食品安全知多少

大綱 壹、台灣食品管理系統 貳、食品安全事件分析及省思 如果大家都誠實標示就好了

何謂食品中毒(1) 1何謂食品中毒 （一）食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等。 （二）依美國疾病管制中心所採用之定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。 　 （三）在烹調製作食品過程中，因衛生上疏忽發生細菌性食品中毒原因如下： 【1】 食品眝存及調理方式不當。 1. 生熟食交互污染（約佔三０‧六%）。 2. 熱處理不足（約佔一七‧七%）。 3. 食物置於室溫下放置過久（約佔一七‧五%）。 4. 冷藏不足（約佔一一‧七%）。 【2】 被感染的人污染食品（約佔一二‧四%）。 【3】 其他：包括廚房地面濕滑積水、未設紗窗、清洗設備不全、有 病媒出沒痕跡及原因不明等（約佔三三‧０%）。

何謂食品中毒(2) 二、預防食品中毒之防範措施 預防食品中毒三個關卡： 1. 避免食品中毒菌之污染 2. 防止食品中毒菌增殖 3. 殺菌或滅菌 三、預防食品中毒四原則： 清潔：食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。 迅速：迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。 加熱或冷藏： 注意加熱與冷藏，一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝氏四度─攝氏六十五度之間，而臺灣一年四季從早到晚溫度都在此範圍內，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。 避免疏忽： 餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛生原則，注意安全維護，不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。

何謂食品中毒(3) 四、預防食品中毒七要點： 要點一 原料採購 1. 肉、魚貝、蔬果要新鮮。 2. 有標示的罐頭包裝食品不能凸罐、破損及逾保存期限。 3. 乾燥原料不能受潮。 4. 販售中之冷凍冷藏食品是否仍保存在冷凍、冷藏狀態。 要點二 原料儲存 1. 須冷凍冷藏之食品到家或到達餐飲店後即刻冷凍、冷藏。 2. 冷凍冷藏庫不塞太滿，宜留下三○％至四○％空間。 3. 冷凍庫溫度維持在攝氏零下十八度以下，冷藏庫溫度維持在攝氏七度以下。 4. 肉魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內儲存。 5. 生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應分區置放或將熟食置 於上架，生原料置於下架。 6. 儲存之原料使用時採先進先出為原則。

何謂食品中毒(4) 要點四 烹調 1. 食用前不須加熱之生冷食品如沙拉、豆干、泡菜、滷蛋等不應放置室溫下， 2. 調理後立即冷藏。 3. 加熱食品要充分煮熟，食品中心溫度須達攝氏七十五度一分鐘以上。 4. 中途停止烹調之食品需冷藏，再烹調時要充分加熱。 5. 使用微波爐時容器要蓋好，並注意烹調時間。 要點五 熟食處理 1. 為防範烹煮後食物因切、剁或不潔手部、容器等再度污染，要馬上食用。 2. 不能用手觸摸熟食。 3. 不要將熟食置於室溫半小時以上否則應熱存或迅速冷卻，熱存溫度需攝氏六十度以上。 4. 熟食冷卻卻宜使用淺而寬之盤子，容器及食物之高度不宜超過十公分冷卻時 5. 不要將容器堆積在一起，上下左右應留有五公分間隔。

何謂食品中毒(5) 要點六 剩餘食品 1. 收拾剩餘食品前要洗手，並以乾淨的器皿冷藏儲存好。 2. 剩餘食品復熱時須充分加熱，食品中心溫度須達攝氏七十五度上。 3. 感覺有異味時應丟棄勿食用。 要點七 烹調人員要健康 下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息，避免從事與食物接觸之工作。 五、發生食品中毒狀況之處理： 萬一發生食品中毒，宜採取下列措施，以便有效處理。 1. 迅速將患者送醫急救。 2. 保留剩餘價值食品及患者之嘔吐物或排瀉物留存冰箱內(冷藏，不可冷凍)， 並儘速通知衛生單位檢驗。 3. 醫療院所發現食品中毒病患，應在二十四小時內通知衛生單位 六、結 論： 預防食品中毒之工作須要消費者、業者與政府衛生機關間相互配合，並加強國民衛生教育，大家一起努力，才能真正有效防制食品中毒案件

預防食品中毒「五要」原則 ~為維護您的健康，請謹守預防食品中毒「五要」原則~ 1.要洗手：調理時手部要清潔，傷口要包紮。 2.要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 3.要生熟食分開：生熟食器具應分開，避免交互污染。 4.要徹底加熱：食品中心溫度應超過70度C。 5.要低溫保存：保存低於7度C，室溫下不宜久置。

健康食品的標示 品名 內容物名稱 有效期限 製作日期 廠商名稱 保建功效

胖達人事件

事實介紹 「胖達人」麵包店宣稱『「使用天然食材製造的 香料（香精）」及「不添加使用化學製造的人工 香精」』與事實不符。

烘焙名店「パン達人」遭人踢爆添加人工香精，業者22日出面喊冤，反控爆料不實，堅稱未使用「化學製造的人工香精」，但北市衛生局派員至パン達人敦南店稽查，發現店內確藏有香精添加物，食品藥物管理處處長邱秀儀表示，香精就是香精，無所謂化學和天然之分，パン達人「掛天然賣香精」恐涉廣告不實，最高可罰20萬元。 【最新消息】2013-08-23-16:30／認了！胖達人道歉：我們以為上游廠商給的是天然香料...... 藝人小S的先生許雅鈞投資的パン達人(日文：麵包，音同胖)，標榜「天然、無添加、無香料、健康」，常利用藝人、名人行銷，話題性十足，主攻高價市場，一個麵包要價50至150元仍常供不應求，成立短短兩年就在台開了19家分店，香港、中國也有設點。 為了平息眾怒，パン達人21、22日連發3篇聲明，從「未添加任何人工香精」、「未添加任何工業用人工香精」到「未添加任何化學製造人工香精」，說法一日三變，反被網友批評是玩文字遊戲，「說實話、道個歉，真有這麼難嗎？」事情越演越烈。 パン達人一度把責任推給上游原料業者，但北市衛生局22日突擊檢查，在敦南分店廚房內找到了龍眼、楓糖、巧克力、荔枝、伯爵紅茶醬、紅酒醬、檸檬優格醬、藍莓、覆盆莓等9種香精(見上圖)，當場戳破了パン達人的謊言。 邱秀儀表示，廠商以「未使用『化學製造』人工香精」說法想避責，但據《食品衛生法》規定，食品添加物就是食品添加物，無謂天然、化學香精之分。パン達人使用香精卻辯稱天然，恐涉「標示、宣傳或廣告不實、誇張或易生誤解之情形」，若違法屬實，將依法開罰4萬至20萬元罰鍰。

http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/ref/%E5%9C%8B%E8%A1%9B%E9%99%A2%E6%95%99%E5%B8%AB%E8%AC%9B%E7%BE%A9.pdf

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