食品营养学 生命科学与技术系

第1章 绪论 教学内容 : 1.营养学的基本概念。 2.营养科学发展概况。 3.近10年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。 第1章 绪论 教学内容 : 1.营养学的基本概念。 2.营养科学发展概况。 3.近10年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。 4.教学内容、教学目标与要求。

目的与要求 1. 掌握营养学的基本概念。 2. 理解教学内容、教学目标与要求。 3. 了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。

第1节 营养学的基本概念 1.营养(nutrition)： 指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。

2.营养素(nutrients)： 指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。目前已知有40-45种存在于食品中人体必需的营养素。

3.营养学(nutrition or nutriology)： 是研究人体营养规律的一门学科。 4.食品营养学(food nutrition) ： 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

5.营养价值(nutritional value)： 指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 6.营养不良(malnutrition)： 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 7.膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietary reference intakes)： 指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值 。

膳食营养素参考摄入量(DRIs) ①平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 EAR 是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI= EAR+ 2SD。 对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。 对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。

②推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。 RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。

③适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。 AI 主要用作个体的营养素摄入目标， 同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。

在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值，AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 　　 　　 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

④可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) ： 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。 UL主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。

营养素摄入不足和过多的危险性图解 EAR RNI UL 1.0- 0.5- -1.0 -0.5 大量 缺乏 毒副作用 AI 摄入水平

EAR、RNI、AI、UL之间的数量关系是：  UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR  8.营养素需要量（nutritional requirements）：  个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。

鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对某种营养素的需要量也可以有不同的水平。FAO／WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 ①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 ③预防出现临床缺乏症的需要 预防某种疾病对特定营养素的需要量。这是一个比基本需要量更低水平的需要。

9.合理营养（adequate nutrition）： 由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。 营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。

第2节 营养科学发展概况 早在2000多年前，我国《黄帝内经·素问》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”等膳食与养生的记载。 第2节 营养科学发展概况 早在2000多年前，我国《黄帝内经·素问》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”等膳食与养生的记载。 南朝齐梁时期陶弘景(公元493年)提出了以肝补血、补肝明目的见解。 东晋葛洪(公元300年)在《肘后备急方》记载了用海藻酒治疗甲状腺肿。 我国古代还有“医食同源”的重要思想，先后有几十部关于食物本草与食疗本草类的食物药理学著作。例如，明代李时珍《本草纲目》记载了350多种约食厨用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，明代姚可成在1520年编成《食物本草》一书，列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类。

19世纪是自然科学崛起阶段，随着生理学、生物化学的发展，产生了现代营养学，侧重从生物科学和基础医学的角度研究营养与机体之间的一般规律。 从19世纪中叶开始，人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质对人体健康的重要性，并将其列为人体营养素。以后连续发现新的维生素，并研究不同维生素的生理作用、缺乏症及临床治疗等，推动了现代营养学的发展。对微量元素的大量研究始于20世纪30年代。1931年发现人的斑釉牙与饮水中氟含量过多有关。此后40年间，陆续发现铜、锰、硒、锌、钼等多种微量元素为人体所必斋。

1.基础营养 10余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如对膳食纤维、多不饱和脂肪酸、维生素、微量元素的进一步认识和更深入研究， 2.公共营养 第二次世界大战以后，社会性的营养工作不断加强。提出了一些新概念，如营养监测（nutritional surveillance）、营养政策（nutrition policy）、投入与效益评估（assessment of input and benefit）等，逐步形成了公共（社区）营养学或社会营养学（social nutrition）。有的国家制订颁发了有关社会营养的法律、法规，有的国家在议会中成立了主管营养工作的委员会，或在政府里成立了主管公共营养的机构。

为了指导民众合理地选择和搭配食物，世界多国制定了膳食指南（dietary guidelines）和营养素每日推荐供给量（RNI或RDA）。 20世纪90年代，美国学者提出了膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念。 1992年在罗马召开了有159个因家政府领导人参加的世界营养大会，会上发布了《世界营养宣言》和《营养行动计划》，号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病，加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。

