第九章 真空包装与充气包装 真空包装与充气包装 气调包装与自然气调包装

第一节 概述 一 几个基本定义 （1）真空包装 将产品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度，然后将包装密封的一种包装方法。

（2）充气包装 将产品装入气密性包装容器，抽真空（或不抽真空），再充入保护性气体（氮气或二氧化碳），然后将包装密封的一种包装方法。 （3）气调包装 指密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制的一种包装方法。

（4）自然气调包装 对水果、蔬菜进行包装时，由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的气体选择性透过作用，包装内气体成分会调节到一种最佳状态。这种选择性渗透薄膜包装通常称为自然气调包装。 自然气调包装原理 包装薄膜的选择透过性，见231页图。

二 真空、充气包装的特点 优点 较长保质期，保存食品不用加热或冷冻，也不用加防腐剂； 充气包装较美观； 设备简单，包装材料易得。 缺点 真空包装不够美观，不适合尖锐外表产品； 对厌氧菌无效； 包装速度慢。（如何提高？）

三 真空、充气包装的应用 面条、馅饼、蛋糕等 鲜肉、肉制品、海产品等 干果等

真空包装的应用 　真空包装应用越来越广，我国早期应用于酱菜和榨菜包装。封装的榨菜贮存60天，质量正常，色泽不变，到300天时略带暗红色，近几年来大量应用真空包装土特产品。如包装烧鸡、扒鸡、猪蹄、驴肉、兔肉、香肠等，在市场上到处可见。 总之，真空包装可应用于多种食品范畴，如谷类和豆类制品、快餐及烘烤类食品、鲜肉及肉制品、鲜果蔬等等。

1.真空包装在谷、豆类食品中的应用 　　真空包装被应用于谷物和豆类制品的生产中，包括燕麦片、坚果、大米、栗米、玉米，以及大豆、花生、腰果和菜豆等等，为这些产品提供各种优异之处： 1.减少致命气体的使用，如大米加工中所采用的溴化甲基，在有益于环境的同时，不会影响产品的保存期。 2.透明聚乙烯薄膜让产品能够展示出来，具有自我推销的功效。

　　目前国内已有大豆和谷类食品生产厂家采用真空包装方法包装其产品，通常制成1kg装的平底屋顶形包装。 　　真空包装所选用的铝箔复合薄膜袋子，能为袋子的内压和外压提供有效的阻隔性；而且其相似于金属盒的外貌，大大提高了产品的可观性。另一方面，用以包装咖啡时，最好选用由铝箔与聚乙烯和(或)聚酯复合制成的薄膜；用以包装大米时，采用有尼龙和聚乙烯复合而成的高耐力透明薄膜则较为理想。 　　真空包装能保持产品的货架期长达3年之久，从而解决了产品在保存和处理上的许多问题，使其能输往更遥远的地方销售，大大拓宽了产品的销售范围。

2 真空包装技术在柿果脱涩保鲜中的应用 　　真空包装除控制外界温度和无菌以外，更重要的是控制柿果合适的气体环境，达到预期的保鲜目的。其主要方法有机械挤压式、吸管脱气式等方法。无论何种方式，都是要把包装袋内的空气抽出，然后热封。其主要特点是： 降低袋内含氧量，抑制霉菌、好气性菌生长发育，控制柿果变质，达到保鲜、保质的目的。同时，柿果通过厌氧呼吸产生二氧化碳的环境，能有效减少柿果的呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗，脱去强烈的涩味，最终是既脱涩又保鲜。另外，柿果真空包装后，还可抗机械压力，减轻振荡，既利于远途运输，又利于销售。

柿果真空包装是采用室式真空包装机，包装时将选好的柿果装在塑料袋里放入真空室，合口抽气，达到预定的真空度后，热封装置合拢，将袋口封住，如要进行真空充气包装，在封口前先充入气体。这种真空包装机真空度高，可以根据需要调整真空度，是目前应用较多的一种。 　　真空包装用的材料大都是塑料薄膜，因薄膜有良好的阻隔性、安全性、化学稳定性、机械韧性和耐温性，又方便印刷，有的还有一定的透明度和一定的遮光性。

