营养厨师的营养学基础 北京朝阳医院 YGX1968530

营 养 厨 师 具有营养学知识，能自觉、认真执行营养师的饮食医嘱，能制做各种治疗膳食的厨师。

营养厨师的营养学基础 住院病人吃饭的主要学问，一要吃得科学，二要吃得有滋味。 科学:营养要均衡、满足疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求 有滋味:就得讲究些特殊烹调技术。

营 养 要 均 衡 满足病人的热能要求 满足病人的蛋白质要求 满足病人的矿物质要求 提供丰富的维生素 提供适量的膳食纤维 提供充足的水分

特 殊 要 求 不同病情的患者,对食物的消化能力和耐受能力不同。医院膳食在食物的质地、选择、调配和制备方法上就要适应不同患者的要求。

特 殊 要 求 会做做好调整食物质地的膳食 软饭： 半流质膳食： 流质膳食：（清流质膳食、冷流质膳食）

特 殊 要 求 不同疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求。 会做做好调整食物营养成分的膳食 高蛋白膳食 低蛋白膳食 无盐膳食 低盐膳食

特 殊 要 求 高钾膳食 低钾膳食 高脂肪膳食 低脂肪膳食 高纤维膳食 低纤维膳食……

营养厨师的营养学基础 现状: 学营养的人多数不会烹调，而擅长烹调的人又不太懂营养，这两张皮能捏到一块儿的不多。 需要我们相互学习、取长补短。

营 养 与 疾 病 《中国儿童少年营养与健康状况蓝皮书》 另有19．8％的儿童至少有2项指标异常， 15-17岁的儿童代谢综合征的患病率男女生均为3．3％ 另有19．8％的儿童至少有2项指标异常， 64．1％的儿童至少有1项指标异常， 代谢综合征是指高血压、肥胖、高胰岛素血症、糖耐量异常、血脂异常等一系列代谢异常的疾病的统称。

营 养 与 疾 病 目前在中国内地： 2.6亿人超重和肥胖 1.6亿人患高血压 1.6亿人血脂异常 0.6亿人患糖尿病 从1982年到2002年短短20年间，中国变成了全球第一“肥胖”国，第一“慢性病”大国。

有 关 吃 的 数 据 如果能活65岁以上 要吃 71,000 多顿饭 耗时 23,700 多个小时 处理 50 多吨食物 能吃出健康,也能吃出疾病

心 脏 冠 状 动 脉

冠状动脉粥样硬化性心赃病

动 脉 血 栓 形 成

人 是 吃 出 来 的 没有营养就没有生命,营养是构成生命的物质基础,是人体各个系统发挥正常生理功能的基本保证。

细胞膜结构示意图

营 养 学 基 础 营养学就是告诉人们 吃什么 吃多少 怎么吃的一门学问

营 养 学 基 础 概念:营养、营养素 营养：人体从外界摄取、消化、吸收和利用食物中有效成分的过程。

营 养 学 基 础 营养素：食物中的有效成分。 1.蛋白质 2.脂肪 3.糖 4.维生素 5.矿物质 6.膳食纤维 7.水

能 量 能量本身不是营养素，它是由食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内经过分解代谢所释放出来的。这三者被合称为“三大产热营养素”。

能 量 能量用来维持体温和进行正常的生理活动 细胞的生长、繁殖和自我更新，营养物质的运输、代谢，废物的排除等都需要能量 能 量 能量用来维持体温和进行正常的生理活动 细胞的生长、繁殖和自我更新，营养物质的运输、代谢，废物的排除等都需要能量 即使在睡眠时，呼吸、消化、内分泌、循环系统的生命活动也需要消耗能量。

能 量 能量的单位能量为千卡(kcal) 每克脂肪产热9千卡； 每克蛋白质产热4千卡／克。 每克碳水化合物产热4千卡／克。

能 量 碳水化合物占总能量的比例应为 55％---60％； 脂肪占总能量的比例应为 25％---30％； 蛋白质占总能量的比例应为 能 量 三大营养素产能比例大致为： 碳水化合物占总能量的比例应为 55％---60％； 脂肪占总能量的比例应为 25％---30％； 蛋白质占总能量的比例应为 10％---15％。

