葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌

专题1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作

果酒制作原理 (1) 果酒的制作离不开酵母菌 (a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。 (b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 (c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。 (d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。

(2)果酒制作原理 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量

什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头

（3）发酵所需的适宜条件： （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 1.温度 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 厌氧制酒 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。

果醋制作的原理 (1)制醋所用的醋酸菌 a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。

（2）果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH

(3)制醋发酵所需的条件 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 有氧制醋 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。

二、果酒和果醋的制作实验 1、制作果酒、果醋的实验流程图 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 挑选水果 鉴定

果酒、果醋的发酵装置示意图 充气口？ 排气口？ 排出CO2 制酒时关闭，制醋时打开 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 出料口？ 便于取样检查和放出发酵液

2、实验操作 (1)材料的选择与处理 (2)灭菌 (3)榨汁 (4)发酵 不能反复多次冲洗 先冲洗再去枝梗 避免将果核压破 新鲜 不能反复多次冲洗 先冲洗再去枝梗 避免将果核压破 发酵瓶要留1/3的空间 严格控制温度：果酒18-25℃（10-12天）； 果醋30-35℃（7-8天）

思考与讨论： 为什么葡萄应先冲洗后去枝梗？为什么不能反复冲洗？ 发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 防止杂菌感染 避免冲去表皮上的酵母菌 发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。 防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

三、影响发酵过程的因素 温度 PH值 溶解氧 泡沫 营养物质的浓度

温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收。 PH值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。 溶解氧 泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济 营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。

课题1 果酒和果醋的制作 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 醋酸菌 酵母菌 30～35℃ 20℃左右 无氧 有氧 酒精

课题1 果酒和果醋的制作 实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜

课题1 果酒和果醋的制作 酒精检测方法 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL － 蒸馏水 3mol/LH2SO4 3滴 饱和重铬酸钾溶液 现象 灰绿色 橙色

练习 C 课题1 果酒和果醋的制作 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 D．次级代谢产物的积累 C

练习 B 课题1 果酒和果醋的制作 酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 B

课题1 果酒和果醋的制作 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_______________________ _______________________________________________________ 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 有

课题1 果酒和果醋的制作 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________ ______________________。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酶 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 中的浮力，使其上升 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量等。