第二章 肉的贮藏与保鲜技术 流通——市场——经济 第二章 肉的贮藏与保鲜技术 流通——市场——经济

本章主要内容 一、教学目的与要求 掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、真空气调保鲜的原理与技术。 了解辐射保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。

本章主要内容 二、教学重点与难点 1、低温保藏的原理 2、冷却条件和方法 3、冻结及贮藏对肉质量的影响 4、鲜肉气调保鲜机理 5、气调保藏气体的选择 6、辐射保藏理论与实践（难点）

冷库 －18℃ －28℃ 库名 房间 库温 氨液 蒸发温度 制冷 方式 应用范围 冷库 高温库 冷却间 0℃—＋4℃ －15℃ 单级 压缩 冷却冷藏 主要果蔬 动物短期 冷藏间 0℃—＋10℃ 冻库 低温库 冻结间 －23℃ －33℃ 双级 冻结冻藏 动物长期 速冻蔬菜 冻藏间 －18℃ －28℃

肉品冷藏和冻藏的比较 原理 保藏方式 温度 保藏时间 品质 设备要求 应用范围 冷却 冷藏 肉0℃←4℃ 数天? 好 低 单级压缩 肉品冷藏和冻藏的比较 原理 保藏方式 温度 保藏时间 品质 设备要求 应用范围 冷却 冷藏 肉0℃←4℃ 数天? 好 低 单级压缩 动物肉数天 冷鲜肉? 冻结 冻藏 －18℃ 至少－15℃ 10个月? 冰晶损伤 汁液流失 高 双级压缩 动物为主 出口果蔬

第一节 肉类的冷却 思考题：为什么市场推崇冷鲜肉？

第一节 肉类的冷却 　　 一、冷却的目的 肉体温度一般在＋37℃上下 肉短期贮藏几天。 冷却也是冻结的准备过程(预冷) 直接冻结？

二、冷却条件 1、空气温度的选择 冷却间在未进料前，应先降在－4℃左右，这样等进料结束后，可以使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。 随后的整个冷却过程中，维持在－1℃—0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。

2、空气相对湿度的选择 表面水分的蒸发量在开始的四分之一时间内，约占总干缩量的二分之一 。 95％？→90％？干膜

3、空气流动速度的选择 在冷却过程中以不超过2m／s为合适，一般采用0.5m／s以上。速冻3m／s以上。 空气流速与放热系数、肉表面干缩和消耗电力 的关系。α=6+4ν

三、冷却方法 肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即由吊轨送入冷却间。 肉体在冷却间的装裁情况，应注意下列各点？ 　　 联想衣架挂衣服！

冷却地点与吊挂方式 分级 快

暂存分级、快、品、清洁、卫生消毒 0℃—+4℃

四、冷藏方法：靠拢吊挂 。同干衣服吊挂 目前在欧洲的丹麦等国，关了肉类的冷却过程采用一种新工艺。 第一段风温为－5℃—－10℃，2-4h 第二段为2℃—4℃。为什么？ 生产效率、干耗、外观、W、E

第二节 肉类的冻结 一、冻结目的与冻结过程 （一）冻结目的 ——长期贮藏 原理

1 初阶段：初温到冻结点，？放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。 2 中阶段：－1℃~－5℃。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。冰结晶最大生成带？ 3 终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及曲线陡。 （二）冻结的过程

大部分食品，在－l~－5℃温度范围内几乎80％水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。 最大冰晶生成带－1℃~－5℃ 大部分食品，在－l~－5℃温度范围内几乎80％水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。 对保证冻品的品质这是最重要的温度区间，要求快速通过。曲线比较？

哪条冻结曲线更好呢？ 变化

二、肉冻结过程中的变化 水→冰 1、冻结膨胀 2、干耗 3、导热系数变化规律 0.5 → 2 kcal/m.h.℃ 4、比热下降 1 → 0.5 kcal/kg.℃

0.5 → 2 kcal/m.h.℃

1、0.5 kcal/kg.℃，0.5、2 kcal/m.h.℃， 4、比热下降 要求同学能估计食品冻结前后的比热和导热系数。与食品水分密切相关。？ 记住水和冰的比热/导热系数 1、0.5 kcal/kg.℃，0.5、2 kcal/m.h.℃， 参见教材列表 方法与条件