营 养 素 --- 蛋白质 蛋白质: 是由多种氨基酸组成。它存在于一切动植物体和一切生物体中，可以说蛋白质是生命的物质基础。

营 养 素 --- 蛋白质 必需氨基酸： 不能在人体内合成，而必须从食物中获取的氨基酸。 人体的必需氨基酸共8种： 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 优质蛋白

蛋白质的生理功能 维持、修补和更新机体组织 合成各种生物活性物质,调节生理功能 可作为能量来源

营 养 素 --- 脂 肪 脂类 = 脂肪 + 类脂 脂肪:甘油三脂 类脂:卵磷脂 胆固醇 类固醇

脂 肪 --- 甘油三酯 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂肪酸

脂 肪 --- 甘油三酯 饱和脂肪酸： 碳链上没有双键的脂肪酸。可使血胆固醇含量升高。可增强血小板凝集，从而促进血栓形成。

脂 肪 --- 甘油三酯 单不饱和脂肪酸： 碳链含有一个双键的脂肪酸。有降低血胆固醇含量的作用。

脂 肪 --- 甘油三酯 多不饱和脂肪酸：碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸。 可分为ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸。可阻止胆固醇在动脉壁沉积，有降低血胆固醇含量，降低甘油三酯、降低血小板凝集率和降血压，预防和治疗动脉粥样硬化。

胆 固 醇 低密度脂蛋白胆固醇： 运送胆固醇至细胞，供细胞利用，低密度脂蛋白胆固醇增高，会在血液中堆积并沉积在血管壁上，促进动脉粥样硬化的形成。

胆 固 醇 高密度脂蛋白胆固醇： 把外周组织中的胆固醇转运至肝脏代谢。高密度脂蛋白越高，冠心病的危险性越小。

脂类的生理功能 提供能量，储存能量 防寒及保护身体器官 增进饱腹感及食物的口感 促进脂溶性维生素的吸收

脂类的生理功能 提供必需脂肪酸，维持细胞的功能和形态。 是细胞膜和血液的重要组成成分，维持细胞的正常生理功能。

膳食中脂肪酸要均衡 是指膳食脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者应保持合理的比例。 脂肪所供能量应不超过总供能量的30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸所供能量各占10%左右。

膳食中脂肪酸要均衡 高血脂患者或心脑血管病的高危人群，其膳食中饱和脂肪酸要小于7%，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸对高危人群有重要意义。

反式脂肪酸(氢化植物油) 在不饱和脂肪酸中，含双键结构的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；在双键两侧连接两个氢原子的脂肪酸，被称为反式脂肪酸。 吃含10％反式脂肪酸的食品后，血液中低密度脂蛋白的浓度增加，高密度脂蛋白的浓度降低了，从而增加了冠心病的发病危险。

反式脂肪酸(氢化植物油) 把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。 对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到50％以上。 用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。

营养素 --- 碳水化合物 单糖: 葡萄糖、果糖、半乳糖 碳水化合物 单糖 双糖 多糖

营养素 --- 碳水化合物 双糖由两个单糖组成。常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 蔗糖=葡萄糖+果糖 麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖 乳糖=葡萄糖+半乳糖

营养素 --- 碳水化合物 多糖 由数百乃至数千个葡萄糖分子组成，如淀粉、…经消化酶作用最终也分解为单糖。

碳水化合物的生理功能 氧化供能 是构成细胞的主要成分 碳水化合物还具有保肝解毒的作用

营养素 --- 维生素 维生素是维护生命的要素, 既不是构成身体的原料，也不提供能量。 机体对维生素的需要量很小，通常用毫克、微克来计算。 人体不能合成或合成量不足，因此必须由食物提供。

