动物及动物源性食品中的 病原生物 Team 8

MAIN TOPIC 风险识别 1、致病微生物 2、寄生虫 3、生物毒素 风险控制 2、官方监控 3、民众防护 1、责任归属

动物及动物源性食品中的 一、风险识别

风险识别 病原生物分类 来源可分为：食源性的和非食源性的。 致病微生物 病原生物分类 寄生虫 生物毒素 食源性：食物传播。非：主要是人畜共患病，通过接触，媒介和空气等传播。 来源可分为：食源性的和非食源性的。

风险识别 致病微生物 ——病毒 全映州 王子岳许华钊

风险识别 森林脑热 疯牛病 流行性感冒 流行性出血热 狂犬病 诺如病毒 流行性乙性脑炎 口蹄疫 轮状病毒感染 裂谷热 肝炎

风险识别 案例一：诺如病毒 病原特性：病毒个体较小，少量接触即可致病。 流行病学：诺如病毒通常栖息于牡蛎等贝类，易污染食物或饮料，及其他物体，食用或接触易被感染。直接接触到感染者也可能被传染。 临床症状：恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻、头痛、寒颤和肌肉痛等 严重者可出现脱水症状。

所有有症状人员呕吐、腹泻频率从1-2次至10-15次不等…… 风险识别 案例一：诺如病毒 2013年4月8日晨，荷兰籍“福伦丹号 (VOLENDAM)”邮轮上有25名旅客出现了呕 吐、腹泻症状。 4月8日19点起，在邮轮驶往上海 航行过程中，相继又有66人出现症状。 其实……除了荷兰游轮，内地的武汉，广州各地都有过诺如病毒的爆发！ 所有有症状人员呕吐、腹泻频率从1-2次至10-15次不等……

风险识别 案例二：狂犬病 病原特性：弹状病毒科， 狂犬病病毒属 流行病学：传染源众多，但是高温易杀灭。70℃15min，100℃2min即可被杀死。对消毒剂敏感，在紫外线、X射线下迅速灭活。 临床症状：前驱期或侵袭期、兴奋期、麻痹期。狂犬病的整个病程一般不超过6日。 在兴奋状态出现前，大多数病人有低热、食欲不振、恶心、头痛（多在枕部）、倦怠、周身不适等，酷似“感冒”；继而出现恐惧 不安，对声、光、风、痛等较敏感，并有喉头紧缩感。 患者逐渐进入高度兴奋状态，其突出表现为极度恐怖、恐水、怕风、发作性咽肌痉挛、呼吸困难、排尿排便困难及多汗流涎等。 痉挛停止，患者渐趋安静，但出现弛缓性瘫痪，

风险识别 致病微生物 ——致病菌 卢振寅 徐天昊 张宏驰

风险识别 单增李斯特杆菌病 霍乱弧菌 布氏杆菌病 耶尔森病 蜡样芽胞杆菌 产气荚膜杆菌 结核病 致病性大肠杆菌 副溶血性弧菌病 土拉杆菌病 主要食源性细菌 布氏杆菌病 耶尔森病 蜡样芽胞杆菌 产气荚膜杆菌 结核病 致病性大肠杆菌 副溶血性弧菌病 土拉杆菌病 肉毒梭菌毒素中毒症 棒状杆菌病 弯曲杆菌病 金黄色葡萄球菌病 沙门氏菌

风险识别 案例一：单增李斯特杆菌 李斯特菌的案例即视频中的案例与word中的案例相同在此简单介绍一下

风险识别 案例一：单增李斯特杆菌 案例主要以口述为主，能播放视屏则播放视屏。 美国单增李斯特杆菌疫情

风险识别 案例一：单增李斯特杆菌 病原特性：单增李斯特杆菌是唯一能引起人类疾病的。 临床症状：败血症、脑膜炎、粟粒样脓肿、心内膜炎。 1、单核细胞增生李斯特菌 (L.monocytohenes) 2、绵羊李斯特菌 (L.iuanuii) 3、英诺克李斯特菌 (L.innocua) 4、威尔斯李斯特菌 (L.innocua) 5、西尔李斯特菌 (L.seeligeri) 6、格氏李斯特菌 (L.grayi) 7、默氏李斯特菌 (L.murrayi) 病原特性：单增李斯特杆菌是唯一能引起人类疾病的。 李斯特杆菌分7种，而其中单增李斯特杆菌是唯一一种能引起人类疾病的。症状是：。。。 临床症状：败血症、脑膜炎、粟粒样脓肿、心内膜炎。

肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。 生存环境可塑性大，能在2-42℃下生存。 风险识别 案例一：单增李斯特杆菌 流行病学： 肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。 生存环境可塑性大，能在2-42℃下生存。 适应范围大，酸性、碱性条件下都适应。 而正是由于低温无法消灭单增李斯特杆菌，在美国的RTE食品（Ready To Eat）中常常有其污染，导致其疫情大规模爆发。

风险识别 病原生物分类 来源可分为：食源性的和非食源性的。 致病微生物 病原生物分类 寄生虫 生物毒素 食源性：食物传播。非：主要是人畜共患病，通过接触，媒介和空气等传播。 来源可分为：食源性的和非食源性的。

风险识别 寄生虫 王靖雯 朱欣瑜

风险识别 主要分类 植物源性寄生虫 淡水甲壳动物源性寄生虫 螺源性寄生虫 鱼源性寄生虫 肉源性寄生虫

风险识别 旋毛虫 布氏姜片虫 牛带绦虫 斯氏狸殖吸虫 弓形虫 卫氏并殖吸虫 裂头蚴 广州管圆线虫 猪带绦虫 肝片形吸虫 华支睾吸虫

风险识别 案例：猪带绦虫 1猪囊虫寄生于咬肌 2寄生在猪肌肉里的囊尾蚴比较容易发现，可见肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，感染严重的猪肉必须销毁。 3寄生于心尖部的囊虫 4寄生于胸肌上的囊虫，右侧为囊虫寄生于心肌 病原特性：猪带绦虫属人畜共患的寄生虫。幼虫也可侵入人体。寄生在猪肌肉里的囊尾蚴比较容易发现，可见肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡。

风险识别 案例：猪带绦虫 临床症状：成虫寄生于人的肠道，可引起消化不良、腹痛、腹泻或者便秘等症状。寄生于人脑、眼等部位可能会导致严重的后果。 流行病学：人吃了未煮熟带有囊尾蚴的猪肉，即可能感染囊尾蚴。可寄生于身体各部位。

风险识别 病原生物分类 来源可分为：食源性的和非食源性的。 致病微生物 病原生物分类 寄生虫 生物毒素 食源性：食物传播。非：主要是人畜共患病，通过接触，媒介和空气等传播。 来源可分为：食源性的和非食源性的。

风险识别 生物毒素 吴英挺 张天奇

生物毒素是指来自生物来源并不可自复制的有毒化学物质，包括动物、植物、微生物产生的对其它生物物种有毒害作用的各种化学物质。 风险识别 生物毒素是指来自生物来源并不可自复制的有毒化学物质，包括动物、植物、微生物产生的对其它生物物种有毒害作用的各种化学物质。 例如：细菌毒素（内、外毒素） 贝类毒素、河豚毒素 1，由细菌产生的毒素：内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，只对宿主是有毒性的。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。 外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种代谢产物，为次级代谢产物。外毒素不耐热、不稳定。 2，贝类毒素

风险识别 案例：贝类毒素 2010年5月14日早10时，上海市CIQ食品中心在一批进口冰鲜蓝口贝（供世博挪威馆餐厅使用）中检出麻痹性贝类毒素864.63ug/kg（限值800ug/kg）。 5月14日下午1时，该批货物2箱、32千克全部召回， 对检测贝毒除了ELISA快速检查以外，还可以采用急性毒理测试。

风险识别 案例：贝类毒素

风险识别 案例：贝类毒素 分类 麻痹性贝类中毒（PSP） 腹泻性贝类中毒（DSP） 神经毒性贝类中毒（NSP） 失忆性贝类中毒（ASP）

临床症状 风险识别 案例：贝类毒素 取决于毒素种类、浓度和食用量。 麻痹性贝类中毒病例临床表现多为神经性，包括麻刺感，烧灼感，嗜睡，语无伦次和呼吸麻痹。

动物及动物源性食品中的 二、风险控制

风险控制 责任归属 风险控制 官方监控 民众防护

国务院第503号特别规定： 食品安全法 风险控制 第三条 生产经营者应当对其生产、销售的产品安全负责，不得生产、销售不符合法定要求的产品。 第三条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

