专题3　有机化合物的获得与应用 第二单元　食品中的有机化合物 第5课时 蛋白质和氨基酸

2.化学性质（检验葡萄糖的两种方法） 3、如何利用淀粉、纤维素制酒精？ 复习： (i)与弱氧化剂银氨溶液反应(银镜反应)： 1. 葡萄糖结构简式： CH2OH-(CHOH)4-CHO 2.化学性质（检验葡萄糖的两种方法） (i)与弱氧化剂银氨溶液反应(银镜反应)： (ii)与弱氧化剂Cu(OH)2反应: 上述反应都应在碱性条件下进行。 3、如何利用淀粉、纤维素制酒精？ 催化剂 （1） (C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6 （2）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑ 酒化酶

1、硫酸的作用是什么？ 2、怎样知道淀粉已完全水解？ 3、怎样知道淀粉已水解？应怎样检验？ 淀 粉在酸性条件下的水解。 (C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6 H2SO4 1、硫酸的作用是什么？ 2、怎样知道淀粉已完全水解？ 3、怎样知道淀粉已水解？应怎样检验？

蛋白质

蛋白质主要存在于哪些生物体中呢？

我这里有很多

在奶和奶的制品中

我体内有丰富的蛋白质

在豆类、薯类、小麦和谷类中

非典曾让我们闻非色变！ SARS病毒的电子图片 H5N1型禽流感病毒

蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。 　　蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。 　　蛋白质更是现代生命科学研究的重点和关键。

1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的—结晶牛胰岛素

大家知道我国第一头克隆羊叫 什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？ 我是阳阳的妈妈 我叫阳阳 我是由妈妈的耳朵细胞培育出来的 基因工程－以DNA控制和蛋白质合成技术为核心

一、蛋白质的组成 蛋白质的组成元素主要有哪些？ 组成元素主要有：C、H、O、N、S、P等

二、蛋白质的性质 鸡蛋白质溶液 演示试验 蒸馏水 加热 硫酸铵 硫酸 甲醛 硫酸铜 （1）盐析 结晶 凝聚 溶解 不溶解 （2）蛋白质的变性

1、盐析 2、蛋白质的变性 蛋白质溶液遇到轻金属盐的浓溶液后，因溶解度减小而析出的过程。 盐析产生的蛋白质仍具有生理活性，加水可以继续溶解。盐析是一个可逆的过程。 2、蛋白质的变性 蛋白质遇到酸、碱、重金属离子、甲醛、乙醇、紫外线以及加热时失去活性而凝固的过程。 变性后的蛋白质已失去活性，不能再溶解。为不可逆过程。

归纳： [知识应用] 1、蛋白质溶液 析出蛋白质（盐析） 2、蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线 无机轻金属盐 加水 析出蛋白质（盐析） 2、蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线 变性凝结 1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。 2、医院里用高温蒸煮来消毒。 3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。 4、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。 5、消毒柜中安装红外线或紫外线灯 6、做胃透视时要服“钡餐”－BaSO4为何不会中毒，能否改服BaCO3? [知识应用] ② ③ ④ ④ ⑤ ②

氨基酸脱水缩合形成了多肽 蛋白质是多肽形成高分子化合物

三、神奇的蛋白质——酶 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率——是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 四、蛋白质的用途

课堂练习 在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中， 过氧乙酸（ ）功不可没。 下列关于它们的说法中不正确的是（ ） 过氧乙酸（ ）功不可没。 下列关于它们的说法中不正确的是（ ） A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而 将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效 杀毒剂 D、过氧乙酸的分子式为C2H4O3 C

2、下列过程中，不可逆的是（ ） (A）蛋白质的盐析 （B）酯的水解 （C）蛋白质的变性 （D）酯化反应 C

蛋白质的营养价值 蛋白质的营养价值：所含氨基酸的种类和数量，主要决定于必需氨基酸的种类和 含量多少。 食物中必需氨基酸的种类和含量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。 植物中以大豆的蛋白质含量最高，其次是小麦、小米、高梁、玉米、大米等。禽 类则以鸡肉含动物蛋白最高。

蛋白质的生物等效性 蛋白质的利用率，即食物蛋白质被消化吸收后在体内的储 留程度。 一般来讲，动物性蛋白消化率较高，奶类97％～98％， 蛋类98％、肉类92％～94％；植物性蛋白由于被纤维包 围，不易与消化酶接触，消化率低，如大豆为60％。

蛋白质的“毒性” 蛋白质的代谢： 蛋白质 氨基酸 氨 尿素 有害 有毒 蛋白质 氨基酸 氨 尿素 有害 有毒 肝疾病和肾功能不全患者应慎补，多吃高蛋白的甲鱼、海 参、老母鸡等反而不利于健康。 暴饮暴食对人身体十分有害。

蛋白质的摄入 根据成人的年龄、生理特点和健康情况， 我国营养学会建议：成人每日每千克体重以 1.2克为宜。

蛋白质和氨基酸 CD A 2、误食重金属盐会使人中毒，可以用以解 毒急 救的措施是 （ ） A、服大量食盐水 B、服葡萄糖水 2、误食重金属盐会使人中毒，可以用以解 毒急 救的措施是 （ ） A、服大量食盐水 B、服葡萄糖水 C、服鸡蛋清 D、服新鲜牛奶 3、下列情况没有发生蛋白质变性的是（ ） A．淀粉和淀粉酶混合后微热 B．用沾有75% 酒精棉花球擦洗受伤皮肤 C．用福尔马林（甲醛溶液）浸动物标本 D．紫外线光灯照射病房 CD A

C D 蛋白质和氨基酸 4、下列过程与蛋白质变性无关的是 （ ） A、用煮沸的方法可使医疗器械消毒 B、用福尔马林保存生物标本 4、下列过程与蛋白质变性无关的是 （ ） A、用煮沸的方法可使医疗器械消毒 B、用福尔马林保存生物标本 C、鸡蛋白溶液里加入饱和硫酸铵溶液，可以观察到有 沉淀析出 D、鸡蛋白溶液里加入少量乙酸铅溶液，可以观察到有 沉淀生成 5、农业上杀菌剂波尔多液由硫酸铜和石灰乳按一定比例 配制而成，它能防治植物病毒的原因是 （ ） A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析 B、石灰乳使菌体蛋白质水解 C、菌体蛋白质溶解于波尔多液 D、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性 D

C C 蛋白质和氨基酸 A、可用渗析的方法分离和提纯蛋白质 B、蛋白质是多种α—氨基酸加水而成的天然高 分子化合物 6、关于蛋白质的叙述中，正确的是 （ ） A、可用渗析的方法分离和提纯蛋白质 B、蛋白质是多种α—氨基酸加水而成的天然高 分子化合物 C、浓的Na2SO4溶液可使蛋白质溶液发生盐 析，加水后析出的蛋白质又会溶解 D、浓的BaCl2溶液可使蛋白质发生盐析，加水 后析出的蛋白质又会溶解 7、下列过程中，不可逆 （ ） A．蛋白质的盐析　 B．酯的酸催化水解 C．蛋白质的变性　 D．氮气与氢气合成氨气 C