第八章 食品添加剂

一、概述 词义上，食品添加剂是指加入食品的某种物质。 逻辑上，加入食品的某种物质，本身不是食品。 一般将食品中的成分分成以下4类： （1）正常的配料（Normal ingredients)： 能单独作为食品食用的那些配料。 （2）操作助剂（Processing aids）：在加工过程中将完全或几乎完全损失，不会对食品的性质产生不利的影响，并不造成安全上的问题。 （3）食品添加剂（Food additives）：包括不能被归入其它3类的不同种类的物质。 （4）污染物（Contaminants）：农药的残留物、从包装或其他食品转移过来的物质和由污染的微生物所产生的物质等。

（一）食品添加剂的定义 食品法规委员会的定义： 食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的任何物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一个组分或者影响食品的特性。不包括污染物或为了维持或提高营养质量而加入食品的物质。 仅包括直接添加剂，排除了污染物和营养增补剂。

有意识使用的食品添加剂必须证明是安全的，有确切的规格和能提供下述四种功能中的一种或几种： （1） 保持营养质量； （2）为具有特殊膳食需求的消费群的食品提供必 需的配料； （3） 有助于保持食品质量或改进食品感官品质； （4） 提供一种操作助剂。 食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩藏食品的腐败变质和损害或欺骗消费者。

《中华人民共和国食品卫生法》将食品添加剂定义为： 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或天然物质。 在我国营养强化剂也属于食品添加剂。 食品添加剂可以是一种物质或多种物质的化合物。大多数不是基本食品原料本身所固有的物质。

（二）食品添加剂的功能： 1．开发食品新资源 天然植物资源，特别是野生植物资源。动物、矿物、海产品、昆虫等。 2．提高食品质量 不少现代或传统的食品不都是营养、卫生、感觉方面的理想产品，一种营养丰富、品质优良的原料，只用一般的加工，往往大不到色泽鲜美、香味可口的程度。豆腐生产用δ-葡萄糖酸内酯作凝固剂。酶等。 3．有利于食品加工 面包加工中膨松剂是不可缺少的，表面活性剂对加快结晶有很大的好处。 4.有利于综合利用 果渣、细碎的肉、啤酒酵母、豆渣等等。

（三）食品添加剂的分类 国际上对食品添加剂的分类还没有统一的标准，公认一致的食品添加剂的分类也不存在。 一般根据食品添加剂的功能来分。 美国的“食品药品和化妆品法”曾将食品添加剂按功能作用分为32类。

（l）抗结剂和散粒剂（Anticaking agents and free－flow agent） （2）抗微生物剂（Antimicrobial agents） （3）抗氧化剂（Antioxidant） （4）色素和着色剂（Colors and coloring adjuncts） （5）熏制剂和腌制剂（Curing and pickling agents） （6）面团强化剂(Dough strengtheners） （7）干燥剂（Drying agents） （8）乳化剂和乳化剂盐（Emulsifiers and emulsifier salts） （9）酶（Enzymes） （10）固化剂（Firming agents） （11）风味增强剂（Flavor enhancers） （12）香味料和香味助剂（Flavoring agents and adjuvants）

（13）小麦粉处理剂（Flour－treating agents） （14）配方助剂（Formulation aids） （15）熏蒸消毒剂（Fumigants） （16）保湿剂（Humectants） （17）发酵剂（Leavening agents） （18）润滑剂和脱模剂（Lubricants and release agents） （19）无营养甜味剂（Nonnutritive sweeteners） （20）营养强化剂（Nutrient supplements） （21）营养甜味剂（Nutritive sweeteners） （22）氧化和还原剂 （Oxidizing and reducing agents） （23）pH控制剂（pH control agents） （24）操作助剂（Processing aids）

（25）空气推进剂、疏松剂和气体（Propellants，aerating agents and gases） （26）螯合剂（Sequestrants） （27）溶剂和载色剂 （Solvent and vehicles） （28）稳定剂和增调剂（Stabilizers and thickeners） （29）表面活性剂 （Surface-active agents） （30）表面光亮剂 （Surface－finishing agents） （31）增效剂 (Synergists） （32）组织改良剂（Texturizers） 各国有自己的分类方法； 食品添加剂的分类也不断地变动和完善。 欧洲共同体曾将食品添加剂分为9类；日本将食品添加剂分为25类；FAO/WHO1984年将食品添加剂细分为95类，1994年改为40类。

我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码” （GB12493-90）将除香料外的食品添加剂按主要功能分成21类： 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 增稠剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 甜味剂 防腐剂 稳定剂和凝固剂 其它

01 营养养强化剂（Dietary suplplements） 01001 l-抗坏血酸；01008 β-胡萝卜素; 01042 维生素B12; 01111 甘氨酸01215 硫酸镁。 03 增香剂 03104 多香果油； 03116 月桂叶油； 03110 茴香油； 03160 姜油； 03446 丁酸丁酯； 03492 葵醇； 03555 丁香酚； 03743 玫瑰醇。 04 食用色素与着色剂 04001 酸性红52； 04017 酱色； 04022 叶绿素铜； 04028 姜黄色素； 04056胭脂红 05 酸度调节剂 05002 柠檬酸；05006 盐酸； 05114 氢氧化钠； 05209 乳酸钙； 05221 醋酸钠。