采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包装技术处理涩柿，柿果处在低氧、高二氧化碳的厌氧环境中进行厌氧呼吸，产生乙醇和乙醛，乙醛与柿果中可溶性的单宁发生凝聚反应，可使可溶性单宁转变为不溶性单宁而达到脱涩目的。由于LDPE有一定的透气性，且柿果在进行厌氧呼吸过程中产生二氧化碳，这样袋中的二氧化碳和外界的空气会发生气体交换，当内外气体交换达到平衡时，袋内的气体会维持一定的比例，通过对包装材料的选择，可以使气体的比例既适合柿果脱涩又适合保鲜。 

3. 真空包装在饼干防氧化中的应用 　　　 饼干是产量很大的焙烤食品之一，其特点是组织膨松、含油量高、贮运时间长，消费者买回后，取食时间也往往很长。饼干自生产厂家出炉后，经历了这么长时间暴露在空气中，必然产生大量的过氧化物与自由基等对人体有危害性物质，是必须防止的 。

　 因此，可以采用两种真空包装袋，一种为夹有铝箔的复合薄膜袋，因夹有金属铝箔，可以认为是不透气的；另一种为透明的复合膜袋。前者有价格相对较贵且看不见内容物的缺点，但有外观庄重，有不透气的优点；后者能看得见内容物、价格便宜为其优点，但隔气能力较差，与贮于铁听内普通包装的饼干比较，前两种真空包装防氧化性能均很好，包装费用添加有限，有实际推广意义。

4.真空包装技术在鲜肉保鲜中的应用 真空包装技术已经成功的应用于鲜肉的保鲜销售。真空包装延长鲜肉货架期的主要原理是采用非透气性材料，降低肉周围空气密度，从而抑制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物生长。由于真空条件下肉中的肌红蛋白处于还原态，开袋后肉能形成鲜红色。同时，在储藏中由于肉自身糖酵解产生CO2 使pH值降低，抑制腐败菌的生长。

5.真空包装在防止红肠膨胀腐败中的应用 红肠作为一种传统的肉制品，以其良好的风味和口感深受广大消费者欢迎，但由于其含水量较高，营养物质丰富，在贮存和销售中极易发生腐败。目前，真空包装技术已应用于红肠中，它不仅一定程度地抑制微生物生长，避免周围环境的污染，而且可使食品外观整洁，提高产品的附加值。但真空包装红肠在贮存中常出现发粘、变臭及气体引起的膨胀腐败现象，从而影响产品的质量和货架期。

引起真空包装肉制品膨胀腐败的原因是制品中异型发酵乳酸菌的增殖。添加单辛酸甘油酯（简称C8MG，一种无毒、高效的新型防腐剂）于真空包装红肠中，能一定程度地抑制胀气腐败，延长制品的贮存期。

6. 真空包装在减慢食品氧化反应中的应用 食品中脂肪，尤其是不饱和脂肪暴露在空气中或在简单的包装情况下，易产生脂肪酸的过氧化物，且在此过程中同时产生自由基。这些化学性能极为活泼的物质往往攻击细胞膜结构中磷脂部分，使磷脂中不饱和脂肪酸分解、细胞膜损害，促使机体衰老和细胞突变，皮肤色素沉着。 食品产生油哈味，食用价值或商品价值自然消失，油哈味主要由醛、酮、醇酸等产生，这些物质是氧化反应后期的产物。

采用真空包装可以防止食品加工、贮运中过氧化值增加。例如：方便面或奶粉，使用普通含气包装，其隔氧性能差，氧化问题相当严重，使用真空包装可有效降低过氧化值，保证产品的质量和货架期，并减少其危害性。

