丝蛰头"、"清蒸加吉鱼"、"醋椒鳜鱼"、"奶汤蒲菜"、"红烧海螺"、"烧蛎黄"等。

3、中国名菜简介---鲁菜 九转大肠 醋椒鳜鱼

3、中国名菜简介---川菜 （1）形成： 四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。 （2）特点： A、注重调味  （1）形成：     四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。  （2）特点：     A、注重调味     其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。     其二，以多层次、递增式调味方法为见长。     其三，味型多。     B、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。     此外，川菜讲究汤的制作及使用。

3、中国名菜简介---川菜 (3)代表菜：     川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。

3、中国名菜简介---川菜 宫爆鸡丁 回锅肉

3、中国名菜简介---川菜 川北凉粉 麻婆豆腐

3、中国名菜简介---苏菜 (1)菜系的形成 江苏地处我国东部，气候温和，地理条件优越，物产丰富，自古以来就是鱼米之乡，盛产多种水果，时令蔬菜应有尽有。 苏菜主要由淮扬（淮安、扬州）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、涂海（徐州、连云港）四部分组成。

3、中国名菜简介---苏菜 (2)江苏菜的特点 A、选料严谨，讲究鲜活。 B、讲究刀工，擅长刀技。 C、善用火候，讲究火候，擅长炖、煨、焖蒸、烧等技法。 D、原汁原味，一菜一味，清淡适口。 E、重视调汤，汤汁浓而不腻，风味清新。

3、中国名菜简介---苏菜 （3）江苏菜的代表菜 有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。

3、中国名菜简介---苏菜 蟹粉狮子头 水晶肴蹄

3、中国名菜简介---湘菜 （1）菜系的形成    湖南菜简称湘菜。湖南位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔业的发展，物产特别丰饶，为湖南菜的发展创造了很好的条件。 由于地区物产、社会风俗以及自然条件的不同，湘菜又逐步形成了湘江流域、洞庭湖区和湘西山区地方菜三种地方风味。

中国“四大菜系”简介 济南菜 胶东菜 孔府菜 广州 潮州 东江 主要组成 主要特点 代表品种 淮阳 江宁 苏锡 徐海 清炖狮子头 菜系名称 主要组成 主要特点 代表品种 山东菜 济南菜 胶东菜 孔府菜 1、注重以当地特产为原料 2、精于制汤和以汤调味 3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出 4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 葱爆海参、糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼、焅大虾 九转大肠、锅塌豆腐 四川菜 成都“上河帮” 重庆“下河帮” 自贡“小河帮” 1、取材广泛、注重刀工 2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长 3、味型丰富 4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长 宫保鸡丁、麻婆豆腐鱼香肉丝、水煮肉片 怪味鸡块、干烧岩鱼 干煸牛肉丝 江苏菜 淮阳 江宁 苏锡 徐海 1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活 2、特别讲究刀工、火工和造型 3、擅长炖、焖、煨、焐 4、调味重清淡鲜淡 清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼 广东菜 广州 潮州 东江 1、取料广博奇杂而重“生猛” 2、烹调方法多变而善于变化 3、尤其独擅焗、煀、软炒等 4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 油泡鲜虾仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇

3、中国名菜简介---湘菜 （2）湖南菜的特点： A、刀工精细，形态俊美。刀法有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷。  B、调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异。湖南菜口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中。善用菜油也是湖南传统菜的一大特色。   C、技法多样，尤重煨。因重浓郁口味，所以煨居多，其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。

3、中国名菜简介---湘菜 （3）湖南菜代表菜： 有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等。

3、中国名菜简介---湘菜 冬笋炒腊肉 东安子鸡

3、中国名菜简介---湘菜 麻辣子鸡 冰糖湘莲

3、中国名菜简介---浙菜 （1）菜系的形成      　 浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。     　

3、中国名菜简介---浙菜 A、选料刻求"细、特、鲜、嫩" 第一，选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。 （2）浙江菜的特点    A、选料刻求"细、特、鲜、嫩"     　第一，选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。     　第二，用特产，菜肴具有明显地方特色。     　第三，讲求鲜活，菜品味道纯真。     　第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。    B、烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。     　杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。     C、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。    　

