蔬菜中硝酸鹽含量檢測 植物生理學實驗 1 NO3 vegetable detection 授課教授:傅士峯老師 助教:呂學宇、張凱雅

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蔬菜中硝酸鹽含量檢測 植物生理學實驗 1 NO3 vegetable detection 授課教授:傅士峯老師 助教:呂學宇、張凱雅 105/02/17

實驗目的 檢測蔬菜中硝酸鹽與蛋白質濃度 了解植物中硝酸鹽的累積、轉運與轉換成蛋白質的原理

實驗原理

蔬菜硝酸鹽含量人體的影響? 蔬菜硝酸鹽含量人體的影響?

蔬菜硝酸鹽含量人體的影響?

亞硝酸 http://video.n.yam.com/20141009606887/

蔬菜硝酸鹽含量人體的影響? 從食品科學的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。 問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了甚麼。 專家擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現, 不過在菜被加熱做熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。 另一種途徑是細菌的作用,本來蔬菜被做熟,其中的細菌也被殺得差不多了,但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入菜中;在保存過程中,一些空氣 中的細菌也有可能進入剩菜中。做熟的蔬菜更適合細菌繁衍,在適當的條件下它們會大量生長,而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。 這樣的一個過程,與隔不隔夜無關,只與保存條件有關。 最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生,首先取決於蔬菜本身; 其次是做熟的蔬菜在甚麼樣的條件下保存; 第3才是保存了多長時間。

蔬菜硝酸鹽含量人體的影響?

蔬菜硝酸鹽含量人體的影響?

蔬菜硝酸鹽含量人體的影響? 能攝取遠超過WHO所建議的每人每日硝酸鹽容許量(約200mg)

蔬菜硝酸鹽含量人體的影響?

Nitrate assimilation and protein synthesis

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蛋白質定量-Bradford 試劑 1976 年 Marion Bradford 發現的蛋白質定量法 Coomassie Brilliant Blue G-250 在酸性溶液下呈棕褐色,但與蛋白質基團非共價結合後呈藍色 比色法測定蛋白質濃度(OD959) 靈敏度:0.5 µg 原液稀釋十倍使用 考马斯亮蓝(Coomassie brilliant blue)是两种相似三苯甲烷染料的总称,有G250和R250两种,结构上前者比后者多了2个甲基,命名上 “G”为Green 的缩写,因G250的蓝色染料泛浅绿色。“250”表示考马斯亮蓝的纯度。生化实验中常将考马斯亮蓝用于蛋白定量和蛋白电泳中蛋白染色。工作原理是:通过与蛋白质内的氨基和羧基基团间的静电结合作用以及范德华力,考马斯亮蓝与蛋白质形成强但非共价键连接的复合物。蛋白-染料复合物的形成稳定染料携带的负电荷阴离子(如磺酸基),从而产生在膜上或者胶上肉眼可见的蓝色。

實驗步驟 分別秤量各種蔬菜定量 0.1 g 將 sample 放入研砵 添加 2 ml 純水,磨碎葉片 硝酸鹽檢測:植物萃取液沾硝酸鹽試紙 蛋白質檢測:200µl 萃取液+ 500µl Bradford 試劑 比色定量濃度 蔬菜:高麗菜、小白菜、番茄、番茄葉、自備植物

硝酸鹽試紙比色濃度 蛋白質之測定與試劑比色濃度

預期結果

硝酸鹽試紙檢測 高麗菜 茼蒿 山茼蒿 大陸妹 地瓜葉 番茄葉 番茄果 菠菜 芹菜

問題討論 如何有效降低食用蔬菜中的硝酸鹽含量?