第五章 菜单管理 一、菜单的定义 菜单是饭店餐厅提供商品的 目录。是餐厅餐饮产品销售的品 种、说明和价格的一览表，在餐 第五章 菜单管理 一、菜单的定义 菜单是饭店餐厅提供商品的 目录。是餐厅餐饮产品销售的品 种、说明和价格的一览表，在餐 厅的经营和销售中起着重要作用。

二、菜单的重要性 1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南 2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数 3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象 4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量 5、决定了餐饮成本的高低 6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计

三、菜单分类 1、根据餐饮形式和内容对菜单分类 2、根据市场特点分类 （1）固定菜单 （2）循环菜单 （3）当日菜单和限定菜单

3、根据菜单价格形式分类 （1）零点菜单 （2）套菜菜单（定菜菜单） （3）混合式菜单

北京某会议中心1588元套餐（10人标准宴会菜单） 套餐A 套餐B 鸿运八品碟 鸿运八品碟 蚝皇鲜鲍片 红烧鸡丝翅 白灼基围虾 金沙芝麻油 清蒸大闸蟹 椰汁焗肉蟹 佛珠烧活鳗 清蒸活桂鱼 冬瓜煲肉排 上汤浸时蔬 蜜瓜海鲜船 一口酥鸭丝 蟹柳扒瓜脯 玉兰花枝球 鲍汁百灵菇 德式咸猪手 玉树麒麟鸡 云腿竹笙扒鸡胆 浓汤大白菜 桂林纸包鸡 发财牛肉羹 发财鱼肚羹（汤） 主食 主食 美点双拼 美点双拼 精美小吃一道 精美小吃一道 奉送果盘 奉送果盘 思考：如果你是客人，你会更青睐于哪套餐单？为什么？

四、菜单的设计与制作 （一）菜品的选择 （1）迎合目标顾客的需求 （2）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （3）考虑食品原料的供应情况 （4）菜式的花色品种 （5）同行竞争的需要 （6）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平

（二） 菜单的定价 1、餐饮产品价格的构成 餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。 产品价格=产品成本+毛利 毛利率是指毛利在价格中所占的比重。 毛利率=毛利/销售价格*100%

菜单的定价 2、菜点定价 售价=食品成本+毛利 毛利=售价*毛利率 售价=食品成本/（1-毛利率） （三）菜单的构成 1、餐厅名称和标识 2、菜品类别及相关资料

菜单的定价 3、地址等告知性说明：包括餐厅的餐厅营业时间、服务内容、餐厅地址及其简况、电话号码、顶订方法、联系人等内容。 4、荣誉性说明

（四）菜单设计与制作 1、菜单的封面与封底 封面内容：饭店与餐厅的名称和标志； 封底一定切记，不要让它呈空白状。 封底的内容：设计封底时，要将饭店与餐厅的信息性内容，如地址、电话、营业时间、接受的信用卡类别以及聚餐、筵席、会议设施、外卖服务、饭店简史、饭店所处地段的简图等。

菜单设计与制作 2、菜单的规格与字体 1）字体选用：(4ban) 字体选择第一要考虑的是根据餐馆的风格。稀奇古怪、异乎寻常的字体往往有碍于辨读，应少用为宜。一般分类标题和菜点名称可用不同的字体。

菜单设计与制作 2）字体大小： 菜单上的字体不宜太小，要使客人能在餐厅的光线下阅读清楚为准。一般分类标题的字体要大于菜点名称。 3）字行距： 凭经验，两行之间至少得留有3点行距。 4）字体颜色： 通常情况下，底纸采用白色或淡色(奶白、象牙白、棕黄或灰色) ，铅字是用黑色印刷的。慎用“翻白”，即黑底白字印刷。 5）菜单规格： 菜单的式样和尺寸大小，应根据餐饮内容、销售的食品品种多少、餐厅规模而定。

菜单设计与制作 3、菜单用纸的选择 4、菜单颜色的选用 5、菜肴顺序的编排 注意：千万不要按菜品价格的高低来排列菜肴，否则客人会仅仅根据价格来点菜，这对餐厅的推销是不利的。 6、菜单中的描述性文字 每道菜式的描述性的说明，以简洁的文字描述出该菜式的配料、制作方法和独待风味。 7、菜单要富有独创性