3、中国名菜简介---浙菜 （3）浙江菜的代表菜: 有"西湖醋鱼"、"干炸响铃"、"雪菜黄鱼"、"东坡肉"、"清汤越鸡"、"元江鲈莼羹"、"叫化鸡"、"生爆鳞片"、"龙井虾仁"、"奉化摇蜡"、"南湖蟹粉"等。

3、中国名菜简介---浙菜 西湖醋鱼 龙井虾仁

3、中国名菜简介---浙菜 东坡肉

3、中国名菜简介---闽菜 （1）菜系的形成      　福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤，汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。     闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙茶酱烹制菜看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓郁。  

3、中国名菜简介---闽菜 （3）福建菜系的代表菜 （2）福建菜的特点  （2）福建菜的特点   以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调味奇特，别具一方;烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽、，尤以炒、爆、煨等技术著称。选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜。  （3）福建菜系的代表菜 “佛跳墙”、“烧片糟鸭”、“太极明虾”、“小糟鸡丁”、“白炒鲜竹蛏”、“炒西施舌”等。

3、中国名菜简介---闽菜 佛跳墙 炒西施舌

东壁龙珠 佛跳墙 醉糟鸡

3、中国名菜简介---徽菜 （1）菜系的形成     安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。 皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅 上桌，香气四溢。 沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。

3、中国名菜简介---徽菜 （2）安徽菜的特点 A、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。  （2）安徽菜的特点   A、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。   B、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。   C、擅长烧、炖，浓淡适宜。   D、讲究食补，以食养身。  （3）安徽菜的代表菜： 有“红烧头尾”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“符离集烧鸡”、“奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼”等。

3、中国名菜简介---徽菜 黄山柴把蕨 火烧鱼

红烧果子狸 蜂窝豆腐 无为熏鸭

中国“八大菜系”特色鲜明 鲁菜、徽菜，好比古朴敦厚的壮汉； 苏菜、浙菜，犹如清秀素丽的江南美女； 粤菜、闽菜，就像风流典雅的英俊公子； 川菜、湘菜，宛如热情奔放的辣妹子。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 除了以上介绍的“八大菜系”之外，还有北京风味和上海风味这两种地方风味也别具特色。 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 除了以上介绍的“八大菜系”之外，还有北京风味和上海风味这两种地方风味也别具特色。 北京菜融合了汉、满、蒙、回等民族的烹饪技巧，吸取了全国主要地方风味，尤其是山东风味之长，并继承了明清菜肴的精华，形成了自己的特色。菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。在北京菜肴中，北京烤鸭驰名中外，此外烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、沙锅羊头、炸佛手等也很有特色。 上海菜既有适应本地人需要的“本帮菜”，又有适应海内外人士的中餐、西餐。上海本带菜具有汤卤醇厚、浓油赤酱、咸淡适口、保持原味等特色。中国菜中的京、广、潮、川、苏、杭、闽、徽、湘等风味，为了适应上海的特点，亦有所变化，被称为“海派”。上海菜的名菜有白斩鸡、贵妃鸡、青鱼甩水、桂花肉、虾子大乌参、生煸草鱼、糟钵头等。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 能力训练 活动六：介绍中国菜肴知识 活动内容： 1.进行活动分组，几个人一组。 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 能力训练 活动六：介绍中国菜肴知识 活动内容： 1.进行活动分组，几个人一组。 2.每个小组分配二个菜系，并做好菜系介绍的课件。 3.每个小组派一名代表上台介绍该菜系的知识。

项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 思考与训练 1.餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ 2.各岗位的工作流程及服务标准是什么？ 项目二 中餐厅服务 任务一 中餐餐前准备 思考与训练 1.餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ 2.各岗位的工作流程及服务标准是什么？ 3.预订的内容有哪些？ 4.端托、铺台布、餐巾折花、摆台的操作注意事项有哪些？ 5.中国菜肴特点有哪些？ 6.中国菜系通常是如何分类的？ 7.列举四大菜系的代表名菜。（至少4种）

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