第六章 焙烤制品的加工 第一节 面包的加工

主讲内容 2.1 概述 2.2 面包的基本生产工艺

1、概念： 一、概述 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。

面包的特点 1.营养价值高 2.消化吸收率高 3.耐贮存 4.食用方便 5.芳香可口 6.易于机械化和大批量生产

2、分类： 按面粉品种分：白面包和黑面包； 按加入糖、盐量不同分：甜面包和咸面包； 按配料不同分：普通面包和高级面包，以及果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包； 按形状分：圆面包、枕形面包、梭形面包及各种花样面包等。

由各国配方特点分类 1.美式面包——糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等） 2.欧式面包——辅助原料少带咸味（法国面包等） 3.日式面包——带陷和不采用烘焙工序的蒸制品。

按烘焙方式分类 1.装模烘焙的面包； 2.烤盘烘焙的面包； 3.直接在烘炉上烘焙的面包。

依消费习惯分类 1.主食面包——配方中辅料较少，进餐时食用的面包。如方面包、圆顶面包、英国式软面包等。 2.点心面包——配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。

按面包柔软度分类 1.软式面包（soft roll）——面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。 2.硬式面包(hard roll)——面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。

软式面包（soft roll） 餐桌用面包：小圆面包（dinner roll）、牛油面包（butter roll）、热狗（hot dog roll）、汉堡包（hamburget）、小甜面包（bun）; 花式软面包：奶酪面包（cheese roll）、牛奶面包（milk roll）、葡萄干面包（raisin roll）、葱花面包卷（onion roll）、辫子面包、牛角面包。

硬式面包（hard roll） 法式面包： 维也纳面包： 意大利面包： 德国面包： 英国茅屋面包： 荷兰脆皮面包： 硬式餐包：

3、面包生产方法： 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。 (1)一次发酵法是将原辅料全部一次投入搅匀后再加入酵母液及油脂，继续搅拌至面团成熟后，进入发酵工序。

(2)二次发酵法是调制面团投料分两次进行。 即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。（目前国内面包生产大多采用此法）

(3) 三次发酵法是三次调粉三次发酵，如黑龙江的大面包生产。 (4) 快速发酵法是将原辅料一次投入，在调制面团时加入大量的酵母和改良剂(Vc，KBr03)，在控温下，较长时间搅拌，借强烈的机械搅拌作用，把调粉与发酵两个工序结合起来，在调粉中完成主发酵作用，生产周期约2h。

二次发酵法（中种法）面包生产工艺流程 原辅料───→ 第一次调制面团───→第一次发酵 ↓ 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 ↑ ↓ 成品 整形 ↑ ↓ 包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型

辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 4、面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。 如甜面包一般配方为：面粉100、水58、白砂糖18、鸡蛋12、奶粉5、酵母1.4、食盐0.8、复合改良剂0.5。

小麦粉中可以使用的添加剂

一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。

二、面包的基本生产工艺

面包生产工艺： 原辅材料处理 面团发酵 面团调制 整形 成型 烘烤 冷却 包装

一、原辅材料的预处理 1.面粉的处理 （1）调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。 （2）过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。

鲜酵母的保持期不低于7天;活性干酵母的保持期不低于6个月。 2.酵母处理 ——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷库中取出，逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 ——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 鲜酵母的保持期不低于7天;活性干酵母的保持期不低于6个月。

在规定温度下，发酵面团在封闭的容器中排出气体的量等于排出液体的量，从而测得酵母的发酵力。 QB1501-92规定的方法 在规定温度下，发酵面团在封闭的容器中排出气体的量等于排出液体的量，从而测得酵母的发酵力。 氯化钠和酵母 面粉 调制成面团 加入A瓶(30℃水浴) 记录1和3小时(或2小时）的排水量 发酵力(mL)＝V3(V2)－V1（mL）

3.砂糖 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。

4.油脂 作用： 当调制面团时，增加面团的可塑性，使其易定型； 油脂中含有空气，并随面团的揉搓空气含量越多，被烘烤时，使制品形成片状或椭圆形的多孔结构，体积膨大。

具有良好起酥性的油脂有：猪板油、氢化猪油、掺合猪油起酥油、人造奶油、氢化棉籽油、奶油等

二、面团的调制 面包 面团面筋形成多 面团的延伸性、韧性大 防止面筋水解

组成面筋蛋白质的氨基酸（10%含硫氨基酸(如胱氨酸、半胱氨酸等，含有巯基(—SH)蛋白酶的激活剂）；在调制面团过程中，面粉和酵母中的蛋白酶被-SH激活后，会加剧面筋蛋白的水解，影响面团的工艺性能和持气性。 在面团调制过程中，充分搅拌使面团充分接触空气，—SH受到氧化会削弱其激活性能，从而保护面筋的形成。或加入氧化剂，加速—SH的氧化。但过度搅拌，面团的弹性和韧性反而会减弱，工艺性能变劣。