营养素 --- 维生素 水溶性维生素： B族维生素和维生素C等， B族维生素在谷类、奶制 品、肉类中存在； 维生素C在水果、蔬菜中广 泛存在。

营养素 --- 维生素 脂溶性维生素： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，多存在于油脂、奶制品、肉类、全谷制品、硬果类食品中。

维生素的生理功能 是完成机体正常生理功能的必要成份 协助机体将脂肪、蛋白质、碳水化合物转化为能量

营养素 --- 矿物质 矿物质： 是除碳、氧、氢、氮有机物以外，各种元素的统称。 宏量元素： 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯七种元素含量较多，称为宏量元素。

营养素 --- 矿物质 微量元素：如铁、铜、碘、锌、硒、锰、铬、锡、硅等共14种，在机体内含量极少被称为微量元素。

矿物质的生理作用 构成机体的重要原料，如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主要原料。 矿物质是维持人体生理功能、酸碱平衡的必要条件。 人体血液中的血红蛋白、甲状腺素等都需要铁、碘的参与才能合成。

营养素 --- 膳食纤维 膳食纤维通常是指植物性食物中不能被人体消化吸收的那部分物质。

营养素 --- 膳食纤维 可溶性纤维： 果胶，藻胶及葡甘聚糖等。 不可溶性纤维： 纤维素，木质素，半纤维素等，主要存在于全谷类粮食，燕麦、玉米面、蔬菜的茎叶、豆类等。

膳食纤维的生理作用 膳食纤维: 有刺激肠道蠕动、增加肠内容物的体积、减少粪便在肠道中停留的时间.能有效地防治便秘、痔疮，预防结肠癌、直肠癌。

膳食纤维的生理作用 能减少脂肪、胆固醇的吸收，促进胆固醇排出，有降血脂、降胆固醇的作用。 能延缓葡萄糖的吸收速度，改善糖尿病症状。

营养素 --- 水 水是生命之源,是肌体的重要的组成部分,占体重的 65-70%,人对水的需要仅次于氧。 营养素 --- 水 水是生命之源,是肌体的重要的组成部分,占体重的 65-70%,人对水的需要仅次于氧。 来源包括饮水和食物中水及内生水三大部分。通常每人每天饮水约1200毫升，食物中含水约1000毫升，内生水约300毫升。人体一天的摄入量总计约为2500毫升。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。 功能: 溶剂、载体、润滑、调节体温

饮 食 要 点 少吃肥肉和荤油 1．食物多样、谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．常吃奶类、豆类或其制品 饮 食 要 点 1．食物多样、谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．常吃奶类、豆类或其制品 4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉， 少吃肥肉和荤油

饮 食 要 点 5．食量与体力活动要平衡，保持 适宜体重 6．吃清淡少盐的膳食 7．如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生、不变质的食物 膳食宝塔

植物油25克 ----------- 牛奶250～500克-------- 豆腐100克豆腐干50克--- 鸡蛋1个--------------- 鱼肉、瘦肉100～150克-- 水果200～300克 蔬菜400～500克 ------- 谷类350～400克 -------

不同能量的食物参考摄入量(克/日) 油脂 食物 低能量 约1800千卡 中等能量 约2400千卡 高能量 约2800千卡 谷类 300 500 蔬菜 450 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 蛋类 25 40 鱼虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂

食 物 的 选 择 低血糖指数的食物 抗氧化的食物 具有免疫调节作用的食物 降脂降压的食物

低血糖指数的食物 血糖生成指数: 是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力， 是一种生理学参数。 以葡萄糖数量是100为基数 高血糖指数的食物：指数>70 低血糖指数的食物：指数<55 适度血糖指数的食物：指数位于55-70之间

低血糖指数的食物 燕 麦 55 扁 豆 18.5 甜玉米（煮） 55 黃 豆 18 混合谷物面包 45 五香蚕豆 16.9 黑 米 42.3 燕 麦　　 55　　 甜玉米（煮） 55 混合谷物面包　 45 黑 米　　 42.3　　 大麦粒（煮） 25 青 豆 48 绿 豆 27.2 四 季 豆　　 27 冻 豆 腐　　 22.3 扁 豆　　 18.5 黃 豆 18 五香蚕豆　　 16.9　　　 土豆粉条　　 13.6 酸 乳 酪　　 36 低 脂 奶　 34 鲜 奶 27 低脂乳酪 　14