五、套餐菜单的设计与实施 亚太经合组织的套菜菜单 相辅天地蟠龙腾 冷龙虾 互助互惠相得欢 翡翠羹 依山傍水螯匡盈 炒虾蟹 相辅天地蟠龙腾 冷龙虾 互助互惠相得欢 翡翠羹 依山傍水螯匡盈 炒虾蟹 存抚伙伴年丰余 煎鳕鱼 共襄盛举春江暖 片皮鸭 同气同杯庆联袂 美点盆 繁荣经济万里红 鲜果盅 思考：这份菜单设计的成功之处有哪些？

（一）套菜菜单的概念 套菜菜单，又称和菜菜单、定食菜单和公司菜单。一是为了满足客人旅游、商务、会议、工作、聚会等需求，另一方面也是店方为了促销、增加餐饮收入而推出的。通常由一系列不同的规格和标准组成：菜肴道数、分量适中、价格适中、价格合理，注重能量和营养供给；用餐时间紧凑，服务快捷，以适应客人公告做和休闲节奏。

（二）套餐菜单设计的原则 1、味型搭配合理 2、原材料搭配合理 3、菜式策划新颖

（三）套餐菜单设计的程序 1、按不同种类和制作方法分晚餐和午餐的主菜 2、为主菜配谷物类食品 3、选择配主菜的蔬菜，并考虑颜色、形状等的搭配。 4、选择午、晚餐色拉（根据日期，选择不同的种类） 5、选择午、晚餐的甜点（根据日期，选择不同的种类） 6、选择汤类 7、选择午、晚餐面包等

套餐菜单设计的程序 8、选择早餐主菜 9、选择早餐谷物类食品 10、选择水果或果汁

（四）套餐菜单设计的方法 1、开宴阶段 （1）茶水 （2）手碟 （3）开胃酒、开胃菜 （4）头汤 （5）酒水、凉菜

套餐菜单设计的方法 2、高潮阶段 （1）头菜 （2）第二道菜 （3）汤菜 （4）素菜 （5）尾汤

套餐菜单设计的方法 3、结尾阶段 （1）主食 （2）水果 （3）茶水

（五）套餐菜单的注意事项 （1）商务套餐 （2）会议套餐 （3）旅游套餐 （4）生日、情侣套餐

六、菜品选择和菜单分析

（一）菜品选择的前提 1、菜点的适宜性 2、菜点的多样性 3、菜点的多变性 4、菜点原料的可靠性 5、菜点原料的可获性 6、菜点的可销售性 7、菜点制作资源的匹配性 8、菜点组合结构的平衡性

（二）菜品选择的原则 1、做好市场调研，满足目标市场的需求。 2、体现餐饮特色，培育企业品牌。 3、核算餐饮成本，实现规定的目标利润。 4、分析营养搭配，满足特殊需求 5、提高员工素质。

（三）菜单分析的方法 1、ME分析法 （1）畅销 毛利高 （2）畅销 毛利低 （3）不畅销 毛利高 （4）不畅销 毛利低

（四）菜单分析的步骤 （1）录入各菜点的单位标准成本和单位销售价，计算单位毛利额。 单位毛利=单价—单位标准成本 （2）记录各才菜点在某一销售期内的销售量，并计算其销售百分比。 销售额百分比=各单位菜点销售额/总销售额*100% 销售数百分比=各单位菜点销售数/总销售数*100% 消费者欢迎指数=某菜点销售数百分比/各菜点应售百分比*100%

菜单分析的方法与步骤 3、计算各菜点平均毛利额 4、计算菜点的毛利指数 5、计算各彩电的总成本和销售收入 总成本=单位成本*销售量 销售收入=单价*销售量 6、计算各菜点在销售中形成的毛利和毛利率 7、对各菜点进行销售评价。

【案例】 （1）请计算各类菜品的顾客欢迎指数和销售指数。 （2）请评估在变动菜单时，哪些菜品应该保留，哪些应该删去。 菜名 销售份数 菜品单价 盐水鹅 100 9.00 白汁油鸡 40 8.50 透味熏鱼 80 五香牛肉 30 13.50 盐水虾 50 10.50 北京泡菜 130 4.50

【理论作业】 1、某餐厅对菜单上的汤类进行分析，经统计各菜品的销售分数和价格见表 【理论作业】 1、某餐厅对菜单上的汤类进行分析，经统计各菜品的销售分数和价格见表 菜名 销售份数 菜品单价 意大利式洋葱汤 20 28 时蔬清汤 140 18 牛尾清汤 奶油鸡汤 85 16 酸辣牛肉汤 50 22 罗宋汤 100 10

请计算各类菜品的顾客欢迎指数和销售额指数，请评估在变动菜单时，哪些汤类应该保留，哪些应该去掉？ 【实训作业】 1、小张要在学校附近开一家餐厅，请为他设计制作一份菜单。