第一次将面粉总量的30%-70%，全部酵母液和适量水(约为加水总量30%-60%)混合，在合面机中搅拌约10min左右，调制成软硬适度的面团，即可进行第一次发酵。 第二次将发酵成熟的面团，置合面机中，加入所需的水，搅拌，使面团调散，再加入剩余的面粉和配料，待面团结成块表面具有光泽时，加入油脂调匀，即可进行第二次发酵。

打 蛋 机 1.加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分) 不得有粉粒。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。需用12-16oH中等硬度清洁饮用水。若硬度过大，会使面团韧化、发酵速度慢，成品口感粗糙；若硬度过小，面团发软发粘，操作困难。最适pH为5～6。（净化调整）

2.水的温度 发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度（冬季，热水温度不得超过50℃）。

3.搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。

搅拌投料顺序 (1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； (2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；

(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂； (4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。

4.辅料的影响 ——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。

二、面团发酵 1.面团发酵的目的 (1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 (2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。

第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 2.面团发酵的基本原理 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成 葡萄糖，其反应式如下： 麦芽糖转化酶 C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖

第三步是酵母菌能迅速将糖分解成CO2与H2O，其总的反应如下： C6H12O6 ＋ 6O2 ─→ 6CO2 ＋ 6H2O＋ 2821.4kJ

3.影响面团发酵的因素 (1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料

4、面团发酵条件及管理 第一次调制好的面团，送入发酵室，控制室温25-30℃，相对湿度75%，经2-4h，当面团膨胀呈蘑菇状，发酵成熟，即可用于第二次面团接种。 第二次面团(主面团)调好后，在发酵室控温20-30℃，时间2-3h，第二次发酵成熟。 第二次发酵刚成熟时，应立即进行揿粉。

5.面团成熟度的判断 嗅其味有强烈的酒香味，面团起到一定高度，上表面微向下塌落。为下陷表明发酵不足，下陷大则发酵过度。

①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。

②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。

6.揿粉 （1）揿粉的作用 揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。 （2）揿粉的方法 将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。

（3）揿粉的时间 采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。

(四)发酵成熟度对面包品质的影响 1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。 2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。 3. 发酵过度 在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。

整形工序包括面团的切块、称量、搓园、静置、成形、装盘和装模。 四、整型和成型 1.整型 整形工序包括面团的切块、称量、搓园、静置、成形、装盘和装模。

搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 面团分块称量： 按照成品规格的要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法 整型。

2.成型 成型室要求的条件如下: 温度:成型室温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。 湿度:成型室相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。 时间:成型时间一般都掌握在45～90min。

3.成型适宜程度的判断 观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤炉中膨胀。 观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。 观察形状、透明度和手感

4.面团醒发时的注意事项 1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。 2．根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。

3．从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷。 4．特别注意控制湿度，防止滴水。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色。

五、面包烘烤 烘烤是指在热作用下，使生面包坯变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气，表面为褐色的面包。

（ 一） 面包烘焙理论 1、面包烘焙的热学原理 （1）面包烘烤的传热方式： 辐射 传导 对流

（2）烘烤过程中温度变化 表皮 表皮与囊的分界层 面包表皮与囊心温差； 面包囊中水分蒸发； 面包皮的形成和加厚。

（3）面包皮的失水与形成过程； （4）烘焙过程中影响面包质量的因素： ①温度和时间的影响 ②炉内混合蒸汽的湿度 ③面包的形状和重量

2、烘烤机理 面包坯入炉后在高温作用下，将发生一系列变化： ① 面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化。 ② 体积增长阶段：面包坯入炉初数分钟内，品温在45℃以下时，酵母菌生命活动旺盛，产生大量CO2，以及面包坯气孔中原积存的CO2受热扩张，促使面包坯剧烈膨大。

③ 定形阶段：面包坯中蛋白质受热60-70℃时开始变性凝固，失去可塑性，面包体积不再继续增大。 ④ 上色阶段：品温继续升高，面包表皮相继发生美拉德反应及焦糖化作用，使面包表皮产生金黄色或褐棕色。

3、面包在烘焙中水分的变化 （1）面包水分与炉内蒸汽的交换 热蒸汽在冷面包表面发生冷凝。炉内湿度越高，温度越低，面包坯温度越低，则冷凝时间越长，凝聚水量越多。 当面包表面的温度超过露点，冷凝过程被蒸发过程所取代。 （2）面包内水分的再分配

4、面包在烘焙中微生物学和生物学变化 （1）微生物学变化（酵母和部分产酸菌） ①酵母 ②产酸菌 ③微生物生命活动的变化

（2）生物学变化 ①淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖； ②蛋白质水解成肽、氨基酸； ③面包中的水溶物增加。

