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菜点知识概述 世界菜系简介 中国菜系简介

课前小问题 世界菜系有哪些？ 讲讲你知道的世界名菜

一、世界菜系简介 世界菜系的构成： 一、中国 二、法国 三、土耳其

世界菜系的构成 1、中国菜系 东方菜系，它是以中国烹饪为中心，主要分布在亚洲东部，东南亚和东北亚等地。 膳食结构以植物原料为主体，主食以稻米为主，并加五谷，占人体消费量的60%-70%，动物性原料以猪肉为主，其他为禽蛋鱼虾类。主副食分开。菜肴成为下饭的重要条件，进餐时用筷子。这也是东方菜肴的特点。

世界菜系的构成 2、法国菜系 法国菜系又称西方菜系，一般叫西餐。它是以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。 膳食结构以动物性原料为主体，粮食主要是面粉，约占40%，主副食不分，基本上以肉禽蛋奶为主食。肉食以牛肉为主，猪肉仅少数国家（如德国）稍多。烹饪技艺较讲究，重香，鲜味概念则不强。进餐方式是用刀叉。

法式菜肴的特点是： 选料广泛，加工精细， 烹调考究，滋味有浓有淡， 花色品种多

讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等

重视调味，调味品种类多样。如用酒调味，香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等 ；香料：大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香等。

意大利面

法式煎鹅肝

世界三大美食－－鹅肝、鱼籽酱 、松露

视频：法国菜介绍 杨丞琳介绍好吃的菜品 标清.flv

世界菜系的构成 3、土耳其菜系 土耳其菜系又称清真菜系，它是以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、南亚和北非，并散布于若干信仰伊斯兰教国家。 膳食结构动植物各占其半，肉食主体为羊肉，兼及禽、蛋、有鳞鱼等。粮食主要是面粉，进餐方式为手抓，不注重烹调技艺，制作技术粗放。

土耳其人在饮食嗜好上有如下特点： ①注重、讲究菜肴的鲜、脆、嫩，注重烹调技法和质量。 ②口味 一般口味不喜欢太咸，爱带甜味道。 ③主食 以面为主食，喜欢吃大饼，也爱吃点心或米饭。

④副食爱吃羊肉、牛肉、鸡、鱼、蛋类；蔬菜喜欢茄子、胡萝卜、青椒、洋葱、黄瓜、土豆、白菜、西红柿等；调料爱用橄榄油、玉米油、蒜、糖、胡椒等。 ⑤制法 对炸、煎、烤等烹调方法制作的菜肴偏爱。 水酒 喜欢喝凉开水、矿泉水、牛奶、咖啡、桔子汁，也有人喝葡萄酒和啤酒；日常习惯喝红茶。

土耳其烤肉

提问： 世界三大烹饪流派、特点 ？ 分布、膳食结构、进餐方式

小结: 中国菜系: 分布：中国、朝鲜、日本、东南亚及南亚,以中餐为代表,人口最多 膳食结构：植物原料为主（稻米），动物性原料为辅（猪肉） 进餐方式：筷子 法国菜系： 分布：欧洲、美洲、大洋洲，占地面积最大，以西餐为主体。 膳食结构：动物原料为主（牛肉），粮食主要是面粉，主副食不分，基本上以肉禽蛋奶为主食 进餐方式：刀叉

土耳其菜系： 分布:中亚、西亚、南亚及非洲 膳食结构：动植物各占一半（羊肉、面粉） 进餐方式：手抓

讨论 中国有哪些菜系？ ？ 中国菜肴总的特点是什么？

二、中国的菜系简介： 菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。 菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。

中国菜肴总的特点 中国菜肴选料讲究，刀工精细，配料巧妙，烹调方法多样，菜肴品种丰富，调味丰富多彩，精于运用火候，讲究盛装器皿。

（一）中国菜系的划分 1、按地域划分： 四大菜系：川、鲁、苏、粤

八大菜系： 川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽

十大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽、京、沪 十二大菜系:川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽、京、沪、豫、陕 中国五大风味体系：川、鲁、苏、粤、陕甘

2.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜; 3.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜; 4.从生产者主体划分: 食堂菜和家庭菜; 5.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿"红楼"菜,仿随园菜; 2)现代菜;

互动：认识菜品

【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜

【菜名】宫爆鸡丁 【所属菜系】 川菜

【菜名】东坡肉 【所属菜系】 浙江菜

【菜名】松鼠鳜鱼 【所属菜系】 苏菜

【菜名】剁椒鱼头 【所属菜系】 湘菜

【菜名】东安子鸡 【所属菜系】 湘菜 （酸辣子鸡）

水煮牛肉 川

（二）中国的菜系形成的主要因素 1、习俗原因 当地的物产和风俗习惯 如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南 方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则常于海产品做菜。

2、气候原因 各地气候差异形成不同口味 一般来说 中国北方气候寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主； 中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主； 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。

3、烹饪方法 各地烹饪方法不同形成了不同的菜肴特色 如山东菜，北京菜爆、炒、烤、熘等；苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。

（三）中国菜的历史和发展 燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代 神农氏：耕 黄帝：灶、陶器，蒸谷为饭、烹谷为粥 商代： 出现厨师 周代： 出现最早的名菜“八珍”“三羹”

春秋战国： 南北菜系的地方特色初步形成 周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。

汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。 　　

唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究 明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

总结 原始社会 “茹毛饮血” 钻木取火：“烧、烤” 神农氏“教民以耕”：肉食、谷食 夏 “制作陶冶”“黄帝作釜甑”：陶器、灶 原始社会 “茹毛饮血” 钻木取火：“烧、烤” 神农氏“教民以耕”：肉食、谷食 夏 “制作陶冶”“黄帝作釜甑”：陶器、灶 “黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”：煮、蒸、焖 生化和发酵：酱、醋、酒且种植业发展迅速 人物：彭祖 总结 商、周 六畜、蔬菜 人物：第一个史书记载的厨师：伊尹 《本味篇》 春秋战国 南菜系：吕不韦 北菜系：孔子 秦、汉 要求色、香、味、形 使用铁制品：烹调技法提高，改进刀工技法 隋唐宋 花式菜点发展；海产品上桌 元明清 民族大交融、饮食丰富多彩 新中国 南北菜系大交融，烹饪作为一种艺术产业而备 受重视

中国菜的源头－家常菜 家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。 “一方水土养活一方人”。 家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同，形成了东南西北中各自风味的不同基础，经过发展，经过提升，成了中菜的菜系。

湘菜 辣椒，驱风去湿湖南菜，偏重酸辣。这是地理因素形成的发展。湖南多山，气候温暖潮湿，自古就有“卑湿之地”的称谓。所以人们喜食辣椒。辣椒，可以提热开胃，去湿驱风。重辣，成为生活上的要求。

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