低血糖指数的食物 猕猴桃 52 芒 果 52 香 蕉 52 葡 萄 43 橙 子 43 梨 36 苹 果 36 鲜 桃 28 柚 子 25 猕猴桃　　 52　　 芒 果　　 52　　 香 蕉 52 葡 萄　　 43 橙 子 43 梨 36 苹 果　　 36　 鲜 桃　　 28　 柚 子　　 25　　　　 樱 桃　　 22 苹果汁　　 41 可 乐　　 40.3 乳 糖 46 果 糖 23 巧 克 力 49 藕 粉　　 32.6 魔 芋　　 17 花 生 14

低血糖指数的食物 小麦 饼干 70 全麦粉面包 69 荞麦 面条 59.3 土 豆 泥 70 煮 土 豆 65 油炸土豆片 60.3 小麦 饼干 70　　 全麦粉面包　 69 荞麦 面条　 59.3　 土 豆 泥　 70　 煮 土 豆　 65 油炸土豆片 60.3　　 雪 糕 61 菠 萝　 66　 汽 水 68 橙 汁　 57 蔗 糖 65 砂 糖 65

高血糖指数的食物 白小麦面包 100 西 瓜 72 白小麦馒头 88. 大 米 饭 88 麦芽糖 105 糯 米 饭 87 葡萄糖 100 白小麦面包 100 白小麦馒头　 88. 大 米 饭 88　　 糯 米 饭　 87　　 米 饼　 82　　 小麦 面条　 81.6 烙 饼　 79.6　 油 条　 74.9 西 瓜 72 麦芽糖 105 葡萄糖 100 蜂 蜜 73；

抗氧化剂较多的食物 能单独存在的、具有不成对价电子的原子、分子或基团均可定义为自由基。 特性: 最外层电子不成对、寿命短、活性强

抗氧化剂较多的食物 自由基的毒性作用 自由基对脂类和细胞膜的损害 自由基对蛋白质和酶的损害 自由基对核酸和染色体的损害

抗氧化剂较多的食物 富含维生素E的食物： 全谷类食品、果仁、花生、黄豆及深绿色蔬菜。 富含维生素A的食物： 动物肝脏、蛋黄、奶、菠菜、南瓜、柑橘、芒果和木瓜。

抗氧化剂较多的食物 富含维生素C的食物： 山楂、橙子、草莓、苹果、番茄和菠菜。 富含锌的食物： 瘦肉、肝脏、蛋类、鱼类、大豆、芝麻、花生等。

具有免疫调节作用的食物 萝卜：萝卜含有木质素等，它可以提高机体的免疫功能，提高杀伤细胞的活力。

具有免疫调节作用的食物 银耳：银耳含有银耳多糖，能改善和提高人的细胞免疫和监视异己细胞和清除肿瘤细胞的能力。 黑木耳：黑木耳含有多糖体，是一种极好的免疫促进剂，能显著提高人体的抗癌能力。

具有免疫调节作用的食物 香菇：香菇多糖对抗体形成有明显的增强作用，能提高网状内皮系统的功能，加强巨噬细胞和网状细胞的吞噬能力。香菇多糖作为T淋巴细胞的特异性恢复剂和刺激剂，是目前世界上所知道的最强和最好的物质。

具有免疫调节作用的食物 胡萝卜：胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和多种营养素，具有降压降脂强心等效能。能清除过氧化物，增强免疫，有防治夜盲和干眼病的作用。

具有免疫调节作用的食物 大豆: 大豆可以预防癌症，包括乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等 大豆有益于妇女，可以缓解更年期综合症，预防骨质疏松 大豆有益于男性，可以帮助克服前列腺疾病

