LINE傳送 小女孩吃了柿子，再吃優酪乳，半小時後就死了，故柿子不能配著優酪乳、海鮮、酒等食用。 http://city.udn.com/51217/4752766

2012年加拿大事件

花生過敏

花生過敏 引起面部水腫、口腔潰瘍、皮膚風團，嚴重時可發生急性喉水腫，導致窒息，或因過敏性休剋死亡 食物花樣越來越多，除了人們熟悉的花生醬、花生油、花生糖等，很多混合果仁、早餐麥片、穀物棒、麵包、 蛋糕、曲奇、蛋卷等，都有可能含有花生

花生醬過敏死亡？

討論 你對甚麼東西會過敏？

飲食與過敏風險 黃顯宗 東吳大學 微生物學系

教學目標 認識食品的過敏反應 認識常見的過敏性食品 食物過敏的基礎與免疫反應 食物過敏的管理 其他免疫系統疾病

黃曆的食物相剋圖 是否就是農民曆所載的食物相剋

食物相剋與解毒？

兒童過敏

吃蛋素甩過敏 搞到出血休克

食物過敏盛行率 美國的統計資料中，約有6%~8%的四歲以下小孩及3%~4%的成人會對蛋類、魚類、甲殼類、奶類、花生、大豆、堅果、小麥有不良過敏反應 大約 25%的美國民眾自認為有食物過敏反應 實際發生率在嬰幼兒是接近2-8%，成年人則是低於2%

食物過敏盛行率 台灣過敏病防治中心及兒童過敏氣喘免疫學會的統計，約有15% 的兒童曾發生過敏症狀，當中食物過敏的表現發生率則是0.3-8%

病歷分析 民國85年~95年 台北‧台中‧高雄榮民總醫院、三軍總醫院、新光醫院、花蓮慈濟醫院 病人類別：發生食物過敏至上述醫院急診或住院治療 引起急重症：包括死亡、休克及其他呼吸系統、胃腸道、皮膚或心血管系統方面嚴重之過敏症狀 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plog/web/c2.htm

病歷分析 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plog/web/c2.htm

交叉反應 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plog/web/c5.htm

台灣主要食物過敏原 蛋類 乳類 甲殼類動物(Crustaceans 如蝦、蟹、龍蝦) 魚類(fish 鱈魚、鮭魚) 軟體動物類(mollusks 蛤、 貝、蚵、 魷、烏賊、章魚) 花生 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plog/web/c3.htm

柿子呢？ 台灣次要食物過敏原 蔬果類(芒果、奇異果、木瓜、桃李、筍、柑橘) 玉米 豆類 麥類 樹堅果類Tree nuts(杏仁almonds、腰果cashews、栗子chestnuts、松子 pine nuts、榛果filberts/hazelnuts、macadamia nuts、開心果pistachios、胡桃walnuts) 其他：芝麻、莢豆、肉類、燕窩。 亞硫酸鹽（Sulphites）：在1公斤的食物中，添加物Sulphites 含量大於10 毫克 柿子呢？ http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plog/web/c3.htm

亞洲情形 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plog/web/c2.htm

高危險群 家族中有食物過敏的病史 年齡 氣喘病患 過敏和遺傳因素有關，有過敏體質的父母，其子女過敏的機率較高 根據統計70%的食物過敏發生在30 歲以前，食物過敏的現象會隨著年齡的增長而消失 氣喘病患 氣喘的人對含亞硫酸鹽的保存劑容易產生過敏，亞硫酸鹽主要存在酒、新鮮及脫水的水果、海產類等

過敏是複雜的現象

食物敏感症（food hypersensitivity） 人類因為飲食而引起的過敏反應或是身體不適，屬於不良的食物反應，分為兩大類 食物不耐症（food intolerance） 食物過敏（food allergy）

食物不耐症（food intolerance） 與免疫機制無關，可能導因於患者的特性 代謝疾病 異質反應（idiosyncratic responses） 心理疾病 如缺乏乳糖酶所導致的乳糖不耐症，或是食物的固有性質（食品添加劑、有毒污染物、藥理活性成分）之不良反應等 通常無再現性，且往往呈現劑量反應關係