三、冻结的方法与条件 （一）冻结的方法 2、 肉类的冻结方法还有以下几种…… 液体冻结法；用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法；液氮冻结法。 1、空气冻结法：在肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。空气冻结法优点是经济、方便。缺点则是由于空气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。 2、 肉类的冻结方法还有以下几种…… 液体冻结法；用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法；液氮冻结法。

三、冻结的方法与条件 （二）空气冻结条件——温度 根据肉类在冻结过程中的变化规律，知道冻结速度愈快愈好，特别应尽快通过最大冰结晶生成带。因此，冻结室的空气温度不得高于-15℃，一般以-23℃— -25℃为宜。 国外多采用-30— -40℃。

三、冻结的方法与条件 （二）空气冻结条件——湿度、风速 冻肉的最终温度以-18℃为最适宜，因这样的温度蛋白质的变性程度最小。进料后的温度不宜高于－15℃，以免影响冻结速度。空气相对湿度以90%左右为宜。 根据我国工程技术人员的实测，确定风速选择在1.5—2m/s为宜。白条肉？

四、白条肉直接冻结工艺要求 1、白条肉在晾肉间内分级暂存，持累积到相当于一间冻结容量时，一次迅速进入冻结间。晾肉间装冷风机。 2、冻结间在进货前应冲霜并进行降温，等室温降低到 -15℃以下时才能开始进货。 3、如在气温高时，进货时间又超过半小时，可以在进货期间开冷风机并供氨。 4、要求在肉温0℃左右再冲霜一次。 ？？？优点

直接冻结工艺的优点： 1. 缩短冷加工时间， 2. 降低干托， 3. 节省耗电量， 4. 减少建筑面积， 5. 节约劳动力。 结晶分布

第三节 冻结速度与结晶分布情况 一、 冻结速度 1、时间划分 30分钟通过最大冰晶生产带为快速。 最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大 部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。应以最快的速度通过最大冰晶生成带。

2、距离划分 冻结层移动速度 慢速 中速 快速 0.1 cm/h—1 cm/h—5 cm/h—20 cm/h 我国为慢速或中慢速 结晶分布

二、冻结速度与结晶分布的关系(重点) 冰晶分布/大小特点： 冻结速度快，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。

快速冻结 速冻/缓冻对品质的影响/危害 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分向细胞外转移少，对细胞机械损伤小。冷冻中未被破坏的细胞组织，在解冻后水分能保持在原来的位置，解冻后汁液流失严重， 有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻水分向细胞外转移多，对细胞机械损伤大。形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。见下表？

冰晶分布/大小特点： 同学们怎样理解、掌握几个表 思考题

思考题 如何合理选用和使用冰箱？ 为什么市场宣传速冻食品，很少说冻结食品？ 冻结时间？

第四节 冻结时间和影响因素 一、冻结时间计算——质量、效率、设计 第四节 冻结时间和影响因素 一、冻结时间计算——质量、效率、设计

冻结时间

冻结时间计算公式的讨论

第五节 肉类的冻藏 食品的冻藏温度 码堆码垛 越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定，－18℃。 第五节 肉类的冻藏 食品的冻藏温度 码堆码垛 越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定，－18℃。 外国有的更低，－30℃、－40℃，尤其鱼类。 防波动、减弱重结晶。

一、 食品冻藏的变化 （一）冰结晶的成长 原因：水蒸汽压差，温度的波动。 结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。

防止办法 速冻 尽量降低温度并不波动 自动控温

（二）干耗与冻结烧 干耗原因：食品-空气-排管存在温度差，引起 水蒸汽压差。 形成过程：食品中的冰怎样变成排管上的冰 霜，空气循环传递湿和热。 计算方法应用困难？

干耗计算方法——重量法 干耗原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽压差。 形成过程：食品中的冰怎样变成排管上的冰霜，空气循环传递湿和热。 △G=G进-G出 100kg-97kg=3kg △g= △G/G进 3kg/100kg=3% 危害？重量减轻。 。

海绵多孔层的形成与危害 表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华——海绵多孔层 大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。 蛋白质脱水变性，食品的质量严重下降。 锯木渣.