降脂降压的食物 燕麦： 含蛋白质15％、脂肪9％，且富含亚油酸、燕麦胶和可溶性纤维，常食可降低胆固醇，可使过高血糖下降。

降脂降压的食物 魔芋:属于几乎不含热量的食物，富含植物纤维 --- 葡甘聚糖。具有很强的吸水性，体积可膨胀80-100倍，食后不易被消化吸收。 具有降脂降糖防癌通便等多种功用。

降脂降压的食物 大豆和花生：大豆及豆制品含有皂草碱的纤维素，具有减少体内胆固醇的作用。花生含有多种氨基酸和不饱和脂肪酸，经常食用，可防止冠脉硬化。

降脂降压的食物 洋葱：能够扩张血管，降低外周血管和心脏冠状动脉的阻力，能够对抗体内升压物质以及促进钠盐排泄等作用。实验证明，冠心病患者每日可食用100克洋葱，其降低血脂作用较好。

降脂降压的食物 甘薯：甘薯含有丰富的糖类，维生素C和胡萝卜素，可提供大量的黏多糖和胶原物质，这类物质能够有效地维持人体动脉血管的弹性，保持关节腔的润滑，防止肾脏结缔组织萎缩。常吃甘薯能够防止脂肪沉着，动脉硬化等。

降脂降压的食物 茄子：茄子含有丰富的维生素，紫色茄子还含有维生素PP。常吃茄子可以防止胆固醇升高，茄子纤维中含有皂草碱，可增加微血管的弹性。

降脂降压的食物 菇类和食用菌：蘑菇等食用菌富含蛋白，低脂肪，不含胆固醇，具有明显的降脂降压作用。黑木耳能够防止血栓形成，防止动脉硬化和冠心病。

降脂降压的食物 芹菜： 芹菜主要含有挥发油，甘露醇等，具有降压、镇静、健胃、利尿等作用。

降脂降压的食物 苹果：其果胶具有降低血中胆固醇作用。苹果含丰富的钾，可排除体内多余的钠盐，如每天吃1-2个苹果，对维持血压、血脂均有好处。

住院病人存在的主要营养问题 住院病人存在的主要营养问题是营养缺乏,发病率高达40％ 可发生在各级各类医院 涉及内外妇儿各科 是一个世界性问题

存在主要营养问题的原因 口腔食道手术烧伤 禁食 不合理的加工方法 一、摄入不足: 食欲下降 偏食 消化道肿瘤

存在主要营养问题的原因 二、吸收不良 恶心 呕吐 腹泻 肝胆胰腺功能下降 胃肠手术切除 营养素摄入不均衡 药物

存在主要营养问题的原因 三、损耗增加 感染高烧 各种手术 甲状腺机能亢进 结核病 烧伤 透析 肿瘤

存在主要营养问题的原因 四、利用减少 各种肝病 糖尿病 肾病 五、需要增加 儿童的生长、发育 妊娠 哺乳 伤口愈合 疾病康复

住院病人存在的主要营养问题 住院病人存在的主要营养问题是营养缺乏,发病率高达40％ 可发生在各级各类医院 涉及内外妇儿各科 是一个世界性问题

怎 么 办 只能靠营养师和营养厨师的通力合作 营养师:根据不同疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求,制定科学合理的食谱。 怎 么 办 只能靠营养师和营养厨师的通力合作 营养师:根据不同疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求,制定科学合理的食谱。 营养厨师:严格按照食谱的要求,发挥特有的技术专长,制做出可口治疗膳食。

应 有 的 理 念 合理营养是维护健康、防治疾病和促进康复的物质基础。 营养膳食是疾病治疗中的重要组成部分。

应 有 的 理 念 正确、及时地实施营养治疗，能显著地改善病人的营养状况，能有效地配合临床，提高手术的成功率和治愈率，减少死亡率，缩短住院时间，节省医药费，对国家、对社会、对个人都有益。

应 有 的 理 念 我们从事的工作是平凡而崇高的，是伟大救死扶伤事业中不可或缺的。 我们应该在这个伟大事业中有所作为。

贵 在 行 动 贵 在 持 之 以恒

谢 谢 2010年10月24日