第二节 人类对细菌和真菌的利用 宣汉县五宝镇学校：康 强 宣汉县五宝镇学校：康 强
一、细菌、真菌与食品的制作 （一）发酵现象 一杯温水+糖+酵母 搅拌
动一动 实验名称：酵母发酵实验 实验目的：了解发酵实验过程 实验原理：酵母菌发酵分解葡萄糖 实验器材：市售速效干酵母粉,白糖,温开水,瓶子,气球,玻璃棒 实验步骤： １、一杯温开水中加入一大勺糖和一小勺的速效干酵母粉,用玻璃棒搅拌； ２、倒入空锥形瓶子或矿泉水瓶中,再加少许温开水； ３、将气球套在瓶口,套紧； ４、放好,几分中后观察。 实验现象： 实验结论： 瓶中液体出现气泡,气球慢慢胀大 1、气球胀大的原因是什么?
（1）有氧气时： （2）无氧气参与时： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 二氧化碳+水+能量 淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量 1、酵母菌在发酵过程中的呼吸作用 （1）有氧气时： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 二氧化碳+水+能量 （2）无氧气参与时： 淀粉 真菌中的大量酶 葡萄糖 酵母菌 酒精+二氧化碳+水+能量
2、总结主要的发酵原理反应式 ㈠淀粉分解成葡萄糖,如曲霉. ㈡葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳,如酵母菌. ㈢葡萄糖转化为乳酸,如乳酸菌.
换成这些会有什么结果？ 糯米和酒曲 牛奶和乳酸菌 麸皮、小米和醋酸菌 ······ ？
（二）制作甜酒 看咬开的荷包蛋： 近看： 看小汤圆：
用料：糯米两斤；酒曲7g 方法步骤： 1、糯米用清水泡软，淘洗干净。 2、在蒸锅的蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。 3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将拌好的糯米饭压实，在中间挖个窝，中间淋上凉开水。 5、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约二十四小时即可。
制作甜酒 再次理解发酵的原理 甜酒制作过程中有哪二个问题要注意的? 思考讨论 1.为什么要挖个小洞. 2.为什么不能打开瓶子 无氧气时： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+能量
拓展 知识的运用:自制酸奶 实验目的：了解酸奶的制作过程 实验原理：借用细菌制作酸奶 实验器材：新鲜酸奶、鲜牛奶、杯子、瓶子、金属小勺、竹筷、温度计 实验步骤： １、将所准备的容器和工具消毒准备好； ２、将鲜牛奶煮开后，凉至３０摄氏度左右，平均分装在已消毒的杯子中； ３、分别向装有鲜牛奶的杯子中加入等量的酸奶，搅拌均匀后盖上盖子； ４、将其中的一杯放在温暖环境中，另一杯放在阴凉环境中，２４小时后观察。 实验现象：(略) 实验结论：１、鲜牛奶是怎样变成味道鲜美的酸奶的？ ２、制作酸奶成功的关键是什么？
根据刚学过的知识，说说这些食物是利用哪些细菌或真菌制作出来的？
来认认，你做对了吗？ 多种霉菌的作用 酵母菌 醋酸菌 乳 酸 菌
利用发酵原理制作的食品 食品 利用的微生物 面包、葡萄酒、馒头 酵母菌 醋酸菌 醋 酱油、豆腐乳、酱 霉菌 酸奶、泡菜 乳酸菌
课堂小结 一、酵母菌发酵实验 二、制作甜酒 三、知识的运用：自制酸奶
巩固练习 1．蒸馒头时，使用下列哪种物质（ ）。 A．乳酸菌 B．曲霉 C．醋酸菌 D．酵母菌 3.馒头松软多孔的原因是( )。 1．蒸馒头时，使用下列哪种物质（ ）。 A．乳酸菌 B．曲霉 C．醋酸菌 D．酵母菌 3.馒头松软多孔的原因是( )。 A．酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳 B. 酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳 C. 细菌分解淀粉产生了二氧化碳 D. 曲霉分解葡萄糖产生了二 氧化碳 5.用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气.其结果是( )。 A．酵母菌大量减少，酒精减产 B. 酵母菌数量不变,酒精增产 C. 酵母菌大量增多, 酒精增产 D. 酵母菌数量增多, 不产生酒精 D A D
谢谢!!