七. 真空包装在其它方面的应用 糕点选用真空包装，可以延长贮藏寿命，特别是含水量相对较多的糕点，在大气下保存易变质，如蛋糕一旦气温高、湿度大，很快就会发霉，如果采用真空包装，可以存放几周，包装材料选择阻气性好、阻湿气强的复合膜。 绿茶可以用真空包装方法来防止其氧化和失去香味。包装材料选择对氧高阻性的膜材，如拉伸聚丙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、牛皮纸等。包装薄膜一般用几层复合而成。复合层中需加铝箔，有了铝阻挡层之后，可阻挡光线照射茶叶，避免裂解。

我国南北方人都爱吃的年糕，通过真空和高温加压杀菌，也能长期保存，很适合于自选商品销售。加热包装杀菌时，要膜层强度高，耐热且气密性好。 豆酱是人们喜爱的大众化调味品，制成的豆酱中都含有酵母菌，在一定温度和湿度下，酵母菌会迅速繁殖，产生二氧化碳，使酱发泡，进而引起发霉与变色。抑制酵母菌可用加热方法或放入添加剂。若采用高阻性材料，进行真空包装，既比瓶装方便，又可以保鲜，使其贮藏时间大为增长。通常使用复合膜包装。

四 真空包装设备

对于给定的食品，除需选合适的材料和容器外，还应采用最适宜的包装技术方法，而对于食品真空包装的保质效果不仅取决于合理的包装技术和材料，还取决于所采用的真空包装机械。 典型的真空包装工艺： 物料充填 容器供应或成型 抽真空及热封等 输送 分切

真空包装机械一般有：室式真空包装机、带式真空包装机、旋转台式真空包装机、热成型真空包装机。

室式真空包装机 最低绝对气压为1~2kPa，机器生产能力根据热封杆数和长度及操作时间而定，每分钟工作循环2~4次。 室式真空包装机有台式、单室式、双室式，其基本结构相同，由真空室、真空和充气系统及热封装置组成。

带式真空包装机 用输送带将包装袋逐步送入真空室自动抽气并热封，然后随输送带送出机外，是一种自动化程度和生产效率高的机械。

大小袋均可包装。在没有液体的情况下机台呈水平状态，在添加液体的情况下为了液体的溅散，可以午间调整角度(0-30°)。 ZDZ－1200型自动带式真空包装机

旋转台式真空包装机 由充填和抽真空两个转台组成，两个转台之间装有机械手，自动将已充填物料的包装袋送入抽真空转台（有12个单独的真空室，包装袋旋转一周经过12个工位完成抽真空、热封、冷却到卸袋）的真空室。 生产能力达到40袋/min，国外机型配套定量杯式充填装置。

热成型真空包装机 控制系统对成型模温度、热封模温度和时间等操作程序和操作参数一般采用可编程序控制器（PLC）。较先进的用微处理（MC）控制，存储几十个包装程序供随时选择调用，同时还用故障诊断功能，显示故障自动停机。 盖膜展开装置装有光电定位器，在使用印有商标的盖膜时，根据膜上的色标控制底膜的进给，使商标图案准确定位在盒上。

应用于生产塑料一次性容皿及医药、玩具、小五金、服装等行业产品的包装盒

五 影响真空、充气包装效果的因素 包装内气体成分的选择（见下一幻灯片）； 包装的储存温度 包装材料的选择（p 231、232表） 包装容器的密封

氧气 导致食品氧化和嗜氧微生物繁育 害虫 金属制品锈蚀 氮气 对食品无害，但也不具备抑制有害微生物繁殖的能力； 是一种很好的包装充填剂。

二氧化碳 抑制霉菌和酶； 对嗜氧菌有毒害作用 对乳酸菌和酵母无效

脱氧剂包装简介 将脱氧剂小包和产品一起密封在阻隔性良好的包装容器中，使容器内维持“无氧”状态（<0.1%) ，以保护产品的一种包装方法。 铁系脱氧剂使用最为广泛。 脱氧包装效果见242页