风险控制 责任归属 风险控制 官方监控 民众防护

风险控制 检验检疫流程

IMPORT 风险控制 检验检疫依据 法律法规 我国与其他国家/地区签订的多边/双边检验检疫协定、条约、议定书、备忘录等 1.全国人民代表大会制定的法律 2.以国务院令发布的行政法规 3.国家质检总局、农业部、卫生部颁布的部门规章和规范性文件 4.技术法规和标准 我国与其他国家/地区签订的多边/双边检验检疫协定、条约、议定书、备忘录等 我国进口肉类检验检疫工作的依据主要包括三个部分，一,法律法规与标准体系； 可依次分为国家法律、行政法规、部门规章、技术法规和标准四个层次。 检验检疫依据的第二部分是我国与其他国家/地区签订的多边/双边检验检疫协定、条约、议定书、备忘录等。 依据的第三部分是有关国际组织的法规、标准、指南和建议。 有关国际组织的法规、标准、指南和建议 食品法典委员会、世界动物卫生组织 2.《实施卫生与植物卫生措施协定》，即SPS协定

风险控制 IMPORT 检验检疫流程（以进口肉类为例）

IMPORT 风险控制 三 个 环 节 入境前准入 入境时查验 入境后监管 十 项 制 度 风险分析 进口肉类产品监控 卫生注册 入境前准入 入境时查验 入境后监管 十 项 制 度 风险分析 进口肉类产品监控 卫生注册 风险警示通报 检疫审批 标签明示 三个环节，是指：入境前准入、入境时查验和入境后监管。十项制度指：风险分析、卫生注册、检疫审批、境外出口商备案、口岸检验检疫、进口肉类产品监控、风险警示通报、标签明示、进口食品销售记录和进口商信誉记录等。 境外出口商备案 进口食品销售记录 口岸检验检疫 进口商信誉记录

风险控制 IMPORT 检验检疫流程（以进口肉类为例）

风险控制 IMPORT 三个环节，是指：入境前准入、入境时查验和入境后监管。十项制度指：风险分析、卫生注册、检疫审批、境外出口商备案、口岸检验检疫、进口肉类产品监控、风险警示通报、标签明示、进口食品销售记录和进口商信誉记录等。

IMPORT 检验检疫流程（以进口活动物为例） 活动物隔离检疫 风险控制 活动物监管流程大致与进口肉类相同，但是有隔离检疫这个特殊环节。为了防止携带动物疫病进境，特别是人畜共患病（非食源性途径传播给人的疾病，如禽流感等。）进入国内。按照prc动植物检疫法的要求，还需实施30-45天的隔离。

国家食品药品监督管理总局 DOMESTIC 风险控制 农业部 商业部 国家食品药品监督管理局 中华人民共和国国家工商行政管理总局 国内的一系列食品安全事件发生以后，死猪，国家就食品安全管理部门进行统一改革。成立了“”，吧原先由农业部，商务部，工商，质检，食药局等多个部门的管理模式改为了由一个部门统一负责，避免了监管工作中出现脱节或职责不清。 国家质量监督检验检疫总局

风险控制 责任归属 风险控制 官方监控 民众防护

风险控制 民众防护 避免与病畜的密切接触 烹饪环节 控制媒介 隔离患者 保护易感人群 禁止食用病死禽畜，宠物定期接受疫苗接种，做好个人防护 烹饪环节 明确食品来源，生熟分离，少吃生食，消毒用具，减少过夜食品，去除内脏等 控制媒介 消灭苍蝇鼠类蟑螂蚊类 隔离患者 带菌者应及时治疗 保护易感人群

风险控制 BUT...... 对于每一种疾病，都有一个认知过程。我们需要了解它，控制它，但又不能过度的放大他的危害性。

风险控制 危害度识别（图为禽流感） 比如疯牛病（全面禁止疫区进口——根据产品危害，部分允许进口，04年开放疯牛病疫区产品进口：牛精液，牛胚胎，无蛋白油脂（不溶性杂质含量小于0.16%）及其产品，骨制磷酸氢钙（不含蛋白或油脂），皮革加工的工业用、照相用明胶，06年开放美国30月龄以下的剔除完整脊柱头骨，脑，眼，脊髓，扁桃体，回肠末端的剔骨牛肉。），禽流感（oie陆生动物法典，70度）

风险控制 研究感想

风险控制 尾声 对于每一种疾病，都有一个认知过程。我们需要了解它，控制它，但又不能过度的放大他的危害性。这个认知的过程，正是我们需要进一步学习。只有不断地研究，才能合理地运用风险分析的手段来正确识别各类风险因子，对风险因子的释放进行评估，提出有效地风险控制措施。

王子岳全映州许华钊张弘弛王靖雯朱欣瑜徐天昊卢振寅吴英挺张天奇 THANK YOU FOR ATTENTION 对于每一种疾病，都有一个认知过程。我们需要了解它，控制它，但又不能过度的放大他的危害性。