5、面包在烘烤过程中胶体化学变化 （1）面筋蛋白在78℃变性凝固 （2）淀粉糊化 （3）面包疏松多孔状形成

6、面包在烘焙过程中褐变和香气形成 （1） 褐变的来源 面包的褐变以Marillard反应为主。焦糖化作用也是褐变一个重要来源。。

面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。 焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。

（2）影响面包皮褐变的因素 ① 糖类：不同种类的糖褐变的程度有差别； ② 蛋白质、氨基酸和铵盐： ③ 温度 ：温度越高，反应越快； ④ pH值：Marillard反应的速度随pH值升高而加快； ⑤ 面团水分与炉内蒸汽： ⑥ 面团调制和面团发酵：

（3）褐变反应的控制 调节还原糖和氨基酸的用量： 调节还原糖用量为佳。 pH值调节： 碱性条件促进褐变，酸性条件抑制褐变。 温度调节： 褐变反应速度随温度升高而加快。 炉内相对湿度的调节： 当相对湿度在30%时，褐变速度最快。

（4）面包的风味 面包香味的主体 由各种羰基化合物形成，其中醛类起主要作用，是面包风味的主体。 评价面包风味的指标 面包中的实际浓度 芳香值= 面包中的实际浓度 阈值

理想面包内部结构是：蜂窝壁薄、孔小而均匀，形状稍长，手感柔软而平滑。 7、烘烤中面包结构的变化 面包坯烘烤形成蜂窝状结构，影响因素： ①面团发酵程度 ②面包坯醒发程度 ③烤模容积 ④烤炉温度 理想面包内部结构是：蜂窝壁薄、孔小而均匀，形状稍长，手感柔软而平滑。

面包内部组织的质量要求及其影响因素 ①发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂。 ②醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。

③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。 ④压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。 ⑤烘烤温度：直接影响面包的组织。

8、面包在烘焙过程中重量和体积变化 （1）体积变化的过程 （2）影响体积变化的因素 （3）面包在烘焙中重量的变化 第一阶段：体积增大阶段 第二阶段：体积不变阶段（固化） （2）影响体积变化的因素 温度： 湿度： （3）面包在烘焙中重量的变化

炉温 时间 面包种类 （二）烘烤工艺 3个条件 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：增大体积。炉内要保持60～70％的湿度（炉口喷水），面火一般控制在120℃左右（低），底火一般控制在200～220℃，一般不要超过260℃。 避免面包坯表面很快固结（结壳），造成体积膨大不足。

面包瓤温度50-60℃ 第二阶段：固定型态。面火可达270℃（温度高），持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。 第三阶段：表皮上色。（是面包上色和增加香气，提高风味的阶段）面火一般在180～200℃（温度较高），底火可降到140～160℃。

（三）烤炉的选择 旋转烤炉 立式烤炉

六、面包的冷却与包装 面包冷却的原因: 面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形； 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。

冷却中影响面包质量的因素: 气流相对湿度：相对湿度相对越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。 气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，质量损耗大。 面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。 冷却时间：冷却好的面包如长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点。

面包的冷却 面包冷却模型 冷却的适宜条件 温度22-26℃，RH75%，空气流速180-240 m/min

七、面包测定的指标 （1）面包失水率的计算 烘烤后面包重量 失水率＝ ×100% 烘烤前面团重量 （2）面包的比体积 失水率＝ ×100% 烘烤前面团重量 （2）面包的比体积 比体积＝面包体积/面包重量 （3）面包质量鉴定 采用面包质量鉴定评分方法，进行面包外观和内部评分。

八、面包质量管理 面包的老化 面包的腐败 面包的质量标准

（一）面包的老化及防止 1.延缓面包老化的措施有: （1）温度： 贮存温度/℃ 贮存时间/d 硬度增加率/％ 9.5 3 27 12.5 24 14 17.8 22.0

（2）使用添加剂 单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。 硬酯酰乳酸钙(CSL)可以阻止淀粉结晶老化过程， 也可以改善面包的保气性。

（3）原材料的影响 小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。

（4）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。 发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。 烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。

（5）包装 包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。 包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。

（二）面包的腐败及预防 1.瓤心发粘 原因 面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。 检测方法 取面包瓤2g，放入装有10ml 3％的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生02，计算2h产生的02量，从而确定被污染的程度。 预防方法：检查原材料；工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒等。

2.面包皮霉变 原因 面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。 预防方法 工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒，定期使用紫外线灯照射和通风换气等。

（三）面包的质量标准： （1）理化指标 1．酸度： 2．水分： 3．重量：每个面包重量不得与规定量相差超过±3%

（2）外观 1．体积：以比容来评定。 2．色泽：呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白。 3．面包皮质： 4．外形： 外形饱满，表面光滑，不搭边、不破皮、不裂缝、不变形。 5．触感：手感柔软，有适度弹性。

（3）内质 1．内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。 2．面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。 3．触感：手感柔软，有适度弹性。 4．口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味。 5．口味：无异味，有烤制品的香味。 6．卫生：不含杂质。