乳糖不耐症 Lactose intolerance 嬰兒豆奶配方

討論 花生與芝麻雖然是過敏原，但是花生油與芝麻油卻不會造成過敏，為甚麼？ 若有留心到國外紅酒的標示，可以注意到，若亞硫酸鹽過量，也會被標示上去。這裡可能會產生疑問的是：亞硫酸鹽不是蛋白質，為甚麼會產生過敏呢？ 亞硫酸鹽其實是因為被身體代謝後會產生SO2 由肺中呼出，有一些人的呼吸道會對此過敏。 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plog/web/c3.htm

食物過敏症狀 http://ucfa.nl/food-allergy/mechanisms/

食物過敏症狀 --消化道 Oral allergy syndrome（口腔過敏症候群） Gastrointestinal anaphylaxis（胃腸道過敏） Infantile colic（小兒結腸炎） Food-induced enterocolitis syndrome（食物性腸道炎症候群） Food-induced colitis（食物性結腸炎） Malabsorption syndromes（吸收不良症候群）

食物過敏症狀 –其他 呼吸道過敏反應 皮下過敏反應 一般性過敏反應 其他過敏反應 流淚、癢、紅腫、噴嚏、氣喘等 發疹、紅腫、皮膚炎 心血管毛病、高血壓、血管collapse 其他過敏反應 腸道血液流失、關節炎等

臨床檢驗 食物過敏的檢驗頗為困難，因為有很多的先天或後天的毛病會干擾到過敏反應的測定，例如原有的腸道病、酵素缺乏、微生物毒素的反應等。 檢驗包括臨床的問診、實驗室化驗（抗體免疫分析）、皮膚試驗、必要時（安全時）包括口腔進食試驗

食物過敏的處理 完全拒絕過敏原的食用 藥物使用 Antihistamines（抗組織胺類） systemic corticosteriods（類固醇類）改善症狀，並不能去除過敏。

食物過敏的機制 食物不耐症不是免疫反應 食物過敏則是免疫反應，由抗原和抗體參與反應

食物過敏的類型 立即型食物過敏 通常發生於進食後兩小時以內 延遲型食物過敏 通常發生於進食後一到三天之間

立即型食物過敏 IgE-mediated disease 大部分快速過敏反應 過敏原通常是醣蛋白(glycoproteins)，份子量為18,000-40,000之間，對酸與熱都穩定，因此在食物中不易去除 腸胃消化減少過敏原

延遲型食物過敏 如麵筋 常見於嬰兒或小孩 食物在消化過程中所形成的某些代謝產物，不是與原來的食物本身有關

兩型食物過敏反應 第一型 過敏原通常10-70 kDa 大小，酸和熱穩定，酵素分解穩定 如牛奶酪蛋白，花生 (vicillins)，蛋 (ovomucoid)等

兩型食物過敏反應 第二型 過敏原類似食物的過敏成分，熱敏感，可被消化過程改變 生食易過敏，煮熟後，就失去過敏性 如花粉、蘋果、紅蘿蔔部分成分

抗原和抗體 http://www.cartage.org.lb/en/themes/sciences/lifescience/generalbiology/physiology/LymphaticSystem/Antibodymediated/Antibodymediated.htm

免疫反應基礎 抗原(Antigen)進入體內，產生兩類免疫反應 細胞性免疫反應 抗體免疫反應 產生免疫細胞來催毀被病毒感染的細胞 淋巴球細胞形成特定抗體

免疫球蛋白Immunoglobin, Ig IgM 針對抗原最先出現的抗體，可附著在侵入者上並向吞噬細胞發出信號來消滅之 效力短暫且無法通過胎盤 IgG 主要的循環性抗體，約80%的免疫球蛋白是屬於IgG 提供長期的保護與終生免疫 IgG也是唯一能通過胎盤，提供胎兒免疫力 IgA IgA為主要的分泌型抗體 存在於和外界接觸的器官與分泌液體中，如唾液、眼淚、乳汁與初乳、腸胃分泌、呼吸道及生殖泌尿道的黏液分泌物等