3.营养与健康 营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。膳食营养因素一些重要疾病的成因，或者是预防和治疗这些疾病的重要手段。 4.营养与基因表达 营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。 5.食物中活性成分 食物中的许多活性成分具有不同程度的抗氧化作用和免疫调节作用，对某些疾病具有一定的预防和辅助治疗作用。

6.营养与农业 世界食物供求仍达到基本平衡，食物结构并得到改善，营养不良的人口呈下降趋势。 7.食物营养 除研究食物中营养素和非营养素的结构、性质、生理功能等内容外，还大量研究了各类食物的营养价值、各营养成分在食品加工储藏中的变 化及防止损失的措施、食品的营养强化以及食品新资源的开发。尤其是对食品的营养强化，很多国家十分重视。

第3节 近10年来我国主要的宏观营养工作 及居民的营养状况 党和政府把发展食物生产、保障供给、改善居民营养作为一项基本国策。 1992年顺利地完成了全国第三次营养调查工作； 1993年国务院批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》， 成立了“国家食物与营养咨询委员会”； 1996年国家正式启动“大豆行动计划”； 1997年国务院批准颁布实施《中国营养改善行动计划(1996-2000)》，中国营养学会修改制定了《中国居民膳食指南》； 2000年在全国开始分步实施“学生饮用奶计划”； 2001年批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)》。

近年来，我国居民营养状况与健康水平有很大改善和提高。 我国居民中存在着营养不良和营养不平衡的问题。 从总体上看，我国膳食热量、蛋白质的摄入量及其来源等指标仍低于世界平均水平，更低于发达国家的水平。

第4节 教学内容、教学目标与要求 1.教学内容 1.1 食物的体内过程 1.2 营养学基础知识 1.3 不同生理状态下和特殊环境下人群的营1.养和膳食问题 1.4 各类食物的营养价值、食品的营养强化 1.5 营养与健康。 1.6 社区营养。

2.教学目标与要求 2.1 理论知识方面 2.1.1 了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程； 热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（DRI）相关指针及其制定依据。 2.1.2 理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。 2.1.3 掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。

2.2 技能技巧方面 2.2.1 根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。 2.2.2 通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。 2.2.3 根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。 2.2.4 根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。

3.能力培养的要求 通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 3.1 知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。 3.2 记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。 3.3 综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。 3.4 自学能力。能够举一反三，在学习掌握各类食品营养价值和人体营养需要的基础上，自学并理解更多食品营养价值评定方法和人体营养需要量的确定方法，膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。 3.5 计算能力。正确计算人体营养需要量，编制不同人群食谱。

本章主要参考文献 1、中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）.中国食物营养．2001（6）：5-10 2、中国营养改善行动计划.营养学报，1998．20（2）121-126 3、葛可佑.中国居民的膳食结构与变迁.食品与机械，1999（5）：4-6 4、陈春明.王玉英.论营养与贫困地区的经济发展.卫生研究，2000，29（5）：305-307 5、何志谦.膳食营养素推荐供给量的进展.生理科学进展，2000，31（2）：181-184 6、张桐.中国食物消费与营养改善的成就.中国食物与营养，1999（5）：1－4

思考题 1. 何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？ 3. 近几十年营养学主要取得了哪些进展？ 4. 近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？ 5. 我国居民营养现状如何？

教材及主要参考书 http://www.cnsoc.org 1. 教材：孙远明、余群力主编，食品营养学.北京：中国农业大学出版社，2002年第1版。 2. 主要参考书： 2.1 中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所主编.食物成分表.北京：人民卫生出版社，1991年第1版。 2.2 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京：中国轻工业出版社，2000年第1版。 2.3 王叔淳.食品卫生检验技术手册.北京：化学工业出版社，2002年第3版。 2.4 王光慈.食品营养学.北京：中国农业出版社，2001年第2版。 3. 期刊： 3.1 中国营养学会.营养学报。 3.2 中国营养学会.中国食物与营养。 3.3 Food and Nutrition Bulletin 4. 网址： http://www.foodmate.net http://www.cnsoc.org

中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔共分五层，包含 我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300-500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400-500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克