影响因素/防止措施：结合晾衣服来讲 当冻藏室的隔热效果不好； 外界传入的热量多； 冻藏室内空气温度变动剧烈； 收容了品温高的冻结食品； 冻藏室内空气流动速度太快； 空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏室内空气温度之间温差太大。

（三） 红色肉的变色 20％以下是呈鲜红色； 30％物呈稍暗红色； 50％呈褐红色； 70％至褐色。 二价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白，在空气中氧制作用下，氧化生成三价铁离子的氧化肌红蛋白(高铁肌红蛋白)，呈褐色。氧化肌红蛋白生成率： 20％以下是呈鲜红色； 30％物呈稍暗红色； 50％呈褐红色； 70％至褐色。

（四）液汁流失 现象原因 危害：由于液滴中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性成分，液滴流出就使食品的风味、食味、营养价值变差，并造成重量损失。因此，冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少，也是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。

第六节 食品的解冻方法 空气解冻最常用—白条肉解冻条件 解冻室温度 湿度 解冻时间 解冻后中心温度 冬春 12-16℃ 90% 18-20h 10℃以下 夏秋 18-20℃ 14-17h

解冻参数 温度高：W E O 汁液流失严重，但解冻速度快。 温度低：W E O 汁液流失减少，但解冻速度慢，不能满足生产需要。 湿度低：干耗大。湿度过大，肉表面结水。 监测手段：专用温度计、湿度计 调节办法：解冻室安装加热和冷却排管，喷水雾、向地板泼水水。挂湿东西也可增加湿度，寝室挂湿衣服就是一例。 家庭解冻方法的利用和注意？

第七节 其它保鲜方法 一、气调法 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。 第七节 其它保鲜方法 一、气调法 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的各种组合。 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。

气调保鲜库

（一）气调保鲜肉的发展 第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。 如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。

（二）鲜肉色泽的变化  刚宰杀的肉呈紫红色。 暴露于空气中，在高氧下易形成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。 进一步氧化形成高铁肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。 在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白。 肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。

（三）鲜肉气调保鲜机理 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的各种组合。 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。

1. CO2 CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生 物 。 但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。 因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。

2. O2 抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。

3. N2 N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所 吸收。 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。

（四）鲜肉气调气体的选用 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。 100%纯CO2气调包装 75%O2和25%CO2的气调包装 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装 

（五）鲜肉气调包装应注意的问题 鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素： 鲜肉在包装前的卫生指标； 包装材料的阻隔性及封口质量； 所用气体配比； 包装肉贮存环境温度。

1. 鲜肉在包装前的处理 鲜肉气调包装应注意以下问题 猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24 h，可以抑制鲜肉中ATP的活性。 完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。 为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。

2.包装材料的选择 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。 作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。 

3. 充气和封口质量的保证 充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充 气包装机械和良好的操作质量。 例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。

4. 产品贮存温度的控制 温度对保鲜效果的影响主要体现在： 一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动； 二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。 因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。

二、辐射保鲜 肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。

（一）辐射对肉品质的影响 1 颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中， 由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。

（一）辐射对肉品质的影响 2 嫩化作用 辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致 。

（一）辐射对肉品质的影响 3 辐射味 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。 辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。 为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加 。

（二）辐照杀菌的应用 1 辐照消毒杀菌 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。 辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式: 1 辐照消毒杀菌 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。 辐照消毒杀菌又 分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。

1 辐照消毒杀菌 (1) 选择性辐照杀菌 (2) 针对性辐射杀菌 剂量是0.5 Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌。 选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 krad以下,它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运输贮藏。 (2) 针对性辐射杀菌 剂量是0.5 Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌。

2 辐射完全杀菌 它是一种高剂量辐照杀菌法,剂量范围为1~6 Mrad。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物 ，以达到“商业消毒”的目的。

三、真空包装 也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，使好气微生物没有生存条件，以达到肉品保鲜目的。

四、化学保鲜 主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，与其它贮藏手段相结合，发挥着重要作用。