免疫球蛋白 IgE 血清中的含量極少 過敏反應即是由IgE為媒介 IgD 功能上不詳，可能與B細胞的成熟有關

抗原與抗體反應 抗原．抗體為「鑰匙與匙孔」的關係 圖2-39

主要食物過敏原 牛奶 是嬰兒最常過敏的食物。β-lactoglobulin、casein、α-lactalbumin等是主要的過敏原，其他的蛋白質與酵素都有報導。 蛋 Ovomucoid、ovalbumin、ovotransferrin是蛋白中主要的過敏原。蛋黃中有apovitellenin I、apovitellenin VI、phosvitin等過敏原。 豆類 花生有arachin、conarachin與多種未明的過敏原。黃豆亦有多種過敏原，不過人們多不會一起對黃豆與花生過敏。 海產 Allergen M，含有六個胺基酸，是較有研究的過敏原。 穀物 研究不多 水果與蔬菜 主要是番茄、香蕉、橘子等較有研究。

過敏反應機制 http://ucfa.nl/food-allergy/mechanisms/

過敏反應機制 過敏性疾病的致病機轉     

四種過敏反應

I 型過敏 IgE抗體所引起的反應 反應在鼻粘膜發生，會出現鼻塞，流鼻水，打噴嚏的症狀，在支氣管粘膜發生，則會使呼吸道閉塞，引起氣喘發作

II 型過敏 由於溶解自己身體的細胞或組織所引致 例如 輸血時若血型不合，紅血球的抗體會結合於紅血球表面，將之破壞，引起溶血現象 藥物過敏也會以這種型態發生，即藥物進人體內，與紅血球結合時，抗體當然開始攻擊藥這個抗原，但有時力量太強會破壞紅血球，造成溶血性貧血，也就是惡性貧血

III 型過敏 為抗原與抗體的結合物（免疫複合體），沈澱於體內組織引起障礙所致 例如腎炎，因會引起慢性扁桃腺炎的病原菌（溶血性鏈球菌）和抗體結合的結合物，附著於腎臟，結果導致腎臟產生障礙

IV 型過敏 前述三型的過敏反應都很早出現 IV型自抗原侵入至症狀出現，需二十四~四十八小時

四種過敏反應

為何會引起過敏? 遺傳體質 過敏原與反應因人而異 過敏原 食物和其他 過敏的誘發因子 氣溫變化，空氣污染，過度疲勞等身體或心理等

食物過敏的管理 聯合國農糧組織和國際衛生組織：對預先包裝食品，列舉八種應該標示的已知經常引發敏感反應之食物或成分，分別為:含麩質（gluten）之榖類及其製品、甲殼類海鮮及其製品、蛋類及其製品、魚類及其製品、花生及其製品、黃豆及其製品、牛奶及其製品(包含乳糖)、堅果及其製品，以及亞硫酸鹽含量超過10 mg/kg之食品

國內標示管理 甲殼類及製品 魚類及製品 軟體動物及製品 蛋類及製品 奶類及製品 花生及製品 堅果種子類及製品 含麩質穀物及製品 大豆及製品 芒果及製品 奇異果及製品 產品中硫酸鹽類或二氧化硫殘留量達每公斤10 mg以上

食物過敏成分標示 http://life.365jilin.com/life/20121117/420654.html http://www.ipeen.com.tw/comment/132494

個人警示 http://www.nestleprofessional.com/

過敏也是職業病 食物引起工人氣喘

過敏也是職業病 食物引起工人肺炎

過敏也是職業病 食物引起工人皮膚炎

各類過敏原

免疫缺陷 免疫不全 自體免疫疾病 先天 後天 全身性紅斑狼瘡 systemic lupus erythematosus 多發性肌炎與皮肌炎 HIV感染 自體免疫疾病 全身性紅斑狼瘡 systemic lupus erythematosus 多發性肌炎與皮肌炎 硬皮症 乾燥症 … 全身性自體免疫疾病     

HIV侵犯淋巴球細胞 http://www-binf.bio.uu.nl/BPA/hivinfect.gif

Hay fever 花粉熱

過敏人口激增 過敏疾病之苦的人愈來愈多 台灣地區約有30%的過敏人口 氣喘、過敏性鼻炎、異位性皮膚炎等過敏性疾病的患者居多 罹患過敏性鼻炎的人就佔了20%      過敏性氣喘

結論 免疫是人類必備的抗禦系統，可以保護人體不受病菌的侵害 不過過敏性反應，過度的免疫反應反而會造成自體的傷害 過敏性反應，無論是食物或藥物，可大可小，不能不注意